РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Профессиональный модуль ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Министерство образования и науки Республики Бурятия Государственное  бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Закаменский агропромышленный техникум»

 «

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Профессиональный модуль ПМ. 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

\ Закаменск,

2014

Разработчики :  Кобзак Л.Ф,:  Тарбаева Э. Б

Рецензенты:  Каратаева Н.Д. методист  ГБПОУ « ЗАПТ»

Гриф: «Технология продукции общественного питания»

11.03.2014г. № 03 – СД/06

Содержание

1.      Предисловие ………………………………………………...3

2.      Механическая кулинарная обработка мяса……………......5

3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши…..….6

4. Приготовление мясных полуфабрикатов………………..….9

5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши…………..12

6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши……………..13

7. Полуфабрикаты из баранины и свинины…………………..14

8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов

     из неё………………………………………………………...15

9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов

    из неё ………………………………………………………...17

10. Обработка мяса диких животных………….……..……….19

11. Обработка субпродуктов…………………………………..20

12. Требования к качеству.

      Сроки хранения полуфабрикатов из мяса…………..……21

13. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи………..22

14. Механическая кулинарная обработка

      сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи……….…22

15. Заправка птицы и дичи…………………………………….23

16. Полуфабрикаты из птицы и дичи……………………...….24

17. Обработка субпродуктов птицы и дичи……………..……25

18. Требования к качеству.

      Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи……...25

19. Проверьте  себя…………………………………………….26

20. Блюда из мяса и мясопродуктов……………………….….28

21. Варка мясных продуктов…………………………………..30 

22. Жарка мяса…………………………..………………...……31

23. Тушеные мясные блюда …………………………….…….36

24. Запеченные мясные блюда ………………………………..38

25. Блюда из рубленой массы………………………………....40

26. Блюда из котлетной массы……………………………..….41

27. Блюда из субпродуктов ……………………………...……43

28 Блюда из мяса диких животных…………………..……….45

29.  Требования к качеству мясных блюд.

       Сроки хранения……………………………………………46

30.  Проверьте  себя……………………………………………48

31. Блюда из сельскохозяйственной птицы

      и пернатой дичи………………………………………..…..49

32. Отварная птица……………………………………..….…..49

33. Жареная птица и дичь……………..……………….…….  50

34. Тушёные блюда из птицы…………………………………53

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь

 Студентов СПО  при изучении профессионального модуля

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17   Повар, кондитер

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом  среднего профессионального образования по профессии «Повар».

Рабочая тетрадь  включает следующие разделы:

I часть - Механическая кулинарная обработка мяса

               Механическая кулинарная обработка домашней

               птицы

 II часть - Приготовление и отпуск блюд из мяса и домашней

                 птицы.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.   В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи. 

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме. 

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания  вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!

Условные обозначения

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&-  Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

 - Исследовательские и творческие задания

 - Решите задачу

К -  Отгадай кроссворд

GЗ/Э   -  Задачи на эрудицию

1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. В каком цехе обрабатывают мясо?

   ________________________________________________

2. Продолжите предложение.

    Мороженое мясо разделывают только после

    _________________________________________________

3. Перечислите в порядке последовательности.

    Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

    а)  ____________________         д) ______________________

    б) ____________________          е)  _____________________

    в) ____________________         ж) ______________________

    г) ____________________          з) ______________________

т4  

4.  Выберите правильный ответ из второй колонки.

                           Размораживание мяса.

А) Медленное размораживание Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С,      влажность воздуха: 85 – 95 %      время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С,      влажность воздуха: 65 – 75%      время размораживания:  6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура:  0 – 8С,     влажность воздуха: 90 – 95%     время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С,      влажность воздуха: 90 – 95С,          время размораживания: 2 суток

   ____________________________________________________

´ 

5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?

   ____________________________________________________

   ____________________________________________________

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: 

   ___________________________________________________

7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?

    __________________________________________________

    ___________________________________________________

8. Продолжите предложение:  Размораживание прекращают,

    если температура в  толще мышц достигает    

    ____________________________________________

2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

    1) _________________________________________________

    2) _________________________________________________

    3) _________________________________________________

    4) ________________________________________________

2. Дайте определение.

