Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Мончегорское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель начальника

отдела по учебной работе

____________ Волынчик И.Н.

_____  ___________  20___ г.

АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Дисциплины (МДК, ПМ)	ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Профессия по ОК 016 – 94	16675  Повар
Форма обучения	Очная

Мончегорск, 2019

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

Разработчик (составитель): Подлеснова Вера Александровна, мастер производственного обучения ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

____________________ В.А. Подлеснова

                                ^{подпись}

РАССМОТРЕНА

На заседании методического объединения мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин Мончегорского СУВУ __________________________________

Протокол №   1   от   30 августа 2019 г.

Председатель _________________ Тимошко В. В.

Содержание

             Стр.

1.       ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………………    4

2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………..      7

3.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………….   13

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………………………………………………………………………………….   16

1.     ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. ПМ.03. Приготовление супов и соусов

1.1.     Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар: «Приготовление супов и соусов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля разработана для обучающихся с нарушениями интеллекта, может быть использована в профессиональной подготовке работников в области общественного питания по рабочей профессии: 16675 Повар. Опыт работы не требуется. Адаптированная образовательная программа составлена с учетом особых образовательных потребностей обучающихся, индивидуальных особенностей и характеристикой по ЕТКС.

1.2.     Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающимся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

 уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:   

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 85 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 17 часов;

учебной практики -  50 часов,

производственной практики – 18 часов

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Программа составлена с учетом особых образовательных потребностей, индивидуальных особенностей обучающихся.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК3.1	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее  достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую  ситуацию,  осуществлять  текущий  и  итоговый        контроль,  оценку  и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК   4.	Осуществлять    поиск    информации,    необходимой    для    эффективного    выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в    профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять    воинскую    обязанность,    в    том    числе    с     применением     полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная практика часов	Производственная практика часов
			Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практически е занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1.	Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.		4	-		5	6
ПК 3.2.	Раздел 2. Приготовление простых супов.		5	-		36	6
ПК 3.3.	Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.		3	-		1	1
ПК 3.4.	Раздел 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.		5	-		8	5
	Всего:	85	17		-	50	18

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов			17	2
Раздел 1. Технология приготовления бульонов и отваров.	Содержание учебного материала		4	2
	1.	Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха. Технология приготовления костного бульона.	1
	2.	Технология приготовления мясо-костного бульона.	1
	3.	Технология приготовления бульона из птицы, грибного отвара.	1
	4.	Технология приготовления рыбного бульона Правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых бульонов.	1
Раздел 2. Технология приготовления простых супов.	Содержание учебного материала		5	2
	1.	Общие сведения, классификация, ассортимент, пищевая ценность супов.	1
	2.	Ассортимент, отличительные особенности, технология приготовления щей, борщей	1
	3.	Ассортимент, технология приготовления рассольников, солянок.	1
	4.	Ассортимент, технология приготовления супов овощных, картофельных, харчо.	1
	5.	Ассортимент, технология приготовления молочных, прозрачных, холодных супов.	1
	Самостоятельная работа при изучении разделов 1,2 ПМ. 03.		-	2
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.      Зарисовать планировку супового отделения горячего цеха
2.      Подготовить сообщения по темам «Значение первых блюд в питании», «Что подать на первое?», «В старину едали деды», «Щи да каша – пища наша», «Заправочные супы», «Особенности приготовления первых блюд в условиях Крайнего Севера», «Технология приготовления сладких супов».
3.     Подготовить компьютерные презентации по результатам освоения ПМ. 03. «Холодные супы русской кухни», «История одного блюда», «Щи — всему обеду голова», «Технология приготовления рассольников и солянок», «Организация работы горячего цеха предприятия» и др.
4. Подготовка к практическим занятиям.
5.Работа с технологическими картами, расчет сырья для приготовления супов.
Раздел 3.  Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.	Содержание учебного материала		3	2
	1.	Общие сведения о соусах, классификация, Организация рабочего места повара в соусном отделении горячего цеха.	1
	2.	Приготовление сухой, жировой, пассеровки: красной, белой. Кулинарное использование.	1
	3.	Виды бульонов. Технология приготовления белого, коричневого бульона.	1
Раздел 4. Технология приготовления простых холодных и горячих соусов.	Содержание учебного материала		5	2
	1.	Значение соусов в питании.	1
	2.	Технология приготовления соуса красного, белого основного.	1
	3.	Технология приготовления соуса грибного, молочного, сметанного.	1
	4.	Технология приготовления соусов без муки: польского, соуса польского с белым соусом.	1
	5.	Технология приготовления холодных соусов: заправки для салатов, соуса майонеза. Требования к качеству, правила хранения, сроки реализации.	1
Самостоятельная работа при изучении разделов 3,4 ПМ. 03.			-	2
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.    Зарисовать планировку супового, соусного отделения горячего цеха
2.Подготовить сообщения по темам «Значение соусов в питании», «Классификация соусов», «Соус делает еду вкуснее»», «Технология приготовления белых соусов»», «Красные соусы», «Особенности приготовления соусов в условиях Крайнего Севера», «Технология приготовления сладких соусов».
3. Подготовить компьютерные презентации по результатам освоения ПМ. 03. «Холодные соусы русской кухни», «История одного блюда», «Технология приготовления красных соусов», «Путешествие в соусное отделение горячего цеха и др.
4. Подготовка к практическим занятиям.
5. Работа с технологическими картами, расчет количества сырья для приготовления соусов.
Учебная практика.			50	2

