Программа учебной практики ПМ 02 повар, кондитер 43.01.09

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГБПОУ ГСХТ ИМЕНИ АТАМАНА М.И. ПЛАТОВА РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» УП. 02.01 Профессия № 43.01.09 Повар, кондитер ст. Григорополисская  2018

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 « Повар, кондитер», ПРИКАЗ

от 9 декабря 2016 г. N 1569

Рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии рабочих профессий

Протокол № ___ от «___» _____________201__г.

Председатель цк ________Рогова Н.А.

Утверждена:

Заместитель директора

по производственной работе_______  Мельников А.Н.

Организация-разработчик: ГБПОУ ГСХТ имени атамана М.И. Платова

Разработчики: Панченко Надежда Николаевна мастер п/о

Рецензент: старший мастер высшей категории Алексеенко К.П.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………………… 4 стр

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ………………………………………………6 стр

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ………………………….8 стр

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………….12 стр

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)……………………………14 стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

УП.02.01

         1.1. Область применения программы

  Программа практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО, среднего профессионального образовании по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм,  в части освоения основного вида профессиональной (ВПД):

 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

         1.2. Цели и задачи практики, требования к результатам освоения

         С целью освоения указанного вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций обучающийся должен:

         иметь практический опыт:

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями.

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

         1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы практик: 144 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

  Результатом освоения программы практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код компетенции	Наименование результата обучения
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ПК 2.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

УП 02.01.

Количество часов на учебную практику: 144 часов.

3.1. Тематический план учебной практики.

	Код ПК	Виды работ	Наименования тем учебной практики	Количество часов по темам
	1	2	3	4
1.	ПК 2.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.	Подготовка рабочего место для приготовления горячих блюд.	6
2.	ПК 2.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.	Приготовление бульонов разнообразного ассортимента.	6
3.	ПК 2.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.	Приготовление заправочных супов разнообразного ассортимента	6
4.			Приготовление сладких супов разнообразного ассортимента.	6
5.	ПК 2.4	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.	Приготовление красного основного соуса и его производных, на мясном и рыбном бульоне.	6
6.			Приготовление. белого основного соуса и его производных, на мясном и рыбном бульоне.	6
7.	ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.	Приготовление блюд и гарниров из овощей	6
8.			Приготовление блюд из грибов	6
9.			Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий	6
10.			Приготовление блюд и гарниров из круп	6
11.	ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Приготовление, оформление и к реализации кулинарных изделий из отварной рыбы	6
12.			Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из жаренной рыбы	6
13.			Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из нерыбных продуктов моря	6
14.	ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.	Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из отварного мяса и субпродуктов	6
15.			Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из жареного мяса крупным куском	6
16.			Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий  из жареной птицы, дичи и кролика	6
17.	ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	Приготовление,  оформление и к реализации кулинарных изделий из яиц и творога	6
18.	ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.	Приготовление, подготовка к реализации закусок из овощей	6
19.	ПК 2.7 П	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	Приготовление, подготовка к реализации закусок из рыбы	6
20.			Приготовление, подготовка к реализации закусок из рыбы	6
21.	ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.	Приготовление, подготовка к реализации закусок из мяса	6
22.			Приготовление, подготовка к реализации закусок из птицы	6
23.			Приготовление, подготовка к реализации закусок из дичи	6
24	ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Диффириенцированный зачет	Приготовление, подготовка к реализации закусок из сыра, сырных продуктов	4 2
		ИТОГО:		144

