Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Призентация на тему "Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы"

Призентация на тему "Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы"

  • Технология
Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы Рыба на столе – зд...
Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд и...
1 - Б, В, Д, А, Е, Г 2 – В, Г 3 – В 4 – А, Б, Г 5 – А, Б, В 6 – В 7 - Б Ответ...
1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной...
Приготовление котлетной массы из рыбы Нарезание рыбы Замачивание хлеба в моло...
Пропускание рыбы через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы Пригото...
Добавление соли, перца и отжатого хлеба Взбивание и перемешивание массы Приго...
Приготовление панировки Приготовление котлетной массы из рыбы
Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или воде Пропускание рыбы через мяс...
Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или воде Пропускание рыбы через мяс...
Стадии технологического процесса приготовления котлетной массы, определяющие...
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Тельное
Требования к качеству готовых блюд Наименование блюда Органолептические пока...
Новые способы тепловой обработки
Низкотемпературное приготовление Технология «су-вид»- в вакууме Сотирование З...
Шкафы для низкотемпературного приготовления. Технология «су-вид» в вакууме.
Сотирование
Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
Запекание в фольге или в рукаве «папильот»
Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
Жарка на гриле - «Гратэн»
Спасибо за внимание
Тема доклада: «Ассортимент растительных масел, промышленных соусов, приправ,...
Новые соусы к рыбным блюдам
Легкие и пенные соусы
Овощные пюре для соусов, натуральные загустители Для белых соусов используют...
Подача соуса к блюду
Натуральные красители Окраска Краситель Темнее, чем натуральныйсоус Карамель...
Основа: белое вино и уксус Подача: к отварной рыбе. Масляный соус «Бьор бланк»
Компоненты: Чеснок. Желтки. Лимонный сок. Оливковое масло. Соль. Подача: к па...
Готовят с добавлением взбитых сливок. Подача: к отварной рыбе Шантильи
Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстра...
Подача: к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов...
Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе. Соус из винограда и...
В качестве основы соусов часто выступают творог йогурт сыр сливки. МОРСКО...
- В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощ...
Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к от...
Спасибо за внимание!
Современные гарниры для вторых рыбных блюд
Сложный гарнир состоящий из нескольких видов пюре ,для придания формы использ...
«подстилка» под основное блюдо из картофельного пюре. «подстилка» под основно...
Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша)
Треска по-бургундски
Картофельные оладьи Фаршированные помидоры
Цукини фаршированные овощами и рисом Овощные голубцы с рисом
Ризотто Рататуй
Овощи Al Dente( Слегка недовареные. Мягкие, но пружинят. Полностью готовыми о...
Овощные чипсы
Запеченные макаронные изделия
Спасибо за внимание!
Современные способы подачи вторых рыбных блюд
 Дизайн посуды
 Современные способы подачи вторых блюд
Современные способы подачи вторых блюд
Современные способы подачи вторых блюд
От заведующего производством кафе поступила задание рассчитать количества сыр...
Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие, состоящее из: 1 существительное –...
Составление технологических схем, нормативной документации на блюда № 512 Ру...
 Спасибо за внимание!
1 из 64

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы Рыба на столе – зд
Описание слайда:

Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы Рыба на столе – здоровье в доме

№ слайда 2 Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд и
Описание слайда:

Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Формировать умения и профессиональные навыки по подбору гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Показать практическое значение правил порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Цели занятия

№ слайда 3 1 - Б, В, Д, А, Е, Г 2 – В, Г 3 – В 4 – А, Б, Г 5 – А, Б, В 6 – В 7 - Б Ответ
Описание слайда:

1 - Б, В, Д, А, Е, Г 2 – В, Г 3 – В 4 – А, Б, Г 5 – А, Б, В 6 – В 7 - Б Ответы на тестовые задания

№ слайда 4 1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной
Описание слайда:

1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы. 2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной рубленной массы. 3. Требования к качеству готовых блюд. 4. Современные способы обработки. 5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам. 6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам. 7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд. План изучения нового материала:

№ слайда 5 Приготовление котлетной массы из рыбы Нарезание рыбы Замачивание хлеба в моло
Описание слайда:

Приготовление котлетной массы из рыбы Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или в воде

№ слайда 6 Пропускание рыбы через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы Пригото
Описание слайда:

Пропускание рыбы через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы Приготовления котлетной массы из рыбы

№ слайда 7 Добавление соли, перца и отжатого хлеба Взбивание и перемешивание массы Приго
Описание слайда:

Добавление соли, перца и отжатого хлеба Взбивание и перемешивание массы Приготовление котлетной массы из рыбы

№ слайда 8 Приготовление панировки Приготовление котлетной массы из рыбы
Описание слайда:

