Рабочая программа по Организации хранения

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Актанышский технологический техникум»

Рабочая программа Учебной дисциплины

ОП. 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Чимал запасларын саклау, контрольдә тоту һәм оештыру.

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2017 г.

Программа  учебной дисциплины  разработана на основе Федерального государственного образовательного     стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.02.10  Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апрель 2014 г. № 384

        Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение   «Актанышский технологический техникум»

Разработчики: Шаймарданова Айгуль Котдусовна-  преподаватель учебных дисциплин  первой квалификационной категории 

Исламова Гульчачак Айратовна- преподаватель специальных дисциплин

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ  «Актанышский технологический техникум»

Протокол № 1от            2017 г.

Согласовано заместитель  директора по УПР __________Р.Р.Садртдинов от  «    »         2017 г Утверждаю директор ГАПОУ   «Актанышский технологический техникум» __________Л.Ф. Нурлыева от  «    »        2017 г

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                   4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                         6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                 10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  11

1.     ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 ОП.03   «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

1.1.            Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции  общественного питания, входящей  в состав укрупненной группы  19.00.00. Промышленная экология и биотехнология,

1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья» принадлежит к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

-     определять наличие запасов и расход продуктов;

-     оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

-     проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-     принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

-     оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения..

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

-     ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-     Общие требования к качеству сырья и продуктов

-     Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

-     Методы контроля качества продуктов при хранении;

-     Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

-     Виды снабжения;

-     Виды складских помещений и требований к ним;

-     Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

-     Метода контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

-     Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

-     Методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

-     Правила оценки состояния запасов на производстве;

-     Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

-     Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-     Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть общими компетенциями:

-     ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущейпрофессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-     ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определятьметоды и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-     ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решенияв нестандартных ситуациях.

-     ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,необходимой для постановки и решения профессиональных задач,профессионального и личностного развития.

-     ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

для совершенствования профессиональной деятельности.

-     ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-     ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,организовывать и контролировать их работу с принятием на себяответственности за результат выполнения заданий.

-     ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального иличностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

-     ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональнойдеятельности.

-     ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числес применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть профессиональными компетенциями:

-     ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовлениеполуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

-     ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовлениеполуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

-     ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы дляприготовления сложной кулинарной продукции.

-     ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие исложные холодные закуски.

-     ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложныххолодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-     ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложныххолодных соусов.

-     ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

-     ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложныхгорячих соусов.

-     ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюдиз овощей, грибов и сыра.

-     ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюдиз рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-     ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобныххлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

-     ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

-     ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучныхкондитерских изделий.

-     ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление и использоватьв оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.

-     ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложныххолодных десертов.

-     ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложныхгорячих десертов.

-     ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукцииобщественного питания.

-     ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

-     ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

-     ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на предприятии/в офисе.

-     ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.

1.4.   Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  69 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  46 часов;

самостоятельной работы обучающегося 23 часа

2.          СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы.