    Обвалка __________________________________________

    Жиловка  и зачистка _________________________________

3. Для чего зачищают мясо? ____________________________

    ___________________________________________________

у@

4. Заполните схему. Разделка говяжьей туши:

     1. ________________               5. __________________

     2. ________________               6. ___________________

     3. ________________               7. ____________________

     4. ________________               8. ____________________  

     А. _______________                В. _____________________ 

     Б. ________________               Г. ____________________ 

5. Перечислите части,  полученные  в результате кулинарной

    разделки передней четвертины:    

    __________________________________________________

    __________________________________________________   

    задней четвертины __________________________________

    ___________________________________________________

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.

    В результате обвалки получаем части мяса:

    1)боковой кусок тазобедренной части

    2)шейная часть

    3) вырезка                                          А) Передняя  четвертина                                                                 

    4) пашина                                                   говяжьей полутуши                                                               

    5)  грудинка

    6) плечевая часть   

    7) тонкий край

    8) толстый край

    9) внутренний кусок тазобедренной части                    

    10)наружный кусок тазобедренной части                           

    11)заплечная часть

    12)верхний кусок тазобедренной части

    13) покромка                                          Б) Задняя четвертина

    14) подлопаточная часть                           говяжьей полутуши

у@  

7. Кулинарное использование частей мяса говядины при

    сортировке:

     вырезка ___________________________________________

     толстый и тонкий край _______________________________

     внутренний и верхний кусок __________________________

     наружный и боковой куски ___________________________

     лопаточная и подлопаточная части ____________________ 

     грудинка __________________________________________

     покромка __________________________________________

     шейная часть _______________________________________

     пашина  ___________________________________________

т4

8. Выберите значение. 

    Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

       а) 5 – 6 

       б)  7 – 8 

       в) 13 – 14 

       г) 15 – 16

9. Установите последовательность цифрами.

      Деление передней четвертины на отруба производиться по

       схеме:

                   отсекаем шею

                   отрезаем лопатку по контуру

                   отделяем спинно-грудную часть

10. Укажите потери   при обработке мяса I категории

      ___________   при обработке мяса II категории  _________

3. Приготовление мясных полуфабрикатов.

1. По способу приготовления различают полуфабрикаты: 

    ___________________________________________________

2. Перечислите приёмы при приготовлении  полуфабрикатов:

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

   ____________________________________________________

´

3. Для каких целей мясо отбивают?_______________________

    ___________________________________________________

4. Какими кусками маринуют мясо и для чего? 

    ___________________________________________________ 

5. Продолжите предложение.  Панируют полуфабрикаты,  для

    того чтобы  _________________________________________

    _________________________________________________

6. Какое сырьё используют для шпигования мяса?

   ____________________________________________________

7.  Допишите.

     Для улучшения вкусовых и ароматических качеств,

      повышения сочности  мясо     

      _________________________________________

8.Перечислите крупнокусковые  полуфабрикаты из говядины:

_____________________________________________________

_____________________________________________________

9. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

__________________________________________________________________________________________________________

10. Какой вид панировки используют для приготовления

      ромштекса?  _____________________________________________________

11. Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?  __________________________________________

 у@

12. Заполните пропуски.  Для шпигованного мяса шпик

      используют в ____________виде,  шпигуют ___________ 

      волокон  или под углом  ___________.   

13. Заполните таблицу. Полуфабрикаты из говядины.

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особен ности приготовления	Вид т/о
Крупно кусковой	Ростбиф	вырезка, толстый, тонкий край	1-2 кг.	В нескольких местах надрезают сухожилия	жарка
	Тушёное мясо
	Шпигованное мясо
	Отварное мясо
	Филе
	Лангет
	Антрекот
	Зразы отбивные
	Говядина духовая
	Ромштекс
	Бефстроганов
	Азу
	Поджарка
	Шашлык по-московски
	Гуляш

4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

      &

1. Заполните схему.    Разделка бараньей туши

    

     I. _________________________________________________

    II. _________________________________________________

   III. _________________________________________________

   IV. _________________________________________________

    V. _________________________________________________

2. Потери при обработке баранины:

     I категории _____________    

    II категории _____________

3.Кулинарное использование частей мяса  баранины при   

сортировке:

    Корейка ___________________________________________

    Лопаточная часть __________________________________

    Грудинка __________________________________________

    Шейная часть _______________________________________

4. Укажите длину рёбер у корейки баранины  ______________

5.  Как отделяют корейку от грудинки? 

