ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

УТВЕРЖДЕНА                                           Заместителем директора по УМР                                                                                _______________     Боровик С.В.                                                                             «__»___________________2017г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УРОКА

ПО ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

МДК.05.01. Технология приготовления блюд из мяса и птицы

Автор: Мастер производственного обучения Мыслицкая Е.А. тел [phone]

2017 г.

Методическая разработка  рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № ___ от  __________2017 г.

Председатель ПЦК __________Н.А.Огнянникова

Тема: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Тип пособия: методическая разработка производственного урока

Автор: Мыслицкая Е.А., мастер производственного обучения

19.01.17  Повар, кондитер

                                           АННОТАЦИЯ

В данной методической разработке отражен опыт работы мастера производственного обучения по активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках производственного обучения, через использование методов проблемного обучения, информационных технологий.

В разработке   четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов.

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ

          Формы организации процесса обучения: работа в малых группах.

Методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения.

                          Пояснительная записка

Методическая разработка открытого производственного урока по ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и птицы предназначена для проведения практического занятия по МДК.05.01.  «Технология приготовления блюд из мяса и птицы» в группе обучающихся второго курса. Материал занятия соответствует требованиям ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.  Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Обучающийся должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач. Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности учащихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций. Для активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках производственного обучения целесообразно использование методов проблемного обучения, информационных технологий.

Профессиональный модуль ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и птицы

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

          Дата проведения: 27.02.17 г.

Курс 2  

Группы ПК-27-Н

Место проведения: учебный кулинарный и кондитерский цех  

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ

Форма организации работы: фронтальная, индивидуальная, мини конкурсная работа в группах

          Методы обучения:

          1. Методы мотивации интереса к учению:

- словесные: (объяснение, беседа), опрос;

- наглядные: метод демонстраций (показ учебного фильма); метод           учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций);

- стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.

2. Методы практические:

- репродуктивный: метод формирования умений (под наблюдением мастера);

- продуктивный: метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно).

3. Методы контроля:

- самоконтроль студентов;

- наблюдение мастера производственного обучения.

     4.  Рефлексия

- рефлексия деятельности (представление блюда);

- настроения и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда).

Тема: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Цели урока:

- Обучающая: научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционной – технологической картой) приготовлению блюд из натуральной рубленой массы: бифштекс с яйцом, биточки рубленые.

- Развивающая: способствовать развитию умений организации собственной деятельности и организации контроля за ней.

-  Воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к профессии, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления.

Задачи урока:

- отработать и закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении и отпуске полуфабрикатов из рубленой массы из мяса);

- соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания;

- рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;

- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

      Формируемые компетенции: 

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

            Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

            - Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленой масы, а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

            - Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

            - Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

            - Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

              - Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности  

          Междисциплинарные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при работе в мясном цехе». «Санитарные требования к повару»;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Мясо. Пищевая ценность. Требования к качеству».

Обеспечение занятия:

1. Раздаточный материал:

- инструкционная – технологическая карта «Бифштекс из натуральной рубленой массы с яйцом» (приложение № 1);

- инструкционная – технологическая карта «Картофельное пюре» (приложение № 3); 

- технологическая последовательность приготовления жареного картофеля (приложение № 5);

- технологическая последовательность приготовления яичницы - глазуньи (приложение № 6);

- технологическая схема приготовления бифштекса, рубленного (приложение № 7);

- схема разделки говяжьей туши (приложение № 9).

2. Технические средства обучения:

- компьютеры с ОС Windows XP;

- калькуляторы;

- презентация в программе Power Point «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»;

- презентация в программе Power Point «Приготовление бифштекса рубленого с яйцом;

- презентация в программе Power Point «Правила техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы и правила».

              3. Литература:

- Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2015;

- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2015;

- Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2015.

 4. Производственное оборудование:

- плита электрическая ПЭСМ-4Ш 1шт.;

- весы – 1 шт.;

- производственные столы;

- электрическая мясорубка-1 шт.

5. Инструменты, инвентарь и посуда:

- разделочные доски «СМ, СО»;

- поварские ножи;

- сковороды;

- кастрюли;

- лопатки деревянные и металлические;

- разливательные, столовые ложки; 

- столовая посуда, столовые приборы;

- тазы алюминевые.

6. Сырьё:

- котлетное мясо (говядина);

- шпик;

- молоко сухое;

- сухари панировочные;

- яйцо куриное;

- картофель свежий;

- репчатый лук;

- соль, перец;

- масло растительное;

- зелень свежая (укроп, лук);

- помидоры свежие.

Структура занятия:

1. Организационный момент (3-5 мин).