3.2. Содержание обучения по программе учебной практики

УП 02.01

№ П/П	темы учебной практики	Содержание учебных занятий	Объем часов на учебную практику	Уровень освоения
1	2	3	4	5
1.	Подготовка рабочего место для приготовления горячих блюд.	Инструктаж по ТБ. Подготовка инвентаря. Подготовка рабочего места.	6	3
2.	Приготовление бульонов разнообразного ассортимента.	Инструктаж по ТБ. Подготовка основных продуктов. выбирать, применять, комбинировать методы приготовления определять степень готовности бульона. Порционировать, охлаждать, замораживать, сервировать, оформлять.	6	3
3.	Приготовление заправочных супов разнообразного ассортимента	Инструктаж по ТБ. Подготовка основных продуктов. выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов,	6	3
4.	Приготовление сладких супов разнообразного ассортимента.	Инструктаж по ТБ. Инструктаж по ТБ. Подготовка основных продуктов. выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов,	6	3
5.	Приготовление красного основного соуса и его производных, на мясном и рыбном бульоне.	Инструктаж по ТБ. готовить соусные полуфабрикаты выбирать, применять, комбинировать  различные методы приготовления основных соусов и их производных; доводить соусы до вкуса; проверять качество готовых соусов перед отпуском  их на раздачу порционировать, соусы с применением мерного инвентаря	6	3
6.	Приготовление. белого основного соуса и его производных, на мясном и рыбном бульоне.	Инструктаж по ТБ. готовить соусные полуфабрикаты выбирать, применять, комбинировать  различные методы приготовления основных соусов и их производных; доводить соусы до вкуса; проверять качество готовых соусов перед отпуском  их на раздачу порционировать, соусы с применением мерного инвентаря	6	3
7.	Приготовление блюд и гарниров из овощей	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов определять степень готовности  блюд и гарниров из овощей и грибов; доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов	6	3
8.	Приготовление блюд из грибов	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов определять степень готовности  блюд и гарниров из овощей и грибов; доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов	6	3
9.	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов определять степень готовности  блюд и гарниров из овощей и грибов; доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов	6	3
10.	Приготовление блюд и гарниров из круп	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов определять степень готовности  блюд и гарниров из овощей и грибов; доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов	6	3
11.	Приготовление, оформление и к реализации кулинарных изделий из отварной рыбы	Инструктаж по ТБ. взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса	6	3
12.	Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из жаренной рыбы	Инструктаж по ТБ. взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса	6	3
13.	Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из нерыбных продуктов моря	Инструктаж по ТБ. взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса	6	3
14.	Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из отварного мяса и субпродуктов	Инструктаж по ТБ. использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи, кролика основным способом	6	3
15.	Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий из жареного мяса крупным куском	Инструктаж по ТБ. использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком; - жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;	6	3
16.	Приготовление, оформление и к реализации  кулинарных изделий  из жареной птицы, дичи и кролика	Инструктаж по ТБ. использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком; - жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;	6	3
17.	Приготовление,  оформление и к реализации кулинарных изделий из яиц и творога	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств определять степень готовности  блюд из яиц; доводить до вкуса выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога	6	3
18.	Приготовление, подготовка к реализации закусок из овощей	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов определять степень готовности  блюд и гарниров из овощей и грибов; доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов	6	3
19	Приготовление, подготовка к реализации закусок из рыбы	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья	6	3
20	Приготовление, подготовка к реализации закусок из рыбы	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья	6	3
21	Приготовление, подготовка к реализации закусок из мяса	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;	6	3
22	Приготовление, подготовка к реализации закусок из птицы	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;	6	3
23	Приготовление, подготовка к реализации закусок из дичи	Инструктаж по ТБ. выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;	6	3
24	Приготовление, подготовка к реализации закусок из сыра, сырных продуктов Диффириенцированный зачет	Инструктаж по ТБ. выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки	4          2	3
		ИТОГО:	144

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРАКТИКИ

         4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Учебная практика профессионального модуля «ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профилю специальности 43.01.09 « Повар, кондитер» проходит на базе «ГБПОУ ГСХТ имени атамана М.И. Платова».