     ________________________________________________

    _________________________________________________

5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

&

1. Заполните схему.   Деление свиной туши на части:

     

         I.    ____________________________________________         

        II.    ____________________________________________       

       III. _______________________________________________       

       IV.   ______________________________________________

        V.    _____________________________________________

       VI.   ______________________________________________

2. Кулинарное использование при сортировке полученных

     частей свинины:

        Корейка _________________________________________        

        Грудинка  ________________________________________

        Тазобедренная часть _______________________________

        Лопаточная часть  _________________________________

        Шейная часть  ____________________________________

        Обрезки  ________________________________________

3. Потери при обработке свинины:

       Мясной  ____________________________________

       Обрезной  __________________________________

       Жирной  ___________________________________

4. Укажите, где используют свиную шкуру при разделке:

     ____________________________

5. Продолжите предложение. В первую очередь у свиной  

     туши отделяют _____________________________

6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.

1.      Заполните таблицу.

            Полуфабрикаты из свинины и баранины.                 

Вид п./ф.	Наименование п/ф	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид т/о
	Грудинка фаршированная
	Баранина (свинина) жареная
	Котлеты отбивные
	Эскалоп
	Шашлык по - карски
	Шницель отбивной
	Духовая баранина, свинина
	Рагу
	Плов
	Гуляш
	Поджарка

2. Какой фарш используют для приготовления    

    полуфабриката «Грудинка фаршированная»  

      ________________________________________

7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Части мяса, которые используют для приготовления   

     рубленой  массы:     

    __________________________________________________

   __________________________________________________

у@   

 2. Составьте алгоритм приготовления  рубленой массы:     

     __________________________________________________

      __________________________________________________

      __________________________________________________            

     ___________________________________________________

3.  Цели добавки шпика  (сырца) в рубленую мясную массу:

     ___________________________________________________

4. Выберите  правильное значение из перечисленных

    продуктов, которые  рекомендуются  для  добавления в   

    рубленую массу, предназначенную для  приготовления  

    фрикаделек:

   а) сырые яйца      б)  зелёный лук    в)  пассированный        

                                                                      репчатый  лук

5. Укажите массу полуфабрикатов при формовке в граммах.

     Бифштекс рубленый  ________________________________

     Шницель натуральный рубленый  _____________________

     Фрикадельки  ______________________________________

     Котлеты полтавские  ________________________________

&

6. Заполните таблицу.

                       Рубленые полуфабрикаты:

Название полуфабриката	Форма	Приготовление  полуфабриката

8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

1.  Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой: 

     ___________________________________________________

2.  Назовите  части мяса, которые используют для

     приготовления котлетной массы:

    ___________________________________________________

&   

3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

   ____________________________________________________

4.Норма продуктов для приготовления 1 кг. Котлетной массы:

Наименование продукта	Вес гр.
Хлеб пшеничный
Вода или молоко
Соль
Перец

5. С какой целью выбивают котлетную массу?    

     ___________________________________________________

6. Установите соответствие между двух колонок:

      _________________________

Название  полуфабриката		Приготовление полуфабриката
А	БИТОЧКИ	1	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см.
Б	КОТЛЕТА	2	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см.
В	ЗРАЗЫ	3	Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см.
Г	ШНИЦЕЛЬ	4	Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка  соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями
Д	РУЛЕТ	5	На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки.  Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями.

11. Обработка мяса диких животных.

1. Цель маринования мяса диких животных:

    ___________________________________________________

    __________________________________________________

2. Выберите правильное значение.

