Рабочая программа "ПМ02. Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

 ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРАСКОВЕЙСКИЙ АГРО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ____ от __________ г. Председатель _________________ Т.А. Михайлова

Утверждаю: Зам. директора по учебной работе _______________/ М.В. Спивак ________________________ 2021г.

РАБОЧАЯ ПОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Специальность: 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

2021 г.

         Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04.2014 г. № 378

Укрупненная группа специальностей: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Прасковейский агро-технологический техникум»

Разработчик: Пономаренко Олег Васильевич, преподаватель первой квалификационной категории, кандидат с.-х. наук

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	24
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	26

1. паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Производство кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности.  19.02.07 Технология молока и молочных продуктов. Вид профессиональной деятельности: производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания. Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в основном и дополнительном профессиональном образовании профессиональной подготовки

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и продукции;

выбора технологической карты производства;

изготовления производственных заквасок и растворов;

выполнения основных технологических расчетов;

ведения процессов выработки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

уметь:

учитывать количество и качество поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла);

распределять сырье по видам производства в зависимости от его качества;

подбирать закваски для производства продукции;

контролировать процесс приготовления производственных заквасок при производстве кисломолочных, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

рассчитывать количество закваски, сычужного фермента и хлорида кальция;

готовить растворы сычужного фермента для производства творога;

обеспечивать условия для осуществления технологического процесса по производству цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

вести технологический процесс производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов;

контролировать соблюдение требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией;

контролировать маркировку затаренной продукции и ее отгрузку;

анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе;

разрабатывать мероприятия по устранению причин брака;

обеспечивать режимы работы оборудования по производству цельномолочной продукции, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

контролировать эффективное использование технологического оборудования по производству цельномолочной продукции, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

контролировать санитарное состояние оборудования участка;

знать:

требования к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

процесс приготовления производственных заквасок и раствора сычужного фермента;

ассортимент цельномолочных продуктов, пастообразных и жидких продуктов детского питания;

требования действующих стандартов и технические условия на вырабатываемые продукты;

технологические процессы производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

требования технохимического и микробиологического контроля на различных стадиях выработки готовой продукции (по видам);

причины возникновения брака при выработке продуктов и способы их устранения;

назначение, принцип действия и устройство оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;

правила техники безопасности при работе на технологическом оборудовании

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –693 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –477 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –318  часов;

самостоятельной работы обучающегося – 159 часов.

учебной и производственной практик –216 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.2.	Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3.	Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.
ПК 2.4.	Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.5.	Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6.	Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля (ПМ) междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
ПК 2.3 ПК 2.4	Раздел 1. Организация и технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания	294	110	28	30	76		36	72
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.5	Раздел 2. Организация и осуществление контроля качества сырья и готовой продукции при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания. выработка цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.	250	124	92		54		36	36
ПК 2.6	Раздел 3. Эксплуатация оборудования при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания	149	84	38		29			36
	Учебная практика							72
	Производственная (по профилю специальности), часов								144
Всего:		693	318	158	30	159	0	72	144

