Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Урок №
Нормативно – техническая
и
технологическая документация.
2 слайд
В чем заключается сущность оперативного планирования?
3 слайд
В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?
4 слайд
Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
5 слайд
Виды меню и их характеристика.
6 слайд
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
Наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
7 слайд
Сборник рецептур блюд
и диетического питания для
предприятий общественного питания 1988г.
В отделениях
В диетических столовых
8 слайд
рекомендации по взаимозаменяемости продуктов
технология приготовления блюд
выхода полуфабрикатов
нормы расхода сырья
готовой продукции
рецептуры
В сборниках приводятся
9 слайд
10 слайд
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается
из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических
требований к обработке продуктов и приготовлению блюд
на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах
технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо,
кулинарное или кондитерское изделие на основании
Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
11 слайд
дается расчет на определенное количество порций или изделий.
наименование блюда,
номер и вариант рецептуры,
норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию,
В технологических картах указываются:
12 слайд
В картах также приводится краткое описание
технологического процесса приготовления блюда и его оформление,
обращается внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки,
характеризуются требования к качеству блюда,
коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме,
подписываются директором, заведующим производством
и калькулятором и хранятся
в картотеке заведующего производством.
13 слайд
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
14 слайд
отраслевые стандарты
(ОСТ)
стандарты предприятий
(СТП)
технические условия
(ТУ)
технологические инструкции
(ТИ)
на продукцию
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся:
15 слайд
производство полуфабрикатов
кулинарных изделий
регламентирующим
основным нормативным документом
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются
ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и
молочной промышленности, пищевой промышленности,
рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию
для общественного питания.
16 слайд
Техническое условие - основной регламентирующий документ,
определяющий производство полуфабрикатов
только на предприятиях общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются
Научно-исследовательским институтом общественного питания,
17 слайд
Полуфабрикат «Котлеты домашние»
18 слайд
условия и сроки хранения и транспортирования.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно
со стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими документами,
определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
требования к качеству и нормы расхода сырья
порядок проведения технологических процессов;
требования к упаковке и маркировке;
19 слайд
Утверждает СТП руководитель предприятия на срок,
определяемый им.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на
кулинарные изделия с нетрадиционными способам
холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
20 слайд
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.
21 слайд
Что является производственной программой цеха.
Что относится к нормативной документации ПОП?
Что такое технологическая карта?
Чем отличается технологическая карта от калькуляционной карты?
22 слайд
Что мне дал урок?
23 слайд
Домашнее задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Котлета домашняя» на
(10, 20, 30, 40, 50 - порций).
Составить Технико - технологическую карту (одно блюдо на выбор).
Составить Технологические инструкции (одно блюдо на выбор).
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
6 664 334 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Сулейменова Кымбат Сагиндыковна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
8 ч.
Мини-курс
8 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.