    Время маринования мяса диких животных зависит от:

     а)  величины куска

     б)  времени года

     в) вида животного

     г) вида блюда

     д) возраста животного

&         

3. Составьте алгоритм обработки поросят: _____________________________________________________    _____________________________________________________   __________________________________________________________________________________________________________

     т4

4. Установите соответствие колонок.

     Кулинарное использование тушки зайца:

     а) тушение                                         1) задняя часть

     б)  жарка                                             2) передняя часть

5. Укажите способы разделки диких животных.

     Дикая коза  ______________________________________

     Медведь    _______________________________________

    Олень, лось _______________________________________

6. Запишите.  Норма продуктов на 1литр маринада:

     ___________________________________________________

     ___________________________________________________

     ___________________________________________________

12. Обработка субпродуктов.

1. Субпродукты это –  _______________________________

    ___________________________________________________

2. На предприятия общественного питания субпродукты

    поступают по термическому состоянию в      

   _________________________________________________

3. Укажите температуру, при которой размораживают

     субпродукты  ________

т4

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по  

     категориям:

   Субпродукты                                                  

1)      печень

2)      головы                                    I  категория 

3)      почки

4)      язык                                       

5)      ноги

6)      мозги

7)      лёгкие

8)      сердце                                 II  категория

9)      вымя                                                                                   

10)  хвосты

11)  уши

12)  губы

13)  рубцы

5. Укажите обработку субпродуктов:

       мозги ____________________________________________

       язык   ____________________________________________

       почки ________________________________________

       печень  __________________________________________

       сердце __________________________________________

       лёгкое  _________________________________________

       ноги    ____________________________________________

       вымя  ____________________________________________

6. Полуфабрикаты из субпродуктов:  _____________________

    ___________________________________________________

7. Назовите вид панировки, используемый для полуфабриката  

    «Мозги фри» _______________________________________

8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката

     «Печень по – строгановски»

13. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

1. Перечислите  требования к качеству полуфабрикатов:  

    __________________________________________________

    ___________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок.

     Сроки хранения полуфабрикатов.

     а) Крупнокусковые  п/ф                          1) не более 12 часов

     б) Мелкокусковые   п/ф                           2) не более 6 часов 

     в) Мясной фарш                                       3) не более 48 часов

     г)  Порционные натуральные  п/ф         4) не более 24 часов                                                                              

     д) Из котлетной массы  п/ф                    5) не более 36 часов

     е) Кости                                                     6) 3 – 5 часов

3. Укажите температуру хранения изделий из мясной

     котлетной массы: ______

Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

1. Запишите химический состав сельскохозяйственной птицы:

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

2. Укажите, какая птица поступает на  ПОП  по термическому

    состоянию:

     __________________________________________________

     ___________________________________________________

3. Укажите,  какая птица поступает на  ПОП  по способу

    обработки:

     __________________________________________________

´

4. Почему дичь в основном используют для  жарки?

     ___________________________________________________

5. Какую птицу лучше всего использовать для варки бульонов

     и почему? _________________________________________

     __________________________________________________

1. Механическая кулинарная обработка

 сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

 1. Перечислите основные процессы механической

     кулинарной обработки с/х. птицы: _____________________________________________________       _____________________________________________________

_____________________________________________________

2. Укажите температуру размораживания тушек птицы: 

    ___________________________________________________

т4

3.  Установите последовательность обработки дичи с

      помощью цифр.

Обсушивание

Обрубание

Опаливание

Ошпаривание

Ощипывания

Удаление крылышек

Промывание

Потрошение

2. Заправка птицы и дичи.

  1. Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой  

      обработкой?

       _________________________________________________

       __________________________________________________

       __________________________________________________

  2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

        а) _______________________________________________

        б)  ______________________________________________

        в)  _______________________________________________

 3.  Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:

      __________________________________________________

      _______________________________________________

      __________________________________________________

4. Какой вид заправки птицы используют для варки:

    ___________________________________________________

5. По каким признакам сортируют птицу для заправки?

    ___________________________________________________

3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

1.    Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ____________________________________

 2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:

       __________________________________________________ 

&

 3. Опишите технологию приготовления полуфабриката  

      «Котлеты по-киевски»

        _________________________________________________

        _________________________________________________

        _________________________________________________

т4

 4. Установите соответствие колонок.