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.02)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)		Объем часов	Уровень освоения
1		2		3	4
Раздел ПМ 1.  Организация и технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания				294
МДК 02.01. Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
		Содержание		2	1
Введение		1	Содержание учебной дисциплины, ее задачи и связь с другими учебными дисциплинами. Краткий обзор истории, развития и современного состояния перерабатывающей промышленности.	2	1
Тема 1.1. Микробиология цельномолочной продукции		Содержание		10
		2	Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов. - Молочнокислые мезофильные  стрептококки (лактококки), их морфологические, культуральные и биохимические свойства; - Термофильные лактобактерии, стрептобактерии, бета-бактерии, их свойства; - Бифидобактерии, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи их свойства.	6	1,2
		3	Микробиология питьевого молока и сливок - Микробиология питьевого молока и сливок ; - Допустимая микрофлора и пороки стерилизованного молока.	4
		Лабораторная работа		4 4
		1	Изучение свойств молочнокислых бактерий
Тема 1.2. Биохимические и физико-химические изменения молока при тепловой обработки цельномолочной продукции		Содержание		12
		4	Изменение свойств молока при механических воздействиях Изменение белков и жировой эмульсии при центробежной очистке, бактофугировании перекачивании, сепарировании, гомогенизации и при мембранных методах обработки молока.	4	1,2
		5	Изменение молока при его охлаждении и хранении. Влияние низких температур на состав и свойства молока, активность липаз, структуру и свойства казеина.	4
		6	Изменения составных частей и свойств молока при нагревании. Влияние нагревания на белки и соли молока. Нарушение солевого равновесия и устойчивости казеиновых мицелл при нагревании молока. Влияние нагревания на молочный жир, лактозу, ферменты и витамины молока. Инактивация и реактивация ферментов. Пороки молока биохимического характера.	4
Тема 1.3. Технология цельномолочной продукции		Содержание		20
		7	Технология питьевого пастеризованного  и  стерилизованного молока и сливок. Молоко и сливки с наполнителями. Пастеризованное молоко, его состав, свойства и виды. Технологии пастеризованного молока. Особенности технологии топленого, белкового молока. Упаковка для пастеризованного молока. Хранение и транспортирование готового продукта. Молоко и сливки с наполнителями, их виды состав, свойства особенности технологии. Стерилизованное молоко. Технология производства стерилизованного молока. Хранение и транспортирование готового продукта. Восстановление сухих молочных продуктов.	4	1,2
		8	Технология заквасок и бактериальных препаратов. Микробиология заквасок. Технология  приготовления заквасок и бактериальных препаратов Микробный состав и технологические процессы производства заквасок и бактериальных препаратов. Подбор культур для производства различных видов молочных продуктов. Пороки заквасок.	4
		9	Технология жидких диетических кисломолочных продуктов. Жидкие диетические кисломолочные продукты, их ассортимент, свойства. Микробиологические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов. Биохимические и физико-химические процессы.  Способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов. Простокваша, ее виды, состав, свойства, особенности технологии. Кефир его виды, свойства, особенности технологии отдельных видов кефира. Основные пороки жидких диетических кисломолочных продуктов, вызванные нарушением технологического процесса.	4
		10	Технология сметаны. Сметана, ее виды, состав, свойства. Технологическая схема производства сметаны. Особенности производства отдельных видов сметаны. Пороки сметаны, вызванные нарушением технологического процесса.	4
		11	Технология творога и творожных изделий. Творог, его виды, состав, свойства. Способы производства творога. Особенности производства творога традиционным способом. Особенности производства творога раздельным способом. Современные поточно-механические линии для производства творога. Особенности технологии отдельных видов творога. Резервирование творога. Особенности технологии творожных изделий. Основные пороки творога и творожных изделий, вызванные нарушением технологического процесса.	4
		Практическое занятие		20
		1	Расчеты расхода сырья при выработке различных видов пастеризованного молока.	4
		2	Расчет и составление рецептур при выработке восстановленных сухих молочных продуктов разных      видов	4
		3	Расчеты расхода сырья при выработке различных видов кисломолочных напитков.	4
		4	Расчеты расхода сырья при выработке различных видов сметаны	4
		5	Расчеты расхода сырья при производстве творога, выработанного различными способами.	4
Тема 1.4 Технология жидких и пастообразных продуктов детского питания		Содержание		8
		12	Виды молочных продуктов детского питания и требования к сырью для их производства. Молочные продукты детского питания, их классификация. Биохимические основы производства детских молочных продуктов. Способы приближения коровьего молока по составу и свойствам к женскому. Требования к сырью для производства молочных продуктов детского питания.	4	1,2
