МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «ПЯТИГОРСКИЙ ТЕХНИКУМ ТОРГОВЛИ, ТЕХНОЛОГИЙ И
СЕРВИСА»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по
В.Р.
ГБПОУ «ПТТТиС»
_______________ Е.В. Адамова
.
«____»__________ 2017 г.
ПРОГРАММА
Дополнительного образования
« Шоколад,
карамель»
(наименование программы)
Программа дополнительного образования «Шоколад, карамель» предназначена для повышения
профессиональной компетентности обучающихся ГБПОУ «Пятигорский техникум
торговли, технологий и сервиса» по специальностям.
Рабочая программа разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности
среднего специального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания», приказ от 22 июня 2010 г. N 675 зарегистрировано в Минюсте РФ 11
августа 2010 г. N 18123; Учебная программа может быть использована:
-
в
профессиональной подготовки по профессии повар.
-
по
программе дополнительного образования, при наличии среднего (полного) общего
образования.
-
Опыт и
стаж работы не требуется.
Организация – разработчик:
Государственное
бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»
Автор - Алешкина О.М. - преподаватель ГБПОУ «ПТТТиС»
1.1 ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ дополнительного образования «Шоколад, карамель»
1.2. Цели и
задачи программы – требования к результатам освоения программы дополнительного
образования
Целью программы является:
формирование
теоретических и практических, навыков
кондитерского
дела; расширение знаний обучающихся о способах и приѐмах декорирования отделочными
полуфабрикатами .
Задачи
программы:
1.Расширение
знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий
в учебную программу.
2.Знакомство
с новыми технологиями в кондитерском производстве.
3.Формирование
умений и навыков и внедрения их в практику работы.
задачи
в развитии:
1.Развитие
технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий
для творческого общения учащихся.
2.Формирование
творческих способностей будущего специалиста.
3.Развитие
творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса,
тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.
4.Научить,
осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой
деятельности.
задачи
в воспитании:
1.Воспитывать
у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность
рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за
конечный результат.
Отличительные
особенности (новизна) программы:
В
процессе обучения учащиеся знакомятся с современными способами и приемами декорирования отделочными
полуфабрикатами.
,
знать:
-Правила
выбора основных продуктов подходящего типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам.
-Критерии
оценки качества основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствия
требованиям к качеству основных отделочныхполуфабрикатов.
-Правила
взвешивания и измерения сырья.
-Последовательность
организации рабочего места.
-Виды
технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их
использования при приготовлении карамели.
-Методы
приготовления основных отделочных полуфабрикатов.
-свойства
карамели, разновидности карамели;
-определение
качества карамели;
-правила
подготовки рабочего места для работы с карамелью;
-инвентарь
для работы с карамелью;
-сухие
и масленые красители для работы с карамелью;
-технологию
приготовления различных видов карамели;
-варианты
оформления и украшения элементами из карамели;
-разновидности
шоколада;
-правила
подготовки рабочего места для работы с шоколадом и шоколадной глазури;
-инвентарь для работы с шоколадом и шоколадной глазури;
-последовательность темперирования шоколада;
-варианты оформления и украшения элементами из шоколада;
; последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила проведения бракеража;
-способы
отделки и варианты оформления мучных и кондитерских изделий; правила хранения и
требования к качеству мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-выбирать
необходимые продукты подходящего типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам из карамели .
--взвешивать
и измерять сырье.
-соблюдать
технологию приготовления основныхотделочныхполуфабрикатов из карамели
-применять
на практике правила и приемы работы с карамелью ;
-подготавливать
инвентарь для работы с карамелью;
-владеть
приѐмами изготовления декора из
карамели;
-владеть
приѐмами изготовления декора из
атласной карамели ;
-применять
на практике приѐмы отливки объѐмных фигур и форм из карамели.
-владеть
приѐмами приготовления
пластичной карамели;
- владеть
приёмами приготовления ливной карамели;
- изготавливать
карамельные цветы и листочки;
- оформлять
и подавать изделия с элементами из карамели;
- применять
на практике правила и приемы темперирования шоколада;
-подготавливать
инвентарь для работы с шоколадом;
-владеть
приёмами изготовления декора из шоколада;
-владеть
приёмами изготовления декора из шоколадной глазури ;
-изготавливать
шоколадные цветы и листочки;
-оформлять
и подавать изделия с элементами из шоколада;
-выбирать
производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться
при
приготовлении мучных и кондитерских изделий;
-использовать
технологии приготовления и
оформления,
мучных и кондитерских
изделий;
-оценивать
качество готовых изделий;
По окончании программы:
обучающийся должен
иметь практический опыт:
-
.1.3.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы:
всего - 54 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часа,
включая:
обязательной аудиторной учебной
нагрузки обучающегося –36ч;
самостоятельной работы обучающегося
– 18часов;
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
|
№
п/п
|
Наименование
разделов, тем
|
Максималь-ная учеб-ная нагрузка
|
Коли-чест-во
часов
|
План
|
Сокращение
|
Фактически
|
Самостоятельная
учебная нагрузка студентов
|
|
теоре-тические
за-нятия
|
практи-ческие
за-нятия
|
теоре-тические
за-нятия
|
практические
занятия
|
теоретические
занятия
|
практи-ческие
занятия
|
|
Раздел 1.Технология работы с карамелью
|
|
1
|
Тема1.1Характеристика
карамели. Виды карамели
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
4
|
|
|
|
2
|
Тема3.2Тема Характеристика инвентаря, оборудования.
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
2
|
|
|
Тема1.2Технология
приготовления карамели
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
2
|
|
|
Тема
1.3. Техника работы с карамелью
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
4
|
|
|
Тема 1.4.Построение композиции из карамели
|
2
|
4
|
2
|
2
|
|
|
2
|
2
|
4
|
|
|
Л. Р. №1. Приготовление
ливной карамели и украшений из нее.
|
6
|
6
|
|
6
|
|
|
|
6
|
|
|
|
Л. р. №2
Приготовление
атласной карамели и украшений из нее.
|
6
|
6
|
-
|
6
|
-
|
-
|
-
|
6
|
-
|
|
|
Л.р
№3 Приготовление пластичной карамели и украшений из нее.
|
6
|
6
|
-
|
6
|
-
|
-
|
-
|
6
|
-
|
|
|
Л.Р.
№4 Отработка техники создания композиции из карамели
|
6
|
6
|
|
6
|
|
|
|
6
|
|
|
|
ИТОГО
|
54
|
36
|
10
|
26
|
-
|
-
|
10
|
26
|
18
|
|
Раздел 2.Технология работы с
шоколадом
|
|
1
|
Тема2.1Характеристика
шоколада
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
4
|
|
|
|
2
|
Тема2.2Тема Характеристика инвентаря, оборудования.
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
4
|
|
|
Тема2.3Темперирование
шоколада
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
2
|
|
4
|
|
|
Тема
2.4. Отделка шоколадом
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
2
|
|
4
|
|
|
Л. Р. №1. Изготовление
ливных украшений из шоколада. Шоколадные листья. Барельефы
|
6
|
6
|
|
6
|
|
|
|
6
|
|
|
|
Л. р. №2 Рисование
шоколадом. Работа с корнетом. Кружевные украшения, веер и другие.
|
6
|
6
|
-
|
6
|
-
|
-
|
-
|
6
|
-
|
|
|
Л.р
№3 Изготовление конфет
|
6
|
6
|
-
|
6
|
-
|
-
|
-
|
6
|
-
|
|
|
Л.Р.
№4 Приготовление шоколадных масс для моделирования и украшений.
|
6
|
6
|
|
6
|
|
|
|
6
|
|
|
|
Дифференцированный зачёт
|
2
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
2
|
2
|
2
|
|
|
ИТОГО
|
54
|
36
|
10
|
26
|
-
|
-
|
10
|
26
|
18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 МАТЕРИАЛЬНО
– ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
|
Наименование специализированных аудиторий,
кабинетов, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ лабораториЯ
|
Вид занятий
|
Наименование оборудования,
Программного обеспечения
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Аудитория
|
Лекции
|
Доска,мультимедийный проектор
|
5 УЧЕБНО-
МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ.
1.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь в 4
частях. Учебное пособие для НПО. Москва: издательство Академия, 2013.
2.
Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Учебное
пособие для начального образования. Москва: издательство Академия, 2014..
Интернет- ресурсы:
1. http://mir-restoratora.ru/ - Мир ресторатора
2. http://www.pitportal.ru/director/10893.html-все -
Все для общепита в России
3. http://ytechnolog.ru/books.html - Я Технолог
4. www.businesspress.ru- Деловая пресса. Электронные газеты
5. www.consultant.ru - Консультант Плюс
6. http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария
7.
http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html -
Технология ПОП - лекции
8. http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и
курсовых работ
9. http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей
10. http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по
специальности
11. http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами
по организации производства и ресторанному бизнесу
12. http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»
13. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из
классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой
промышленности
14. http://school.edu.ru -Российский
общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для
учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные,
познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы
здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и
приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая
образовательная среда школы.
15. http://аboutstudy.ru - Образовательный портал
представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе
массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию
об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а
также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости
науки и образования.
16. http://www.heliosway.ru - На сайте - всѐ для
школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости
в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение
курсчовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.
17. http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской
государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу,
полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
18. http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки
на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы
по различным дисциплинам
19. http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия.
Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся,
практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по
интересующему вопросу
20. http://www.kulinariya.su/Кулинария Кулинарные
рецепты с фотографиями.
21. http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария.
Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки. 10
22. http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт.
Путешествие в страну Кулинария. 23. http://varimparim.ru/ Варим. Парим.
Кулинария.
24. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
25. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания,
Кулинария, рецепты
26. http://www.russianfood.com - Вкусно с
RussianFood.com! Рецепты
27.
http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
28.
http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и
вторых блюд.
29.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.