Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов.

Инструкциинно- технологическая карта. Лабораторно-практическое задание № 31.

ТЕМА: Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов. ПОДТЕМА: Приготовление блюд из рубленной массы. ПРИГОТОВИТЬ: Шницель натуральный рубленный.

ХОД РАБОТЫ:

1.  Записать рецептуру и технологию приготовления.

2.  Заполнить бракеражный журнал.

3.  Составить алгоритм выполнения заданий.

4.  Приготовить блюдо.

5.  Оформить и сдать работу.

№ 607 Шницель натуральный рубленный Наименование продуктов Брутто Нетто Свинина (котлетное мясо) 95 81 или баранина (котлетное мясо) 98 70 Жир сырец бараний 11 11 Или говядина (котлетное мясо) 95 70 Жир сырец говяжий или свиной 11 11 Вода 7 7 Яйца 1/1 Ош 4 Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 103 Жир животный топленый пищевой 6 6 Масса жареного шницеля - 75 Гарнир №679 - 150 Маргарин столовый или масло сливочное - _

Технология приготовления:

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать с жиром и по III колонке (4 гр)

Гарниры- каши рассыпчатые