		13	Технология жидких стерилизованных, пастообразных продуктов детского питания. Жидкие продукты детского питания, их виды, состав. Технологическая схема производства жидких стерилизованных, пастообразных продуктов детского питания. Особенности производства пастообразных продуктов детского питания. Особенности производства кисломолочных продуктов детского питания.	4
			Практическое занятие	4
		6	Расчеты выхода жидких  и пастообразных молочных продуктов детского питания.	4
Курсовая работа				30
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам  к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем) Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1 Подготовка  сообщений: 1.1 Упаковка для пастеризованного молока; 1.2 Особенности производства отдельных видов сметаны; 1.3 Особенности технологии творожных изделий; 1.4 Жидкие продукты детского питания, их виды, состав. 2. Составление тестов по темам: 2.1 Способы снижения бактериальной обсемененности молока; 2.2 Пороки стерилизованного молока; 2.3 Влияние нагревания на белки и соли молока; 2.4 Влияние нагревания на молочный жир, лактозу и витамины молока. 3. Подготовка докладов на темы: 3.1 Микрофлора кефирного грибка и закваски для кефира; 3.2 Хранение и транспортирование готового продукта; 3.3 Пороки заквасок; 3.4 Пороки сметаны, вызванные нарушением технологического процесса; 3.5 Пороки кисломолочных продуктов; 3.6 Особенности технологии отдельных видов творога; 3.7 Резервирование творога; 3.8 Пастеризация, ее цели и режимы. Факторы, определяющие эффективность пастеризации. 4 Создание презентаций: 4.1 Технология производства стерилизованного молока; 4.2 Технология производства простокваши; 4.3 Технология производства сметаны; 4.4 Технология производства творога; 4.5 Технология производства жидких продуктов детского питания; 4.6 Технология производства пастообразных продуктов детского питания. 5 Составление кроссвордов: 5.1 Технология питьевого пастеризованного  и  стерилизованного молока и сливок; 5.2 Молоко и сливки с наполнителями; 5.3 Технология заквасок и бактериальных препаратов; 5.4 Особенности производства кефира; 5.5 Технология сметаны; 5.6 Технология творога и творожных изделий; 5.7 Микробиология заквасок; 5.8 Биохимические процессы при производстве кефира, сметаны и творога.				76
Учебная практика				36
Виды работ 1. Ознакомление  с  техникой  проведения  технологических  операций  подготовки  основного  и  дополнительного  сырья 2. Ознакомление  с  техникой  проведения  технологических  операций  производства  питьевого пастеризованного  и  стерилизованного молока и сливок 3. Ознакомление с техникой  проведения  технологических  операций  приготовления  заквасок и бактериальных препаратов 4. Ознакомление  с  техникой  проведения  технологических  операций  по  производству  жидких диетических кисломолочных продуктов 5. Ознакомление  с  техникой  проведения  технологических  операций  производства  сметаны 6. Ознакомление  с  техникой  проведения  технологических  операций  производства  творога и творожных изделий
Производственная практика				72
Виды работ 1. Участие в проведении технологических процессов по производству  питьевого пастеризованного  и  стерилизованного молока и сливок 2. Участие в проведении технологических процессов по приготовлению  заквасок и бактериальных препаратов 3. Участие в проведении технологических процессов по  производству  жидких диетических кисломолочных продуктов 4. Участие в проведении технологических процессов по выработке жидких и пастообразных продуктов детского питания 5. Участие в проведении технологических процессов производства  сметаны 6. Участие в проведении технологических процессов производства  творога и творожных изделий
Раздел ПМ 2.  Организация и осуществление контроля качества сырья и готовой продукции при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания. выработка цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского пита-ния.				250
МДК 02.01. Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
Тема 2.1. Микробиологический контроль качества сырья и готовой продукции при производстве  цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.			Содержание	18
	14		Микробиологический контроль производства пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Контроль эффективности пас пастеризованного обсеменения молока, пути снижения. Хранение питьевого молока. Факторы, влияющие на хранение питьевого молока. Допустимая микрофлора и пороки стерилизованного молока. Микробиологический контроль производства пастеризованного и стерилизованного молока и сливок.	4	1,2
	15		Микробиологий контроль качества заквасок. Виды бактериальных концентратов, оценка их качества. Активизация бактериальных концентратов. Достоинства и недостатки различных видов заквасок, перспективы создания эффективных заквасок, к молоку, используемому для производства заквасок. Микробиологический контроль качества молока и его пригодность для заквасок. Приготовление в производственных лабораториях микробиологический контроль производства и качества заквасок. Пороки заквасок. Причины снижения и потери активности заквасок.	4
