Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация "Нормативно техническая и технологическая документация"

Презентация "Нормативно техническая и технологическая документация"



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов
УРОК № Нормативно – техническая и технологическая документация.
В чем заключается сущность оперативного планирования?
В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производстве...
Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
Виды меню и их характеристика.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий Наряду с действующими в отрасли с...
Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного пи...
рекомендации по взаимозаменяемости продуктов технология приготовления блюд вы...
Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из мног...
дается расчет на определенное количество порций или изделий. наименование бл...
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготов...
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на пол...
отраслевые стандарты (ОСТ) стандарты предприятий (СТП) технические условия (Т...
производство полуфабрикатов кулинарных изделий регламентирующим основным норм...
Техническое условие - основной регламентирующий документ, определяющий произв...
Полуфабрикат «Котлеты домашние» Наименование показателей	Характеристика показ...
условия и сроки хранения и транспортирования. Технологические инструкции (ТИ...
Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Стандарты...
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасност...
Что является производственной программой цеха. Что относится к нормативной до...
Что мне дал урок?
Домашнее задание: 1. Составить технологическую карту на блюдо «Котлета домашн...
23 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 УРОК № Нормативно – техническая и технологическая документация.
Описание слайда:

УРОК № Нормативно – техническая и технологическая документация.

№ слайда 2 В чем заключается сущность оперативного планирования?
Описание слайда:

В чем заключается сущность оперативного планирования?

№ слайда 3 В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производстве
Описание слайда:

В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?

№ слайда 4 Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
Описание слайда:

Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

№ слайда 5 Виды меню и их характеристика.
Описание слайда:

Виды меню и их характеристика.

№ слайда 6 Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий Наряду с действующими в отрасли с
Описание слайда:

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий Наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

№ слайда 7 Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного пи
Описание слайда:

Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г. В отделениях В диетических столовых

№ слайда 8 рекомендации по взаимозаменяемости продуктов технология приготовления блюд вы
Описание слайда:

рекомендации по взаимозаменяемости продуктов технология приготовления блюд выхода полуфабрикатов нормы расхода сырья готовой продукции рецептуры В сборниках приводятся

№ слайда 9
Описание слайда:

№ слайда 10 Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из мног
Описание слайда:

Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

№ слайда 11 дается расчет на определенное количество порций или изделий. наименование бл
Описание слайда:

дается расчет на определенное количество порций или изделий. наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, В технологических картах указываются:

№ слайда 12 В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготов
Описание слайда:

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

№ слайда 13 Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на пол
Описание слайда:

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

№ слайда 14 отраслевые стандарты (ОСТ) стандарты предприятий (СТП) технические условия (Т
Описание слайда:

отраслевые стандарты (ОСТ) стандарты предприятий (СТП) технические условия (ТУ) технологические инструкции (ТИ) на продукцию К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся:

№ слайда 15 производство полуфабрикатов кулинарных изделий регламентирующим основным норм
Описание слайда:

производство полуфабрикатов кулинарных изделий регламентирующим основным нормативным документом Отраслевые стандарты (ОСТы) являются ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

№ слайда 16 Техническое условие - основной регламентирующий документ, определяющий произв
Описание слайда:

Техническое условие - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институтом общественного питания,

№ слайда 17 Полуфабрикат «Котлеты домашние» Наименование показателей	Характеристика показ
Описание слайда:

Полуфабрикат «Котлеты домашние» Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид Форма котлет - круглая, поверхность - равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Консистенция Однородная, фарш хорошо перемешан Вкус и запах Свойственные доброкачественному сырью Содержание влаги, %, не более 66 Содержание хлеба с учетом панировочной сухар­ной муки, % не более 18 Содержание соли, % От 1,2 до 1,5

№ слайда 18 условия и сроки хранения и транспортирования. Технологические инструкции (ТИ
Описание слайда:

условия и сроки хранения и транспортирования. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов требования к качеству и нормы расхода сырья порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке;

№ слайда 19 Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Стандарты
Описание слайда:

Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способам холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

№ слайда 20 Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасност
Описание слайда:

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

№ слайда 21 Что является производственной программой цеха. Что относится к нормативной до
Описание слайда:

Что является производственной программой цеха. Что относится к нормативной документации ПОП? Что такое технологическая карта? Чем отличается технологическая карта от калькуляционной карты?

№ слайда 22 Что мне дал урок?
Описание слайда:

Что мне дал урок?

№ слайда 23 Домашнее задание: 1. Составить технологическую карту на блюдо «Котлета домашн
Описание слайда:

Домашнее задание: 1. Составить технологическую карту на блюдо «Котлета домашняя» на (10, 20, 30, 40, 50 - порций). Составить Технико - технологическую карту (одно блюдо на выбор). Составить Технологические инструкции (одно блюдо на выбор).

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Краткое описание документа:

Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду с действующи­ми в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продук­тов и блюда в целом.

Общая информация

Номер материала: 321533

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>