РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

 КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

 «Крымский технический колледж»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

пм.01 Организация процесса приготовления и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции

 для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2014

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полу­фабрикатов для сложной кулинарной проду­кции рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин  и рекомендована к утверждению Протокол №___ «____» «_________» 2014 г. Председатель цикловой комиссии _____________   Н.А.Аргиропуло	УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по  учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»  «____» «_________» 2014 г. _____________ В.А.Виниченко
Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом колледжа Протокол №___ от «____» «________» 2014 г.

Рабочая  программа профессионального модуля  ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе ФГОС СПО для специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384  от 22.04.2014 г., зарегистрированного в Министерстве юстиции  Российской Федерации, рег. № 33234 от 23.07.2014г.

 При подготовке рабочей  программы профессионального модуля  ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»  и утвержденные 02.04.2014 г.

Организация-разработчик:  ГБПОУ  КК «Крымский технический колледж»

Разработчик: Сухорукова Светлана Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ГБПОУ  КК «Крымский технический колледж»

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	19
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля  (ВПД)	22

1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1 Область применения программы

            Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  является частью  образовательной программы подготовки специалистов среднего звена  в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания базовой подготовки, входящей в укрупненную группу специальностей  19.00.00.  Промышленная экология и биотехнологии,  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 может быть использована в профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников при наличии среднего общего образования

 1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-        разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-        расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

-        организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-        подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-        контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

-        органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-        принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-        проводить расчеты по  формулам;

-        выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-        выбирать различные  способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для  сложных блюд;

-        обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании,  размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

-        ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы,   гусиной и утиной печени для сложных блюд;

-        правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

-        виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

-        основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

-        требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы,   утиной и гусиной печени;

-        требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

-        способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

-        основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-        методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-        виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

-        технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;                                                                                                                                              варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса,  рыбы и домашней птицы;

-        способы минимизации отходов при подготовке мяса,  рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-        актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-        правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-        требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;

1.3   Количество  часов на освоение  рабочей   программы профессионального

модуля:

Всего 342 часа, в том числе:

максимальная учебная нагрузка - 198 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 132 часа;

самостоятельной работы обучающегося  -  66 часов;

лабораторных работ и практических занятий -  56 часов;

учебная практика – 72 часа.

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 3.1.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК. 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК. 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК. 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК. 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК. 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК. 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

  3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

   ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности, (часов)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
ПК 1.1-1.3	МДК. 01.01  Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	198	132	56	-	66	-	-	-
	УП.01 Учебная практика	72	-	-	-	-	-	72	-
	ПП.01 Производственная практика (по профилю специальности), часов	72	-	-	-	-	-	-	72
	Всего:	342	132	56	-	66	-	72	72

 