Раздел 1.  Приготовление бульонов и отваров.	Виды работ		5	2
	1.	Ознакомление с горячим цехом. Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении бульонов и отваров. Приготовление костного бульона.	1
	2.	Приготовление мясокостного бульона, бульона из птицы.	2
	3.	Приготовление рыбного бульона, грибного отвара.	2
Раздел 2. Приготовление простых супов. Тема 2.1 Приготовление заправочных супов.	Виды работ		36	2
	1.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении простых супов. Подготовка компонентов.	2
	2.	Приготовление щей.	2
	3.	Приготовление борщей.	2
	4.	Приготовление рассольников.	2
	5.	Приготовление солянки.	2
	6.	Приготовление супов овощных.	2
	7.	Приготовление супов картофельных.	2
	8.	Приготовление супов с крупами.	2
	9.	Приготовление харчо.	2
	10.	Приготовление супов с макаронными изделиями.	2
	11.	Приготовление супа-лапши домашней	2
	12.	Приготовление супов с бобовыми.	2
Тема 2.2 Приготовление различных групп супов.	Виды работ
	1.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении различных групп супов. Приготовление супов молочных.	2
	2.	Приготовление супов-пюре.	2
	3.	Приготовление прозрачных супов.	2
	4.	Приготовление холодных супов: окрошки мясной, овощной.	2
	5.	Приготовление борща холодного.	2
	6.	Приготовление сладких супов.	2
Раздел 3 - 4 Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов.	Виды работ		9	2
	1.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов. Приготовление мучных пассеровок, бульонов.	1
	2.	Приготовление соуса белого, красного, основного, котлет картофельных.	2
	3.	Приготовление соуса молочного, сметанного, картофельной запеканки.	2
	4.	Приготовление соусов без муки: польского, рыба отварная, картофельное пюре.	2
	5.	Приготовление холодных, сладких соусов, запеканки манной.	2
	Производственная практика		18	2
Раздел 1 - 2. Приготовление бульонов и отваров, простых супов.	Виды работ		6
	1.	Приготовление бульонов, щей, борщей, рассольников, солянок	6
	2.	Приготовление овощных, картофельных, молочных и холодных супов	6
Раздел 3 – 4. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов.	Виды работ
	1.	Приготовление соусов в ассортименте.	6
		Всего	17/50/18

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.      - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.      - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.      - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.       Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля осуществляется в технологической лаборатории.

Оборудование рабочих мест технологической лаборатории: рабочий стол, электроплита, пекарский шкаф, холодильное оборудование, электрофритюрница, мясорубка, блендер, миксер, кухонный комбайн, шкаф для сыпучих продуктов и специй, стеллажи для посуды, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда кухонная и столовая.

Технические средства обучения: мультимедиа проектор, компьютер с лицензионным программным обеспечением, банк презентаций, экран, доступ в Интернет, столы для зоны инструктажа.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.