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	69
Обязательная аудиторная нагрузка (всего)	46
в том числе:
Практические занятия	12
Самостоятельная работа студента (всего)	23
в том числе:
подготовка рефератов, докладов	15
выполнение схем, таблиц	4
выполнение презентаций	4
Итоговая аттестация по дисциплине в форме	зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Количество часов	Уровень освоения	Дата проведения урока
Раздел 1	Ассортимент и характеристика основных видов продовольственных товаров
Введение	1.Предмет и задачи дисциплины, основные понятия качества сырья. Предметың төп төшенчәләре һәм бурычлары, чималның сыйфаты.	1		1-2
	2.Качество пищевых продуктов и методы его определения. Сыйфатлы азык-төлек продуктлары һәм алымнары, аны билгеләү.	1		2
Тема 1.1 Продовольственные товары, качество, ассортимент.	Содержание	6
	3.Зерно и продукты его переработки. Ашлык продуктлары, аны эшкәртү.		1	2
	4.Овощи, плоды, грибы. Яшелчәләр, җимешләр, гөмбә.		1	2
	5.Вкусовые товары. Тәм товарлары		1	2
	6.Молоко и молочные товары. Сөт һәм сөт товарлары.		1	2
	7.Мясо и мясные продукты. Ит һәм ит продуктлары.		1	2
	8. Рыба, морепродукты, яйцо, яйцепродукты. Балык, морепродукты, йомырка, яйцепродукты.		1	2
	Практические работы.	2
	9. Органолептическая оценка качества сырья. Чималның органолептик бәясе.		1	3
	10. Оформление документа по контролю расхода и хранения продуктов на производстве  Рәсмиләштерү документ контрольдә тоту буенча чыгым һәм саклау продуктлары җитештерүдә		1	3
Тема 1.2 Организация производства на предприятиях общественного питания	Содержание учебного материала	6
	11.Организация снабжения предприятий общественного питания Оештыру тәэминат җәмәгать туклануы предприятиеләре		1	2
	12.Источники снабжения и поставщики Чыганаклар белән тәэмин итү һәм тәэмин итүчеләр		1	2
	13.Организация складского хозяйства Склад хуҗалыгын оештыру.		1	2
	14.Организация тарного хозяйства и экспедиционной работы тарный хуҗалыгын һәм экспедиционной эшне оештыру		1	2
	15.Организация работы доготовочныхцехов предприятий общественного питания Эш оештыру доготовочный цехлар, җәмәгать туклануы предприятиеләре		1	2
	16.Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания Эш оештыру заготовочный цехлары,  җәмәгать туклануы предприятиеләре		1	2
	Практические занятия:	4		3
	17. Разработка карты меню Эшләү карта меню		1
	18.Составление технологических и калькуляционных карт. Төзү технологик һәм калькуляционных карта.		1	3
	19.Акты проработки блюд. Ашамлык актларының  төрлелеге.		1	3
	20.Составление договоров.  Килешү төзү		1	3
Тема 1.3 Организация продовольственного и материально-технического снабжения	Содержание учебного материала	8
	21.Источники снабжения  Чыганаклар белән тәэмин итү		1	2
	22.Поставщики предприятий общественного питания. Тәэмин итүчеләр җәмәгать туклануы предприятиеләре.		1	2
	23.Современные требования к организации снабжения Заманча таләпләр оештыру, тәэмин итү		1	2
	24.Эффективность использования различных источников снабжения Нәтиҗәле куллану, төрле чыганаклар белән тәэмин итү		1	2
	25.Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья Норматив документлар  белән тәэмин итү буенча азык-төлек һәм чимал		1	2
	26.Виды договоров. Догово килешүе		1	2
	27.Организационные формы поставок (транзитная и складская). Оештыру формалары белән тәэмин итү.		1	2
	28.Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Товарлар ташу таләпләре		1	2
	Практические занятия: 29.Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров, их согласованием и контролем за исполнением Карар җитештерү хәлләрне бәйле тәртибе белән килешүләр төзү, аларның согласованием һәм үтәлешен контрольдә тотуны чишү		1	3
	30.Составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с типом и классом предприятия. Төзү өчен гаризалар сәүдә-технологик җиһазлар нигезендә типом һәм класс предприятие.		1	3
	Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - оформление лабораторно-практической работы, подготовка к  защите; реферат на тему «Источники снабжения ПОП сырьём».	6		3
Тема 1.4 Организация материально-технического обеспечения	Содержание учебного материала	2
	31.Порядок материально-технического обеспечения действующая норма оснащения Тәртип матди-техник тәэмин итү гамәлдәге норма җиһазландыру		1	2
	32.Договорные отношения непосредственно с изготовителями использование услуг ярмарочных комплексов, сервисных центров, мелкооптовых магазинов Договор мөнәсәбәтләр, куллану хезмәтләр ярминкә комплексы, сервис үзәкләре, кибет мелкооптовых		1	2
	Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Организация материально-технического оснащения ПОП», «Оборудование для хранения пищевых продуктов»	6		3
Тема 1.5 Организация складского хозяйства	Содержание учебного материала	6
	33.Понятие складского хозяйства. Склад хуҗалыгы төшенчәсе		1	2
	34.Виды складских помещений. Склад бүлмәләренең төрләре		1	2
	35.Характеристика складских помещений, их оснащение. Склад бүлмәләренә ия, аларны җиһазлау характеристикасы		1	2
	36.Организация хранения продуктов. Оешма продуктларын саклау		1	2
	37.Режимы и способы хранения. Саклау ысуллары һәм режимнары		1	2
	38.Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. Тәртип ял продуктлары һәм чимал җитештерү		1	2
	Практические занятия 39.Порядок отпуска продуктов на производство.  азык-төлек җитештерү тәртибе		1	3
	40. Порядок отпуска сырья на производство Чимал җитештерү тәртибе.		1	3
	Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - подготовка компьютерной презентации по теме: «Условия хранения пищевых продуктов», работа с нормативной документацией.	6		3
Тема 1.6 Организация тарного хозяйства	Содержание учебного материала			2-3
	41.Назначение и классификация тары. Тара билгеләү һәм классификациясе		1	2
	42.Организация товарооборота (приёмка, вскрытие, хранение и возврат тары) Оештыру товар әйләнеше (кабул итү, ачу, саклау һәм кайтару тары)		1	2-3
	43.Использование функциональных емкостей, контейнеров. Файдалану, функциональ емкость, контейнер.		1	2
	Практические занятия 44.Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий на предприятиях.  кагыйдәләр буенча кабул итеп алу, саклау һәм  чимал, ярымфабрикат,  кулинария әйберләре предприятиеләрендә ситуацион мәсьәләләр.		1	3
	45.Документальное оформление приема и отпуска сырья, товаров. Документаль рәсмиләштерү кабул итү һәм  чимал товарлары.		1	3
	Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); сообщение на тему: «Виды тары и упаковки, применяемой в пищевом производстве»	4		3
	46. Зачёт	1		3
	Всего	69