	16		Микробиологий контроль качества кисломолочных продуктов. Микробиологические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, приготовленных на заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий (простокваша, йогурт), мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, с использованием ацидофильной палочки (ацидофильное молоко, ацидофильная простокваша, ацидофильно-дрожевое молоко); многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс, ацидофилин). Пороки кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и их предупреждение.	4
	17		Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов детского питания. Микробиологический контроль сырья, контроль используемых в производстве пищевых компонентов. Микробиологический контроль готовой продукции и по ходу технологического процесса.	4
	18		Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных продуктов детского питания Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных продуктов детского питания	2
	Лабораторные  работы			16
	2		Микробиологический контроль пастеризованного и стерилизованного молока и сливок	4
	3		Приготовление  и контроль качества бактериальных заквасок.	4
	4		Микробиологическое исследование кисломолочных продуктов.	4
	5		Микробиологический контроль жидких и пастообразных продуктов детского питания.	4
Тема 2.2. Биохимический контроль качества сырья и готовой продукции при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.	Лабораторные  работы			24
	6		Определение эффективности гомогенизации молока методами отстаивания и центрифугирования	4
	7		Определение эффективности пастеризации молока пробами на фосфатазу и пероксидазу.	4
	8		Определение качества сырья, поступающего на выработку к/м напитков. Определение органолептических показателей, массовой доли жира, титруемой кислотности к/м напитков (кефир, варенец).	4
	9		Определение качества сырья,поступающего на выработку сметаны. Определение органолептических показателей, массовой доли жира, титруемой кислотности, эффективности пастеризации сметаны.	4
	10		Определение качества сырья, поступающего на выработку творога. Определение массовой доли жира, титруемой кислотности, массовой доли влаги.	4
	11		Определение органолептических показателей, массовой доли жира, титруемой кислотности в творожных изделиях. операций.	4
Тема 2.3. Контроль качества цельномолочной продукции	Содержание			10
	19		Контроль производства пастеризованного и стерилизованного мо­лока. Контроль качества и безо­пасности готового продукта. Контроль производства пастеризованного и сте­рилизованного молока. Стандарты на пастеризованное и  стерилизо­ванное молоко. Контроль качества и безопасности исходного сырья и стерили­зованного молока, опреде­ление стерильности.	4	1,2
	20		Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов.  Схема и методы контроля производства жидких дие­тических кисломолочных продуктов. Нормативная документация на жидкие диетические кисломолоч­ные продукты. Требования к качеству молочного сырья для их производства. Кон­троль качества и безопасно­сти производственных за­квасок и готовой продук­ции.	2
	21		Контроль производства сливок, сметаны. Схема и методы контроля производства сливок и сметаны. Нормативная документация на сливки, пастеризованные и сметану. Требования к качеству и безопасности сырья для их производства. Методика оценки свежести сливок по кислотности плазмы. Контроль качества готового продукта.	2
	22		Контроль производства творога и творожных изделий. Схема и методы контроля производства творога и творожных изделий. Нормативная документация на творог и творожные изделия. Требования к качеству и безопасности сырья для их производств. Контроль качества и безопасности сыворотки, готового творога и творожных изделий.	2
	Лабораторные работы			20
	12		Определение качества     пастеризованного и стерилизованного  молока.	4
	13		Определение качества заквасок.	4
	14		Определение качества жидких кисломолочных продуктов.	4
	15		Определение качества сливок и сметаны	4
	16		Определение качества творога и творожных изделий	4
	Практические занятие			24
	7		Анализ производственных потерь при производстве молока	4
	8		Анализ производственных потерь при производстве жидких ки­сломолочных продуктов.	4
	9		Оформление документации по контролю качества кисломолоч­ных напитков.	4
	10		Анализ производственных потерь при выработке сливок и сметаны	4
	11		Расчет норм расхода сырья на 1т творога, выработанного различными способами.	4
	12		Анализ производственных потерь при производстве творога и творожных изделий.	4
Тема 2.4. Контроль производства жидких и пастообразных продуктов детского питания	Содержание			4
	23		Контроль качества сырья, пищевых компонентов и вспомогательных материалов. Контроль качества сырья, отбор проб и подготовка их к анализам. Контроль качества пищевых компонентов и вспомогательных материалов.	2	1,2
	24		Контроль по этапам технологического процесса производства жидких и  пастообразных продуктов детского питания.  Схема технохимического контроля по ходу технологического процесса производства жидких и пастообразных продуктов детского питания	2
	Лабораторная  работа			4
	17		Определение качества   жидких и пастообразных продуктов детского питания	4
	Практические занятие			4
	13		Анализ производственных потерь при производстве жидких продуктов детского питания.	2
