Рабочая тетрадь по товароведению, профессия "Повар, кондитер"

Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области                                      «Аннинский аграрно-промышленный техникум»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по элективному курсу

«Товароведение пищевых продуктов»

В помощь обучающимся

Анна 2014 г.

РАССМОТРЕНО

На заседании П(Ц)К

ГОБУ СПО ВО «ААПТ»

Протокол №1 от 29 августа 2014 г.

Составитель: Кожанова О.А., преподаватель  государственного образовательного бюджетного учреждения среднего профессионального образования Воронежской области «Аннинский  аграрно-промышленный техникум».

Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы обучающихся, для контроля знаний при изучении элективного курса «Товароведение продовольственных товаров».

Рабочая тетрадь содержит традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и  общепрофессиональных  дисциплин. 

В тетради предоставлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут обучающимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их.

Содержание

Тема 1.Основы товароведения пищевых продуктов……………………….  3

Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки………..5

Тема 3. Рыба и рыбные продукты…………………………………………….7

Тема 4. Мясо и мясные продукты…………………………………………….9

Тема 5. Молоко и молочные продукты……………………………………   11

Тема 6. Пищевые жиры………………………………………………………13

Тема 7. Зерно и продукты переработки зерна………………………………15

Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты…...17

Тема 1.Основы товароведения пищевых продуктов

1.Дайте определение: товароведение это____________________________________

______________________________________________________________________

2. Ответьте на вопросы:

а)Чем характеризуется пищевая, биологическая и физиологическая ценность продукта?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Дайте определение энергетической ценности продукта? Как рассчитывается энергетическая ценность?_____________________________________________

__________________________________________________________________
в) Как на характеристики продовольственных товаров влияют такие показатели как доброкачественность и органолептические свойства продуктов?________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Ответьте на вопросы теста:

а) К органическим пищевым веществам относят?

а.1. углеводы; а.2. белки; а.3. витамины; а.4. все ответы верны.

б) В каких продуктах содержится большее количество воды?

б.1 молоке; б.2. рыбе; б.3. овощах и фруктах; б.4. мясе.

в) Какого витамина не существует?

в.1. Витамин Е; в.2. витамин С; в.3. витамин Н; в.4. витамин В23.

г) Как называется прибор для определения энергетической ценности пищевых продуктов?

г.1 калориметр; г.2. овоскоп; г.3. щуп; г.4. термометром.

д) Какими способами определяется качество пищевых продуктов?

д.1…………………….д.2……………………

е) Сколько цифр содержит штрих –код?

е.1. 13; е.2. 15; е.3. 10; е.4. 12.

ж) Сколько ккал содержит 1 г. белка, жира, углеводов? __________________________________________________________________

з) В каких продуктах содержатся дубильные вещества?

з.1. рябине; з.2. чае; з.3. кофе; з.4. все ответы верны.

и) Какие продукты оцениваются по бальной системе?

и.1……………………; и.2…………………………

к) Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества  должен иметь?

к.1. знак соответствия; к.2. технические условия; к.3. штрих- код

4.  Дайте определение:

Сертификат это_____________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Процессы, происходящие в пищевых продуктах.

Физические процессы	Химические процессы	Биохимические процессы	Биологические процессы

6. Продолжите схему:

                                                     Виды тары

           Мягкая                            полужесткая                        жесткая

7. Заполните таблицу: Консервирование пищевых продуктов.

Физические методы	Физико – химические методы	Биохимические методы	Химические методы

8.Перечислить виды естественной убыли пищевых продуктов:_______________

__________________________________________________________________

9. Перечислите, как классифицируются пищевые продукты в зависимости от сырья и использования?______________________________________________

__________________________________________________________________

10.Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?_________________________

__________________________________________________________________

Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

1. Ответьте на вопросы теста:

1.1 К подгруппе «тыквенные овощи» относят:

а)Томаты; б) баклажаны; в) кабачки; г) огурцы.

1.2 К подгруппе «томатные овощи» относят:

а) огурцы; б) перец; в) томаты; г) баклажаны.

1.3 К подгруппе клубнеплоды относят:

а) репу; б) редьку; в) картофель; г) топинамбур.

1.4. По срокам созревания яблоки делят на сорта:

а) летние; б) осенние; в) зимние; г) весенние.

1.5. К заболеваниям семечковых плодов относят:

а) парша; б) фитофтора; в) загар; г) плодовая гниль.

1.6. Садовые сливы бывают:

а) венгерка; б) курага; в) кайсу; г) ренклод.

1.7. Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:

а) естественный; б) искусственный; в) печной; г) сублимационный.

1.8. Сушеным абрикосом называется:

а) урюк; б) курага; в) изюм; г) чернослив.

1.9. Капустные овощи по срокам созревания делят на сорта:

а) раннеспелые ; б) среднепоздние; в) позднеспелые; г) озимые.

1.10. Какого сорта лука не существует?

а)репчатый; б) шалот; в) батун; г) шпалка.

2.Перечислите какие салатно – шпинатные овощи бывают?_______________________________________________________

______________________________________________________________

3.Перечислить виды бобовых овощей:_________________________________

__________________________________________________________________

4.  Дополнить схему. На какие сорта делятся косточковые плоды. Их отличие.

                                             Сорт

5. Заполнить таблицу. Болезни плодов и овощей.

Виды плодов и овощей	Виды заболеваний	Какому заболеванию подвергаются
1.Яблоко	1.Парша
2.Слива	2.Голубая и зеленая плесень
3.Апельсин	3.Плодовая гниль
4. Картофель	4.Черная плесень
5.Лук	5.Серцевинная гниль
6.Морковь	6.Кольцевая гниль

6. По форме груши бывают?__________________________________________

__________________________________________________________________

7. Перечислите продукты переработки овощей, плодов, грибов?____________

__________________________________________________________________

8. Заполнить таблицу. Виды грибов:

Губчатые	Пластинчатые	Сумчатые

9.Каковы основные показатели качества баночных консерв? ________________

__________________________________________________________________

10. Какие требования предъявляют к изюму, кураге?______________________

__________________________________________________________________

11.В каких условиях следует хранить баночные консервы?__________________________________________________________

13. Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями:2015.05.0998.К137.__________________________________________________________________________________________________________

14. Продолжите предложение бомбаж это - ______________________________

__________________________________________________________________

15. В чем отличие маринованных овощей от квашеных?____________________

__________________________________________________________________

Тема 3. Рыба и рыбные продукты

1.Ответить на вопросы:

Почему рыбу можно использовать в холодном и горячем виде?__________

_______________________________________________________________

2. Заполнить таблицу. Семейства рыб.

Семейства осетровых рыб	Семейства лососевых рыб	Семейства сельдевых рыб	Семейство карповых рыб	Семейства окуневых рыб

3.В чем отличие охлажденной рыбы от мороженной?___________________

_______________________________________________________________

4. Ответить на вопросы теста:

4.1 Скелет рыбы может быть:

а) костный; б) хрящевой; в) остистый; хряще – костный.

4.2 В зависимости от места обитания и образа жизни рыбу делят на:

а) пресноводную; б) проходную; в) заходную; г) морскую.

4.3 Солят рыбу следующим способом:

а) тузлучным; б) смешанным; в) домашним; г) сухим.

4.4Коптят рыбу следующим способом:

а) дымовым; б) мягким; в) мокрым; г) электрокопчением.

4.5 По качеству соленую сельдь подразделяют на сорта:

а) высший; б) первый; в) второй; г) третий.

4.6. Рыбные консервы подразделяют на группы:

а) натуральные; б) закусочные; в) рыборастительные; г) все варианты верны.

4.7 К дефектам вяленой и сушеной рыбы относят:

а) сырость; б) гниль; в) плесень; г) все варианты верны.

4.8 Найдите ошибку в требованиях качеству свежей рыбы:

а) глаза мутные; б) чешуя плотно прилегает к телу; в) без механических повреждений;

г) жабры красного цвета.

4.9 К бесчешуйчатой рыбе относят6

а) сом; в) угорь; в) зубатка; г) корюшка.

4.10 При какой температуре хранятся пресервы?

а) от 0 до -8 градусов С; б)от +3 до - 5 градусов С; в)от - 2 до - 12 градусов С;

г) до - 5 градусов С.

4.11 Единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы

а) пастеризация; б) вяление; в) копчение; г)замораживание.

5. На поверхности рыбы горячего копчения появилась зеленая плесень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указанного изменения рыбы и возможность ее использования?_________________________________

__________________________________________________________________

Тема 4. Мясо и мясные продукты

1.                 Ответить на вопросы теста:

  1.1Мясо классифицируют по: а) виду убойных животных; б) термическому состоянию;

       в) месту убоя; г) возрасту.

     1.2 Говядину по упитанности делят на категории: а)первую; б) вторую; в) третью; г) четвертую

    1.3 По термическому состоянию мясо подразделяется на: а) парное; б) остывшее;

     в) охлажденное; г) мороженое.

     1.4 Натуральные полуфабрикаты подразделяют на: а) крупнокусковые; б) порционные;

     в) дробленые; г) мелкокусковые.

    1.5 Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают:

    а) стерилизованные; б) пастеризованные; в) полуфабрикаты; г) пресервы.

     1.6 Ткани мяса: а) мышечная; б) соединительная; в) подлопаточная; г) белковая.

     1.7 По упитанности мясо свинины подразделяют: а) первой; б) второй; в) пятой;

      г)все ответы верны.

      1.8 К субпродуктам относят: а) вырезку; б) губы; в)печень; г) голову.

      1.9 По пищевой ценности субпродукты белят на категории: а) первую; б) вторую;

      в) третью; г) все ответы верны.

     1.10 Пельмени относятся к мясным полуфабрикатам? а) да; б) нет.

      2. Перечислить виды вареных колбасных изделий_____________________

_____________________________________________________________

      3. Перечислить ассортимент мясокопченостей:_________________________

        _______________________________________________________________

4. Перечислить   ассортимент колбас:

Виды вареных колбас	Виды полукопченых колбас	Виды сырокопченых колбас

5. Какие требования предъявляют к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?__________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса? ________________________________________________

 7.Назовите классификацию мясных консерв по назначению?________________

__________________________________________________________________

 8.Назовите преимущества и недостатки замороженного мяса:____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Мясо стало серым, потеряло упругость, запах неприятный. Что произошло с мясом и можно ли его использовать?____________________________________

__________________________________________________________________

10.Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку: 1ЕК, 2 ЕЕГ, 1РК:____________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 5. Молоко и молочные продукты

1.                  Перечислить химический состав и пищевую ценность молока:____________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.                   

                             Виды сгущенного молока и сливок

3.                  Назовите дефекты молока:____________________________________

____________________________________________________________________

4.                  Требования к качеству кисломолочных продуктов:

Кефир	Простокваша	Творог	Йогурт

5.                  Определить характеристика какого продукта дана: может содержать % жирности от 10 – до 30 % жира, вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок,  путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых бактерий?___________________________________________________

____________________________________________________________________

6.                  На какие сорта делится творог:__________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________

7.                  Определите дефекты, какого кисломолочного продукта перечислены: кормовой привкус, прогорклость, ярко выраженный кисломолочный вкус, крупитчатость, плесневелость.________________________________________

8.                  К кисломолочным продуктам относятся:_________________________

______________________________________________________________

9.                  Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры?_____________________________________________________________
__________________________________________________________________

10.              Состав сырья плавленых сыров. Ассортимент плавленых сыров?__________________________________________________________________________________________________________________________________

11.              Ответить на вопросы теста:

11.1К дефектам сгущённого молока относят: а) бомбаж; б) загустение; в) закисление;

в) песчанистость.

11.2 Кумыс вырабатывают из следующего молока: а) овечьего; б) коровьего; в) кобыльего;

г) верблюжьего.

11.3 Творог по жирности подразделяют на : а) жирный; б) полужирный; в) мягкий; г) диетический.

11.4 Освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами: а) кефир; б) йогурт;  в) мороженое; г) ряженка.

11.5 Сортность сыра о качестве оценивают по признакам: а) бальной системе; б) вкусу;

в) цвету; г) внешнему виду.

11.6   К рассольным сырам относят: а) брынзу; б) российский; в) сулугуни; г) рокфор.

11.7 Какую форму имеют твердые сычужные сыры: а) круглую; б) шаровидную; в) прямоугольную; г) все ответы верны.

11.8 Кефир может быть: а) жирным; б) фруктовым; в) соленый; б) слишком жирным.

11.9 В йогурт добавляют: а) кусочки фруктов; б) ягоды; в) сиропы; г) все ответы верны.

11.10 Простокваша делится на сорта? а) да; б) нет.

Тема 6. Пищевые жиры

1.                 Ответить на вопросы теста:

1.1 По происхождению жиры подразделяют: а) животные;  б)растительные; в)синтетические;

г) комбинированные.

1.2 Кукурузное масло вырабатывают из: а) початка; б) зерна; в)зародыша; г)муки.

1.3 Оливковое масло вырабатывается из: а) ягоды; б) косточки; в) мякоти плодов; г) смеси.

1.4 К животным топленым жирам относят; а) свиной; говяжий; в) барсучий; г) птичий.

1.5 Маргарин относится к пищевым жирам? а) да; б) нет.

1.6 При какой температуре хранят маргарин на поп. Сроки годности.? а) 10 -15 градусов -30 дней; б) 15-20 – 25 дней; в) 5- 10 – 10 дней; г) 0-5 – 7 дней.

1.7 По сколько бальной шкале оценивают сливочное масло? а) 70 бальной; б) 30 бальной; г) 20 бальной.

1.8             На какие сорта подразделяют сливочное масло?____________________________________________________________

____________________________________________________________________

1.9             Из какого сырья вырабатывают сливочное масло? а) молока; б) сливок; в) растительных жиров; г) сметаны.

1.10Как классифицируется маргарин?____________________________________

1.Какой маргарин имеет следующие показатели качества: вкус, запах чистый, выраженный молочно – кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли?_________________________________________________________

2.                 Определите сорт и вид животного топленого жира по следующим показателям: цвет белый с бледно-голубым оттенком, характерным вкусом и запахом для данного вида жира, консистенция плотная?______________________________

_____________________________________________________________________

3.                 Какой из животных топленых жиров (говяжий, бараний, свиной) имеет усвояемость 97-98, 80-94 и 80-90%?____________________________________

_____________________________________________________________________

4.                 Почему растительные масла используются в качестве салатных?________________________________________________________________________________________________________________________________

5.                 Какие требования к качеству предъявляют к сливочному маслу:

Бутербродное сладко-сливочное	Крестьянское сладко – сливочное соленое	Шоколадное

6.                 Перечислить дефекты сливочного масла:_______________________________

_____________________________________________________________________

7.                 К какому сорту следует отнести сливочное масло общей бальной оценкой 14 балов, в том, что числе по вкусу и запаху 5 баллов?______________________

_____________________________________________________________________

8.                 Перечислите виды масленичных семян, из которых вырабатывают растительные масла?______________________________________________________________________________________________________________________________

9.                  На какие сорта делится растительное подсолнечное масло? а) высший, первый, второй; б) первый, второй, третий; в) первый, второй; г) второй, третий.

10.              Перечислите ассортимент кулинарных жиров:___________________________

_____________________________________________________________________

11.            Можно ли сливочное масло использовать в качестве фритюра? А) да; б) нет.

12.            Определите сорт и группу маргарина по следующим показателям качества: слабо выраженный молочно – кислый вкус, запах, слегка мажущаяся консистенция, матовая поверхность среза, слегка сероватый оттенок?_____________________

____________________________________________________________________

                                                         Тема 7. Зерно и продукты переработки зерна

1.Ответить на вопросы теста:

    1.1Зерновые культуры подразделяют: а) пшеничные; б) хлебные злаки; в) гречишные; г) бобовые.

     1.2Зерно хлебных злаков состоит из: а) цветковых пленок; б) слизких пленок; в) алейронового слоя; г) зародыша.

1.3                        Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают: а) ядрицу; б) продел;

в) геркулес; г) хлопья.

     1.4Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из: а)крахмала; б)саговой пальмы; в) манной крупы; г) зерна.

1.5Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах: а)обойной; б) дробленной;

в) обдирной; в) сеянной.

1.6 К бобовым относят: а) бобы; б) чечевица; в) горох; г) кукуруза.

1.7 Какую крупу получают из ячменя? а) манную; б) овсяную; в) перловую; г) гречневую.

1.8 Зерновые культуры подразделяют на виды: а) …………….; б)…………….; в)…………..

1.9 Из какой крупы вырабатывают пшено? а) риса; б) гречихи; в) овса; г) проса.

1.10 По виду рис бывает: а) шлифованный; б) дробленый шлифованный; в) толокно; г) пробел.

2. Дать органолептическую оценку качества муке пшеничной хлебопекарной:

Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Крупчатка

       3.Продолжить определение: Сила муки это - _________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 4. Перечислить ассортимент макаронных изделий:

Трубчатые изделия	Нитеобразные изделия	Лентообразные изделия	Фигурные изделия

    5.Привести примеры ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по следующим по группам:

-по виду__________________________________________________________

- по способу выпечки________________________________________________

- по форме изделий__________________________________________________

- по рецептуре______________________________________________________

- по способу отпуска_________________________________________________

6.Перечислить какие виды круп используются на предприятиях общественного питания.

7. Продолжить определение мука это - __________________________________

__________________________________________________________________

8. Из кукурузы выпускают крупу? а) да; б) нет.

9.В зависимости от качества и сорта макаронные изделия подразделяются на группы и классы?___________________________________________________

Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты.

1.                 Виды крахмала используемого на предприятиях общественного питания?__________________________________________________________

2.                 Перечислить для приготовления, каких блюд используют крахмал:___________________________________________________________

3.                 Требования к  качеству сахара :

Сахар - песок	Сахар - рафинад	Сахарная пудра

4.                  Перечислить какое сырье может входить в кондитерские изделия?__________________________________________________________

_________________________________________________________________

5.                 К сахаристым кондитерским изделиям относят__________________

______________________________________________________________

6.                 К мучным кондитерским изделиям относят:_____________________

____________________________________________________________________

7.                 Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите кулинарное использование?___________________________________

____________________________________________________________________

8.                 Назовите, какие группы кондитерских изделий используются на предприятии общественного питания?_________________________________________________________

9.                 Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству?_____________________________________________

____________________________________________________________________

10.            Родина кофейного дерева? а)Бразилия; б) Англия; в) Эфиопия.

11.            При производстве чёрного чая: а) не проводится ферментация; б) проводится ферментация чайного листа;  в) используются грубые листья.

12.            Терпкий вяжущий вкус и красивый цвет придают чаю: а) алкалоиды; б)дубильные вещества; в) гликозиды.

13.            К плодовым пряностям относится: а) кориандр; б)кориандр; в) шафран; г) мускатный орех.

14.            Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен содержанием: а) эфирных масел и гликозидов; б) эфирных масел дубильных веществ; в) ароматических веществ и гликозидов.

15.            Хранят горчицу пищевую столовую с мая по сентябрь: а) 15 суток; б) 30 суток; в) 45 суток.

16.            К семенным пряностям относится: а)анис; б) гвоздика; в) корица.

17.            Поваренная соль содержит хлористого натрия; а) 97-99,7 %; б) 90-95 %; в) 85-90 %.

18.            Основным сырьем для производства майонеза является: а) животные жиры и яичный порошок; б) сметана и яичный порошок; в) растительные жиры и яичный порошок.

19.            Пряности содержат влаги не более: а)8%; б) 12%; в) 16%.

20.            В кондитерском производстве не используют: а) ваниль ; б) корицу; в) кардамон.

21.            Путём экстракции чая горячей водой и сушки экстракта получают чай: а) для одноразовой заварки; б)  плиточный чай; б)  чай быстрорастворимый.

22.            В старину символом пряностей был6 а)мускатный орех; б) кориандр; в) перец.

23.            При мариновании не используют: а) лавровый лист; б) ваниль; в) черный перец горошком.

24.            Процесс производства чёрного чая состоит из технологических операций: а) завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка; б) фиксация, скручивание, сушка; в) фиксация, скручивание, сушка.