Средства обучения: технологические карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты, макет соусного цеха, макет супового цеха.

4.2.    Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов

4.3.    Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов

Нормативные документы

1.   Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

2.   ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

3.   ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.   ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.   СанПиН 2.3.2. 1324 – 2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 г.

7.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. - 3-е изд, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

8.   Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29- ФЗ.

Основные источники:

1.    Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 13-еизд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400с.

2.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015г.

3.    Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.И. Дубровская. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 240 с.

4.    Качурина Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования М.: Издательский центр «Академия», 2017г. – 272с.

5.    Качурина Т.А. Кулинария : рабочая тетрадь для нач. проф. Образования / т.А.Качурина. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». 2017. – 160с.

6.    Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер – М. : Издательский центр «академия», 2018. – 288 с., ( 16 ) с. цв. ил.

7.    Л.Н. Сопина Пособие для повара : учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.

8.    Здобин А.И. Сборник рецептур К: 2011

Дополнительные источники:

1.      Бурашников Ю.М. А.С. Максимов Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питинииЗолин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ – 2-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 248с.

2.      Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : раб. Тетрадь : учеб. пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Т.А. Качурина. – 4-е из. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с.

3.      Кирпичников В.П., Болотов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования/– М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 352с.

4.      Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания : учеб. Пособие / Г.Г. Лутошкина. 8 – е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 64 с. – (Повар, кондитер).

5.      Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учеб. для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

6.      Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие - М.: Издательский центр «Академия» 2018. – 64с. Допущено экспертным советом по профессиональному образованию в качестве учебного пособия для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.

7.      Татарская Л.Л., Анфимова Н.А.  Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. образов. / - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

8.      Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учебник для нач. проф. образов. -М: издательский центр «Академия», 2018.

Журналы:

1.   «Питание и общество»

2.   «Ресторанные ведомости»

3.   «Шеф»

4.   «Гастроном»

Интернет –ресурсы:

1.    Сайт Министерства Образования;

2.    Электронная Мультимедиа обучающая система: «Повар, кондитер».

3.    Мультимедийная программа «Русская кухня».

4.    Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 7-е изд., перераб. И доп. - М.: ИЦ Академия, 2008.

5.    Мультимедийная программа «Справочник кулинара»

6.    СД - диск по профессии ПОВАР:

7.    Приготовление холодных блюд и закусок, соусов Приготовление 1 блюд Приготовление 2 блюд Сладкие блюда и напитки

8.    www.firo.ru http://www.detiplus.ru/ruk/html/04_25687.html

9.    www.culinar-russia.ru

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проходят в оборудованной лаборатории по профессии «Повар» в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, имеют практико-ориентированный характер.

 При изучении модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов, предусмотрено теоретическое обучение, учебная и производственная практики. Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебной лаборатории по профессии «Повар», оснащенных мультимедийным оборудованием и в технологической лаборатории, где обучающиеся осваивают умения. При изучении модуля с обучающимися проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой и, так и индивидуально. Организована самостоятельная работа обучающихся в учебном кабинете с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного изучения и контроля знаний.

Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение следующих учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места». Учебная практика проходит параллельно с изучением модуля, производственная практика проходит после изучения профессионального цикла. Учебная практика проводится в лаборатории по профессии «Повар», чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится в организациях, направление деятельности которых соответствуют профилю модуля. Производственная практика проходит на 1 курсе на пищеблоке ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ». На производственную практику допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию и не имеющие академической задолженности.

Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико – ориентированности.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего или среднего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого курса.

Мастера производственного обучения должны иметь не ниже 4-5 разряда по профессии рабочего. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением. Для текущего контроля образовательными учреждениями создаются контрольно-оценочные средства (КОС), которые включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Особые образовательные потребности обучающихся и индивидуальные особенности требуют специальных условий для формирования жизненных компетенций, необходимых для овладения профессией «Повар». Приготовление блюд обучающиеся выполняют под руководством мастера или наставника. Поэтому в контроле и оценке результатов вида профессиональной деятельности предусматривается выполнение технологических операций по приготовлению блюд. 