	14		Анализ производственных потерь при производстве пастообразных продуктов детского питания.	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам  к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем) Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Создание презентации: 1.1 Контроль производства пастеризованного и стерилизованного мо­лока; 1.2 Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов; 1.3 Контроль производства сливок, сметаны. 2. Подготовка докладов на темы: 2.1 Микробиология питьевого молока; 2.2 Микробиология кисломолочных продуктов; 2.3 Микробиологический контроль готовых  жидких и пастообразных продуктов детского питания. 3. Подготовка картосхем, таблиц и схем: 3.1 Контроль качества пищевых компонентов и вспомогательных материалов; 3.2 Контроль по этапам технологического процесса производства жидких продуктов детского питания; 3.3 Контроль технологического процесса  пастообразных продуктов детского питания. 4. Подготовка сообщений: 4.1 Нормативная документация на жидкие диетические кисломолоч­ные продукты; 4.2 Нормативная документация на сливки, пастеризованные и сметану; 4.3 Нормативная документация на творог и творожные изделия.				54
Учебная практика				36
Виды работ 1. Ознакомление с молочным комбинатом, цехами и отделениями 2. Выработка различных видов пастеризованного молока. 3. Выработка кисломолочных напитков. Проведение органолептической оценки и выявление пороков 4. Выработка сметаны с разной жирностью 5. Выработка творога, проведение органолептической оценки и выявление пороков 6. Выработка пастообразных продуктов детского питания
Производственная практика				36
Виды работ 1. Проведение входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов; 2. Определение качественных показателей поступающего сырья 3. Участие в контроле качества готовой цельномолочной продукции, жидких и пастообразных продуктов детского питания. 4. Участие в контроле качества производственных заквасок и растворов 5. Участие в контроль качества мойки и дезинфекции оборудования 6. Участие в подготовке технологической документации
Раздел 3. Эксплуатация оборудования при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания				149
МДК 02.01. Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
Тема 3.1. Оборудование для тепловой обработки молока при производстве цельномолочных продуктов	Содержание			8
	25		Автоматизированные пастеризационно-охладительные установки. Назначение и классификация пастеризационно-охладительных установок.  Устройство и принцип действия пластинчатых пастеризационно-охладительных установок, устройство и принцип действия трубчатых пастеризационно-охладительных установок.	4	1,2
	26		Автоматизированные стерилизационно-охладительные установки. Назначение и классификация стерилизационно-охладительных установок.  Устройство и принцип действия пластинчатых стерилизационно-охладительных установок, устройство и принцип действия трубчатых стерилизационно-охладительных установок. Устройство и принцип действия вакуум-дезодорационных установок	4
	Практические занятие			16
	15		Расчет аппаратов для пастеризации молока	4
	16		Расчет аппаратов для стерилизации молока	4
	17		Анализ характерных неисправностей автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок	4
	18		Анализ характерных неисправностей автоматизированных трубчатых пастеризационно-охладительных установок	4
Тема 3.2. Оборудование для производства творога и творожных изделий	Содержание			12
	27		Эксплуатация оборудование для производства творога. Устройство и принцип действия оборудования для получения и обработки сгустка: творожные ванны, творогоизготовители с прессующими ваннами и перфорированными вставками.  Оборудование для охлаждения творога: одно- и двухцилиндровый творогоохладитель для творога, установка для охлаждения и обезвоживания творожного сгустка УПТ. Оборудование для обезвоживания творога: ванны для самопрессования, пресс-тележки.	4	1,2
	28		Эксплуатация поточных линий для производства творога Назначение, устройство и принцип действия оборудования, входящего в линию для производства творога традиционном способом марки Я9-ОПТ. Назначение, устройство и принцип действия оборудования, входящего в линию для производства творога раздельным способом.	4
	29		Эксплуатация оборудования для производства творожных изделий. Устройство и принцип действия оборудования для смешивания компонентов и получения творожных масс: вальцовки, месильные машины, смесители. Устройство и принцип действия оборудования, входящего в линию для производства творожных глазированных сырков.	4
	Практическое занятие			10
	19		Расчет оборудования для производства творога и творожных изделий	4
	20		Подбор и компоновка оборудования для производства творога и творожных изделий	4
	21		Построение графика работы оборудования для производства творога и творожных изделий	2
Тема 3.3. Оборудование для производства жидких стерилизованных молочных продуктов детского питания	Содержание			8
	30		Поточные линии для производства стерилизованных молочных детских смесей.  Оборудование для приемки сырья при производстве детских молочных смесей. Особенности технологического оборудования для производства детского питания. Устройство и принцип действия оборудования, входящего в линию для производства стерилизованных молочных детских смесей.	4	1,2
