ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

 «Ялтинский экономико-технологический колледж»

УТВЕРЖДAЮ Директор   _____________И.Г.Юcупова  «___» _______ 2020г.

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной

продукции

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

по направлениям подготовки укрупнённой группы специальностей:

19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Профиль – естественнонаучный

Форма обучения – очная

Срок освоения ОПОП ППССЗ – нормативный –3 года, 10 месяцев

Срок освоения модуля – изучается на протяжении 5-го и 6-го семестров

Ялта, 2020 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе:

§   Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии, утвержденного приказом МОН РФ от 22.04.2014 № 384, зарегистрированного Минюстом (регистрационный № 33234 от 23.07.2014)

С учетом:

§  Профессионального стандарта «Повар» 33.011, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты  Российской Федерации от 08.09. 2015 г. №610н, (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023)

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Разработчики:

Черкасова Дарья Алексеевна, преподаватель первой категории ГБПОУ РК «ЯЭТК»         

Рецензент: Аметова Мерьем Энверовна - председатель ЦМК

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ___ от __________ 2020 г. Председатель ЦМК ____________Аметова М.Э.                                        (подпись)

СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по УПР ___________________Мороз Т.А.      (подпись)               «_____» ___________ 2020 г

© Черкасова Дарья Алексеевна, 2020

©ГБПОУ РК «ЯЭТК», 2020

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя	Стр.       4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4. условия реализации РАБОЧЕЙ Программы                  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ	14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	18

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.1.                 Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО  19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы профессий (специальностей) 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции (ПК):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·       разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·       организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·       приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·       сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

·       контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

·       органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·       принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·       проводить расчеты по формулам;

·       безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·       выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·       выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

·       оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

·        ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·        классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

·        классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

·        классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

·        методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

·        принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

·        требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

·        требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

·        основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

·        основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

·        методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

·        варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

·        варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

·        ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

·        правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

·        правила соусной композиции горячих соусов;

·        температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

·        варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

·        варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

·        правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

·        виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·        технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

·        технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

·        гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·        органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

·        правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

·        технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

·        правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

·        варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

·        традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

·        варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

·        температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

·        правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

·        требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·        требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

·        риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

·        методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 626 часов, в том числе:

·     максимальной учебной нагрузки обучающегося – 410 часов, включая:

-    обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 280 часов;

-    самостоятельной работы обучающегося – 130 часов.

·     учебной и производственной практики - 216 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

            Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной

продукции  

Коды профессио-нальных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов Всего часов(макс. учебная нагрузка и практика)	Объем времени, отведенный на освоение  междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности)
			Всего часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 3.1.	Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов	142	56	30	-	26	-	30	30
ПК 3.2.	Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов	62	24	8		14		12	12
ПК 3.3.	Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	154	84	44		34		18	18
ПК 3.4	Раздел 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	268	116	58		56		42/6	42/6
ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.	Производственная практика (по профилю специальности), часов	108							108
	Всего:	626	280	140	-	130	-	108	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся		Объем в часах	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел модуля 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов			56
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема 1.1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции	Содержание Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. Технологический цикл приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе. Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции. Способы термической обработки пищевых продуктов		10	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие 1 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Практическое занятие 2.  Разработка нормативной документации (ТТК, Акт проработки)		4	2
			2 2
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов	Содержание Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним. Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из морепродуктов, супов региональной кухни. Заправочные супы: рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.  Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.) Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы подачи. Правила оформления и отпуска супов. Правила сервировки стола с учетом различных методов обслуживания. Выбор посуды для отпуска. Требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.		46	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ  Практическое занятие №3 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных заправочных супов. Практическое занятие №4 Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия Лабораторная работа №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных заправочных супов Практическое занятие №5 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления прозрачных супов Лабораторная работа №2 Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов. Практическое занятие №6 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления супов – пюре, супов – кремов Лабораторная работа №3 Организация процесса приготовления и приготовление супов – пюре, супов – кремов. Практическое занятие №7 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления национальных супов. Лабораторная работа №4 Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов, супов региональной кухни, авторских, брендовых		26	2
			2 2 4 2 4 2 4 2 4
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 1 Самостоятельная работа №1 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Самостоятельная работа №2 Решение задач по теме раздела. Самостоятельная работа №3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Самостоятельная работа № 4 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите Самостоятельная работа №5 Составление таблицы «Органолептическая характеристика сложных супов».			26	3
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов			24
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема 2.1. Технология приготовления сложных горячих соусов	Содержание Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих соусов. Особенности подбора вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Способы декорирования сложными горячими соусами. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Методы приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента (соусов на муке, основ для соусов, яично-масляных, овощных, сырных соусов). Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов: - соусов на мясном бульоне; - соусов на рыбном и грибном бульоне; - соусов сметанных, соусов молочных - соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.; - масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов бер-блан, беарньез,  шорон, яичного сладкого и др.; - соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных; - соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов - соусов авторских, брендовых, региональной кухни. Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска. Современный взгляд на приготовление соусов и их кулинарное использование. Требования к качеству и безопасности приготовления и хранения горячих соусов.		24	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №8 Расчет массы сырья и п/ф для приготовления соусов сложного ассортимента. Практическое занятие №9 Разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка документации (технологической карты, калькуляционной карты) Лабораторная работа №5 Организация процесса приготовления и приготовление соусов сложного ассортимента		8	2
			2 2 4
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2 Самостоятельная работа № 6 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем) Самостоятельная работа № 7 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите Самостоятельная работа № 8 Решение задач по темам раздела Самостоятельная работа № 9 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) или рецептуры базовых предприятий практики, составить технологические карты двух фирменных горячих соусов.			14	3
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра			84
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема 3.1. Технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра		Содержание Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов. Заправки и соусы для сложных горячих блюд из овощей и грибов. Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента. Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента. Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых, региональной кухни. Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Приготовление горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из овощей и грибов. Органолептические способы определения качества сложных блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд из овощей, грибов. Дефекты: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.	32	1,2
		В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №10 Составление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра Практическое занятие №11 Разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты) Лабораторная работа №6 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из сыра и грибов Лабораторная работа №7 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей (авторских, брендовых) Лабораторная работа№8 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей	16	2
			2 2 4 4 4
Тема 3. 2. Технология приготовления сложных блюд из яиц, творога, муки		Содержание Ассортимент блюд из яиц, творога сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного ассортимента. Методы приготовления. Приготовление горячих блюд из творога, яиц и яичных продуктов: сырников, запеканок, пудингов, вареников яиц отварных, яичницы, омлетов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления мучных блюд. Приготовление мучных изделий: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении мучных изделий из теста.	30	1,2
		В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие № 12 Разработка рецептур сложных блюд из    яиц, творога, муки. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты) Практическое занятие №13 Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из    яиц, творога, муки Практическое занятие №14 Решение производственных задач Лабораторная работа №9 Организация процесса приготовления и приготовление   горячих блюд из   муки Лабораторная работа №10 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных блюд из яиц, творога	14	2
			2 2 2 4 4
Тема 3.3. Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст)		Содержание Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш.  Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры Правила варки макаронных изделий.  Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.  Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и подачи. Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьей из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канеллони.	22	1,2
		В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №15.  Составление технологических схем по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Практическое занятие№16.   Разработка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты) Практическое занятие №17 Решение производственных задач Лабораторная работа №11 Организация процесса приготовления и приготовление   сложных горячих блюд из круп и бобовых  Лабораторная работа №12 Организация процесса приготовления и приготовление   сложных блюд из макаронных изделий (паст)	14	2
			2 2 2 4 4
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 3 Самостоятельная работа № 10 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).  Самостоятельная работа № 11 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите Самостоятельная работа № 12 Составление таблицы «Органолептическая характеристика блюд из овощей и грибов». Самостоятельная работа № 13 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) или рецептуры базовых предприятий практики, составить технологические карты двух фирменных блюд из овощей и грибов. Самостоятельная работа № 14 Составление кроссворда по теме «Сложные блюда из овощей и грибов» Самостоятельная работа №15 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите Самостоятельная работа №16 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) или рецептуры базовых предприятий практики, составить технологические карты двух фирменных блюд из сыра. Самостоятельная работа №17 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; Самостоятельная работа №18 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания; Самостоятельная работа №19 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию).			34	3
Раздел 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы			116
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема 4.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья	Содержание Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с технологическими требованиями. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Заправки и соусы для сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных. Рецептуры, приготовление, оформление блюд из рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней). Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: жареных. Рецептуры, приготовление, оформление блюд из рыбы жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: тушеных. Рецептуры, приготовление, оформление блюд из рыбы, фаршированной целиком и порционными кусками, рыбы, тушеной в горшочке Приготовление запеченных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.  Рецептуры, приготовление, оформление блюд из рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге; Приготовление блюд из котлетной и рубленной массы из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: порционирование, варианты оформления. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Дефекты: виды, причины возникновения и способы устранения при производстве сложных блюд данной группы.		34	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №18. Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента Практическое занятие №19. Расчет количества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья  Практическое занятие №20. Решение производственных задач Лабораторная работа №13 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных блюд из из рыбы и нерыбного водного сырья Лабораторная работа №14 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных блюд из рыбы фаршированной Лабораторная работа №15 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных фирменных блюд из рыбы		18	2
			2 2 2 4 4 4
Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов, кролика.	Содержание Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов. Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса, субпродуктов, кролика. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов. Заправки и соусы для сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов и кролика. Способы маринования, панирования мяса и мясных продуктов. Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой. Современные и классические методы приготовления горячих блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на пару и запекание. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару). Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: припущенных. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: жареных. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: тушеных. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: запеченных. Приготовление изделий из мясной кнельной массы (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Приготовление блюд из субпродуктов. Приготовление горячих блюд из рубленого мяса Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента, варианты их сервировки, оформления и способы подачи. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем камне. Дефекты: виды, причины возникновения и способы устранения при производстве сложных блюд данной группы		36	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №21.   Расчет количества сырья для приготовления блюд сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов, кролика. Практическое занятие №22.   Оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры Практическое занятие№23. Решение производственных задач Лабораторная работа №16 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных горячих блюд и закусок из мяса Лабораторная работа №17 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных горячих блюд и закусок из субпродуктов, кролика. Лабораторная работа №18 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных фирменных блюд из мясной кнельной массы (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы).		18	2
			2 2 2 4 4 4
Тема 4.3 Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи	Содержание Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных блюд из птицы и дичи. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для блюд из птицы и дичи. Варианты сочетания птицы и дичи с другими ингредиентами. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из птицы и дичи. Заправки и соусы для сложных горячих блюд из птицы и дичи. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи. Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару). Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: припущенных. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: жареных, тушеных, запеченных. Приготовление сложных горячих блюд из рубленой и кнельной массы (суфле, рулетов из кнельной массы,кнелей). Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы: гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком. Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы: утки, запеченной целиком; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей; утиной ножки конфи; Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы: жаренной утиной грудки, вяленой утки, утки горячего копчения. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд, варианты их сервировки, оформления и способы подачи. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из птицы и дичи. Дефекты: виды, причины возникновения и способы устранения при производстве сложных блюд данной группы.		32	1,2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ Практическое занятие №24. Составление технологических карт и схем для приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи Практическое занятие №25 Решение производственных задач Практическое занятие №26.  Разработка нормативной документации (заявки на сырье, Акт проработки) Лабораторная работа №19 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных блюд из кнельной массы (суфле, рулетов из кнельной массы, кнелей). Лабораторная работа №20 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных блюд из птицы и дичи (порционных блюд) Лабораторная работа №21 Организация процесса приготовления   и приготовление сложных блюд из птицы и дичи (курицы, запеченной в тесте целиком, утки, фаршированной гречневой каше)		18	2
			2 2 2 4 4 4
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 4 Самостоятельная работа №20 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), решение задач по теме раздела. Самостоятельная работа №21 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельная работа №22 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) или рецептуры базовых предприятий практики, составить технологические карты двух фирменных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Самостоятельная работа №23 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий), решение задач по теме. Самостоятельная работа №24 Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельная работа №25 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) или рецептуры базовых предприятий практики, составить технологические карты двух фирменных блюд из мяса, субпродуктов, кролика. Самостоятельная работа №26 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Самостоятельная работа №27 Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. Самостоятельная работа №28 Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Самостоятельная работа №29 Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.			56	3
Учебная практика по ПМ.02 Виды работ: ведение технологического процесса приготовления сложных супов; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих соусов; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов, кролика, птицы и дичи; осуществление сервировки сложных горячих супов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, субпродуктов, кролика, птицы и дичи; осуществление оформления и отделка сложных горячих супов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, субпродуктов, кролика, птицы и дичи; декорирование блюд сложными горячими соусами; ведение органолептической оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; техническое обслуживание оборудования, применяемого при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции; подбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовой сложной горячей кулинарной продукции.			108	2
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02 Виды работ: ведение технологического процесса приготовления сложных супов; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих соусов; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов, кролика, птицы и дичи; осуществление сервировки сложных горячих супов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, субпродуктов, кролика, птицы и дичи; осуществление оформления и отделка сложных горячих супов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, субпродуктов, кролика, птицы и дичи; декорирование блюд сложными горячими соусами; ведение органолептической оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; техническое обслуживание оборудования, применяемого при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции; подбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовой сложной горячей кулинарной продукции			108	2,3
Всего			626

4. условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

 Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинетов:

-       технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-       учебный кулинарный цех.

Кабинет: «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: «Технологии кулинарного и кондитерского производства»: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (25 мест), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, наглядными пособиями (плакатами, DVD фильмами).

«Учебный кулинарный цех»

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

 -технологическое оснащение:

оборудование весы настольные электронные; конвекционный шкаф; микроволновая печь; плита электрическая;  фритюрница;  электрогриль; шкаф холодильный;  блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); мясорубка; машина для вакуумной упаковки;  газовая горелка (для карамелизации); моечная ванна двухсекционная.

инструменты и инвентарь ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаг, выемки для теста, различные формы, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, пищеварочные котлы, столовая посуда и приборы для подачи готовых блюд и изделий.

4.2.       Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов : учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

2.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

3.     Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4.     Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина . – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240с.

5.     Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопачева. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176с., [16] с цв.ил.

Нормативные документы:

1.       ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

2.       Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. — М: Хлебпродинформ, 2003

4.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ИКТЦ «Лада», 2009

5.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада»: К.: «Издательство» Арий, 2006

6.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб: ПРОФИ– ИНФОРМ, 2005

7.       ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

8.       ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

9.       ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

11. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

12. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook/ru-

-http://x-food/ru-

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru 

-http://gurmanika.org

4.3.       Общие требования к организации образовательного процесса

            Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как: ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания; ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП.05 Метрология и стандартизация и профессиональных модулей ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.   

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.

            Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме проверочных работ по разделам МДК, выполнения практических и лабораторных работ,  экзамена по МДК, дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

       На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача экзамена (квалификационного). Экзамен (квалификационный) включает теоретическую часть и выполнение комплексного практического задания по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.

4.4.       Кадровое обеспечение образовательного процесса

  Реализация ППССЗ должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических работников, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Квалификация педагогических работников должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение, по междисциплинарному курсу: реализация

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

            Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения, или преподаватели общепрофессиональных дисциплин, должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников.

            Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Педагогические работники, обеспечивающие обучение по данному профессиональному модулю,  должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов	- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных супов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных супов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных супов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм выхода сложных супов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов	- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных горячих соусов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных горячих соусов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных горячих соусов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм выхода сложных горячих соусов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра(в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм выхода сложных блюд из овощей, грибов и сыра(в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы(в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -соблюдение норм выхода сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий); -правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций, обеспечивающих их умения.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии, участие в конкурсах, олимпиадах ярмарках.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции Оценка эффективности и качества выполнения
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной холодной  и горячей кулинарной продукции
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников, включая электронные
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Анализ технологических карт по производству новых видов кулинарной продукции
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности, дисциплинированность.