Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Мончегорское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель начальника

отдела по учебной работе

____________ Волынчик И.Н.

_____  ___________  20___ г.

АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Дисциплины (МДК, ПМ)	ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы.
Профессия по ОК 016 – 94	16675  Повар
Форма обучения	Очная

Мончегорск, 2019

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

Разработчик (составитель): Подлеснова Вера Александровна, мастер производственного обучения ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

____________________ В.А. Подлеснова

                                ^{подпись}

РАССМОТРЕНА

На заседании методического объединения мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин Мончегорского СУВУ

__________________________________

Протокол №   1   от   30 августа 2019 г.

Председатель _________________ Тимошко В. В.

Содержание

             Стр.

1.       ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………………    4

2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………..     7

3.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………….   10

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………………………………………………………………………………….   14

1.     ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

1.1.     Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар: «Приготовление блюд из рыбы» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Рабочая программа профессионального модуля разработана для обучающихся с нарушениями интеллекта, может быть использована в профессиональной подготовке работников в области общественного питания по рабочей профессии: 16675 Повар. Опыт работы не требуется. Адаптированная образовательная программа составлена с учетом особых образовательных потребностей обучающихся, индивидуальных особенностей и характеристикой по ЕТКС.

1.2.     Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающимся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-   обработки рыбного сырья;

-   приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-   проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-   использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

-   оценивать качество готовых блюд;

знать:   

-   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

-   правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-   правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-   температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 34 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 10 часов;

учебной практики -  18 часов,

производственной практики – 6 часов

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Программа составлена с учетом особых образовательных потребностей, индивидуальных особенностей обучающихся с ОВЗ.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее  достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую  ситуацию,  осуществлять  текущий  и  итоговый        контроль,  оценку  и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК   4.	Осуществлять    поиск    информации,    необходимой    для    эффективного    выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в    профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять    воинскую    обязанность,    в    том    числе    с     применением     полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная практика часов	Производственная практика часов
			Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практически е занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1.	Раздел 1.  Обработка рыбы с костным скелетом.		2	-		2	1
ПК 4.2.	Раздел 2.  Приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.		2	-		4	1
ПК 4.3.	Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.		6	-		12	4
	Всего:	34	10		-	18	6

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы			10	2
Раздел 1. Технология обработки рыбы с костным скелетом.	Содержание учебного материала		2	2
	1.	Размораживание, обработка чешуйчатой рыбы, бесчешуйчатой рыбы.	1
	2.	Разделка рыбы на филе без кожи и костей.	1
Раздел 2. Технология приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	Содержание учебного материала		2	2
	1.	Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья, запекания.	1
	2.	Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	1
Раздел 3. Технология приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.	Содержание учебного материала		6
	1.	Организация рабочего места повара в соусном отделении горячего цеха. Технология приготовления рыбы отварной.	1
	2.	Технология приготовления рыбы припущенной.	1
	3.	Технология приготовления рыбы жареной.	1
	4.	Технология приготовления рыбы запеченной.	1
	5.	Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.	1
	6.	Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.	1
	Самостоятельная работа при изучении разделов 1,2,3 ПМ. 03.		-	2
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.        Зарисовать планировку рыбного цеха
2.        Подготовить сообщения по темам «Значение рыбных блюд в питании», «Классификация рыбы», «Технология приготовления рыбных блюд»», «Интересные факты о рыбе», «Рыба на вашем столе», «Особенности питания жителей в условиях Крайнего Севера» и т.д.
3. Подготовить компьютерные презентации «Организация работы рыбного цеха современного предприятия», «В царстве Нептуна», «Обработка различных видов рыб», «Рыбные блюда русской кухни», «История одного блюда» и др.
4. Изучение специальной литературы
5. Подготовка к практическим занятиям.
6. Работа с технологическими картами, расчет количества сырья для приготовления рыбных блюд.
Учебная практика ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы			18	2

