Получите профессию

Копирайтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Инфоурок › Технология ›Рабочие программы›Рабочая программа "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента"

Рабочая программа "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента"

Скачать материал

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

"ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 р.п. Юрты"

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты

____________________ Л. М. Бунис

____________________ 2021 года

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

 

ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 

 

 

профессия   СПО 

43.01.09 Повар, кондитер

профиль

Социально-экономический

цикл дисциплины

Профессиональный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

р.п. Юрты, 2021 г.

 

Рассмотрена и одобрена

Методическим Советом

Протокол № 12

от 22 июня 2021 г.

__________/Н. А. Савченко

СОГЛАСОВАНО:

индивидуальный предприниматель           ИП «Харченко С. Н.»

______ С. Н. Харченко

 

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР

_________ О. В. Савицкая

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с Федеральным государственным  образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и  на основании примерной программы ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

 

 

Автор-составитель:  Баженова Лидия Леонидовна, мастер п/о ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты

 

Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза:  Савицкая О. В., зам. директора по УПР  ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты

_____________________

                    (подпись)

                                                

Содержательная экспертиза: Баженова Л.Л., председатель методического объединения социально-экономического профиля  ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты

_____________________

                    (подпись)

                                                                                                            

Внешняя рецензия

Рецензент: Харченко С. Н., индивидуальный предприниматель ИП «Харченко С. Н.»

 

_____________________

                    (подпись)

                                                

                                   

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                           стр.

 

 

 

 

 

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

4

 

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

22

 

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

23

 

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

37

 

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 

1.1.Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного общего образования) в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда No 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда No 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 –2008 годах НП «Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной  деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR.

                   

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности.

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

        - ведении расчетов с потребителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Использование часов вариативной части ОПОП

№ п\п

Дополнительные

профессиональные

компетенции

Дополнительные знания, умения, практический опыт

№, наименование

темы

 

Кол-во

часов

 

Обоснование

включения в

рабочую программу

1

ПК 5.1.-5.4.

 

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Недостаточное количество часов для изучения темы

 

ПК 5.1.-5.4.

 

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

 

ПК 5.1- 5.5

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов 

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.3.

Приготовление глазури

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки 

 

 

 

ПК 5.1., 5.2.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.7.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

 

 

 

ПК 5.1. – ПК 5.4.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 3.1.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

 

 

 

ПК 5.1. – ПК 5.4.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 3.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

 

 

 

ПК 5.1. – ПК 5.4.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 3.3.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

 

 

 

ПК 5.1. – ПК 5.4.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 3.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба

 

 

 

ПК 5.1. – ПК 5.4.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 4.1.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

 

 

 

ПК 5.1. – ПК 5.4.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 4.2.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

 

 

 

ПК 5.1., ПК 5.5.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 5.1.

Изготовление и  оформление пирожных

 

 

 

ПК 5.1., ПК 5.5.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

 - ведении расчетов с потребителями.

Тема 5.2.

Изготовление и  оформление тортов

 

 

 

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 888 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 830 часов,

включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 326 часов; в том числе

ЛПЗ – 140 часов, из них практическая подготовка – 140 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 58 часов;

практической подготовки -  504 часа, из них:

учебной практики – 234 часа;

 производственной практики –  270 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является

овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) - Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

3.1 Тематический план профессионального модуля

 

Коды профессиональных компетенций

 

Наименования разделов профессионального модуля

 

Всего часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)

 

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практическая подготовка

 

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

 

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная,

часов

 

Производственная, часов

 

всего,

часов

 

в т.ч. практическая подготовка (лабораторные

работы и

практические

занятия),

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

 

всего,

часов

 

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5.1.-5.4.

ОК01-07, 09

МДК 05.01 Организация приготовления,  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

72

60

30

-

12

-

-

-

ПК 5.1.-5.5.

ОК 01-07, 08,9

МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

312

266

110

46

234

270

 

Практическая подготовка

504

 

140

 

 

 

234

270

 

Всего:

888

326

140

 

58

 

234

270

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Наименование                разделов  и тем

 

Номер занятия

Содержание учебного материала, лабораторные  работы  и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уро-вень освое-ния

 

Компетенции

С/Р

ТО

П/З

Л/З

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий    72 часа

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1-2

 Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

3-4

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

5-6

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

7-8

Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

9-10

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

11-12

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Систематическая проработка конспектов по теме: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5,ОК 9

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

13-14

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

15-16

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

17-18

Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

19-20

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

21-22

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

23-28

Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-

-

6

-

2

ОК 1- ОК 5

29-34

Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

-

-

6

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов 

35-36

Характеристика различных  видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

37-38

Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

39-40

Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

41-42

Правила оформления заявок на склад.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

43-48

Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

-

-

6

-

2

ОК 1- ОК 5

49-54

Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

-

-

6

-

2

ОК 1- ОК 5

55-60

Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач на расчет калькуляционных карт кондитерских изделий

-

-

6

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по теме: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий                       312 часов

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

 

61-62

Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях. 

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

63-64

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Оценка их качества.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов по теме: «Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления»

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

65-66

Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

67-68

Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

69-70

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

71-72

Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

73-74

Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

75-76

Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

77-78

Определение готовности и правила использования помады.

Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

79-80

Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

81-82

Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

83-84

Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

85-86

Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 2.3.

Приготовление глазури

87-88

Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

89-90

Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

 

91-92

Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

93-94

 Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила  и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

95-100

Практическое занятие 6. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

-

-

6

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

101-102

Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

103-104

Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки 

105-106

Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

107-108

Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

109-114

Лабораторная работа №  1.

 Приготовление отделочных полуфабрикатов

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

Тема 2.7.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

115-116

Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

117-118

Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Подготовка компьютерных презентаций по теме: «Отделочные полуфабрикаты».

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента    60 часов

Тема 3.1.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

119-120

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

121-122

Требования к качеству, правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Систематическая проработка конспектов по теме: «Классификация хлебобулочных изделий и хлеба»

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 3.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

123-124

Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

125-126

Их характеристика и использование.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

127-128

Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

129-130

Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени и др.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

131-132

Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

133-134

Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

135-136

Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций по теме: «Приготовление фаршей т начинок»

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 3.3.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

 

137-138

Замес  теста.  Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

139-140

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

141-142

Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.   

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

143-144

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

145-146

Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения.

 

2

 

 

2

ОК 1- ОК 5

147-148

Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

2

 

 

2

ОК 1- ОК 5

149-150

Практическое занятие №  7.   Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

-

-

2

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Составление технологических схем приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 3.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба

151-152

Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

153-154

Формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

155-156

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

157-158

Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

159-160

Требования к качеству, условия и сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

161-166

Лабораторная работа № 2.  Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

167-172

Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

173-178

Лабораторная работа № 4. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Освоение учебного материала темы: «Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента» с помощью ЭОР.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента    54 часа

Тема 4.1.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

179-180

 Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

181-182

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

183-184

Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 4.2.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

185-186

 Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

187-188

Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов  мучных кондитерских изделий.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

189-190

 Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

191-196

Лабораторная работа № 5.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

197-202

Лабораторная работа № 6. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

203-208

Лабораторная работа № 7. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

209-214

Лабораторная работа № 8.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

215-220

Лабораторная работа № 9.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

221-226

Лабораторная  работа №  10.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

227-232

Лабораторная работа № 11. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

 

Самостоятельная работа:

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов  и кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента   92 часа

Тема 5.1.

Изготовление и  оформление пирожных

233-234

Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Подготовка пирожных к реализации.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

235-236

Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

237-238

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

239-240

Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

241-242

Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

243-244

Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки).

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

245-246

Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

247-248

Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.).

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

249-250

Процесс приготовления в зависимости от формы. 

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

251-252

Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

253-254

Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

255-256

Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

257-258

Применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

259-260

Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

 

261-262

Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

 

263-268

Лабораторная работа № 12.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации  бисквитных и песочных пирожных

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

269-274

Лабораторная работа № 13.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации слоеных и заварных пирожных

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

275-280

Лабораторная работа № 14.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации воздушных, миндальных и крошковых пирожных.

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов  и изделий разнообразного ассортимента.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Тема 5.2.

Изготовление и  оформление тортов

281-282

 Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы  (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. 

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

283-284

Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении  тортов.

-

2

-

-

2

 

285-286

Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

 

2

 

287-288

Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов.

-

4

-

-

2

ОК 1- ОК 5

289-292

Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

-

2

-

-

2

 

293-294

Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

295-296

Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

-

2

-

-

2

 

297-298

 Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

299-300

 Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

-

2

-

-

2

 

301-302

 Приготовление воздушных  и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

303-304

Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

-

2

-

-

2

 

305-306

 Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.

-

2

-

-

2

ОК 1- ОК 5

307-308

Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

-

2

-

-

2

 

309-314

Лабораторная работа 15.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

 

315-320

Лабораторная работа 16.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных тортов

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

321-326

Лабораторная работа 17.   Приготовление, оформление и подготовка к реализации воздушных и миндальных  тортов

-

-

-

6

2

ОК 1- ОК 5

Самостоятельная работа:

 

 

 

 

 

 

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

-

-

-

2

ОК 1- ОК 5

Практическая подготовка 504 часа

Учебная практика            234 часа

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. 

Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

 

 

 

 

 

 

Производственная практика   270  часов

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

 

 

 

 

 

 

ИТОГО НА КУРС

58

186

38

102

 

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:     

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);   

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);          

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

 

 

Практическая подготовка

часы

недели

1

Учебная практика (УП)

234

7

2

Производственная практика (ПП)

 

270

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

 

4.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты:

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

Лаборатория:

Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:

Рабочее место преподавателя.

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).

Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

Весы настольные электронные;

Пароконвектомат; 

Конвекционная печь или жарочный шкаф;

Микроволновая печь;

Плита электрическая; 

Фритюрница; 

Шкаф холодильный; 

Шкаф шоковой заморозки;

Планетарный миксер;

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

Мясорубка;

Слайсер; 

Газовая горелка (для карамелизации);

Набор инструментов для карвинга;

Стол производственный с моечной ванной;

Стеллаж передвижной;

Моечная ванна двухсекционная.

Оснащенные  базы практики,  в соответствии с п  6.1.2.3  Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:

Весы настольные электронные;

Пароконвектомат; 

Конвекционная печь или жар;

Микроволновая печь;

Расстоечный шкаф;

Плита электрическая; 

Фритюрница; 

Электрогриль (жарочная поверхность);

Шкаф холодильный; 

Шкаф морозильный;

Шкаф шоковой заморозки;

Льдогенератор; 

Стол холодильный с охлаждаемой горкой;

Тестораскаточная машина;

Планетарный миксер;

Диспенсер для подогрева тарелок;

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

Мясорубка;

Овощерезка;

Процессор кухонный;

Слайсер; 

Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

Миксер для коктейлей;

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);

Машина для вакуумной упаковки; 

Кофемашина с капучинатором;

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);

Кофемолка;

Лампа для карамели; 

Аппарат для темперирования шоколада;

Сифон;

Газовая горелка (для карамелизации);

Машина посудомоечная;

Стол производственный с моечной ванной;

Стеллаж передвижной;

Моечная ванна двухсекционная.

 

4.2              Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

 

4.2.1. Печатные издания:

1.      ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.- Введ. 

2.      2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3.      ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 

4.      2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.      ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.      ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.      ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.      ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9.             ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11.  Бурчакова И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. Ю. Бурчакова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 384 с., с. цв. ил.

12.  Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416  с.

13.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

14.  Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / С. В. Ермилова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 336 с., с. цв. ил.

15.  Мальгина С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. -2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.

16.  Мартинчик А. И. Физиология питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. И. Мартинчик-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 240 с.

17.  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2011. – 336 с.

18.  Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

19.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

4.2.2        Электронные издания:

1.      Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.      Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.      СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.           

4.      СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.      СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27          

6.                  СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

7.      http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

8.                  Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

9.                  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2017. – 336 с.

10.              Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

11. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

 

4.2.3 Дополнительные источники:

 Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства,  учебной кухне ресторана, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.

                       

Теоретические  занятия носят практико-ориентированный характер. Практическую подготовку (учебную практику) рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части модуля. Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Практическая подготовка организуется в учебном кулинарном цехе.

При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы обучающихся необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Практическая подготовка (производственная практика) проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется  концентрированно после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практической подготовки.

Аттестация по итогам практической подготовки проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

 

Критерии оценки

 

Методы оценки

ПК 5.1 

 

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);

- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;

- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

 

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

 

 

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

 

ПК 5.4.

 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

–         - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–         - соответствие потерь при приготовлении, подготовке к  реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

–         - оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–         - профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

–         правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–         - соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

•          корректное использование цветных разделочных досок;

•          - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•          - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

•          - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

–         - соответствие времени выполнения работ нормативам;

–         - соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

–         - точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

–         адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

–         - соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

•            - гармоничность, креативность, аккуратность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);

•            - гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

•            - соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

–         эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- оптимальность определения этапов решения задачи;

- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораnорных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

 

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

 

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

- оптимальность планирования профессиональной деятельности

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

- грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

- понимание значимости своей профессии;

- демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей;

- презентация структуры профессиональной деятельности по профессии

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

- сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

- поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности;

- адекватное использование физкультурно-оздоровительной деятельности для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

- применение рациональных приемов двигательных функций в профессиональной деятельности

ОК 09

 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- применение средств информации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности;

- адекватность применения средств информационных технологий для решения профессиональных задач;

- использование современного программного обеспечения

ОК 10

 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

- применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке;

- адекватное ведение общения на профессиональные темы;

- понимание общего смысла четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые);

- понимание текстов на базовые профессиональные темы;

- эффективность участия в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы, строения простых высказываний о себе и о своей профессиональной деятельности, кратко обосновывать и объяснять свои действия, писать простые связанные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11

 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- адекватность определения инвестиционной  привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

- составление бизнес плана;

- применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела;

- выявление достоинств и недостатков коммерческих идей;

- презентация идей открытия собственного дела в профессиональной деятельности.

 

Просмотрено: 0%
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Просмотрено: 0%
Скачать материал
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Скачать материал "Рабочая программа "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента""
Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Заместитель директора

Получите профессию

Менеджер по туризму

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 671 234 материала в базе

Найти материалы
Скачать материал

Другие материалы

rar
Лекция 2-3. Меры профилактики внутрибольничной инфекции (ВБИ)
  • Учебник: «Технология (базовый уровень)», Симоненко В.Д., Очинин О.П., Матяш Н.В., Виноградов Д.В.
  • Тема: Формы самопрезентации для профессионального образования и трудоустройства
  • 22.03.2022
  • 844
  • 5
«Технология (базовый уровень)», Симоненко В.Д., Очинин О.П., Матяш Н.В., Виноградов Д.В.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 22.03.2022 168
    • DOCX 617 кбайт
    • Оцените материал:

  • Настоящий материал опубликован пользователем Баженова Лидия Леонидовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал

  • Автор материала

    Баженова Лидия Леонидовна
    Баженова Лидия Леонидовна
    • На сайте: 2 года и 6 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 7706
    • Всего материалов: 14

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Экскурсовод

Экскурсовод (гид)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Учитель технологии

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3650 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 990 человек из 76 регионов
  • Этот курс уже прошли 3 589 человек

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 299 человек из 67 регионов
  • Этот курс уже прошли 3 094 человека

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Введение в экономическую теорию и практику

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Интеллектуальная собственность: медиа и фотографии

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 44 человека из 25 регионов

Мини-курс

Психологические основы профессиональной деятельности педагога-психолога

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе