Производственное обучение. ПРОФЕССИЯ: кондитер

БИНАРНЫЙ УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПРЕДМЕТ:  производственное  обучение.

ПРОФЕССИЯ: кондитер

Группа: К 81-К

Место проведения: колледж «Интеграл», отделение общественного питания, лаборатория №7

ПЛАН   УРОКА  №__

Тема урока. Разделка сдобных булочных изделий: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской,                                                                                           детской,  фигурной, булочной мелочи, булки нарезной с повидлом.

Цели  урока:

Образовательная: способствовать приобретению и закреплению знаний и трудовых приёмов по ручной разделке теста для сдобных хлебобулочных изделий.

Развивающая: способствовать выбору рационального способа выполнения заданий; способствовать принятию самостоятельных решений при создании проблемных ситуаций.

Воспитательная: способствовать воспитанию чувства ответственности за выполняемую работу; способствовать воспитанию у учащихся трудовой дисциплины; создание положительного эмоционального настроя к урокам производственного обучения

Тип урока: урок формирования умений и навыков ручной разделки тесто для сдобных булочных изделий.

Время проведения урока - 6час.

МАТЕРИАЛЬНО ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА

1. Сырьё: мука, яйца, сода, масло сливочное, подсолнечное, маргарин, молоко коровье, сахарный песок.

2. Оборудование: В10МIXER ,  ABat,ПЭМ – 4.

3.  Инвентарь: ножи, кастрюли(1-1,5 л), весы, сито, кисточки, ложки, чашки, деревянные лопатки, кондитерские листы, циферблатные весы.

4. Инструкционно - технологическая карта.

5. Сборник рецептур.

6. Литература: Г.Н.  Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

                          Л.И. Токарев «Производство мучных кондитерских изделий»

Л.И. Токарев «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

Т.И. Перетятко «Мучные кондитерские изделия»

ХОД УРОКА:

I.Организационная часть (5 мин)

Проверка: наличия учащихся на уроке производственного обучения

готовности к уроку

внешнего вида и санитарной одежды

соблюдения санитарии и гигиены

II. Вводный инструктаж ( 35 мин)

                                           Метод: наглядно- демонстрационный

2.1.Сообщение целей урока. Авдеева О.В.

       Цель сегодняшнего урока - освоить и закрепить рабочие приемы по ручной разделке сдобных булочных изделий;

научиться выбирать рациональные способы выполнения задания; принимать самостоятельные решения в проблемных ситуациях.

       Но, прежде чем мы приступим к практической части урока - обратимся к историческим фактам и узнаем историю возникновения хлебопекарного производства и русские традиции выпечки булочных изделий.

2.2. Историческая справка появления и развитие ассортимента хлебобулочных изделий (15 мин.)- Карачкова Н.С.

Былины о хлебе

        Хлебные изделия - это одно из величайших творений рук человеческих; плод великого труда земледельца, ив зной, и в ненастье взрастившего золотой колос с драгоценными зёрнами.

 С хлебобулочными изделиями  мы встречаемся каждый день. Без них не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол.

       Издавна у славянских народов существовал обычай: люди преломившие хлеб, оставались друзьями на всю жизнь.

      Уважение к хлебным изделиям - это уважение не к бесчувственному ломтю, это память, это история, это национальная культура. Это миллион проблем, радостей и горестей. Хлеб воспевали в легендах и сказаниях, ему посвящены песни и романсы.

Я знаю лишних слов не нужно

Ведь ты не глух, ведь ты не слеп,

Но почему, же равнодушно

Порой берёшь душистый хлеб?

Он сдобной булкою бывает

И пряником и калачом,

А кто-то мнёт его, бросает

Ничуть не думая о том,

что вырастить его попробуй,

Чтоб колос рос, чтоб колос креп,

Немало сил у хлебороба он взял – с полей пришедший хлеб.

Как появился хлеб на земле? Сначала появился первый кулинар!

        В глубокой древности, свыше 15 тыс. лет назад, наши предки, в поисках пищи обратили внимание на дикорастущие злаки.

       Люди заметили,  что из зерна, брошенного на землю, вырастает больше зёрен. Они научились возделывать и культивировать рожь, пшеницу, просо и другие злаки.

       Долгое время люди употребляли зёрна в сыром виде. Затем научились растирать их между камнями смешивать с водой. Эта жидкая каша  и являлась прародительницей  хлеба.    Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано ещё одно открытие. Было отмечено,  что подогретые зёрна  легче отделяются от колосьев. Человек стал подогревать колосья на разогретых камнях и убедился,  что каша, подогретая из этих размолотых зёрен, смешанных с водой, вкуснее сырых.

        Археологи  предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши, часть  её вылилась на раскаленные камни и превратилась в румяную лепёшку.