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся					Объем часов	Уровень освоения
ПМ.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						342
МДК. 01.01  Технология  приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						198
Тема 1.1 Теоретические основы технологии и контроля качества приготовления продуктов общественного питания	Содержание учебного материала					24
	1	Технологический цикл.  Технологический цикл производства продукции общественного питания Основные понятия и определения в области технологии. Технологический цикл производства кулинарной продукции: определение, сущность. Основные этапы технологического цикла. Принципы производства кулинарной продукции.				12	2
	2	Способы кулинарной обработки. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов Классификация способов кулинарной обработки по различным признакам. Механические способы обработки. Гидромеханические способы обработки  Химические и биохимические способы обработки. Термические способы обработки.					2
	3	Классификация кулинарной продукции. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.  Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по разным признакам. Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности структуры для разных предприятий, факторы, учитываемые при формировании. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд.					2
	4   5   6	Процессы, формирующие качество продукции. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта. Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. Изменения белков. Изменение углеводов. Изменение жиров. Изменение витаминов. Изменение цвета. Формирование вкуса, аромата. Изменение массы. Контроль качества продукции, идентификация и фальсификация сырья и продукции в общественном питании. Правила отбора проб и методы контроля качества. Сырье: виды, технологические свойства. Технологический процесс обработки сырья для сложных кулинарных изделий. Особенности технологического процесса обработки сырья. Оборудование и производственный инвентарь. Виды оборудования и производственного инвентаря  для приготовления полуфабрикатов  из сырья  для сложных кулинарной продукции ,и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы . Универсальные приводы (универсальная кухонная машина), их назначение, типы, комплектность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики.					2 2 2
	Практические  занятия № 1,2					4
	Правила отбора проб. Отбор проб мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов с соблюдением правил и требований.
	Взаимозаменяемость. Решение задач на взаимозаменяемость сырья.
	Самостоятельная работа обучающихся					8
	1.    Эссе на темы: -        «Легенды и мифы о еде»; -        «Альтернативные виды питания»; -        «История появления столовых»; -        «Виды технологического оборудования применяемые для приготовления сложной     кулинарной продукции»; -        «Организация работы мясного и рыбного цеха»; -        «Искусство повара»; -        «Стандартизация и сертификация пищевого сырья»; 2. Доклад на тему «История возникновения кулинарии»
Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции	Содержание учебного материала					66
	1		Характеристика сырья. Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Разделка говяжьих, свиных и бараньих туш.			22	2
	2		Минимизация отходов. Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке  мяса, и его безопасное использование.				2
	3		Требования к качеству полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из мяса.    Требования к качеству полуфабрикатов, правила хранения мяса.				2
	4		Полуфабрикатов из туши говядины. Приготовление полуфабрикатов из туши говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения				2
	5		Полуфабрикатов из туши свинины. Приготовление полуфабрикатов из туши свинины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения				2
	6		Полуфабрикатов из туши баранины. Приготовление полуфабрикатов из туши баранины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения				2
	7		Полуфабрикаты из рубленного мяса. Технологический процесс приготовления рубленной массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленного мяса. Классификация и ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья для приготовления рубленной массы.				2
	8		Подбор пряностей и приправ .Технологический процесс приготовления начинок для фарширования мяса. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Технология приготовления маринадов для мяса, мясных субпродуктов.				2
	9		Пищевая ценность. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.				2
	10		Составление технологических схем. Составление технологических схем первичной обработки мяса; приготовления полуфабрикатов и сложных мясных блюд. Составление инструкционно-технологических карт первичной обработки мяса; приготовления полуфабрикатов.				2
	11		Органолептические показатели. Составление таблицы органолептических показателей степени готовности и качества приготовленных продуктов для сложной кулинарной продукции из мяса, мясных субпродуктов, стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция.				2
	Практические  занятия № 3,4,5,6,7					10
	Схема работы мясного  цеха. Составление схемы работы мясного  цеха.
	Расчет норм выхода  отходов. Расчет норм выхода  отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке свиных и говяжьих туш.
	Расчёт расхода мяса. Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий сложных блюд. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.
	Правила оформления заказа на продукты . Правила оформления заказа на продукты со склада и приема  продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества. Составление таблицы: «Кулинарная характеристика полуфабрикатов и сложных мясных блюд»
	Технологические схемы. Составить технологическую схему приготовления рубленой и котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из неё.
	Лабораторные работы № 1,2, 3,4,5,6					12
	Сложные отварные блюда из мяса. Приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных отварных  блюд из мяса. Оценка качества поступающего мяса.
	Сложные жаренные  блюда из мяса. Приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных жаренных  блюд из мяса
	Сложные   запеченные  блюда из мяса. Приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных   запеченных  блюд из мяса. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
	Полуфабрикаты из рубленой массы. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы для сложных кулинарных изделий. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
	Полуфабрикаты из котлетной  массы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной  массы для сложных кулинарных изделий. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
	Панированные полуфабрикаты из мяса. Приготовление панированных полуфабрикатов из мяса. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
	Самостоятельная работа обучающихся					22
	1.       Доклады на темы: -       «Роль мяса в питании человека»; -       «Организация работы мясного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем»; -       «Ассортимент п/ф из мяса»; -       «Кулинарное использование п/ф из мяса » -        «Санитарные нормы и правила хранения п/ф из мяса»; -        «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре» 2.       Рефераты и эссе на темы: -        «О том, что не едят вегетарианцы»; -        «Что нужно знать о мясе»; -        «Смог ли без мяса человек стать человеком»; -        «Мясные тайны»; -        «Мясные рулеты». 3.       Сообщения на темы: -         «Процессы, формирующие качество готовой продукции из мяса»; -        «Технологические приемы, применяемые при приготовлении п/ф из мяса»; -        «Сортировка и кулинарное использование мяса»; -        «По каким признакам сортируют мясо»; -        «Какие мелкие п/ф можно приготовить из говядины»; -        «Какие мелкие п/ф можно приготовить из баранины»; -        Какие мелкие п/ф можно приготовить из свинины»; -         «Какую роль вода играет в котлетной массе». 4.       Технологические схемы: -        «Приготовление п/ф для бифштексов»; -        «Приготовление п/ф для ростбифа»; -         «Приготовление п/ф для ромштекса»
Тема 1.3 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы  и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции	Содержание учебного материала					60
	1	Рыба и морепродукты. Характеристика сырья. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.  Классификация и основные характеристики различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря. Правила охлаждения и хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы.				22	2
	2	Кулинарная обработка  рыбы с костным скелетом. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, и его безопасное использование.					2
	3	Обработка  рыбы с хрящевым скелетом. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Органолептическая оценка качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.					2
	4	Особенности обработки рыб. Особенности обработки некоторых видов рыб. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.					2
	5	Приготовление маринадов для рыбы. Приготовление маринадов, для приготовления маринованных полуфабрикатов из рыбы.					2
	6	Полуфабрикаты  из рыбы для варки и припускания. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания. Требования к качеству.					2
	7	Основные способы жарки рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству.					2
	8	Фаршированная рыба. Приготовление фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления начинок для фарширования рыбы.					2
	9	Котлетная  масса  из рыбы. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, норма вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.					2
	10	Пряности и приправы для рыбы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья.					2
	11	Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.					2
	Практические  занятия №,8,9,10,11,12					10
	Схема рыбного цеха. Составить схему работы рыбного цеха.
	Расчёт расхода рыбы. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из рыбы.
	Расчёт расхода морепродуктов. Расчет сырья, количество порций полуфабрикатов, изготовленных из рыбы и нерыбного водного сырья.
	Расчет дополнительного сырья. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы .
	Составление схем. Составление схем обработки некоторых видов рыб. Составление таблицы: «Кулинарная характеристика полуфабрикатов из рыбы »
	Лабораторные работы № 7,8,9,10					8
	Полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Оценка качества полуфабрикатов из рыбы по органолептическим показателям.
	Отварные и жаренные сложные блюда из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для отварных и жаренных сложных кулинарных блюд. Дефекты полуфабрикатов, их распознавание, установление причин возникновения и способы устранения.
	Полуфабрикаты  из рыбы для запеченных блюд. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для запеченных сложных кулинарных блюд. Дефекты полуфабрикатов, их распознавание, установление причин возникновения и способы устранения.
	Фаршированные сложные блюда из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фаршированных сложных кулинарных блюд. Дефекты полуфабрикатов, их распознавание, установление причин возникновения и способы устранения.
	Самостоятельная работа обучающегося 1.                  Эссе на темы: -        «Угощения Нептуна»; -        «Что нужно знать о рыбе»; -        «Рыба – универсальная, вкусная и здоровая пища»; -        «Экзотическая рыба»; -        «Что нужно знать о морепродуктах». 2.                  Доклады на тему: -        «Какие вещества содержатся в рыбе?»; -       «Организация работы рыбного цеха»; -       «Филетирование целой рыбы (плоской, круглой, через брюшко)»; -       «Маринады и панировки для п/ф из рыбы»; -       «Хранение п/ф»; -       «Использование рыбных отходов»; -       «Консервированная и сушеная рыба»;					20
	-        «Красная, черная и искусственная икра»; -       «Обработка, хранение и использование рыбных отходов»; -       «Механическое оборудование для обработки рыбы»; -       «Санитарные требования к хранению п/ф из рыбы»; -       «Правила подачи блюд из рыбы». 3.  Сообщения на тему: -        «Для чего панируют рыбу»; -        «Виды панировок» ; -        «Двухстворчатые и брюхоногие моллюски».
Тема 1.4 Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи  и кроликов для сложной кулинарной продукции	Содержание учебного материала					48
	1	Характеристика сырья птицы. Характеристика сырья. Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, дичи  и кроликов для сложных блюд. Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы, дичи  и кроликов для сложной кулинарной продукции.				20	2
	2	Оборудование и инвентарь при обработке птицы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке субпродуктов и птицы, и его безопасное использование.					2
	3	Требования к качеству полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству полуфабрикатов, правила хранения субпродуктов и домашней птицы. Подбор пряностей  и приправ  при приготовлении домашней птицы.					2
	4	Ассортимент, классификация мелкого скота. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Ассортимент, классификация, технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения.					2
	5	Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов. Оценка качества домашней птицы и печени.					2
	6	Правила обработки домашней птицы. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и две нитки, отдельных частей домашней птицы, порционных и мелких кусков домашней птицы, мякоти домашней птицы, костей, выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой.					2
	7	Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи. Приготовление начинок для домашней птицы. Способы  минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд.					2
	8	Полуфабрикаты  из потрохов и пищевых отходов. Технология приготовления полуфабрикатов из потрохов и пищевых отходов. Пищевая ценность утиной и гусиной печени. Требования к качеству утиной и гусиной печени. Требования к безопасности хранения печени в охлажденном и мороженом виде.					2
	9	Правила обработки пернатой дичи. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (и без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, порционных и мелких кусков, мякоти.					2
	10	Правила обработки кроликов и зайцев. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из кроликов и зайцев: обработанных тушек целиком, разрубленных на две и четыре части тушек кроликов/зайцев.					2
	Практические  занятия № 13,14					4
	Схемы работы птицегольевого цеха .Составление схемы работы птицегольевого цеха. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы.
	Технологические схемы. Составление технологических схем домашней птицы, дичи  и кроликов для сложной кулинарной продукции.
	Лабораторные работы №11,12,13,14					8
	Сложные полуфабрикаты из домащней птицы. Приготовление  полуфабрикатов для сложных кулинарных изделий из домашней птицы.
	Блюда из запеченной птицы.  Блюда из запеченной птицы, дичи и кролика.
	Вареные и жареные птицы. Фаршированные жаренные птицы целыми тушками.
	Полуфабрикаты из субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов птицы и дичи.
	Самостоятельная работа обучающихся					16
	Доклады на темы: -                                «Битая домашняя птица»; -                               «Мясо пернатой дичи»; -                               «Основные этапы приготовления птицы. дичи »; -                               «Обработка птицы и дичи»; -                               « Изделия из рубленой домашней птицы и дичи»; -                               «Потроха домашней птицы »; -                               « Заправка птицы и дичи »; -                               «Сложные блюда из домашней птицы и дичи ». -                                 Сообщения на темы: -        «Какие п/ф приготавливают из печени»; -        «Как обрабатывают субпродукты»; -        «Какую роль вода играет в котлетной массе»; -        «Первичная обработка птицы и дичи »; -        «Пищевые отходы домашней птицы »; -        «Требования к качеству блюд из птицы и дичи »;        -     «Подготовка домашней птицы, дичи  и кроликов для сложной кулинарной продукции»; -         «Организация подачи, оформления блюд из птицы, кролика и дичи ».
УП. 01  Учебная практика								72
Виды работ: -Организация  подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - Организация  подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - Организация  подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - ведение процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;  - ведение процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -ведение процесса подготовки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -ведение органолептической оценки сырья и продуктов, применяемых при приготовлении полуфабрикатов; -техническое обслуживание оборудования, применяемого для приготовления полуфабрикатов; -подбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов;  -ведение органолептической оценки приготовленных полуфабрикатов -ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовых полуфабрикатов.
Тема 1.1 Теоретические основы технологии и контроля качества приготовления продуктов общественного питания					Содержание			18
					Отбор проб .Отбор проб мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов с соблюдением правил и требований. Применение различных способов и приемов подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием .Применение решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.			6
					Оформление документации. Инструкционно-технологическая карта сложных блюд из мяса, рыбы и домашней птицы.  Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании ,размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.			6
					Органолептическая оценка  качества  .Органолептическая оценка  качества продуктов  и готовых  полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы.			6
Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции					Содержание			18
					Приготовление полуфабрикатов из мяса. Механическая обработка поступающего мяса. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.			6
					Приготовление рубленной массы. Приготовление рубленой массы без хлеба и с хлебом. Приготовление полуфабрикатов из рубленного мяса. Приготовления начинок для фарширования мяса. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.			6
					Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Обработка субпродуктов для дальнейшего кулинарного использования. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса. Режимы хранение и реализации.			6
Тема 1.3 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья  для сложной кулинарной продукции					Содержание			18
					Приготовление сложных рыбных блюд. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом и с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для тепловой обработки.			6
					Приготовление котлетной массы из рыбы.  Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками). Приготовления начинок для фарширования рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.  Органолептическая оценка полуфабрикатов из рыбы.			6
					Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов. Обработка нерыбного водного сырья. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов. Органолептическая оценка полуфабрикатов из морепродуктов.			6
Тема 1.4 Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи  и кроликов для сложной кулинарной продукции					Содержание			18
					Приготовление полуфабрикатов из птицы. Механическая и кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Приготовление рубленной массы из птицы. Органолептическая оценка полуфабрикатов из птицы.			6
					Приготовление полуфабрикатов из дичи. Механическая и кулинарная обработка дичи.  Органолептическая оценка полуфабрикатов из дичи.			6
					Приготовление блюд из субпродуктов птицы. Подготовка утиной и гусиной  печени птицы для дальнейшей кулинарной обработки. Техника безопасности при охлаждении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.			4
Дифференцированный  зачет								2
ПП. 01 Производственная практика									72
Виды работ: - ведение процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;  - ведение процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -ведение процесса подготовки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -ведение органолептической оценки сырья и продуктов, применяемых при приготовлении полуфабрикатов; -техническое обслуживание оборудования, применяемого для приготовления полуфабрикатов; -подбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов;  -ведение органолептической оценки приготовленных полуфабрикатов -ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовых полуфабрикатов.
Тема 1.1 Теоретические основы технологии и контроля качества приготовления продуктов общественного питания				Содержание					18
				Отбор проб .Отбор проб мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов с соблюдением правил и требований. Применение различных способов и приемов подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием .Применение решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.					6
				Оформление документации. Инструкционно-технологическая карта сложных блюд из мяса, рыбы и домашней птицы.  Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании ,размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.					6
				Органолептическая оценка  качества  .Органолептическая оценка  качества продуктов  и готовых  полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы.					6
Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции				Содержание					18
				Приготовление полуфабрикатов из мяса. Механическая обработка поступающего мяса. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.					6
				Приготовление рубленной массы. Приготовление рубленой массы без хлеба и с хлебом. Приготовление полуфабрикатов из рубленного мяса. Приготовления начинок для фарширования мяса. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.					6
				Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Обработка субпродуктов для дальнейшего кулинарного использования. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса. Режимы хранение и реализации.					6
Тема 1.3 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции				Содержание					18
				Приготовление сложных рыбных блюд. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом и с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для тепловой обработки.					6
				Приготовление котлетной массы из рыбы.  Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками). Приготовления начинок для фарширования рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.  Органолептическая оценка полуфабрикатов из рыбы.					6
				Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов. Обработка нерыбного водного сырья. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов. Органолептическая оценка полуфабрикатов из морепродуктов.					6
Тема 1.4 Технология приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика для сложной кулинарной продукции				Содержание					18
				Приготовление полуфабрикатов из птицы. Механическая и кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Приготовление рубленной массы из птицы. Органолептическая оценка полуфабрикатов из птицы					6
				Приготовление полуфабрикатов из дичи. Механическая и кулинарная обработка дичи.  Органолептическая оценка полуфабрикатов из дичи.					6
				Приготовление блюд из субпродуктов птицы. Подготовка утиной и гусиной  печени птицы для дальнейшей кулинарной обработки. Техника безопасности при охлаждении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени. Подготовка печени птицы для дальнейшей кулинарной обработки. Органолептическая оценка полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика. Организация подачи, оформления блюд из птицы, кролика и дичи					4
Дифференцированный зачет									2
Итого:									342

  4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССионального модуля

 

 4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

          Реализация рабочей  программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, проводится в учебной лаборатории «Технология приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-  посадочные места по количеству студентов;

-  рабочее место преподавателя;

-  комплект бланков технологической документации;

-  комплект учебно-методической документации;

-  наглядные пособия (макеты оборудования, плакаты, схемы);

-  раздаточный дидактический материал.

            Технические средства обучения:

-  компьютер с лицензионным программным обеспечением MS Windows XP W,  MS Office;

-  калькуляторы.

               Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

А) механическое, тепловое и холодильное:

-        миксер серии VFM-5 BCS;

-        куттер-овощерезка серии R301 Ultra;

-        гриль электрический;

-        витрина холодильная;

-        холодильный шкаф среднетемпературный;

-        печь электрическая пароконвекционная;

Б) немеханическое оборудование:

-        столы разделочные СРП;

-        стеллажи кухонные;

-        моечные ванны;

-        полки, шкафы, стол-купе СРПЗ;

-        водоумягчитель;

В) производственный инвентарь:

-        венчики, ножи, формы-вырубки;

-        кастрюли,

-        разделочные доски;

-        мини-формы для запекания;

-        гастрономические емкости;

-        наборы столовой посуды и приборов;

-        наборы для карвинга;

-        гастроемкости и другой производственный инвентарь и приспособления.

            Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную  практику, которая проводится  рассредоточено по семестрам.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий

I.    Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Кулинария. И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. – М.: Инфра-М, 2012.

2. Повар. Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. – Росто н/Д: Феникс,2012

3. Справочник повара. А.Т.Васюкова. – М.: «Дашко и Ко», 2012.

4. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В.. – М.: Академия, 2012

5. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) – М.: Академия, 2012.

6. Блюда из овощей, куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. – М.: Академия,2012

7. Семиряжко   Т.Г.,   Дерюгина   М.Ю.   Кулинария.   Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2012.

8. Качурина   Т. А.   Кулинария:   рабочая   тетрадь   для профобразования. - M: Академия, 2012

9. Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.

10.  Хохлов Р. Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

11.  Хохлов Р.  Тепловое  оборудование. - М.:  Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

12.  Хохлов Р. Механическое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

13.Солдатенков Д. Современный ресторан. –М.: Новый формат, 2010.

14.  Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010

15.  Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.

16.  Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012

Интернет ресурсы

www.fcior.sstu.ru – Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

         Реализация профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  предусматривает обязательную учебную и производственную (по профилю специальности) практики. Учебная практика УП.01 в рамках ПМ.01 проводится  концентрированно после изучения МДК.01. Производственная практика (по профилю специальности)   проводится концентрированно после  проведения учебной практики. Аттестация по итогам учебной и производственной (по профилю специальности) практики проводится  в форме дифференцированного зачёта.

         Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом и расписанием учебных занятий. Язык обучения (преподавания) - русский. Устанавливаются следующие формы учебных занятий: практическое занятие, лабораторная работа, лекция, семинар, самостоятельная работа. Допускается проведение и других видов занятий. Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.

         Организация образовательного процесса  предусматривает применение активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, моделирования и разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой. При формировании своей индивидуальной образовательной траектории обучающийся имеет право на перезачет соответствующих дисциплин и профессиональных модулей, освоенных в процессе предшествующего обучения, который освобождает обучающегося от необходимости их повторного освоения.

           Количество часов, отведенных на оказание  консультативной помощи при освоении профессионального модуля,  определяется учебным заведением самостоятельно (с учетом 100 часов консультаций, предусмотренных на учебную группу на каждый учебный год).

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарных курсов должны иметь высшее инженерно-педагогическое или профессиональное образование (в соответствии с отраслью) Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	-    умение обрабатывать сырье и дополнительные ингредиенты в соответствии с технологическими инструкциями и нормами отходов;             - способность обучающихся  проверять органолептическим способом качество  и соответствие основных продуктов  и дополнительных ингредиентов к ним, полуфабрикатов технологическим  требованиям к готовым;	- наблюдение за работой студента во время лабораторных работ №1-17; - оценка знаний на практических работах; - экзамен по МДК 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -дифференциро­ванный зачет по учебной практике
ПК1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	- соблюдение  технологии первичной обработки сырья  и продуктов, приготовление  полуфабрикатов, с учетом требований безопасности пищевых продуктов; -    органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
ПК1.3 Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	-    организация рабочего места  и правильность выбора  производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении блюд; -    соблюдение различных технологий приготовления, сервировки, оформления  и подачи основных  простых блюд, с учетом качества  и требований  безопасности к готовой продукции; -    обеспечение правильного температурного  и временного режима при подаче  и хранении блюд;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	-эффективный поиск необходимой информации; -использование различных источников, включая электронные
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- анализ технологических карт по производству новых видов кулинарной продукции

---