1. паспорт РАбОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ. 05. Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения программы
РАБОЧАЯ программа профессионального модуля –
является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по
специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», с получением среднего общего образования
в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и
горячих десертов».
специальности
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа
профессионального модуля может быть использована при реализации
программы профессиональной подготовки по профессии техник – технолог и в дополнительном
профессиональном образовании при наличии полного среднего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам
освоения модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчет
массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя
различные технологии, оборудование инвентарь;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов,
используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих
десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и
горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и
качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря
и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих
десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых,
ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета,
пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов:
суфле, пудингов, фруктово- ягодных кексов, гурьевской каши,
шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления
сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления
холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих
десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих
десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и
горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для
приготовления сложных холодных десертов;
температурный режим приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных
типов сложных холодных и горячих десертов;
требования безопасности хранения сложных холодных и горячих
десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих
десертов;
требования к безопасности хранения промышленных
полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.3. Количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 285часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента – 177 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 118часов;
самостоятельной работы студента – 59 часов;
учебной и производственной практики 108 часов.
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение студентами видом профессиональной деятельности «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК
5.1
|
Организовывать и проводить приготовление
сложных холодных десертов.
|
ПК
5.2
|
Организовывать и проводить приготовление
сложных горячих десертов.
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность,
выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
|
ОК 3.
|
Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск и использование
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личного развития.
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6.
|
Работать в коллективе и в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
ОК 7.
|
Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
|
ОК 8.
|
Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
|
ОК 9.
|
Ориентироваться в условиях частной смены
технологий в профессиональной деятельности.
|
ОК 10.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
4. условия реализации
программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебной
лаборатории «Технология приготовления пищи»:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект инструкционно - технологических карт,
- компьютер, интерактивная доска, принтер.
Средства обучения: комплект бланочной
документации, лицензионное программное обеспечение.
Оборудование
лабораторий и рабочих мест лаборатории:
- рабочие места по количеству студентов,
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособления, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную
практику.
4.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Дубцов, Г.Г.
Технология приготовления пищи -
М.: Академия, 2014. Гриф Минобр.
Дубцов, Г.Г., Кузнецова, Л.С.
Ассортимент и качество кулинарной
и кондитерской продукции. – М.: Академия, 2012. Гриф Минобр.
Калинина, В.М.
Техническое оснащение и охрана
труда в общественном питании - М.: Академия, 2013. Гриф Минобр.
Дополнительные источники:
Доценко, В.А.
Практическое руководство по санитарному надзору за
предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания
и торговли. 4-е издание– СПб, ГИОРД, 2012.
М.П. Могильный, Т.В. Тутельян.
Сборник технических нормативов – М.: ДеЛи принт, 2014
САНПиН 2.3.2. 1078-01 – 2012. Гигиенические требования
к качеству и безопасности пищевых продуктов.
САНиН 4.2–123–4116– 2014. Условия и сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов.
Периодические издания
Отечественные журналы:
|
1.
Стандарты и качество
|
2.
Питание и общество
|
3.
Пищевая инженерия
|
4.
Гастроном
|
Специализированное программное обеспечение
Использование
ресурсов сети Интернет http://www.1gl.ru.
4.3. Общие
требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной
практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов» является освоение учебной
практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках
профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар».
Перед освоением данного модуля необходимо изучить
следующие профессиональные дисциплины из профессионального цикла:
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология
питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
При работе над курсовой работой (проектом) студентам
оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие
высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов» и специальности «Технология
продукции общественного питания».
Требования
к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, с обязательной стажировкой на
предприятиях общественного питания различных форм собственности не реже 1 раза
в 3 года-преподаватели междисциплинарных курсов.
Мастера: опыт деятельности на предприятиях общественного питания
различных форм собственности, обязательная стажировка на предприятиях общественного питания, не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
|
- оценка качества продуктов
органолептическим методом;
- различные технологии приготовления сложных холодных десертов;
- оформление, сервировка и подача сложных
холодных десертов.
|
Текущий
контроль в форме: защиты практических работ.
Зачеты
по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный
экзамен по профессиональному модулю.
|
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
- оценка качества продуктов
органолептическим методом;
- различные технологии приготовления сложных горячих десертов;
- оформление,
сервировка и подача сложных горячих десертов.
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
должны позволять проверять у студентов не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих
их умений.
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
Демонстрация интереса к будущей профессии.
|
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
|
- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных
задач в области организации процесса приготовления и приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
|
- Решение стандартных и не стандартных профессиональных задач в
области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
|
Наблюдение,
мониторинг, оценка содержания портфолио студента.
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения
образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и
производственной практике
|
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
|
- Эффективный
поиск необходимой информации;
- Использование различных источников, включая электронные
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
- Работа с использованием компьютерной техники.
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
|
- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе
обучения
|
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
за результат выполнения заданий.
|
- Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
|
- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального
модуля
|
Ориентироваться в
условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
|
- Анализ
инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
-ориентация на
воинскую службу с учетом профессиональных знаний
|
·
Своевременность постановки на воинский учет
·
Проведение воинских сборов
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.