        Прошло несколько тысяч лет, когда в древнем  Египте впервые, стали выпекать хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно слегка подкисло, и чтобы избежать наказания, он всё же рискнул  выпечь из него лепёшку. Она получилась пышнее  и румянее. Спустя некоторое время египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью дрожжей и молочнокислых  бактерий. Так появилось дрожжевое тесто.

      Хлебобулочные изделия на столе – это всегда праздник. Их волшебный аромат околдовывает нас, отвлекая от повседневных суетных забот. Ко всякому торжественному случаю выпекали своё изделие: к приходу дорогих уважаемых  гостей – пирог «Хлеб-соль», к свадьбе курник, к появлению в доме новорождённого –  «Бабкины пироги». Бабкиными пирогами называли булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки, витушки из теста и всевозможная сдобная мелочь.

2.3.Видиоролик    «Схемы приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста»

2.4.Значение  хлебобулочных изделий  на  Руси.  Авдеева О.В.

В прежние времена булочные изделия называли «бабкины пороги» - это сдобное булочное изделие маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, плюшки...

Бабкины пироги имели на Руси определенное значение - их выпекали к появлению в доме новорожденного.

По древней традиции бабушка, навещая дом в котором появился маленький человечек, одаривала детей своими изделиями.

В далеком прошлом искусством изготовления этих, нередко достаточно замысловатых, смешных и милых булочек владели не только пекари-ремесленники, для которых нужно было устоять в конкурентной борьбе, но и очень многие домашние хозяйки.

Наиболее распространенный вид изделий жаворонки - имеет особое духовное ритальное значение. В далеком прошлом жаворонка могла изготовить каждая хозяйка, т.к. существовал народный обычай - весной, в день памяти 40-ка апостолов (22-го марта) выпекать 40 маленьких круглых булочек - колобков или жаворонков. 40 мучеников пострадали за непреклонное исповедование христианской веры. Существует множество способов их изготовления как простых, так и замысловатых.

По мере же развития кустарного, а затем и промышленного производства произошло разделение так называемых «бабкиных порогов» на отдельные группы под различными названиями.

Перечисление названий с показом готовых изделий:

1.   Сдоба обыкновенная.

2.   Сдоба выборгская.

3.   Сдоба выборгская детская фигурная.

4.   Булочная мелочь (мелкоштучные изделия).

5.   Плетеные изделия.

Постепенно стало забываться искусство приготовления интересных, самобытных бабкиных пирогов в домашних условиях.

Бабкины пироги, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрейзелям со всевозможными начинками: творогом, джемом, вареньем, яблоками.

2.5.Актуализация опорных знаний учащихся

2.5.1.Процессы и их влияние на качество полуфабрикатов и булочных  изделий:

а) Какие операции включает ручная разделка теста для булочных изделий?

б) Как влияет влажность воздуха на состояние тестовой  заготовки?

в) Виды расстойки по степени готовности?

г) Как определить готовность тестовых заготовок к выпечке?

д) Что включает в себя понятие «отделка тестовой заготовки булочных изделий»

е) Какие требования предъявляются к качеству смазки тестовых заготовок?

ж) Какие возникают дефекты булочных изделий при неправильной разделке теста?

з) Какие возникают дефекты булочных изделий при неправильной укладке тестовых заготовок на листы?

и) Требования, предъявляемые к противням на которых выпекаются булочные изделия?

2.5.2.Актуализация основных этапов разделки теста и выпечки изделий:

а) Деление теста на куски

б) Округление кусков теста

в) Предварительная расстойка

Г) Формирование готовых тестовых заготовок

д) Окончательная расстойка

е) Отделка тестовых заготовок

ж) Выпечка

з) Требования к качеству выпеченных булочных изделий.

     III.Текущий инструктаж (4ч.30 мин.)

     3.1 Самостоятельная работа учащихся  (разделка и выпечка изделий) (развернутый план-конспект прилагается)

      Сегодня мы постараемся освоить разделку некоторых видов бабкиных пирогов.

На прошлых уроках мы уже ознакомились, с дрожжевым тестом и сейчас, прежде, чем приступить к разделке давайте вспомним технику безопасности в

лаборатории   при   ручной   разделки   и   дефекты   булочных   изделий возникающие при неправильной разделки теста: т/б в лаборатории

Вопрос 1. Правило передвижения учащихся в лаборатории?

Ответ. Передвигаться по лаборатории спокойно, не толкаться, не бегать, громко не разговаривать; прежде чем перейти на другое место необходимо сначала посмотреть, нет ли сзади тебя кого-либо.

Вопрос 2. Как правильно передвигаться с острыми предметами?

Ответ. Все режущие и колющие предметы переносить вниз острием, лезвием, не размахивая рукой.

     Вопрос 3. Правило передвижения с горячими предметами, жидкостью. Ответ. При переносе горячей жидкости с плиты - громко предупредить о своем передвижении.

Вопрос 4. Вследствие чего может возникнуть опасная зона на полу?

Ответ. В случае попадания на пол жира, воды, крема и т.д. необходимо сразу вытереть, нельзя стряхивать капли воды на пол.

Теперь вспомним дефекты булочных изделий в результате неправильной разделки и формовки теста.

Требования к качеству выпеченных булочных изделий.

Форма:

Правильная, с четко выраженным рисунком у сдобы обыкновенной, с хорошо закатанными концами у плетенных булочных изделий; без притисков.

Поверхность:

Гладкая без трещин между жгутами, без боковых подрывов и притисков, равномерная интенсивная глянцевая окраска верхней корки, равномерная посыпка.

Состояние мякиша:

Хорошая пропеченность, эластичность, хорошо развитая пористость.

1.  Небрежная укладка т/з на места - деформация изделия.

2.  Укладка т/з на не смазанные, загрязненные противни - прилипание
изделия к листу, деформация, загрязнение нижней корки.

3.    Плотная укладка т/з на листах - приводит к образованию притисков.

4.  Использование тупых инструментов в сложных изделиях - слипание слоев,
потеря рисунка.

5.  Укладка т/з на горячие листы - ведет к образованию закала.

6.  Недостаточность смазки тестовых лепешек маслом - нарушает слоистость
мякиша.

7.    Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовок

- деформируют изделия

8.      Неправильная дозировка масла, повидла, другого сырья - нарушает
рецептуру и массу изделий, ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства.

9. Слабое соединение жгутов на концах изделий - ведет к разомкнутости жгутов.

А сейчас приступим к разделки теста, но прежде я ознакомлю вас с требованиями к количеству готовых булочных изделий.

Рассмотрим несколько способов изготовления и оформления булочных

изделий:

а)  Тесто разделить на куски примерно по 100 г., закатать в шарик, оставить на столе
для предварительной расстойки и по одному тонко раскатать в виде овальных
лепешек толщиной 3-4 мм., е = 15-18 см.

б)  Поверхность лепешки не скупясь смазать растопленным масло и так же обильно
посыпать маком или сахаром, или мелко нарубленным орешками с сахаром,
завернуть изящный рулетик.

Начальные операции для переслоенных сдобных изделий общие, повторяющиеся при изготовлении многих из них, последующие же операции различны для каждого отдельного изделия. Итак, исходным является ЗАВЕРНУТЫЙ РУЛЕТИК. Плюшка - сердечко

Рулетик сложить вдвое так, чтобы изгиб был как раз на середине его. Сделать глубокий продольный разрез на изгибе и вывернуть две образовавшиеся половинки слоистостью вверх, придавая плюшке форму сердечка. После расстойки смазать гладкие поверхности плюшки яйцом. Выпекать до готовности.

Лилия.

Сложить рулетик вдвое,  сделать на изгибе глубокий продольный разрез, вывернуть обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрезать самые кончики половинок на изгибе. Расправить лепестки, дать время для расстойки, выпекать. Листик.

Сложить рулетик вдвое, сделать глубокий продольный разрез, но уже не на

изгибе,   а   противоположенной   стороны,   т.е.   на   концах   расправить   слои

веерообразно, после расстойки выпекать до готовности.

Плюшка из 3-х; 4-х; лепестков - описание прилагается.

Рогалик

Олений рог

Кукуруза

Паук

Костер

Метла

Булка нарезная с повидлом

Сдоба выборгская детская:

Гриб Розочка Слон Рыба

Поросенок Булочная мелочь Жаворонок

Закончив разделку булочных изделий, переходим к следующим этапам:

1.    Окончательная расстойка;

2.    Отделка т/з;

3.    Выпечка изделий;

4.    Вопросы:

1.  Как определить готовность расстойки т/з к выпечке?

(Ответ: при легком нажатии пальцем т/з восстанавливается медленно)

2.  Какие виды расстойки по готовности вы знаете? Дефекты изделий в
результате нарушения расстойки.

(Ответ, а) Недостаточная расстойка (недорасстойка) т/з. Дефект - на боковых корках образуются трещины и подрывы, изделия уменьшенного объема, мякиш недостаточно эластичен, малопористый.

б)    Избыточная расстойка (перерасстойка) т/з. Дефекты - изделия плоские,
расплывчатые, верхняя корка вогнутая, корытообразная, морщинистая.

в)  Нормальная расстойка).

Предпоследний этап: Отделка т/з.

1.  Что включает в себя отделка?

Ответ: смазка т/з меланжем, посыпка сахаром, маком.

2.  Какой вид брака может возникнуть при нарушении отделки?
Ответ:   а) Неправильная посыпка ухудшает внешний вид.

б)    Неравномерная смазка, приводит к неоднородность глянцевой
поверхности, наличию матовой поверхности.

в)    Избыточное нанесение меланжа ведет к прилипанию изделия к
противню, потере четкости рисунка.

г)  Сильные удары кисти при смазке поверхности т/з вызывают опадание
заготовок.

Итак последний этап выпечка т/з.

Давайте вспомним т/б при работе на электрооборудовании, при выпечки изделий:

1.  Не прикасаться к электрическим проводам.

2.    При работе у электрической плиты и электрического шкафа пользоваться
резиновыми диэлектрическими ковриками.

3.    Горячие противни брать только перчатками или прихватками.

4.    Открывать дверцу пекарного шкафа осторожно, не приближая близко лицо.

5.    Снимать готовые горячие изделия с противня специальной лопаткой.

Вспомните   дефекты   булочных   изделий   возникающие   в   результате

нарушения режима выпечки.

1.    Сильные удары и сотрясения т/з при посадке в печь для выпечки, часто служат причиной оседания т/з, отслаивание корок, образование разрывов и пустот в массе мякиша.

2.    Недостаточная температура в пекарной камере приводит к оседанию т/з.

3.   Повышенная температура в пекарной камере - подгорелая корка, сырой
мякиш.

4.     Длительная выпечка - уменьшение веса, сухая утолщенная корка,
пересушенный мякиш.

2.2  Органолептическая оценка качества готовых булочных изделий (эталон качества)

Эталон органолептической оценки выпеченных булочных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид хлеба:
форма	Правильная, неправильная
поверхность корки	Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная
цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша:
цвет	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов), светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной)
равномерность окраски	Равномерная, неравномерная
эластичность	Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
Пористость:
по крупности	Мелкая, средняя, крупная
по равномерности	Равномерная, неравномерная
по толщине стенок пор	Тонкостенная, толстостенная
липкость	Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный изделию; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся
Запах	Свойственный изделию без постороннего запаха. Присутствие постороннего запаха

Органолептическая оценка качества булочных изделий

№ п/п	Наименование изделия	Внешний вид (форма)	Цвет корки	Вкус	Запах	Состояние мякиша (пропеченность)	Замечания	Оценка
1	Сдоба обыкновенная	Правильная	Золотистый	Свойственный	Без постороннего	Хорошо пропеченный	-	5
2	Сдоба выборгская детская	Правильная	Светло-коричневый	Соответствует	Свойственный	Отсутствие комкуемости	Подгорел низ изделия	4
3	Булка нарезная с повидлом	Правильная	Золотистый	Соответствует	Свойственный	Хорошо пропеченный	Пересушена	4
4	Булочная мелочь	С притисками	Золотистый	Излишне соленая	Свойственный	Хорошо пропеченный	Притиски не допустимы	4

IV. Заключительный инструктаж - 15мин.

4.1 Подведение итогов.

      Сегодня вы на уроке плодотворно поработали, выполнили поставленные цели, узнали многие разновидности булочных изделий и научились везти технологический процесс от разделки до конечного результата - выпечки.

      Сегодня вы впервые, по эталону, объективно оценивали свои изделия и изделия других учащихся.

      Хочется отметить хорошие знания и правильные ответы в процессе работы учащихся: Летуновой Ю, Мальцевой О, Ульрих Н, Фроловой М и обратить внимание на качественную разделку булочных изделий учащихся: Мальцевой О, Летуновой Ю, Ревенко Н, Фроловой М.

      Но в технологическом процессе были допущены и нарушения, которые отразились на качестве готовых изделий. Например была нарушена рецептура при закладке сырья - в результате пострадали вкусовые качества "булочной мелочи" у учащейся Егоровой И. (изделия с излишком соли). На противне некоторые изделия были расположены близко друг к другу - в результате готовые, выпеченные изделия получились с притесками - у Курилова А, Ульрих Н. У Фроловой М несмотря хорошую разделку, на некоторых изделиях неравномерный глянец и подгорелая нижняя корка - это из-за неаккуратной смазки и нарушения температурного режима в пекарной камере.

      Я думаю, вы обратите внимание на эти замечания и в дальнейшем ошибки повторяться не будут.

В целом все хорошо справились с заданием. Так как в ассортименте разделки было несколько видов булочных изделий - оценка выставляется как средний балл.

Сегодня получили оценки.

Мальцева О - 5

Егорова И - 4

Курилов А - 5

Летунова Ю - 5

Ревенко Н - 5

Ульрих Н - 4

Фролова М - 4

А сейчас приглашаем всех гостей на дегустацию булочных изделий.

Мастер п/о –Авдеева О.В.

 Карачкова Н.С.