Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов

Практическое занятие

МДК 05.01. Приготовление кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов

Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

Мастер производственного обучения: Массаева Раиса Романовна.

Содержание:

1. Организационный момент (мобилизация внимания обучающихся).

2. Вводный инструктаж (сообщение темы урока, цели урока, актуализация опорных знаний).

3. Объяснение нового материала.

4. Текущий инструктаж (учебно – тренировочные упражнения).

5. Заключительный инструктаж (подведение итогов урока, выдача домашнего задания, уборка рабочих мест).

План урока учебной практики

Тема: Приготовление холодных блюд из морепродуктов»

Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению холодных блюд из морепродуктов.

Вид урока: комбинированный

Цели урока:

Обучающие:

- закрепить практические навыки и умения по приготовлению холодных блюд из морепродуктов»

- сформировать практические навыки и умения по приготовлению холодных блюд из морепродуктов»

- изучить и применить на практике современные способы подачи холодных блюд из морепродуктов

Развивающая:

- развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий;

Воспитывающая:

- воспитывать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, сырью, инвентарю и оборудованию

Материально – техническое оснащение урока учебной практики:

Технологическое оборудование:

холодильное оборудование,  электрическая плита, рабочие столы, продукты для приготовления блюда.

Ход урока учебной практики

1. Организационный момент

2. Вводный инструктаж – 40 минут

1. Сообщение темы программы «Приготовление холодных блюд из морепродуктов.

2. Сообщение темы урока «Приготовление холодных блюд из морепродуктов.

3. Разъяснение целей урока (обучающая, развивающая, воспитывающая)

Прежде чем приступить к изучению новой темы, мы должны:

1 вариант

1. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд

2. Укажите последовательность технологии приготовления паштета из печени

№	Салат	Продукты
1	Салат из белокачанной капусты	Капуста свежая, клюква, зеленый лук или морковь, уксус 3%-ный, сахар, масло растительное, свекла
2	Салат «Весна»	Салат, колбасные изделия, огурцы свежие, зеленый лук, яйцо, сметана
3	Салат «Мясной»	Мясо, картофель, морковь, огурцы, яйцо, крабы, майонез, соус «Южный»
4	Салат «Картофельный»	Картофельный. Яйцо, зеленый или репчатый лук, сметана или майонез.
5	Салат «Рыбный»	Рыба, картоель вареный, огурцы свежие или соленые, помидоры, зеленый горошек, сыр, майонез, соус «Южный».

3. Что необходимо сделать с капустой, чтобы приготовить салат из краснокачанной капусты, ваши действия:

1) капусту нарезают соломкой, прогревают, посыпают мелкой солью, перемешивают, оставляют на 15-20 мин;

2) капусту нарезают квадратиками, ошпаривают, добавляют водно – солевой раствор, перетирают, оставляют на 30 минут;

3) капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью, перемешивают, оставляют на 15-20 минут.

Операции	Последовательность операций по технологии приготовления
Нарезанные морковь  и лук пассеруют
Сливочное масло размягчают
Посыпают вареным яйцо и мелко нарезанной зеленью
Печень обжаривают
Мелко нарезают
Пассеруют до полуготовности
Обжаривают до готовности
Добавляют соль, перец
Вливают молоко или воду
Пропускают через мясорубку
Прогревают и охлаждают
Паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата
Оформление и украшение

4. Когда необходимо добавить соль для приготовления салатов из сырых овощей? Ваши действия:

1) во время приготовления, так как она размягчает овощи и обогащает пищевыми веществами;

2) при отпуске, так как она не способствует выделению соли и не теряет пищевых веществ;

3) при отпуске, так как она способствует выделению соли и потере пищевых веществ.

5. При какой температуре вы будете хранить подготовленные овощи для приготовления холодных блюд?

1) при температуре 8-100С, срок хранения 12ч;

2) при температуре 10-120С, срок хранения 6ч;

3) при температуре 6-80С, срок хранения 24ч.

Объяснение нового материала

Для приготовления холодных блюд из морепродуктов используют свежую рыбы (семгу), свежие огурцы, крабовые палочки и соевый соус. А также рис.

После объяснения нового материала воспроизвести перед обучающимися практические приемы по правилам нарезки ингридиентов и по оформлению блюда «Роллы».

Предложить обучающимся показать практические приемы по соблюдению форм и размеров нарезки продуктов.

Рассмотреть с обучающимися вопросы организации рабочего места в холодном цехе:

Подведение итогов вводного инструктажа:

1. Перечислите последовательные операции приготовления салата «Оливье»

2. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать в холодном цехе по приготовлению холодных блюд и закусок.

3. Укажите требования к качеству холодных блюд и закусок.

4. Назовите правила подачи холодных блюд и закусок

5. Дайте характеристику организации рабочего места холодного цеха по приготовлению холодных блюд и закусок.

Самостоятельная работа обучающихся

Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности изготовления холодных блюд из морепродуктов.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, соблюдение технических условий работы и др.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся.

Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов урока.

2. Разобрать допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3. Сообщить оценки обучающимся.

4. Сообщение темы следующего урока.

5. Выдача домашнего задания.

Уборка рабочих мест.

Литература:

Нормативная:

«Сборник рецептур блюд», Н.Э. Харченко, 2012г

Учебная:

«Кулинария», Н.А. Анфимова, 2008г

«Организация производства и обслуживания на П.О.П», Усов В.В.

«Основы физиологии питания, гигиена и санитария», Матюхина З.П.

«Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания», Золин В.П.