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом.	Виды работ		2	2
	1.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности при обработке рыбы с костным скелетом. Размораживание, обработка, разделка рыбы на филе без кожи и костей.
Раздел 2. Приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	Виды работ		4	2
	1.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении и подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья, запекания.	2
	2.	Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	2
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.	Виды работ		12	2
	1.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление рыбы отварной, картофельное пюре, соус польский.	1
	2.	Приготовление и оформление рыбы припущенной, картофель отварной, соус белый с яйцом.	2
	3.	Приготовление и оформление рыбы жареной, сложный гарнир из овощей.	2
	4.	Приготовление и оформление рыбы запеченной, сложный гарнир из овощей.	2
	5.	Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы, картофельное пюре.	2
	6.	Приготовление и оформление блюд из рыбы Крайнего Севера.	2
Производственная практика ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы			6	2
Раздел 1 - 3. Обработка рыбы, подготовка полуфабрикатов, приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.	Виды работ		6
	1.	Приготовление и оформление блюд из рыбы в ассортименте.	6
		Всего	10/18/6

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.      - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.      - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.      - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.       Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля осуществляется в технологической лаборатории.

Оборудование рабочих мест технологической лаборатории: рабочий стол, электроплита, пекарский шкаф, холодильное оборудование, электрофритюрница, мясорубка, блендер, миксер, кухонный комбайн, шкаф для сыпучих продуктов и специй, стеллажи для посуды, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда кухонная и столовая.

Технические средства обучения: мультимедиа проектор, компьютер с лицензионным программным обеспечением, банк презентаций, экран, доступ в Интернет, столы для зоны инструктажа.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.

Средства обучения: технологические карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты, макет соусного цеха, макет супового цеха.

4.2.    Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов

4.3.    Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов

Нормативные документы

1.   Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

2.   ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

3.   ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.   ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.   СанПиН 2.3.2. 1324 – 2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 г.

7.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. - 3-е изд, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

8.   Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29- ФЗ.

Основные источники:

1.    Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 13-еизд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400с.

2.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015г.

3.    Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.И. Дубровская. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 240 с.

4.    Качурина Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования М.: Издательский центр «Академия», 2017г. – 272с.

5.    Качурина Т.А. Кулинария : рабочая тетрадь для нач. проф. Образования / т.А.Качурина. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». 2017. – 160с.

6.    Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер – М. : Издательский центр «академия», 2018. – 288 с., ( 16 ) с. цв. ил.

7.    Л.Н. Сопина Пособие для повара : учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.

8.    Здобин А.И. Сборник рецептур К: 2011

Дополнительные источники:

1.    Бурашников Ю.М. А.С. Максимов Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питинииЗолин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ – 2-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 248с.

2.    Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : раб. Тетрадь : учеб. пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Т.А. Качурина. – 4-е из. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с.

3.    Кирпичников В.П., Болотов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования/– М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 352с.

4.    Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания : учеб. Пособие / Г.Г. Лутошкина. 8 – е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 64 с. – (Повар, кондитер).

5.    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учеб. для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

6.    Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие - М.: Издательский центр «Академия» 2018. – 64с. Допущено экспертным советом по профессиональному образованию в качестве учебного пособия для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.

7.    Татарская Л.Л., Анфимова Н.А.  Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. образов. / - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

8.    Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учебник для нач. проф. образов. -М: издательский центр «Академия», 2018.

Журналы:

1.   «Питание и общество»

2.   «Ресторанные ведомости»

3.   «Шеф»

4.   «Гастроном»

Интернет –ресурсы:

1.    Сайт Министерства Образования;

2.    Электронная Мультимедиа обучающая система: «Повар, кондитер».

3.    Мультимедийная программа «Русская кухня».

4.    Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 7-е изд., перераб. И доп. - М.: ИЦ Академия, 2008.

5.    Мультимедийная программа «Справочник кулинара»

6.    СД - диск по профессии ПОВАР:

7.    Приготовление холодных блюд и закусок, соусов Приготовление 1 блюд Приготовление 2 блюд Сладкие блюда и напитки

8.    www.firo.ru http://www.detiplus.ru/ruk/html/04_25687.html

9.    www.culinar-russia.ru

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проходят в оборудованной лаборатории по профессии «Повар» в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, имеют практико-ориентированный характер.

 При изучении модуля ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы, предусмотрены теоретическое обучение (междисциплинарный курс), учебная и производственная практики. Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебной лаборатории по профессии «Повар», оснащенных мультимедийным оборудованием и в технологической лаборатории, где обучающиеся осваивают умения. При изучении модуля с обучающимися проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой и, так и индивидуально. Организована самостоятельная работа обучающихся в учебном кабинете с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного изучения и контроля знаний.

Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение следующих учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места». Учебная практика проходит параллельно с изучением модуля, производственная практика проходит после изучения профессионального цикла. Учебная практика проводится в лаборатории по профессии «Повар», чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится в организациях, направление деятельности которых соответствуют профилю модуля.

Производственная практика проходит на 1 курсе на пищеблоке ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ». На производственную практику допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию и не имеющие академической задолженности.

Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико – ориентированности.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего или среднего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого курса.

Мастера производственного обучения должны иметь не ниже 4-5 разряда по профессии рабочего. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением. Для текущего контроля образовательными учреждениями создаются контрольно-оценочные средства (КОС), которые включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Особые образовательные потребности обучающихся и индивидуальные особенности требуют специальных условий для формирования жизненных компетенций, необходимых для овладения профессией «Повар». Приготовление блюд обучающиеся выполняют под руководством мастера или наставника. Поэтому в контроле и оценке результатов вида профессиональной деятельности предусматривается выполнение технологических операций по приготовлению блюд. 

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК. 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом	-правильность в   определении доброкачественности сырья;   -точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт; -обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и посуды; -правильность организации рабочего места; -соблюдение технологической дисциплины; -правильность владения инструментами, демонстрация рабочих приемов; -соответствие требованиям безопасности и культуры труда; -соответствие полуфабрикатов   требованиям качества; -рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта) -правильность приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.	Наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной практике
ПК. 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	-обоснованность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; -обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом и приготовления полуфабрикатов, правила их безопасного использования; -соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы.	Наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной практике
ПК. 4.3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом	-обоснованность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; -соблюдение последовательности выполнения технологических операций, технологии приготовления и оформления блюд из рыбы с костным скелетом; -правильность проведения бракеража, температура подачи.	Наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной практике

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;  -участие в профориентационной деятельности; -участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; -эффективность и качество выполнения самостоятельных работ; -    изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.	-наблюдение и экспертная оценка на занятиях, в процессе учебной и производственной практики;  -социологический опрос; -анкетирование; - оценка материалов портфолио.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	-    определение задач деятельности, с учетом поставленной цели; -    формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности; -    обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач; -    выполнение действий (во время учебной и производственной практики); -    личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; -    самооценка качества выполнения поставленных задач; -    соблюдение техники безопасности и Сан ПиН.	- экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач; - самооценка результативности и качества выполненной работы.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-    самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.	- наблюдение с фиксацией фактов; -экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и производственной практики; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	-    Оперативный поиск необходимой информации; -    отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач; -    оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.	-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ. -экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-    работы с различными видами информации; -    владение различными способами самостоятельного поиска информации; -    результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности; -    использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.	-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ; - оценка электронных презентаций.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы; -аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм; -степень владения навыками бесконфликтного общения; -соблюдение принципов профессиональной этики; - успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.	-наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время обучения, выполнения практических работ, прохождения производственной практики, участия в конкурсах.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-  моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности; -применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.	-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности; - анкетирование; - экспертная оценка деятельности  во время выполнения работ по учебной и производственной практики.

Краткое описание документа:

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.