Приготовление панировки Приготовление котлетной массы из рыбы

№ слайда 9 Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или воде Пропускание рыбы через мяс
Описание слайда:

Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или воде Пропускание рыбы через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы Взбивание и перемешивание котлетной массы Добавление соли, перца Панирование Последовательность производства сложной кулинарной продукции из рубленной рыбы

№ слайда 10 Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или воде Пропускание рыбы через мяс
Описание слайда:

Нарезание рыбы Замачивание хлеба в молоке или воде Пропускание рыбы через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы Добавление соли, перца Взбивание и перемешивание котлетной массы Панирование Последовательность производства сложной кулинарной продукции из рубленной рыбы

№ слайда 11 Стадии технологического процесса приготовления котлетной массы, определяющие
Описание слайда:

Стадии технологического процесса приготовления котлетной массы, определяющие качество готовых кулинарных изделий: Подготовка хлеба для котлетной массы Взбивание и перемешивание котлетной массы

№ слайда 12 Котлеты
Описание слайда:

Котлеты

№ слайда 13 Биточки
Описание слайда:

Биточки

№ слайда 14 Тефтели
Описание слайда:

Тефтели

№ слайда 15 Рулет
Описание слайда:

Рулет

№ слайда 16 Зразы
Описание слайда:

Зразы

№ слайда 17 Тельное
Описание слайда:

Тельное

№ слайда 18 Требования к качеству готовых блюд Наименование блюда Органолептические пока
Описание слайда:

Требования к качеству готовых блюд Наименование блюда Органолептические показатели Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Котлеты из рубленной массы рыбы Округло-приплюснутая форма с заостренным концом, без трещин Серый Свежих продуктов Недопускается наличие признаков порчи Однородная,промешенная, хорошо измельченная масса

№ слайда 19 Новые способы тепловой обработки
Описание слайда:

Новые способы тепловой обработки

№ слайда 20 Низкотемпературное приготовление Технология «су-вид»- в вакууме Сотирование З
Описание слайда:

Низкотемпературное приготовление Технология «су-вид»- в вакууме Сотирование Запечатывание Запекание в фольге или в рукаве «папильот» Приготовление на пару «бэн Мари» Жарка на гриле «Гратэн» Новые способы тепловой обработки

№ слайда 21 Шкафы для низкотемпературного приготовления. Технология «су-вид» в вакууме.
Описание слайда:

Шкафы для низкотемпературного приготовления. Технология «су-вид» в вакууме.

№ слайда 22 Сотирование
Описание слайда:

Сотирование

№ слайда 23 Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
Описание слайда:

Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»

№ слайда 24 Запекание в фольге или в рукаве «папильот»
Описание слайда:

Запекание в фольге или в рукаве «папильот»

№ слайда 25 Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
Описание слайда:

Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»

№ слайда 26 Жарка на гриле - «Гратэн»
Описание слайда:

Жарка на гриле - «Гратэн»

№ слайда 27 Спасибо за внимание
Описание слайда:

Спасибо за внимание

№ слайда 28 Тема доклада: «Ассортимент растительных масел, промышленных соусов, приправ,
Описание слайда:

Тема доклада: «Ассортимент растительных масел, промышленных соусов, приправ, ароматизаторов и уксусов, применяемых в современном приготовлении рыбных блюд» Толстик Сергей.

№ слайда 29 Новые соусы к рыбным блюдам
Описание слайда:

Новые соусы к рыбным блюдам

№ слайда 30 Легкие и пенные соусы
Описание слайда:

Легкие и пенные соусы

№ слайда 31 Овощные пюре для соусов, натуральные загустители Для белых соусов используют
Описание слайда:

Овощные пюре для соусов, натуральные загустители Для белых соусов используют протертый картофель Для красных соусов используют морковное пюре

№ слайда 32 Подача соуса к блюду
Описание слайда:

Подача соуса к блюду

№ слайда 33 Натуральные красители Окраска Краситель Темнее, чем натуральныйсоус Карамель
Описание слайда:

Натуральные красители Окраска Краситель Темнее, чем натуральныйсоус Карамель Растворимый кофе Соевый соус Светлее,чем натуральный соус Сметана Сливки Жёлто-зеленый Кинзарастертая с растительным маслом Жёлтый, Жёлто-красный Куркума Шафран Карри Зеленый Шпинат Щавель

№ слайда 34 Основа: белое вино и уксус Подача: к отварной рыбе. Масляный соус «Бьор бланк»
Описание слайда:

Основа: белое вино и уксус Подача: к отварной рыбе. Масляный соус «Бьор бланк»

№ слайда 35 Компоненты: Чеснок. Желтки. Лимонный сок. Оливковое масло. Соль. Подача: к па
Описание слайда:

Компоненты: Чеснок. Желтки. Лимонный сок. Оливковое масло. Соль. Подача: к паровой рыбе. Айоли

№ слайда 36 Готовят с добавлением взбитых сливок. Подача: к отварной рыбе Шантильи
Описание слайда:

Готовят с добавлением взбитых сливок. Подача: к отварной рыбе Шантильи

№ слайда 37 Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстра
Описание слайда:

Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки Подача: к жареной и грилированной рыбе. Тартар

№ слайда 38 Подача: к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов
Описание слайда:

Подача: к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром. Соус из мандаринов Сяке огоняки лосось под мандариновым соусом

№ слайда 39 Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе. Соус из винограда и
Описание слайда:

Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе. Соус из винограда и хрена КЕБАБ ИЗ семги и КРЕВЕТОК  

№ слайда 40 В качестве основы соусов часто выступают творог йогурт сыр сливки. МОРСКО
Описание слайда:

В качестве основы соусов часто выступают творог йогурт сыр сливки. МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ

№ слайда 41 - В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощ
Описание слайда:

- В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров - «рататуй».

№ слайда 42 Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к от
Описание слайда:

Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске. Соус из протертого картофеля

№ слайда 43 Спасибо за внимание!
Описание слайда:

Спасибо за внимание!

№ слайда 44 Современные гарниры для вторых рыбных блюд
Описание слайда:

Современные гарниры для вторых рыбных блюд

№ слайда 45 Сложный гарнир состоящий из нескольких видов пюре ,для придания формы использ
Описание слайда:

Сложный гарнир состоящий из нескольких видов пюре ,для придания формы использовалось специальное кольцо. Гарнир, как элемент дизайна

№ слайда 46 «подстилка» под основное блюдо из картофельного пюре. «подстилка» под основно
Описание слайда:

«подстилка» под основное блюдо из картофельного пюре. «подстилка» под основное блюдо из зеленого горошка и жареного картофеля сделанного из отварного.

№ слайда 47 Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша)
Описание слайда:

Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша)

№ слайда 48 Треска по-бургундски
Описание слайда:

Треска по-бургундски

№ слайда 49 Картофельные оладьи Фаршированные помидоры
Описание слайда:

Картофельные оладьи Фаршированные помидоры

№ слайда 50 Цукини фаршированные овощами и рисом Овощные голубцы с рисом
Описание слайда:

Цукини фаршированные овощами и рисом Овощные голубцы с рисом

№ слайда 51 Ризотто Рататуй
Описание слайда:

Ризотто Рататуй

№ слайда 52 Овощи Al Dente( Слегка недовареные. Мягкие, но пружинят. Полностью готовыми о
Описание слайда:

Овощи Al Dente( Слегка недовареные. Мягкие, но пружинят. Полностью готовыми они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость)

№ слайда 53 Овощные чипсы
Описание слайда:

Овощные чипсы

№ слайда 54 Запеченные макаронные изделия
Описание слайда:

Запеченные макаронные изделия

№ слайда 55 Спасибо за внимание!
Описание слайда:

Спасибо за внимание!

№ слайда 56 Современные способы подачи вторых рыбных блюд
Описание слайда:

Современные способы подачи вторых рыбных блюд

№ слайда 57  Дизайн посуды
Описание слайда:

Дизайн посуды

№ слайда 58  Современные способы подачи вторых блюд
Описание слайда:

Современные способы подачи вторых блюд

№ слайда 59 Современные способы подачи вторых блюд
Описание слайда:

Современные способы подачи вторых блюд

№ слайда 60 Современные способы подачи вторых блюд
Описание слайда:

Современные способы подачи вторых блюд

№ слайда 61 От заведующего производством кафе поступила задание рассчитать количества сыр
Описание слайда:

От заведующего производством кафе поступила задание рассчитать количества сырья, необходимое для приготовления 17 порций блюд. Произведите расчет сырья, а также подберите для второго рыбного блюда гарнир и соус. Составьте технологическую карту для второго рыбного блюда. Решение компетентностно – ориентированных заданий

№ слайда 62 Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие, состоящее из: 1 существительное –
Описание слайда:

Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие, состоящее из: 1 существительное – главная тема; 2 прилагательных, характеризующих тему; 3 глагола по теме; 1 предложение из 4-5 слов по теме; Существительное – синоним. Синквейн

№ слайда 63 Составление технологических схем, нормативной документации на блюда № 512 Ру
Описание слайда:

Составление технологических схем, нормативной документации на блюда № 512 Рулет из рыбы, № 513 Зразы рыбные рубленные.

№ слайда 64  Спасибо за внимание!
Описание слайда:

Спасибо за внимание!

Автор
Дата добавления 13.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров718
Номер материала ДВ-152438
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх