Рабочая программа по учебной дисциплине "Технология молока и молочных продуктов"

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Сокольский техникум индустрии сервиса и предпринимательства»

структурное подразделение учебно – производственный центр «Ковернино»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине «Технология производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки»

по специальности 19.02.07 «Технология молока и молочных продуктов»

 III-IV курс

Ковернино

2016

Рассмотрена на МК Протокол № _______ от « ___ » _______________ 201__ г. Председатель ______________ /_________________/ (подпись)                           (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УПР _________________ Е. В. Гречухин (подпись)

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО):

19.02.07 «Технология молока и молочных продуктов»,

Организация-разработчик:

ГБПОУ «Сокольский техникум индустрии сервиса и предпринимательства»

Разработчик:

Тумачева Елена Серафимовна, преподаватель ГБПОУ СТИСП

_________________________Е.С.Тумачева________

(подпись)                                                      (Ф.И.О.)

СОДЕРЖАНИЕ

1.     ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.     СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
3.     условия реализации  учебной дисциплины	20
4.     Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	22

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Технология производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки»

1.1.                 Область применения программы

Рабочая  программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.07 «Технология молока и молочных продуктов»   учебной подготовки  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

«Технология производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки»

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 ПК 4.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке

сыра и продуктов из молочной сыворотки.

  ПК 4.2. Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного

фермента.

  ПК 4.3. Вести технологические процессы производства различных видов

сыра.

  ПК 4.4 Вести технологические процессы производства продуктов из

молочной сыворотки.

  ПК 4.5 Контролировать качество сыра и продуктов из молочной

сыворотки .

  ПК 4.6 Обеспечивать работу оборудования для производства различных

видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.      

        Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована  в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии молока и молочных продуктов при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2.                 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

знать:

- требования действующих стандартов к сырью при выработке сыра и

  продуктов из молочной сыворотки;

- методики приготовления бактериальных заквасок, растворов сычужного

  фермента и хлористого кальция;

- технологические процессы производства сыра и продуктов из молочной

  сыворотки;

- требования технохимического и микробиологического контроля на

  различных стадиях выработки готовой продукции;

- причины возникновения брака и способы их устранения;

- принцип действия и устройство оборудования для производства сыра и

  продуктов из сыворотки;

- режимы мойки оборудования, форм, инвентаря;

уметь:

учитывать поступающее сырье;

- сортировать молоко по качеству и определять его пригодность для

  выработки сыра на основе лабораторных анализов и

  органолептических показателей;

- изготавливать бактериальные закваски и растворы для производства

  сыра;

- контролировать приготовление бактериальных заквасок, растворов

  сычужного фермента и хлористого кальция для вырабатываемых видов

  продукции;

- проверять готовность сгустка и сырного зерна;

- проводить периодическую проверку активной кислотности сыра

  индикаторным методом;

- учитывать количество выработанного сыра и передавать его в

  солильное отделение;

- учитывать количество продуктов из молочной сыворотки;

- анализировать причины брака готовой продукции;

- разрабатывать мероприятия по устранению причин брака;

- обеспечивать режим работы оборудования по производству сыра и

  продуктов из сыворотки;

- контролировать эффективное использование технологического

  оборудования по производству сыра и продуктов из сыворотки;

1.3. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 459  час., в том числе:

− обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 306 час.;

            − самостоятельной работы обучающегося 153 час..

                 - учебной и производственной практики – 216 часов

               (в т.ч. УП-72 часа; ПП-144часа)

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	459
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	306
в том числе:                    лабораторные работы                    практические занятия, из них                    контрольные работы                    курсовой проект (если предусмотрено)	50
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	153
Итоговая аттестация в форме Экзамена……ДиффЗачета…………..

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины МДК 04.01 «Технология производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки»

	Наименование разделов и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов	Объем часов	Уровень освоения
	Раздел 1.   Общая  технология  производства   сыра и  применяемое  оборудование			152	2,3
	Тема 1.1 Характеристика сыров. Требования к сырью.		Содержание учебного материала. Сыр, его состав, свойства, пищевая ценность. Общая схема технологических  процессов производства натуральных сыров. Требования действующих  стандартов, предъявляемые к качеству сырья при выработке сыра. Требования нормативных стандартов к основному и вспомогательному   сырью для производства сыра.	10 4 4 2	2
			Выполнение практических работ Практическая работа № 1Сортировка молока по качеству. Учет поступающего сырья. Практическая работа № 2 Определение пригодности молока для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептических показателей. Практическая работа № 3Определение качества молока-сырья для производства сыра.	6 2 2 2	3
	Тема 1.2. Подготовка молока к выработке сыра.		Содержание учебного материала. Резервирование и созревание молока. Нормализация молока. Тепловая обработка молока, обоснование режимов тепловой обработки молока. Режимы вакуумной обработки молока. Использование ультрафильтрации в производстве сыра. Использование хлорида кальция в сыроделии и методика приготовления растворов хлористого кальция. Использование нитрата калия (натрия) для предупреждения раннего вспучивания сыра. Использование бактериальных заквасок и бакконцентратов в сыроделии. Методики приготовления бактериальных заквасок.	8 2 2 2 2	2
			Практическая работа № 4 Выполнение расчетов по нормализации молока в сыроделии.	2	3
	Тема 1.3.  Получение и обработка сгустка и сырного зерна		Содержание учебного материала. Сгусток, его получение. Использование ферментов и ферментных препаратов для свертывания молока. Сычужный фермент и пепсин, их свойства, условия использования в сыроделии. Определение активности сычужного фермента. Методика расчета массы сычужного фермента и порядок его внесения в молоко. Методика приготовления растворов сычужного фермента. Влияние различных факторов на продолжительность свертывания молока и качество сгустка. Теория сычужной коагуляции. Обработка сгустка, цель, стадии. Факторы, влияющие на степень и скорость    выделения сыворотки из сырной массы. Методика определения готовности    сырного зерна к формованию. Оборудование для получения и обработки сырного зерна.    Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасного    обслуживания сыродельной ванны, сыроизготовителей.	20 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1	2
			Выполнение практических работ Практическая работа № 5 Проведение расчета компонентов для свертывания молока  Практическая работа № 6 Контроль приготовления бактериальных заквасок, растворов сычужного фермента и хлористого кальция. Практическая работа № 7Определение активности сычужных препаратов. Практическая работа № 8 Основные расчеты сыродельных ванн и сыроизготовителей Практическая работа № 9 Анализ характерных неисправностей, возникающих при обслуживании оборудования сыродельных ванн, сыроизготовителей	8 2 1 1 2 2	3
	Тема 1.4. Формование, прессование и посолка сыра.		Содержание учебного материала. Способы формования сыра. Самопрессование и прессование сыров, их цель, способы и режимы. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания формовочных аппаратов. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания прессов, используемых в сыроделии. Оборудование для механизированных процессов отделения сыворотки и формования сыров. Посолка сыра. Влияние посолки на физико-химические и биологические процессы в сыре. Уход за рассолом в солильном бассейне. Новые способы посолки сыра. Технохимический контроль на различных стадиях выработки сычужных    сыров. Контроль готового продукта.  Оборудования для мойки форм, инвентаря. Режимы мойки оборудования,    форм и инвентаря.	40 4 4 4 8 8 8 4	2
			Выполнение практических работ Практическая работа № 10 Основные расчеты контейнеров для посолки и созревания сыров Практическая работа № 11 Расчеты при производстве твердых и мягких сыров. Практическая работа № 12 Анализ производственных потерь. Контроль норм расхода сырья при выработке сыра.	6 2 2 2	3
			Содержание учебного материала. Изучение устройства, принципа действия, правил безопасного обслуживания, обеспечение режима работы отделителя сыворотки Я7-0023  Изучение устройства, принципа действия, правил безопасного обслуживания, обеспечение режима работы пневматических прессов вертикального и туннельного типа Е8-ОПГ и «Элгеп»  Отбор проб сыра и подготовка их к анализу.  Органолептический и физико-химический контроль твердых сычужных сыров. Определение активной кислотности сыра индикаторным методом	10 2 2 2 2 2	2
Тема 1.5. Созревание сыра		Содержание учебного материала. Цель и сущность созревания сыра. Изменение основных частей сыра при созревании. Режимы и условия созревания сыра. Потери сырной массы при созревании и выход сыра. Защитные покрытия для твердых сыров. Способы ускорения созревания сыра. Создание наиболее благоприятных условий для интенсификации  молочнокислого брожения. Использование активизированной и гидролизованной бакзаквасок. Использование в бакзаквасках микроорганизмов с повышенной протеолитической и липолитической активностью. Оборудование для созревания сыров в полимерной пленке. Линия упаковывания сыров в полимерную пленку. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования    сырохранилищ.		22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	2
			Выполнение практических работ Практическая работа № 13 Выполнение расчетов по определению выхода сыра, сыворотки, усушки сыров.  Практическая работа № 14 Анализ характерных неисправностей, возникающих при обслуживании оборудования прессов пневматических, полуавтоматического парафинера, вакуум-упаковочной машины	4 2 2
	Тема 1.6. Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров.		Содержание учебного материала. Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил безопасного обслуживания, обеспечение режима работы сыромоечной машины.  Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил безопасного обслуживания, обеспечение режима работы полуавтоматического парафинера Г6-ОП2А Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил безопасного обслуживания, обеспечение режима работы вакуум-упаковочной машины ВУМ-5 Балльная система оценки качества сыра. Сортирование сыра. Пороки сыра, причины брака и способы их устранения. Подготовка сыра к реализации.	12 2 2 2 6
			Выполнение практических работ Практическая работа № 15 Органолептическая оценка различных видов сыра, определение сорта сыра. Практическая работа № 16 Выявление пороков, анализ причин брака готовой продукции и разработка мероприятий по устранению причин брака.	4 2 2
	Раздел 2. Производство отдельных видов сыров			80	2,3
	Тема 2.1 Технология производства отдельных видов сыра		Содержание учебного материала. Основные факторы, определяющие видовые особенности сыра. Принципы классификации сыров. Товароведная и технологическая классификация сыров Технологическая схема производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, их характеристика. Состав и характерные признаки твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Технологические процессы производства советского, швейцарского блочного и алтайского сыров. Технологическая схема производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, их характеристика. Состав и характерные признаки твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Технологические процессы производства голландского брускового, костромского, эстонского сыров. Особенности технологии производства сыров с пониженной массовой долей жира: литовского, прибалтийского. Технологическая схема производства сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения (чеддер, российский). Технологическая схема производства твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых микроорганизмов и микрофлоры сырной слизи. Технологические процессы производства латвийского, пикантного, каунасского сыров. Технологическая схема производства мягких сыров, характеристика. Технология производства мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи (дорогобужский). Технология производства мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи и белой плесени (закусочный). Технология производства мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер). Технология производства мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры голубой плесени, развивающейся в сырном тесте (рокфор). Технология производства мягких свежих сыров (адыгейский, геленджикский) Технологическая схема производства рассольных сыров, характеристика. Технология производства сыров рассольных: брынза, молдавский, столовый, сулугуни. Технологическая схема производства плавленых сыров. Мойка, зачистка, замачивание и измельчение сыра. Подготовка творога и белковой массы. Использование солей-плавителей, их подготовка и внесение в сырную массу. Плавление сырной массы. Режимы плавления сырной массы. Фасование, охлаждение, упаковывание и хранение плавленого сыра. Оценка качества и пороки плавленых сыров. Технологические процессы производства отдельных групп плавленых сыров. Оборудование для производства плавленого сыра. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для подготовки сыров к плавлению, аппаратов периодического и непрерывного действия для плавления сырной массы. Технохимический контроль производства плавленых сыров. Контроль готового продукта.	40 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	2
	Тема 2.1 Технология производства отдельных видов сыра		Выполнение практических работ Практическая работа № 17 Анализ аппаратурно-технологической схемы производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания Практическая работа № 18 Решение производственно-ситуационных задач при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания Практическая работа № 19  Анализ производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения Практическая работа № 20 Решение производственно-ситуационных задач. Проведение расчетов компонентов при производстве плавленых сыров. Практическая работа № 21 Пересчет рецептур на плавленые сыры. Практическая работа № 22 Учет количества выработанного сыра и передача его в солильное отделение. Практическая работа № 23 Расчеты при производстве плавленых сыров. Анализ производственных потерь. Практическая работа № 24  Подбор оборудования для производства сыра. Контроль эффективного использования технологического оборудования по производству сыра.	12 1 1 1 1 2 2 2 2	3
	Тема 2.1 Технология производства отдельных видов сыра		Содержание учебного материала. Выработка твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания. Оценка качества сырья, подготовка к свертыванию.  Выработка твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания. Получение сырного сгустка и зерна. Проверка готовности сырного сгустка и зерна. Выработка твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания. Формование, самопрессование, маркировка, прессование, посолка сыра. Контроль санитарного состояния оборудования, форм, инвентаря  Выработка мягкого сыра с термокислотной коагуляцией белка«Адыгейский». Выработка рассольного сыра брынза .Оценка качества сырья, подготовка к выработке сыра. Приготовление растворов сычужного фермента и хлористого кальция.  Выработка рассольного сыра брынза. Получение сырного сгустка и зерна. Проверка готовности сырного сгустка и зерна, самопрессование, подпрессовка, посолка сыра.  Выработка сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы – «Сулугуни». Сортировка молока и подготовка к выработке сыра Выработка сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы – «Сулугуни». Получение сырного сгустка и зерна. Проверка готовности сырного сгустка и зерна. Чеддеризация сырной массы Выработка сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы – «Сулугуни». Плавление, формование сырной массы. Посолка сыра  Выработка плавленого ломтевого сыра. Расчет рецептуры. Подготовка сырья Выработка плавленого ломтевого сыра. Составление и плавление смеси. Расфасовка сыра и охлаждение.  Отбор проб плавленого сыра и подготовка их к анализу.  Органолептический и физико-химический контроль плавленых сыров.	28 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	2
	Раздел 3. Производство продуктов из молочной сыворотки			70	2,3
	Тема 3.1 Производство продуктов из молочной сыворотки		Содержание учебного материала. Виды молочной сыворотки, состав, свойства. Основные направления и экономическая целесообразность переработки молочной сыворотки. Технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки. Способы выделения белков из сыворотки. Технология белковых, сгущенных, сухих продуктов из молочной сыворотки. Технология биопродуктов из молочной сыворотки Виды, состав, свойства и использование молочного сахара. Технология молочного сахара – сырца. Особенности технологии рафинированного молочного сахара. Оборудование для производства сывороточных белков и молочного сахара. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания аппарата для отваривания альбумина. Обеспечение режима работы оборудования по производству продуктов из молочной сыворотки. Проведение контроля эффективности использования технологического оборудования по производству продуктов из молочной сыворотки Требования действующих стандартов к сырью при выработке продуктов из молочной сыворотки. Требования технохимического и микробиологического контроля на различных стадиях выработки продуктов из молочной сыворотки. Технохимический контроль производства молочного сахара. Требования к   сырью для производства молочного сахара.	64 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2	2
			Выполнение практических работ Практическая работа № 25 Учет количества продуктов из молочной сыворотки  Практическая работа № 26 Контроль норм расхода сырья при выработке продуктов из молочной сыворотки. Практическая работа № 27 Выработка альбуминного творога и альбуминных сырков Практическая работа № 28 Выработка напитков из сыворотки. Анализ причин брака готовой продукции.	8 2 2 2 2	3
			Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 04.     1. Подготовить доклад о современном состоянии и перспективах развития сыроделия в России.     2. Собрать информацию и подготовить презентацию о составе, свойствах и пищевой    ценности сыров.     3. Изучить ТУ «Требования к качеству молока в сыроделии» и составить конспект.     4. Подготовить сообщения об использовании ультрафильтрации в производстве сыров.     5. Подготовиться к практическому занятию по проведению расчетов нормализации молока в сыроделии. Изучить методику выполнения расчетов по инструкционным картам.     6. Собрать информацию о влиянии различных факторов на продолжительность свертывания молока и качество сгустка. Представить в виде конспекта.     7. Подготовить доклад о новых способах посолки сыра.     8. Изучить изменение составных частей сыра при созревании и представить в виде  конспекта. Изучить причины основных пороков сыров и разработать мероприятия по     предупреждению брака. 10. Изучить ГОСТ «Классификация сыров» и составить конспект. 11. Собрать информацию и подготовить сообщения об особенностях интенсивной   технологии производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго   нагревания. 12. Составить процессуальную технологическую схему производства сыра «Российский» с   указанием целей и режимов операций. 13. Составить конспект об особенностях производства сыров с одновременным     использованием в заквасках мезофильных стрептококков и термофильных     молочнокислых палочек. 14. Проанализировать технологическую схему производства пошехонского сыра. 15. Составить схему «Классификация мягких сыров» 16. Подготовить доклад о технологии мягкого сыра, созревающего при участии плесени. 17. Собрать информацию и подготовить презентацию об оригинальных технологиях мягких  сыров лечебного и диетического назначения. 18. Составить конспект о технологиях производства рассольных сыров с чеддеризацией и  плавлением сырной массы. 19. Подготовить конспект «Классификация и ассортимент плавленых сыров» 20. Подготовиться к практическому занятию по пересчету рецептур на плавленые сыры. 21. Подготовить презентацию об основных направлениях промышленной переработки  сыворотки и производстве продуктов из сыворотки. 22. Подготовка к практическим занятиям «Расчет оборудования для производства сыра». 23. Разработать характерные неисправности, возникающие при обслуживании оборудования для производства сыра. 24. Разработать причины возникновения неисправностей оборудования для производства сыра. 25. Разработать способы устранения неисправностей оборудования для производства сыра. 26. Собрать информацию о сыродельных ваннах и сыроизготовителях. 27. Собрать информацию об отделителях сыворотки. 28. Собрать информацию о сыромоечных машинах. 29. Собрать информацию о прессах вертикального типа. 30. Собрать информацию о туннельных типах. 31. Собрать информацию о парафинерах.  32. Собрать информацию о вакуум-упаковочных машинах 33. Собрать информацию о формовочных аппаратах. 34. Собрать информацию о линиях упаковки сыров в полимерную пленку. 35. Собрать информацию об оборудовании для выработки плавленого сыра. 36. Собрать информацию об оборудовании для производства сывороточных белков и молочного сахара. 37. Собрать информацию о линиях производства молочного сахара на молочных  предприятиях Российсской Федерации. 38. Подготовка к практическому занятию «Подбор оборудования для производства сыра».  39. Подготовить доклад о современных методах контроля сырья и готовой продукции при производстве твердых сычужных сыров.  40. Подготовить информацию о контроле качества творожной сыворотки.  41. Подготовить сообщение о современных методах контроля сырья и готовой продукции при производстве плавленых сыров. 42. Изучить НТД на твердые сычужные сыры.  43. Изучить НТД на мягкие и рассольные сыры.  44. Собрать информацию о методах контроля вспомогательного сырья при производстве  сыра.  45. Подготовить презентацию «Наполнители при производстве плавленых сыров».  46. Изучить контроль наполнителей при производстве плавленых сыров. 47. Изучить методы контроля при созревании сыра. 48. Подготовить доклад по контролю качества рассола. 49. Изучить технохимический контроль молочного сахара. 50. Выполнить продуктовые расчеты 51. Выполнить подбор оборудования, выполнить график работы машин и аппаратов.	153	2,3
			Учебная практика Виды работ 1. Выполнение работ по контролю качества молока сырья для производства сыра 2. Выполнение работ по изготовлению производственных заквасок для сыров. 3. Выполнение работ по приготовлению растворов молокосвертывающих ферментов, хлористого  кальция, поваренной соли. 4. Выполнение расчетов при производстве сыра «Костромской», выбор технологической карты  производства. Ведение и контроль технологического процесса производства сыра «Костромской». 6. Выполнение расчетов при производстве сыров сулугуни, чечил, косичка, выбор технологической карты производства. 7. Ведение и контроль технологического процесса производства сыра сулугуни. 8. Ведение и контроль технологического процесса производства сыра «Косичка» 9. Ведение и контроль технологического процесса производства сыра «Чечил» 10. Выполнение расчетов при производстве сыра «Осетинский», выбор технологической карты  производства. 11. Ведение и контроль технологического процесса производства сыра «Осетинский». 12. Выполнение расчетов при производстве мягкого сыра «Геленджикский», выбор   технологической карты производства. 13. Ведение и контроль технологического процесса производства сыра «Геленджикский». 14. Ведение работ по контролю органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыров. 15. Ведение работ по органолептической оценке качества сыров и их сортировке. 16. Выполнение расчетов и выбор технологической карты производства напитков из осветленной и неосветленной сыворотки. 17. Ведение и контроль технологического процесса производства напитков из сыворотки. 18. Ведение работ по контролю органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыворотки и продуктов из нее. Участие в оценке качества продуктов их сыворотки.	72	1
			Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю. Виды работ. 1. Ведение работ по контролю качества молока сырья для производства сыра, его сортировке и определению пригодности в сыроделии на основе лабораторных анализов. 2. Ведение работ по приготовлению бакзаквасок, растворов сычужного фермента и  хлористого кальция для производства сыра. 3. Ведение работ по контролю заквасок растворов сычужного фермента, хлористого кальция для выработки сыров. 4. Ведение работ по выполнению расчетов при производстве сыров и продуктов из сыворотки. 5. Ведение процессов изготовления сыра. 6. Ведение работ по проверке качества сгустка, сырного зерна, активной кислотности сыра  индикаторным методом, влажности сыра после прессования. 7. Ведение работ по учету количества выработанного сыра и передаче его в солильное отделение. 8. Ведение работ по посолке и созреванию сыров, уходу за сыром при созревании. Контроль    режимов посолки и созревания сыра. 9. Ведение работ по эксплуатации оборудования по производству сыра и обеспечению режимов  работы оборудования. 10. Ведение работ по изготовлению продуктов из сыворотки. 11. Ведение работ по контролю качества готовой продукции (сыр, продукты из сыворотки). 12. Контроль эффективности использования оборудования по производству сыра и продуктов из  сыворотки. Контроль санитарного состояния оборудования, форм, инвентаря.	144	2,3
	Итоговая аттестация		ЭКЗАМЕН  ……. ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЁТ	2
	ИТОГО:			675

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

 

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии молока и молочных продуктов»;  «Технологического оборудования молочного производства».

         Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии молока и молочных продуктов», «Технологического оборудования молочного производства»:

- комплект приборов;

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты по технологии производства молока и молочных продуктов, мультимедийные презентации).

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Основные источники:

1. Голубева Л.В. , О.И. Далматова. Производственный учет и отчетность

   в молочной отрасли.- СПб.: ГИОРД, 2011 – 634с.

2. Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями и

   дополнениями на молоко и молочные продукты

3. Действующие технологические инструкции по производству

   молока и молочных продуктов

4. Забодалова Л.А. «Технохимический и микробиологический контроль

   на предприятиях молочной промышленности». –Санкт-Петербург-

   Троицкий мост-2012-224с

5. Технический регламент на молоко и молочные продукты. ФЗ№88 с

   изменениями

6. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и

   молочных продуктов – М.: ДеЛи – Принт , 20011- 560

Дополнительные источники:

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства.т 4.

   Мороженое - СПб.: ГИОРД,2012 – 390 с.

2. Бредихин С.А. и др. «Технология и техника переработки молока».

   Издание. Колос. 2011 г.

3. Волчков И.И., Волчков В.И. Насосы для молока и молочных

   продуктов. - М. Пищевая промышленность 2000 г.

4. Волчков И.И. Теплообменные аппараты для молока и молочных

   продуктов. - М. Пищевая промышленность. 2010 г.

5. Волчков И.И. Автоматы для фасовки и упаковки молока и молочных

   продуктов. -М. Пищевая промышленности 2012 г.

7. Горбунов А.В. и др. Механизация и автоматизация мойки

   оборудования на предприятиях молочной промышленности.- М.

   Пищевая промышленность 2011 г.

8. Ю.Ю.Драгилев А.И. Оборудование общего назначения предприятий

     перерабатывающих отраслей АПК. - М. Колос 2010 г.

9.Крусь Г.Н.; Кулешова И.Н., Дунчеко Н.И. Технология сыра и других

    молочных продуктов - М.: - Колос – 2010-302.

 10. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов – М.: Центр Март,

     2014- 384 с.

 11. Притыко В.П., Лунгрен В.Г. Машины и аппараты молочной

     промышленности.- М.: Пищевая промышленность-2000 -320 с.

12. Промышленная переработка вторичного молочного сырья:

    Учебное пособие/ Храмцов А.Г; Василисина С.В. – М.: ДеЛи –

    Принт , - 2013 –100с.

 13. Справочник технолога молочного производства т. 7 Оборудование

     молочных предприятий - СПб.: ГИОРД,2014 – 827 с.

 14. Справочник. Оборудование для производства сыра и переработки

     сыворотки. - М. Агропромиздат. 2000 г.

 15. Ткаль Т.К. «Технохимический контроль молока и молочных

     продуктов»- М.-Колос,  2010г.-203с

  16. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста

     молочной промышленности.- СПб.: ГИОРД, 2013 – 128 с.

Интернет-ресурсы:

Образовательные порталы по различным направлениям образования и

   тематике htpp\\:www.edu.ru/db/portal/sites/portal_page.html

 Федеральный портал «Российское образование» www.edu.ru

 

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

 

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения текущего контроля и промежуточной аттестации.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке различных сортов сыра и продуктов из молочной сыворотки	Текущий контроль в форме: - устного и письменного опроса; - тестирования по темам;
Изготавливать производственные закваски и растворы сычужного фермента	- оценки выполнения лабораторных и практических работ; - участия в исследовательской творческой работе; - выполнения заданий для самостоятельной работы;
Вести технологические процессы производства различных сортов сыра	- устного и письменного опроса; - тестирования по темам; - оценки выполнения лабораторных и практических работ;
Вести технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки	- устного и письменного опроса; - тестирования по темам; - оценки выполнения лабораторных и практических работ;
Контролировать качество различных сортов сыра и продуктов из молочной сыворотки	- устного и письменного опроса; - тестирования по темам; - оценки выполнения лабораторных и практических работ;
Обеспечивать работу оборудования для производства различных сортов сыра и продуктов из молочной сыворотки	- устного и письменного опроса; - тестирования по темам;

5.      КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ,  ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты (освоенные общекультурные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-    точность учета поступающего сырья и компонентов для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки, химических и технологических свойств сырья и материалов, исходя из их   назначения; -    качество рекомендаций по повышению качества сырья и материалов для производства  различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки,; -    выбор приборов, посуды и реактивов для контроля качества сырья и материалов; -      расчет зачтенной массы поступающего сырья; - точность и грамотность оформления технологической документации по производству различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки,.	-оценки выполнения лабораторных и практических работ; - участия в исследовательской творческой работе; - выполнения заданий для самостоятельной работы;
	-    выбор заквасок для  производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки; -    качество процесса приготовления производственных заквасок и ферментных препаратов для  различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки; -    качество анализа свойств  заквасок, исходя из ее  назначения; -    качество рекомендаций по повышению технологичности изготовления заквасок; точность и грамотность оформления технологической документации по производству различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки;	-оценки выполнения лабораторных и практических работ; - участия в исследовательской творческой работе; - выполнения заданий для самостоятельной работы;
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	-    анализ способов производства различных видов сыра и выбор оптимального варианта; -    анализ соблюдения требований  к технологическому процессу выработки различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки, в соответствии с нормативно-технической документацией; -    расчет расхода сырья,  выхода готовых видов сыра; -    анализ производственных потерь и разработка мероприятий по их снижению; точность и грамотность оформления технологической документации по производству различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки,	-оценки выполнения лабораторных и практических работ; - участия в исследовательской творческой работе; - выполнения заданий для самостоятельной работы;
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях	-    анализ способов производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки  и выбор оптимального варианта; -    анализ соблюдения требований  к технологическому процессу выработки различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки  в соответствии с нормативно-технической документацией; -    расчет расхода сырья,  выхода готовой продукции; -    анализ производственных потерь и разработка мероприятий по их снижению; точность и грамотность оформления технологической документации по производству различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки;	- устного и письменного опроса; - тестирования по темам;
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	-    точность отбора проб различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки; -    качество анализа различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки  на соответствие требований нормативно-технической документации; -    выбор приборов, посуды и реактивов для контроля качества сырья и материалов; -    качество рекомендаций по предупреждению  пороков молокосодержащих продуктов; точность и грамотность оформления технологической документации по производству различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки;	-оценки выполнения лабораторных и практических работ; - участия в исследовательской творческой работе; - выполнения заданий для самостоятельной работы;
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности	обеспечение нормального режима работы оборудования для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки; - контролирование эксплуатации и эффективности работы оборудования  для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.	-оценки выполнения лабораторных и практических работ; - участия в исследовательской творческой работе; - выполнения заданий для самостоятельной работы;

Разработчик:                        Е.С.Тумачева  преподаватель ГБПОУ СТИСП