управление образования и
науки тамбовской области
тамбовское областное
государственное автономное ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение
«многопрофильный колледж имени И.Т.КАРАСЕВА»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.11 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
И ИННОВАЦИИ
В КУЛИНАРИИ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 19.02.10
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
БАЗОВОЙ ПОДГОТОВКИ
Тамбов - 2019 г.
РАССМОТРЕНО
На заседании
методической комиссии
специальных
дисциплин
протокол №____от
«___»_________20__г.
Председатель
методической комиссии
____________/ Э.А.
Мещерякова
Зам. Директора ТОГАПОУ
«Многопрофильный колледж
им.
И.Т. Карасева»
___________Г.А. Долгая
«____»___________20___г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по специальности среднего
профессионального образования специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания базовой подготовки
Организации-разработчики:
Тамбовское
областное государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение «Многопрофильный колледж им. И.Т. Карасева»
Общество с
ограниченной ответственностью Бизнес Центр «Планета»
Разработчики:
Филиппова С.А., преподаватель высшей
категории ТОГАПОУ «Многопрофильный колледж им. И.Т. Карасева»,
Головачев А.С., заместитель
директора ООО Бизнес Центр «Планета»
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………………
|
4
|
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………………………………..
|
5
|
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.................................................................................
|
11
|
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………..
|
14
|
1. паспорт
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ
В
КУЛИНАРИИ»
1.1. Область
применения программы
Программа учебной
дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы
в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания базовой подготовки.
Программа учебной дисциплины может быть использована:
- в среднем профессиональном образовании по специальностям,
входящим в состав укрупненной группы специальностей 19.02.10 Технология
продовольственных продуктов и потребительских товаров;
- в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям
рабочих: 16675 Повар, 12801 Кондитер.
1.2. Место
дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит
в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и
задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате
освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
·
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами для современных технологий и
инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
·
оценивать
наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты для современных технологий и
инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
·
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
·
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи
горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, для современных технологий
и инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
·
оценивать
качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции для современных
технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн).
В результате
освоения дисциплины обучающийся должен знать:
·
требования
охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (системы ХАССП) для современных технологий и
инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
·
виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весо-измерительных приборов, посуды
и правила ухода за ними для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
·
ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи, горячих блюд, кулинарных изделий,
холодных закусок, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
·
нормы
расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
·
правила и
способы сервировки стола, презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
холодных закусок, напитков для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн).
1.4.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной
учебной нагрузки студента 108 часа, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки студента 72 часов;
самостоятельной
работы студента 36 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И
ИННОВАЦИИ
В
КУЛИНАРИИ»
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной
работы
|
Вид
учебной работы
|
Объем часов
|
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
108
|
|
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка (всего)
|
72
|
|
в том числе:
|
|
|
лабораторные и
практические занятия
|
12
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
36
|
3. условия реализации программы дисциплины
«СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ
В
КУЛИНАРИИ»
3.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной
дисциплины предполагает наличие:
- кабинета технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- учебной
лаборатории-студии пищевых производств;
- лаборатории метрологии,
стандартизации и подтверждения качества.
Оборудование кабинета
технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства:
- учебные и
методические пособия;
- наглядные
пособия;
- мультимедийный
комплекс.
Оборудование учебной лаборатории-студии
пищевых производств:
-
шкаф
холодильный;
-
электроплита;
-
весы
напольные;
-
машина
картофелеочистительная;
-
машина
протирочно-резательная;
-
картофелечистка;
-
аппарат
для автоматической чистки лука;
- весы настольные;
- пароконвектомат;
- плита 4 конфорочн.;
- зонт вытяжной;
- овощерезка;
- машина посудомоечная;
-
плита электрическая настольная.
Технические
средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением и
мультимедиапроектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные
источники:
1. Анфимова Н.А., Кулинария/ Н.А. Анфимова, Л. Л.
Татарская, - М.: Издательский центр «Академия»,2016 г.,- 400 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий. Академия, 2015 г.- 512с
3. Самородова И.П. Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П.
Самородова. – М.: Издательский центр «Ака-демия», 2016.- 128 с.
4. Соколова Е.И. Приготовление блюд
из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И.
Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 282 с.
5. Усов В.В. Организация производства
и обслуживания на предприятиях об-щественного питания : учеб.пособие для студ.
учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Нормативные документы
(основные):
1. ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги общественного питания. Общие
требования»
2.
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
3.
СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья"
4.
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов"
5. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.:, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2011.
- 680 с.: ил.
6. Сборник рецептур мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий: Для предприятий
общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2010 – 295
с.
Дополнительные источники:
1. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский
центр «Академия», 2009 – 300с.
2.Кирпичева
Г. Национальные кухни народов России. Кулинарное путешествие по России
Издательство: Эксмо, 2010 – 512 с
3. Технология приготовления пищи:
учебник для сред. проф. образования / Н. И.
Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - Издательство: Деловая литература,
2011г. – 480 с Гриф Минобр
4. Ковалев
Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.:
Издательский Дом "Деловая литература", 2010. — 520 с.
5. Левашева
Е. Национальные кухни народов России Издательство: Эксмо, 2010 г. - 512 с.
6.Технология производства
продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое
знание, 2009. — 799 с: ил.
7. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е
изд.. стереотип, -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. - 256 с.
Периодические издания
Отечественные журналы
1. Вопросы питания
2. Гостиница и ресторан: бизнес
и управление
3. Империя вкуса [москва]
4. Мое дело. Ресторан (мое дело foodservise)
5. Питание и общество [москва]
6. Современный ресторан
7. Ресторатор
8. Ресторановедъ (современный
бизнес ресторан)
9. Ресторанные ведомости
10. Торговля и общественное
питание
11. Шеф-арт/chefart
12. Шеф. Ресторатор
Интернет-ресурсы
http://www.telecafe.ru
https://www.gastronom.ru
http://www.eda-server.ru/gastronom/
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.pitportal.ru/
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины «СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И
ИННОВАЦИИ
В
КУЛИНАРИИ»
Контроль и оценка результатов
освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения
практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
|
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения
|
|
1
|
2
|
|
Умения:
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами для современных технологий и инноваций в
кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
оценивать наличие,
проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других
расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты для современных технологий и инноваций в кулинарии
(Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
соблюдать правила
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей
и приправ для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и
подачи горячих блюд, кулинарных изделий, холодных закусок, для современных
технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
оценивать качество,
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции для современных технологий
и инноваций в кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн).
Знания:
требования охраны
труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП) для современных технологий и инноваций в
кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
виды, назначение,
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весо-измерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними для современных технологий и инноваций в
кулинарии (Sous vide, фудпейринг, фьюжн);
ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи, горячих блюд, кулинарных
изделий, холодных закусок, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
нормы расхода,
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн);
правила и способы
сервировки стола, презентации горячих блюд, кулинарных изделий, холодных
закусок, напитков для современных технологий и инноваций в кулинарии (Sous vide,
фудпейринг, фьюжн).
|
Тестирование, лабораторная
работа, практическая работа. Экзамен
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.