	31		Поточные линии для производства стерилизованного витаминизированного молока.  Особенности технологического оборудования при производстве питьевого молока для детского питания. Устройство и принцип действия оборудования, входящего в линию для производства стерилизованного витаминизированного молока.	4
	Практическое занятие			4
	22		Расчет и подбор оборудования для производства детских стерилизованных молочных продуктов.	2
	23		Построение графика работы оборудования для производства детских стерилизованных молочных продуктов	2
Тема 3.4. Оборудование для производства кисломолочных и пастообразных продуктов детского питания	Содержание			6
	32		Эксплуатация оборудования для производства биологически активных кисломолочных продуктов детского питания. Устройство и порядок обслуживания заквасочников для приготовления биологически активных заквасок. Устройство и порядок обслуживания резервуаров для производства кисломолочных напитков для детского питания. Устройство и принцип действия оборудования, входящего в линию для производства детского кефира, ацидофильных и других кисломолочных напитков для детского питания.	2	1,2
	33		Эксплуатация оборудования для производства детского творожка и творожных изделий. Устройство, принцип действия  и особенности работы оборудования, входящего в линию для производства детского творожка. Устройство, принцип действия  и особенности работы оборудования, входящего в линию для производства творожных паст и других творожных изделий для детского питания.	2
	34		Эксплуатация оборудования для асептического розлива детской цельномолочной продукции. Устройство и принцип действия оборудования для стерилизации молока в таре. Линия асептического розлива  стерилизованного молока для детского питания	2
	Практическое занятие			4
	24		Подбор оборудования и линий для производства ацидофильных смесей детского питания.	2
	25		Компоновка технологического оборудования  в цехе кисломолочных продуктов детского питания.	2
Тема 3.5. Оборудование для фасовки цельномолочной продукции	Содержание			8
	35		Эксплуатация автоматов для розлива молока и жидких молочных продуктов. Материалы и тара, используемая для розлива жидких молочных продуктов. Устройство и принцип действия автоматов для розлива молока и кисломолочных напитков в различную тару. Экономическая эффективность различных способов упаковки цельномолочной продукции.	4	1,2
	36		Эксплуатация автоматов для фасовки вязких молочных продуктов. Устройство и принцип действия автоматов для фасовки полужидких, вязких и пастообразных молочных продуктов в полимерные стаканчики, коробочки и т.д. Регулировка количества фасуемого продукта в различную тару. Устройство дататора для установки даты выпуска молочной продукции.	4
	Практическое занятие			4
	26		Расчет и подбор автоматов для фасовки молока и молочных продуктов.	2
	27		Анализ характерных неисправностей автоматов для фасовки молока и молочных продуктов.	2
Тема 3.6. Правила безопасной эксплуатации и техники безопасности оборудования при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания	Содержание			4
	37		Правила безопасной эксплуатации и техники безопасности оборудования для производства цельномолочной продукции. Основные правила ТБ при эксплуатации пастеризационных установок, оборудования для механической обработки молока, резервуаров, автоматов розлива и фасовочных автоматов и т.д. Характерные неисправности при эксплуатации  технологического оборудования для производства цельномолочной продукции. Способы устранения неисправностей.	2	1,2
	38		Правила безопасной эксплуатации и техники безопасности оборудования для производства продуктов детского питания. Основные правила ТБ при эксплуатации стерилизационных  установок, оборудования для механической обработки молока, резервуаров, автоматов асептического розлива и фасовочных автоматов и т.д. Характерные неисправности при эксплуатации  технологического оборудования для производства продуктов детского питания. Способы устранения неисправностей	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам  к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем) Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических занятий и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Создать презентации: 1.1 Линия асептического розлива стерилизованного детского молока 1.2 Поточная линия производства детских молочных стерилизованных смесей «Малыш» и «Малютка»» 2. Подготовка картосхем, таблиц и схем: 2.1 Работа технологического оборудования для производства цельномолочной продукции 3. Подготовить реферат: 3.1 Правила безопасной эксплуатации оборудования для производства цельномолочной продукции 3.2 Правила ТБ эксплуатации автоматов для фасовки вязких молочных продуктов 4. Подготовить сообщение: 4.1 Сепаратор-творогоотделитель, его особенности при производства творога раздельным способом 4.2 Современное творожное оборудование 4.3 Линия производства глазированных творожных сырков				29
Производственная практика				36
Виды работ 1. Участие в контроле обслуживания оборудование для количественного учета сырья; 2. Участие в контроле обслуживания сепараторов; 3. Участие в контроле обслуживания гомогенизаторов; 4. Участие в контроле обслуживания установки для тепловой обработки молока; 5. Участие в контроле обслуживания современного творожного оборудования; 6. Участие в контроле обслуживания поточной линии производства детских молочных смесей.