Реализация программы практики предполагает наличие:

Лабораторий:

учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления  горячих блюд,)

Оборудование:

Рабочее место преподавателя.Место для презентации готовой кулинарной продукции. Гриль Саламандра AIRHOT IP 3500М; Льдогенератор STARFOOD HZB-12 pi; Овоскоп ОН-10; Плита индукционная Airhot IP3500М; Плита индукционная STARFOOD WOK Z-310426; Аппарат для приготовления кофе на песке Ф1КфЭ (305*280*190; 14 кг 2 кВт); Вакуумный упаковщик DZ-280 Foodatlas Eco

Ванна моечная ВСМС-С-1.430-1010.530-02 (ВСМС-1/430); Весы кухонные Atlanta ATH-6206; Гардеробница 80*150 мм орех №11; Мороженица Saturn ST-FP 8521; Пароконвектомат; Печь для пиццы Hurakan HKN-IMD11; Печь конвекционная эл. XF 023 UNOX; Плита индукционная Hurakan HKN-ICF-15M; Плита индукционная Hurakan HKN-ICF-18M;    Стеллаж СТК-С-800.500.1800-02 (СТК-800/500/1800) оцинк. Стойки; Шкаф LB; Гастроемкость 2/3*2.5, 327*353*65 га48

Гастроемкость Luxstahi из нержавеющей стали GN 2/3 327*353/25 мм га 60; Доска д/пиццы; Доска разделочная; Доска яблоко; Кастрюля - ковш алюм. 0,75; Кастрюля алюм. 1,8 л; Кастрюля алюм. 2,5 л; Кастрюля алюм. 3,5 л; Миски нерж; Миска салатн. нерж.; Набор инструментов  для марципана; Набор инструментов для карвинга;

Набор ножей; Шумовка; Щипцы кухон. удлин. Экструдер профессиональный Пищевой принтер Canon; Кисть силикон. Кондитерск; Лист перф. Волнистый 600*400; Лопатка силикон; Лоток пищевой; Набор насадок кондитерских; Набор форм д/запекания 5 предм.; Набор форм д/запекания 6 предм.; Набор форм

         4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники/основная литература:

1. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Лабораторный практикум. Учебное пособие для СПО. 1 изд. Рекомендовано ФГАУ «ФИРО».. М.- Изд.центр Академия  2018.-   176с.
2. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник. Учебное пособие для СПО. 3 изд. Рекомендовано ФГАУ «ФИРО».. М.- Изд.центр Академия  2018.-   256с.

         Интернет источники:

1.        http://www.eda-server.ru/gastronom/;

2.        http://www.eda-server.ru/culinary-school/

3.        http:/   /www.pitportal.ru/

4.        www.urait.ru

5.        ЭБС www.biblio-online.ru

         4.3. Общие требования к организации практики

         Учебная практика проводиться при освоении обучающимися профессиональной компетенции в рамках профессионального модуля ПМ02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» Выполнение работ по профессии 43.01.09 « Повар, кондитер» рассредоточено, чередуясь с теоретическими и практическими занятиями в рамках профессионального модуля ПМ02

         4.4. Кадровое обеспечение практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: 

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

                5. Контроль и оценка результатов практики

(вида профессиональной деятельности)

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Формой промежуточной аттестации учебной практике является дифференцированный зачет.

