1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная
программа) – является частью примерной основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар,
кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных
компетенций:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в
начальном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников
в области индустрии питания при наличии среднего общего образования. Опыт
работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам
освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки,
нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
- характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении
блюд из овощей и грибов;
- технику
обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы
минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный
режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила
проведения бракеража;
- способы
сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру
подачи;
- правила хранения
овощей грибов;
- виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего –145 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –103 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 69 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 34 часа;
учебной практики – 42 часов.
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы
профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности (ВПД)
Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 1.1.
|
Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
|
|
ПК 1.2.
|
Готовить и
оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
|
4. условия реализации
программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии кулинарного
производства и учебного
кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета:
- посадочные
места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- комплект бланков технологической документации;
Оборудование рабочих мест кулинарного цеха:
- рабочие места по количеству мест обучающихся;
- производственные столы;
- инвентарь;
- холодильное и тепловое оборудование;
- столовая посуда;
- кухонная посуда, разделочные доски, ножи;
- механическое оборудование;
- комплект
учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.
пособие для студ. сред. проф. образования/ Л.З. Шильман. - М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – 192 с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания
[Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский,
Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496
с.
3. Технология продукции общественного питания: Лабораторный
практикум/Липатова Л. П., 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М,
2016. - 376 с.
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. пособие для
учащихся учреждений нач.проф. образования/ И.И. Потапова.- 5-е изд., испр.- М.:
Издательский центр «Академия», 2011. – 160 с.
2. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное
пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К°», 2013. - 496 с.
3. Технология
продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С.,
Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.
4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии « Повар»: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр
« Академия», 2011. -176с.
5. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие для нач. проф.
образования / И.В. Муравина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр
« Академия», 2010. - 224 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Москва. Экономика, 1983.
Интернет-ресурсы
www.cooksmeal.ru/chefs/
http://recipes.in.ua/category/blyuda-iz-ovoshhej-i-gribov/
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
http://www.cookeranna.ru/recepts/bluda-iz-ovojej/
http://www.bestreferat.ru/referat-215407.html
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Оценка
качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных
направлениях: оценка уровня освоения дисциплин; оценка компетенций обучающихся.
Обязательным условием допуска к комплексному экзамену по
профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача
зачетов по каждому из разделов профессионального модуля и прохождение учебной
практики. Для аттестации
обучающихся на соответствие их персональных достижений.
Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации
является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся
компетенций при изучении им теоретического материала и прохождении учебной
практики (производственного обучения) и производственной практики по каждому из
основных видов профессиональной деятельности. В том числе выпускником могут
быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные
сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по
профессии, характеристики с мест прохождения производственной практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров обеспечивающих обучение
по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего
профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь наличие квалификационного разряда на 1-2 выше рабочей
профессии, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников с
обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным.
5. освоения профессионального
модуля
(вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей
и приправ.
|
- Рациональное использование
различных методов обработки овощей и грибов;
- Соответствие
действий и правильность подбора производственного инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- Способы
минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- Точное
соблюдение технологии обработки овощей, грибов,
пряностей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
- Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- Оценивание органолептическим
способом годность овощей грибов;
- Рациональное
использование способов охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов,
правил хранения овощей грибов.
|
Наблюдение за
деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике
Отчёты по
лабораторным работам
Тестирование
Зачёт по учебной
и производственной практике
Квалификационный
экзамен по модулю
|
|
ПК 1.2. Готовить
и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
|
- Рациональное
использование характеристики
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
- Рациональное
использование ассортимента простых блюда и гарниров из
традиционных видов овощей и грибов;
-Правильный
расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров
из овощей;
- Оптимальный подбор температурного режим и правил приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
- Точное
соблюдение технологии приготовления простых блюд и гарниров из овощей,
используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- Эстетичный
подбор способа сервировки и варианта оформления и подачи простых блюд и
гарниров, из овощей и грибов
- Эффективный
контроль качества и правила проведения бракеража простых блюд и гарниров
из традиционных видов овощей и грибов;
- Соблюдение
температурного режима подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
Наблюдение за
деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике
Отчёты по
лабораторным работам
Тестирование
Зачёт по учебной
и производственной практике
Квалификационный
экзамен по модулю
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Активная демонстрация интереса к будущей
профессии по средствам участия в олимпиадах
профессионального мастерства, участие в
тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на
лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной
практики)
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
Правильный выбор и применение методов и
способов решения профессиональных задач в области приготовления
полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Качественный самоанализ и коррекция
результатов собственной работы
|
Наблюдение, отчет по выполнению командных и
индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации;
Эффективное использование различных
источников, включая электронные
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Рациональное и эффективное использование
различных технических средств в своей профессиональной деятельности для
обмена информацией
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности
учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Эффективное взаимодействие с обучающимися,
преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения
|
Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий,
наблюдение за участием в лабораторных работах
|
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Эффективное
получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении
военной службы
|
Зачет по лабораторным и практическим работам
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.