2. Вводный инструктаж (45 мин)

3. Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

4. Заключительный инструктаж (45 мин)

ИТОГО: 6 часов

Технологическая карта урока

	Дидактическая структура урока. Этапы занятия	Логико-психологическая структура урока
		Деятельность мастера п\о	Деятельность студентов
	1.Организационный	Приветствует студентов, отмечает присутствующих.	Приветствуют, готовятся к уроку
Вводный инструктаж  (45мин)	2.Мотивационный	Осознание и понимание студентами знаний в известной ситуации.
		Объявляет тему урока. Определяет - цели занятия (совместно со студентами); - задачи урока	Записывают тему урока, Определяют цели урока, Знакомятся с планом занятия.
	3.Актуализации знаний	Воспроизведение и восприятие известного знания
		Проводит: - актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт;	Отвечают на поставленные вопросы. Внимательно слушают преподавателя или другого студента.
	4.Инструкционный	Восприятие новых знаний и способов действий
		Объясняет новый материал. Выдает инструкционные карты и раздаточный дидактический материал. Инструктирует.	Соотносят теоретическую часть с опорами (раздаточный материал) Знакомятся с инструкционной картой выполнения задания.
Текущий инструктаж (4 ч. 30 мин)	5.Практический	Осознание и осмысление студентами элементов нового.
		Наблюдает, консультирует, контролирует	Проводят подготовку рабочего места в соответствии с заданием в инструкционной карте
		Применение знаний и новых способов действий
		Осуществляет наблюдение во время обходов рабочих мест, учащихся на каждом этапе выполнения работы за: организацией рабочего места; выполнением правил санитарно-гигиенических; выполнением правил по охране труда; соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций; своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:  - недостатков в выполнении технологических приемов;  - нарушений технологических операций;  - ошибок в соблюдении технологического процесса. Фронтальное, групповое и индивидуальное консультирование.	Осуществляют самостоятельные упражнения в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания в соответствии с инструкционной картой: приготовление полуфабрикатов Приготовление блюд (бифштекс, шницель) Подбор и приготовление соусов и гарниров. Соблюдают санитарные правил и правила по охране труда.
	6.Контрольный	Объясняет критерии органолептической оценки. Актуализирует критерии выполнения производственного задания. Организует самопроверку и самооценку.	Проводят бракераж блюд (органолептическую оценку). Вносят корректировки в соответствии с требованиями к качеству. Проводят самооценку по результатам бракеража.
Заключительный инструктаж (45 мин)	7.Рефлексивный	Осознание и осмысление студентами элементов нового
		Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты. Проводит тестирование.	Представляют блюдо. Проводят самоанализ результата, соотнося с процессом собственной деятельности
	8.Обобщающий	Обобщение элементов знания и способов действий
		Подводит итоги урока, соотнося с намеченными целями. Подводит наводящими вопросами к пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.	Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности. Записывают домашнее задание. Убирают рабочие места.

Ход урока

I. Организационный момент

-  Приветствие.

- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.

-  Проверка внешнего рабочего вида студентов

-  Подводящий к теме диалог

          Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье!

Тему нашего урока я предлагаю вам угадать в прочитанной мною истории и посмотрите на слайд что вы видите? «Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня.

           Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт? (мясо)

(Блюда из натуральной рубленой массы)

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.

 Тема нашего урока: «Приготовление блюд из мясной котлетной массы»

- Сообщение темы, целей и задач урока.

II. Мотивация учебной деятельности обучающихся

Сегодня важно не только вкусно приготовить блюда из рубленой массы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

 Объяснение хода и последовательности проведения занятия. Урок сегодня у нас будет с элементами конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице.                  Вам необходимо разделиться на 3 бригады и распределить роли: заведующего производством, бригадира, технолога и калькулятора.

Первым будет теоретический этап, который будет состоять из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты и теоретические задания.

Второй практическое этап, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо, так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отражены в таблице. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

- фронтальный опрос

- приготовление блюд

- бракераж готовых блюд

- оценка качества блюд

III. Повторение и   закрепление ранее изученного материала

3.1. Начнем урок с устной разминки, «Умники и умницы» (за каждый правильный ответ 1 балл)

- Фронтальный опрос:

1.                 Какова пищевая ценность мяса?

2.                 Какой упитанности мясо животных лучше использовать?

3.                 Если мясо не жирное, как поступить?

4.                 Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко?

5.                 Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?

6.                 Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

7.                 Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?

8.                 Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?

9.                 Для чего панируют изделия из котлетной массы?

10.            Для чего выбивают котлетную массу?

11.            Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.

12.            Какова температура жарки мясных изделий из котлетной массы?

13.            Какие сроки хранения изделий из котлетной массы?

14.            Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

            IV. Объяснение нового учебного материала.

           Теперь перейдем к нашим практическим заданиям. На уроках теории вы изучали эти блюда. А сейчас мы закрепим это на практике.

- Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы

           -  Показать приемы работы, приемы самоконтроля, возможные ошибки при выполнении работ:

            - Формование полуфабриката бифштекс с яйцом, гарнир картофель жареный

- Оформление кулинарного изделия в банкетном исполнении с помощью овощей (с проецированием крупным планом на экран презентации «Приготовление бифштекса, рубленного с яйцом»).

- Показ мастером трудовых приемов и действий по формованию и приготовления полуфабриката бифштекс с яйцом.

Закрепление материала.

- Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом, данные занести в таблицу. (Слайд30)

- Определить, чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной (в рубленную массу добавляют шпик, а в котлетную пшеничный хлеб).

- Решить проблемную ситуацию:

а) Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?

 б) На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить положение? (Слайд 31)

 Приложение №4

- Вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.

 Третий конкурс: «Узелок на память» - проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.

Откройте приложение - найдите 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм.

1. Проверить заземление у электрооборудования.

2. Наличие резинового коврика.

3. Проверить, нет ли оголенных проводов.

4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками.

5. У электромясорубки проверить правильность сборки

6. Проверить мясорубку на холостом ходу

7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом

8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.

 9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться

10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном

11. Пользоваться прихватками

12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар

13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку

14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник

15. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру

16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки

17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник

18. После полного остывания провести санитарную обработку

19. Не оставлять электрооборудование без присмотра

20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду

22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором.

Подведение итогов: Если вы нашли все 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм, то поставьте себе 6 баллов, если - 5 то 5 баллов и т.д.

V. Основной этап урока. Практический «Магия вкуса» (Переход студентов в учебную лабораторию).

Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо с гарниром. Этот конкурс будет оцениваться мной. Полученные вами баллы за конкурс вы суммируете с набранными баллами за предыдущие конкурсы и по количеству баллов выставите себе оценки

-  выдача заданий;

-  ознакомление студентов с инструкционной-технологическими картами;

-  сообщение норм времени на выполнение учебно-производственных работ.

Текущий инструктаж (4 часа 30 мин)

Деятельность студентов	Деятельность мастера
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
2. Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью студентов
3. Подготовка мяса для рубки, его взвешивание, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости до вложение сырья до нормы	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
4. Приготовление рубленой массы	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
5. Приготовление полуфабрикатов	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода	6.Наблюдения за деятельностью студентов. Занести данные в карту критериев оценки   выполнения студентами учебно-производственных работ (бифштекса с яйцом, шницеля рубленого)
7. Формовка изделий	7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
8. Обжарка изделий	8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности
9. Оформление гарнира	9. Показ элементов оформления при подаче блюд
10. Подача блюда	10. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (приготовление бифштекса с яйцом, шницеля рубленого)

Целевые обходы мастера:

-      организация рабочего места;

-      соблюдение правил санитарии и техники безопасности;

-      правильная осанка при работе;

-      правильность выполнения трудовых приемов;

-      правильность выполнения комплексных работ;

-      последовательность выполнения технологического процесса.

Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» - реклама блюда.(30 мин) Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике. (Презентации блюд) Подведем итоги урока.

 (Подсчитываются баллы, выставляются оценки)

IV. Заключительный инструктаж (45 мин)

4.1 Сообщение о достижении целей урока.

4.2 Анализ выполнения учебно – производственных работ.

4.3. Разбор типичных ошибок, приведших к появлению дефектов.

4.4. Анализ соблюдения охраны труда, норм времени.

4.5. Подведение итогов.

4.6. Объявление оценок.

Рефлексия: Метод «Рефлексивный круг».

Учащиеся рассаживаются в круг. Мастер задает алгоритм рефлексии: расскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились? Каковы причины этого? Мастер завершает рефлексивный круг, обобщая поступившую от учащихся информацию. Метод «Цепочка пожеланий». Каждый учащийся поочередно должен обратиться с пожеланиями к себе и другим по итогам взаимодействия. Заканчивая цепочку пожеланий, мастер производственного обучения подводит итог.

Вывод по уроку

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

 Домашнее задание

1. Найти особенности приготовления зраз и рулета мясного из котлетной массы, заполнить таблицу (учебник Кулинария, стр. 72).

 Вид полуфабриката Особенность приготовления Рецептура фарша Последовательность формования полуфабриката

Вид полуфабриката	Особеность приготовления	Рецептура фарша	Последовательность формования полуфабриката
Зразы			1. 2 3 4 5
Рулет			1 2 3 4 5 6

Задание ориентировано на самостоятельное изучение обучающимися особенностей формования данных изделий, рецептуру и технологию приготовления фаршей, и особенности формования данных изделий. Для выполнения данного задания обучающимся было предложены различные способы оформления (доклад, реферат, презентация и т. д. 2. Провести исследование истории появления на нашем столе рубленых мясных блюд.