Результаты обучения (сформированные компетенции)	Результаты обучения (освоенный практический опыт)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Практический опыт: –        подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
	Умения –        выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, видом работ; –        проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; –        выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; –        владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; –        мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; –        соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования; –        подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; –        соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда; –        выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование  для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок –        оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       –        осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; –        обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; своевременно оформлять заявку на склад	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента	Практический опыт:
	подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульонов, отваров	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; –        организовывать их хранение до момента использования; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с рецептурой; –        осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; –        использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров –        выбирать, применять, комбинировать методы приготовления: - обжаривать       кости мелкого      скота; - подпекать          овощи; - замачивать        сушеные грибы; - доводить до кипения  и варить      на медленном огне бульоны и отвары до готовности; - удалять жир, снимать пену,   процеживать с бульона; - использовать     для     приготовления бульонов          концентраты промышленного производства; - определять        степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до вкуса; –        порционировать,      сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи бульонов и отваров; –        охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований    к безопасности пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары; разогревать            бульоны и отвары
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента	Практический опыт:
	–        приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их хранение в процессе приготовления; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; –        использовать региональные продукты для приготовления супов; –        выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов: - пассеровать овощи, томатные продукты и муку; - готовить льезоны; - закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки; - рационально использовать продукты, полуфабрикаты; - соблюдать температурный и временной режим варки супов; - изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода супа; - определять степень готовности супов; -  доводить супы до вкуса, до определенной консистенции; –        проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос; –        порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; –        соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при порционировании; –        охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; –        хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции; –        выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования; –        рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос, вести учет реализованных супов; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов; владеть профессиональной терминологией, в том числе на иностранном языке
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента	Практический опыт: приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного ассортимента, их хранении и подготовке к реализации	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; –        организовывать их хранение в процессе приготовления соусов; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; –        рационально использовать продукты, полуфабрикаты; –        готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре для соусной основы; –        охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать отдельные компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по безопасности; –        закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки; –        соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень готовности соусов; –        выбирать, применять, комбинировать  различные методы приготовления основных соусов и их производных; –        рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов определенной консистенции; –        изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса; –        доводить соусы до вкуса; –        проверять качество готовых соусов перед отпуском  их на раздачу; –        порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции; –        соблюдать выход соусов при порционировании; –        выдерживать температуру подачи; –        выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования; творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента	Практический опыт: –        приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; –        организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд и гарниров; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой; –        осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; –        использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств: - замачивать сушеные; - бланшировать; - варить в воде или в молоке; - готовить на пару; - припускать в воде, бульоне и собственном соку; - жарить сырые и предварительно отваренные; - жарить  на решетке гриля и плоской поверхности; - фаршировать, тушить, запекать; -  готовить овощные пюре; - готовить начинки из грибов; –        определять степень готовности  блюд и гарниров из овощей и грибов; –        доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов; –        выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида основного сырья и его кулинарных свойств: - замачивать в воде или молоке; - бланшировать; - варить в воде или в молоке; - готовить на пару; - припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды; - жарить предварительно отваренные; - готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать  изделия из каш; - готовить блюда из  круп в сочетании с мясом, овощами; - выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные макаронные изделия, бобовые; -  готовить пюре из бобовых; –        определять степень готовности  блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; –        доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий; –        рассчитывать соотношение жидкости и основного продукта в соответствии с нормами для замачивания, варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий; –        выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; –        проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий  перед отпуском, упаковкой на вынос; –        порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; –        соблюдать выход при порционировании; –        выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; –        охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; –        хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий; –        разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции; –        выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования –        рассчитывать стоимость, –        вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента	Практический опыт: –        приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; –        организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой; –        осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; –        использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других ингредиентов, жарить  на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать) –        определять степень готовности  блюд из яиц; доводить до вкуса; –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: - протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным способом; - формовать изделия из творога; - жарить, варить на пару, запекать  изделия из творога; - жарить  на плоской поверхности; - жарить, запекать на гриле; –        определять степень готовности  блюд из творога; доводить до вкуса; –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных  изделий из муки с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: - замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков); - формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.); - охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами; - подготавливать продукты для пиццы; - раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и механизированным способом; - жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики, блины, оладьи; - выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста; - жарить в большом количестве жира; - жарить после предварительного отваривания изделий из теста; - разогревать в СВЧ  готовые мучные изделия; –        определять степень готовности  блюд, кулинарных изделий  из муки; доводить до вкуса; –        проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос; –        порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; –        соблюдать выход при порционировании; –        выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки; –        охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; –        хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции; –        разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции; –        выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования; –        рассчитывать стоимость, –        вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента; –        владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	Практический опыт : –        приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним; –        организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой; –        осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; –        использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств: - варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке; - готовить на пару; - припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в воде, бульоне; - жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре; - жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской поверхности; - фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без; - варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях; - бланшировать и - отваривать мясо крабов; - припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собс­твенном соку; - жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным способом, в большом количестве жира; –        определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса; –        выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; –        проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья  перед отпуском, упаковкой на вынос; –        порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; –        соблюдать выход при порционировании; –        выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; –        охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; –        хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; –        разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции; –        выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования –        рассчитывать стоимость, –        вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента; –        владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента	Практический опыт : –        приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
	Умения: –        подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов к ним; –        организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; –        выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; –        взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой; –        осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; –        использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента; –        выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств: - варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи, кролика основным способом; - варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из домашней птицы, дичи на пару; - припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве жидкости и на пару; - жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком; - жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре; - жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей  массы на решетке гриля и плоской поверхности; - жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика мелкими кусками; - жарить пластованные тушки птицы под прессом; - жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле; - тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и без; - запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в сыром виде и после предварительной варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без; - бланшировать, отваривать  мясные продукты; –        определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса; –        выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления –        проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос; –        порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; –        соблюдать выход при порционировании; –        выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; –        охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; –        хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; –        разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции; –        выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования –        рассчитывать стоимость, –        вести расчет с потребителем при отпуске на вынос,  учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента; –        владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет
ОК10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	наблюдение за деятельностью обучающихся на учебной практике оценка выполненных учебно-производственных работ аттестационный лист по учебной практике дифференцированный зачет

РЕЦЕНЗИЯ 

на рабочую программу по учебной практике

ПМ 01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УП. 02.01

разработанную   мастером производственного обучения Панченко Н.Н..

по профессии 43.01.09 « Повар, кондитер»

ГБПОУ «Григорополисский сельскохозяйственный техникум имени атамана М.И.Платова»

Рабочая программа учебной практике ПМ 01 Техническое обслуживание и ремонт автотранспорта  УП. 01.01, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и предназначена для реализации общеобразовательной подготовки в рамках основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа содержит следующие структурные элементы:

·        Титульный лист;

·        Паспорт программы учебной дисциплины;

·        Структура и содержание учебной дисциплины;

·        Условия реализации программы;

·        Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

           Титульный лист содержит сведения о разработчике программы и дате её утверждения.

В паспорте программы учебной практики указаны область применения программы, место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы, цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины, количество часов на освоение программы учебной дисциплины.

В разделе «Структура и содержание учебной практики приводятся объем учебной практики и виды работ, а также вид итоговой аттестации студентов.

В разделе «Тематический план и содержание учебной практики раскрывается рекомендуемая последовательность изучения разделов и тем программы с указанием запланированного уровня их усвоения, показывается распределение учебных часов по разделам и темам.

           Программа рассчитана на 144 часа. Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта.

         Содержание, структура и требования соответствуют цели прохождения учебной практики в учреждениях среднего профессионального образования.

         В программе   ставится задача приобретение необходимых практических навыков по освоению основного вида профессиональной деятельностью (ВПД) и формирование профессиональных компетенций (ПК) в сфере профессиональной деятельности в ходе освоения профессионального модуля.

В разделе «Условия реализации учебной дисциплины» перечислены требования к материально-техническому и информационному обеспечению дисциплины. Раздел включает в себя: рекомендуемую литературу и средства обучения - указывается основная и дополнительная учебная литература, учебные и справочные пособия, учебно-методическая литература.

Раздел «Контроль и оценка результатов освоения учебной практики включает показатели результатов обучения, показатели и критерии их оценки, а также формы и методы контроля.

Данная рабочая программа учебной практике ПМ 01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента УП. 01.01, соответствует содержанию Федерального государственного образовательного стандарта и может использоваться для изучения иностранного языка на базовом уровне в реализации образовательного процесса при подготовке квалифицированных специалистов по специальности 43.01.09 Повар, кондитер

Рецензент:

 Старший мастер

высшей категории: ____________________________________________________

                     __________ 20___г.          _______________ /Алексенко К.П./