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары	-  изложение требований к качеству сырья; -  выполнение расчета количества сырья; -  обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления бульонов и отваров; -  определение последовательности выполнения операций по приготовлению бульонов и отваров; -  изложение правил безопасности труда при выполнении механической обработки сырья; -  организация рабочего места; -  проверка необходимого сырья органолептическим способом; -  самопроверка качества выполненных работ.	- устный опрос -проверка правильности работы с технологическими картами -тестовые задания - проверка правильности составления технологических схем - устный опрос - устный опрос - устный опрос
П.К.3.2 Готовить простые супы.	-  обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления полуфабрикатов для супов; -  обоснование выбора основного сырья и дополнительных ингредиентов; -  выполнение расчета количества продуктов в технологических картах; -  определение последовательности выполнения операций по приготовлению простых супов; -  изложение требований к качеству готовых супов, правилам подачи, условиям и срокам хранения; -  организация рабочего места; -  приготовление простых супов; -  осуществление отпуска готовых супов в соответствии с требованиями к качеству, оформлению и температуре подачи; -  проведение бракеража приготовленных супов; -  демонстрация приготовленного блюда	- устный опрос -тестовые задания - проверка правильности работы с технологическими картами - проверка правильности работы с технологическими схемами -устный опрос - наблюдение за процессом выполнения работ - устный опрос - устный опрос - контроль качества приготовленного блюда.
П.К.3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	-  обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления полуфабрикатов для соусов; -  определение последовательности выполнения операций по приготовлению компонентов и полуфабрикатов для соусов; -  изложение требований к качеству полуфабрикатов и компонентов для соусов, условий и сроков хранения; -  изложение правил безопасности труда при приготовлении полуфабрикатов и компонентов для соусов; -  организация рабочего места; -  приготовление полуфабрикатов и компонентов для соусов; -  проверка соответствия приготовленных полуфабрикатов.	- устный опрос - проверка правильности работы с технологическими картами - устный опрос - устный опрос -наблюдение за приготовлением - проверка правильности выполнения задания
П.К.3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.	-  обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления холодных и горячих соусов; -  обоснование выбора основного сырья и дополнительных ингредиентов; -  выполнение расчета количества продуктов в технологических картах; -  определение последовательности выполнения операций по приготовлению холодных и горячих соусов; -  изложение требований к качеству готовых соусов, правилам подачи, условиям и срокам хранения; -  организация рабочего места; -  приготовление холодных и горячих соусов; -  осуществление отпуска готовых соусов в соответствии с требованиями к качеству, оформлению и температуре подачи; -  проведение бракеража приготовленных соусов; -  демонстрация приготовленного соуса.	устный опрос -устный опрос - проверка правильности работы с технологическими, инструкционными картами - устный опрос - наблюдение за процессом приготовления соусов - контроль отпуска соусов в соответствии с требованиями к качеству - контроль качества соуса - оценка качества соуса - проверка заполнения дневников учебной практики

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;  -участие в профориентационной деятельности; -участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; -эффективность и качество выполнения самостоятельных работ; -    изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.	-наблюдение и экспертная оценка на занятиях, в процессе учебной и производственной практики;  -социологический опрос; -анкетирование; - оценка материалов портфолио.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	-    определение задач деятельности, с учетом поставленной цели; -    формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности; -    обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач; -    выполнение действий (во время учебной и производственной практики); -    личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; -    самооценка качества выполнения поставленных задач; -    соблюдение техники безопасности и Сан ПиН.	- экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач; - самооценка результативности и качества выполненной работы.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-    самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.	- наблюдение с фиксацией фактов; -экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и производственной практики; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	-    Оперативный поиск необходимой информации; -    отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач; -    оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.	-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ. -экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-    работы с различными видами информации; -    владение различными способами самостоятельного поиска информации; -    результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности; -    использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.	-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ; - оценка электронных презентаций.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы; -аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм; -степень владения навыками бесконфликтного общения; -соблюдение принципов профессиональной этики; - успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.	-наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время обучения, выполнения практических работ, прохождения производственной практики, участия в конкурсах.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-  моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности; -применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.	-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности; - анкетирование; - экспертная оценка деятельности  во время выполнения работ по учебной и производственной практики.

Краткое описание документа:

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.