Призентация на тему "Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы"

• 1 слайд

  Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы
  Рыба на столе – здоровье в доме
  

• 2 слайд

  Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
  Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
  Формировать умения и профессиональные навыки по подбору гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
  Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
  Показать практическое значение правил порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
  
  Цели занятия
  

• 3 слайд

  1 - Б, В, Д, А, Е, Г
  2 – В, Г
  3 – В
  4 – А, Б, Г
  5 – А, Б, В
  6 – В
  7 - Б
  Ответы на тестовые задания
  

• 4 слайд

  1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы.
  2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной рубленной массы.
  3. Требования к качеству готовых блюд.
  4. Современные способы обработки.
  5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.
  6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.
  7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд.
  
  План изучения нового материала:
  

• 5 слайд

  Приготовление котлетной массы из рыбы
  Нарезание рыбы
  Замачивание хлеба в молоке или в воде
  

• 6 слайд

  Пропускание рыбы
  через мясорубку
  Подготовка хлеба
  для котлетной массы
  Приготовления котлетной массы из рыбы
  

• 7 слайд

  Добавление соли, перца и
  отжатого хлеба
  Взбивание и
  перемешивание массы
  Приготовление котлетной массы из рыбы
  

• 8 слайд

  Приготовление панировки
  Приготовление котлетной массы из рыбы
  

• 9 слайд

  Нарезание рыбы
  Замачивание хлеба в молоке или воде
  Пропускание рыбы через мясорубку
  Подготовка хлеба для котлетной массы
  Взбивание и перемешивание котлетной массы
  Добавление соли, перца
  Панирование
  
  Последовательность производства сложной кулинарной
  продукции из рубленной рыбы
  

• 10 слайд

  Нарезание рыбы
  Замачивание хлеба в молоке или воде
  Пропускание рыбы через мясорубку
  Подготовка хлеба для котлетной массы
  Добавление соли, перца
  Взбивание и перемешивание котлетной массы
  Панирование
  
  Последовательность производства сложной кулинарной
  продукции из рубленной рыбы
  

• 11 слайд

  Стадии технологического процесса приготовления котлетной массы, определяющие качество готовых кулинарных изделий:
  
  Подготовка хлеба для
  котлетной массы
  
  
  
  Взбивание и перемешивание
  котлетной массы
  
  
  
  

• 12 слайд

  Котлеты
  

• 13 слайд

  Биточки
  

• 14 слайд

  Тефтели
  

• 15 слайд

  Рулет
  

• 16 слайд

  Зразы
  

• 17 слайд

  Тельное
  

• 18 слайд

  
  
  Требования к качеству готовых блюд
  

• 19 слайд

  Новые способы тепловой обработки
  

• 20 слайд

  Низкотемпературное приготовление
  Технология «су-вид»- в вакууме
  Сотирование
  Запечатывание
  Запекание в фольге или в рукаве «папильот»
  Приготовление на пару «бэн Мари»
  Жарка на гриле «Гратэн»
  Новые способы тепловой обработки
  

• 21 слайд

  Шкафы для низкотемпературного приготовления.
  Технология «су-вид» в вакууме.
  

• 22 слайд

  Сотирование
  

• 23 слайд

  Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
  
  

• 24 слайд

  Запекание в фольге или в рукаве «папильот»
  
  

• 25 слайд

  Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
  
  

• 26 слайд

  Жарка на гриле - «Гратэн»
  
  

• 27 слайд

  Спасибо за внимание
  

• 28 слайд

  Тема доклада: «Ассортимент растительных масел, промышленных соусов, приправ, ароматизаторов и уксусов, применяемых в современном приготовлении рыбных блюд»
  Толстик Сергей.
  

• 29 слайд

  Новые соусы к рыбным блюдам
  

• 30 слайд

  Легкие и пенные соусы
  

• 31 слайд

  Овощные пюре для соусов, натуральные загустители
  Для белых соусов используют протертый картофель
  Для красных соусов используют морковное пюре
  

• 32 слайд

  Подача соуса к блюду
  

• 33 слайд

  Натуральные красители
  

• 34 слайд

  Основа: белое вино и уксус
  Подача: к отварной рыбе.
  Масляный соус «Бьор бланк»
  

• 35 слайд

  Компоненты:
  Чеснок.
  Желтки.
  Лимонный сок.
  Оливковое масло.
  Соль.
  
  Подача: к паровой рыбе.
  
  Айоли
  

• 36 слайд

  Готовят с добавлением взбитых сливок.
  
  Подача: к отварной рыбе
  Шантильи
  
  

• 37 слайд

  Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки
  
  Подача: к жареной и грилированной рыбе.
  Тартар
  

• 38 слайд

  Подача: к рыбным блюдам.
  Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.
  Соус из мандаринов
  Сяке огоняки
  лосось под мандариновым соусом
  

• 39 слайд

  Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе.
  
  Соус из винограда и хрена
  
  КЕБАБ ИЗ семги и КРЕВЕТОК
   
  

• 40 слайд

  В качестве основы соусов часто выступают
  творог
  йогурт
  сыр
  сливки.
  МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ
  

• 41 слайд

  - В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров - «рататуй».
  

• 42 слайд

  Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске.
  
  Соус из протертого картофеля
  

• 43 слайд

  Спасибо за внимание!
  

• 44 слайд

  Современные гарниры для вторых рыбных блюд
  

• 45 слайд

  Сложный гарнир состоящий из нескольких видов пюре ,для придания формы использовалось специальное кольцо.
  Гарнир, как элемент дизайна
  

• 46 слайд

  «подстилка» под основное блюдо из картофельного пюре.
  
  
  
  «подстилка» под основное блюдо из зеленого горошка и жареного картофеля сделанного из отварного.
  
  
  

• 47 слайд

  Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша)
  

• 48 слайд

  Треска по-бургундски
  

• 49 слайд

  Картофельные оладьи
  
  
  
  
  
  Фаршированные помидоры
  

• 50 слайд

  Цукини фаршированные овощами и рисом
  
  
  
  
  
  Овощные голубцы с рисом
  

• 51 слайд

  Ризотто
  
  
  
  
  
  Рататуй
  

• 52 слайд

  Овощи Al Dente( Слегка недовареные. Мягкие, но пружинят. Полностью готовыми они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость)
  

• 53 слайд

  Овощные чипсы
  

• 54 слайд

  Запеченные макаронные изделия
  

• 55 слайд

  Спасибо за внимание!
  

• 56 слайд

  Современные способы подачи
  вторых рыбных блюд
  

• 57 слайд

  Дизайн посуды
  

• 58 слайд

  
  
  Современные способы подачи вторых блюд
  

• 59 слайд

  Современные способы подачи вторых блюд
  
  

• 60 слайд

  Современные способы подачи вторых блюд
  

• 61 слайд

  От заведующего производством кафе поступила задание рассчитать количества сырья, необходимое для приготовления
  17 порций блюд.
  Произведите расчет сырья, а также подберите для второго рыбного блюда гарнир и соус.
  Составьте технологическую карту для второго рыбного блюда.
  
  Решение компетентностно – ориентированных заданий
  

• 62 слайд

  Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие, состоящее из:
  
  1 существительное – главная тема;
  2 прилагательных, характеризующих тему;
  3 глагола по теме;
  1 предложение из 4-5 слов по теме;
  Существительное – синоним.
  Синквейн
  

• 63 слайд

  
  
  
  
  
  Составление технологических схем, нормативной документации на блюда
  № 512 Рулет из рыбы,
  № 513 Зразы рыбные рубленные.
  
  
  
  
  
  
  
  

• 64 слайд

  
  Спасибо за внимание!