4. условия реализации программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «технологии молока и молочных продуктов; технологического оборудования молочного производства.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии молока и молочных продуктов; технологического оборудования молочного производства»:

- мультимедийный проектор;

- мультимедийный экран;

- комплект учебно-методической документации;

- комплект технологической документации;

- наглядные пособия (раздаточный материал).

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную (по профилю специальности) практики, которые рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Интернет ресурсы:

1. http://www.moloprom.ru (дата обращения: 1.01.2021).

2. http://www.agro-portal26.ru (дата обращения: 1.01.2021).

3. http://po-teme.com.ua/tekhnologieskie-temy/tekhnokhimicheskij-kontrol-molochnykh-produktov/1029-texnoximicheskij-kontrol-kislomolochnyx-produktov.html (дата обращения: 1.01.2021).

4. http://www.mikrobiki.ru/mikroorganizmy/vidy-mikroorganizmov/termofil-nye-streptokokki.html (дата обращения: 1.01.2021).  

Основные источники:

1. Буйлова Л.А. Технология производства молочных консервов: учебник и практикум для среднего профессионального образования/ Буйлова. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 206 с.

2. Голубева Л.В. Технология производства молочных консервов: учебник и практикум для среднего профессионального образования/ Л.В. Голубева. – 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 392 с.  

Дополнительные источники:

3. Антипова Л.В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова; под научной редакцией Л.В. Антиповой. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 204 с.     