3.          УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Оборудование учебного кабинета

Изобразительные пособия:

Ø  набор плакатов по темам;

Ø  рисунки бактерий, плесневых грибов, дрожжей;

Ø  схемы классификации микроорганизмов, пищевых отравлений, инфекций;

Ø  таблицы характеристики пищевых веществ.

Технические средства обучения:

Ø  компьютер;

Ø  телевизор;

Ø  DVD-проигрыватель;

Ø  DVD-диски;

Ø  м/м проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Основные источники:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2016.

2.      Организация хранения и контроль запасов и сырья, 2016

Дополнительные источники:

3. Бикке Р.П., Воробьев А.И.. Оформление и отпуск блюд (библиотечка повара) ТП  -М.»Экономика» -2014
4. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В.. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания – М. «Экономика» - 2013
5. СопинаЛ.Н.. Пособие для повара – М. «Экономика» - 1014
6. Тимофеев В.М., Воронин В.В.. Справочник. Торговый инвентарь и посуда– М. «Экономика» - 1988
7. Правила охраны труда на предприятиях массового питания – Комитет РФ по торговле – 1993
8. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания – Комитет РФ по торговле – 1996

4.           КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: решать производственные ситуации, связанные с порядком заключения договоров;	- тестовый контроль;
составлять договор на поставку сырья  и продуктов;	- письменная проверка;
решать ситуационные задачи, связанные с приемкой, хранением и порядком возврата (сдачи) тары	- тестовый контроль;
работать с нормативно-технологической документацией;	-тестовый контроль
Знания: задачи и современные требования к организации снабжения;	- защита рефератов
порядок приемки, хранения и отпуска продуктов	- оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;
источники поставщиков продуктов; организацию договорных отношений с поставщиками; формы поставок и маршруты  поставок продуктов;	- тестовый контроль - защита компьютерной презентации.
порядок материально-технического обеспечения на предприятиях общественного питания;	- тестовый контроль
характеристику действующих норм оснащения п.о.п.; договорные отношения с органами материально-технического снабжения.	- тестовый контроль
Путь товародвижения и операции складского цикла; классификацию товаров, организацию товарооборота	-проверка в виде  тестирования