В процессе освоения учебной дисциплины используются активные и интерактивные формы проведения занятий: деловые игры, ролевые игры, разбор ситуационных задач, групповые дискуссии, индивидуальные проекты и т.д., в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания» и специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов.

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК.2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.	- правильность выбора способа приемки, методы отбора и подготовки пробы для лабораторного анализа; - знание методов лабораторного контроля качества сырья, материалов, готовой продукции при производстве цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания; - качество и точность выполнения лабораторных анализов.	Текущий контроль в форме: - оценка результата выполнения задания, защита выполненной лабораторной и практической работы; - контрольная работа по темам МДК. Оценка результата работы и дифференцированный зачет по учебной практике, защита отчета. Дифференцированный зачет по производственной практике, защита отчета. Комплексный экзамен по модулю.
ПК.2.2. Изготавливать производственные закваски.	- вырабатывать различные виды заквасок; - приготавливать и контролировать качество бактериальных заквасок; - изучать свойства молочнокислых бактерий.
ПК.2.3. Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.	- вырабатывать различные виды пастеризованного молока; - вырабатывать кисломолочные напитки; - вырабатывать сметану различной жирности; - вырабатывать творог; - рассчитывать расход сырья при выработки различных видов пастеризованного молока; -     рассчитывать и составлять рецептуры при выработке восстановленных сухих молочных продуктов разных видов; -     рассчитывать расход сырья при выработке различных видов кисломолочных напитков; -     рассчитывать расход сырья при выработке различных видов сметаны; -     рассчитывать расход сырья при производстве творога, выработанного различными способами.
ПК 2.4. Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.	- рассчитывать выход жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания; -   вырабатывать жидкие стерилизованные продукты детского питания; -   вырабатывать кисломолочные продукты детского питания; -      вырабатывать пастообразные продукты детского питания.
ПК 2.5. Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.	-   проводить микробиологический контроль пастеризованного и стерилизованного молока и сливок; -   проводить микробиологический контроль кисломолочных продуктов; -   определять качество пастеризованного и стерилизованного молока; -   определять качество жидких кисломолочных продуктов; -   определять качество сливок и сметаны; -   определять качество творога и творожных изделий; -   анализировать производственные потери при производстве молока; -   анализировать производственные потери при производстве жидких кисломолочных продуктов; -   анализировать производственные потери при производстве сливок и сметаны; -   анализировать производственные потери при производстве творога и творожных изделий; -   оформлять документацию по контролю качества кисломолочных напитков; •   рассчитывать нормы расхода сырья на 1т творога, выработанного различными способами; -   определять качества жидких и пастообразных продуктов детского питания; -   анализировать производственные потери при производстве жидких продуктов детского питания; -   анализировать производственные потери при производстве пастообразных продуктов детского питания; -   проводить микробиологический контроль жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6. Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.	- рассчитывать основные параметры технологического оборудования для производства цельномолочной продукции и продуктов детского питания; -   производить расчет и подбор технологического оборудования; -   выполнять построение температурного графика работы АППОУ; -   компоновать технологическое оборудование в цехе  производства цельномолочной продукции и продуктов детского питания; -   выполнять построение совмещенного графика работы технологического оборудования; -   эксплуатировать технологическое оборудование для производства цельномолочной продукции; -   выявлять характерные неисправности при эксплуатации технологического оборудования.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-    демонстрация интереса к будущей профессии;	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	- обоснованность выбора способа решения профессиональных задач; -    рациональность планирования собственной деятельности;
ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	-    соответствие выбранных методов и средств решения профессиональных задач; -    аргументированность и обоснованность при решении профессиональных задач
ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	-    эффективность поиска необходимой информации; -    использование различных источников, включая электронные;
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-    точность и верность расчетов оборудования; -     применение различных прикладных программ для технологических расчетов
ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	-    взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
ОК.7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	-    самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	-    результативность самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	-    использование инновационных технологий в области ведения технологических процессов цельномолочного производства.