      (Ответы занесите в строчку,  например 1- г)  ____________

Вопросы	Варианты ответов
1. В чём панируются  котлеты  Пожарские?	а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла.
2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке?	б) Рагу, плов, чахохбили.
3. Какую форму имеет  котлета натуральная из кур?	в) Чтобы стало мягче.
4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения?	г) В белой панировке.
5. Какой хлеб используют  для панировки полуфабриката шницель   по - столичному?	д) Чтобы разрушить соединительную ткань.
6. Какую форму имеют котлеты Пожарские?	е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки.
7. Для чего отбивают филе птицы?	ж) Форма яйцевидно -приплюснутая.
8. Какой вид панировки  используют для  биточков?	з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок
	и) Смачивают в льезоне,      панируют в сухарях.
	л) Чёрствый  пшеничный  хлеб,      нарезанный  соломкой.

4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.

&

1.      Укажите обработку субпродуктов  с/х  птицы:

головы        _______________________________________

гребешки    _______________________________________

      шейки        _________________________________________

      ножки         ________________________________________  

      крылышки  ________________________________________

      желудок     ________________________________________

      печень        ________________________________________

      сердце        ________________________________________

2.      Заполните таблицу. 

     Кулинарное использование субпродуктов из птицы для

      приготовления блюд:

Вид полуфабриката	Кулинарное использование
Головы
Гребешки
Шейки
Ножки
Крылышки
Желудок
Печень
Сердце

5. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.

 1. Укажите температуру и сроки хранения подготовленных  

      полуфабрикатов на ПОП.

      Крупнокусковые  _______  Мясной фарш ____________

      Суповые наборы    ______  Панированные ___________

      Мелкокусковые  ________  Из котлетной массы _______

2. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из

     мяса и птицы:

       __________________________________________________

       __________________________________________________

      __________________________________________________

3.      Назовите требования, предъявляемые к полуфабрикату  «Котлеты натуральные»:  _________________________________________________

_________________________________________________

т4 Проверьте  себя.

Инструкция.  Предлагаемый тест имеет 7 заданий.

На его выполнение отводится  10минут.

Внимательно читайте задание.

     Поставьте последовательность.

     1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

           Отделяем корейку

           Отделяем вырезку

           Отделяем шею

           Отделяем грудинку

           Отделяем шпик

           Отделяем тазобедренную часть

           Отделяем лопатку

     Выберите правильный ответ.

2.      Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

      3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

    а) бифштекс, шпигованное мясо

    б) ростбиф, отварное мясо

    в) лангет, говядина духовая

    г)  филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части  

    говядины:

    а) шейная часть, пашина

    б) наружный и боковой куски тазобедренной части

    в) подлопаточная часть, грудинка

    г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

    а) котлеты полтавские

    б) зразы рубленые

    в) бифштекс рубленый

    г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

    полуфабрикатами, приготовленными из них.

    1) антрекот                        а) утолщенная часть вырезки

    2) лангет                            б) средняя часть вырезки

    3) бифштекс                      в) тонкая часть вырезки

    4) филе                              г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

                                                              1) не более 12 ч.

     а) крупнокусковые                         2) не более 48 ч.

     б) мелкокусковые                           3) не более 24 ч.

                                                              4) не подлежат хранению

                      Самооценка        оценка

 

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите классификацию мясных горячих блюд по способу

    тепловой обработки _____________________________________________________

_____________________________________________________

у@

2. Укажите гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

Гарниры	Соусы

´

3. Укажите, к какой группе относится коллаген, миозин,

эластин?  Дайте  им характеристику.

     ___________________________________________________

     ___________________________________________________

4. При какой температуре коллаген переходит в глютин   

     _____________________________________________

5. Объясните причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке. ________________________________________

     ___________________________________________________

 6. Объясните, почему изменяется цвет мяса при тепловой

обработке? ________________________________________

__________________________________________________

7. Когда солят мясо и почему? ___________________________

_____________________________________________________

т4   

8. Укажите температуру подачи горячих мясных блюд.

       а)   45С             б) 65С             в) 75С                 г) 85С

9. Укажите факторы, влияющие на стойкость коллагена.

     а) __________________     б) ____________________

     в) __________________     г) ____________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что мясо – это незаменимый источник белков. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Варка мясных продуктов

1. Какие части мяса подвергают варке?

     ___________________________________________________

    ___________________________________________________

т4

2. Для варки мясо используют массой 

     а) 2-3 кг.                   б) 1-2 кг.              

в) не более 2 кг.      г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от 

    а) ___________________________________

    б) ___________________________________

    в) ___________________________________

    г) ____________________________________

4. Потери при варке мяса составляют

     а) 27 – 30%               б) 38 – 40%          

в) 40 – 55%              г) 50 – 65%

´

5. Объясните процесс размягчения мяса при варке

     _____________________________________________

     ___________________________________________________

6.   Перечислите, какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

    ___________________________________________________

7. Заполните пропуски. Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____заливают, ______________доводят до ___________  хранят _______________

 &  

8.Заполните таблицу.  Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

GЗ/Э  

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия:  

    ___________________________________________________

2. Жарка мяса

1. Перечислите способы жарки мяса

    __________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ. Можно ли использовать для жарки свиную шею?   

     а) да             б) нет                в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ. Перед жаркой мясо натирают

     а) солью, перцем         б) солью, чесноком            в) аджикой

GЗ/Э  

4. При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает  

     много сока, мясо получается не сочное. Почему?

     ___________________________________________________

     ___________________________________________________

 &

5. Заполните таблицу. Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ  жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

6. Как определяют готовность жареного мяса?

     ___________________________________________________

7. Заполните пропуски. Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите, как узнать  степень готовности ростбифа?

    _______________________________________________

9. Укажите потери при жарке мяса натуральными порционными кусками. __________________________

&

10. Заполните таблицу. Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ  жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

´

11. Укажите значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков  __________________________________________________

12. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? _________________________________________

      __________________________________________________

13. Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? _____________________________

&

14. Заполните таблицу. Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

15. Объясните историю происхождения названия блюда «бефстроганов».

      __________________________________________________

      __________________________________________________

      ________________________________________________

      _______________________________________________

16. Как определяют готовность панированных изделий?

       _______________________________________________

       _________________________________________________

17. Потери при жарке панированных изделий составляют  ______%

&

18. Заполните таблицу. Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

GЗ/Э  

19. Объясните, чем отличается жарка панированных

порционных кусков от жарки натуральными кусками?

      __________________________________________________

      __________________________________________________

      __________________________________________________

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия:  __________________________________________________

       __________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Как исправить

      блюдо?  __________________________________________

3. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите.

   Для приготовления в тушёном виде,  используют мясо кусками ___________________________________________

2. Назовите способы приготовления тушёных мясных блюд

     _______________________________________________

     __________________________________________________

&

3. Заполните таблицу. Тушёные мясные блюда.

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком  соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите, какие продукты добавляют во время тушения и для какой цели? ___________________________________

´

5. Укажите компоненты,  которые добавляют для размягчения соединительной  ткани и придания мясу остроты во время тушения: __________________________________________

    ___________________________________________________

6. Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления? ____________________________________

     ___________________________________________________

7. Почему при тушении плов нельзя мешать?

     ___________________________________________________      

    ___________________________________________________

8. Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

     _________________________________________________

     ______________________________________________

т4

9. Подчеркните правильный ответ:

    Вид пассировки,  используемый для приготовления гуляша,

     а) белая жировая        б) красная сухая              в) холодная

10. Укажите:  Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

       а) _________________________________

       б) _________________________________

       в) _________________________________

       г) _________________________________

GЗ/Э  

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: 

      __________________________________________________       

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________________________________________

4. Запеченные мясные блюда

1. Назовите вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием. _______________________________________

т4

2. Подчеркните. при какой температуре запекают мясные блюда?

     а)  220 – 250С   б) 250 – 280С   в) 250 – 300С   г) 280 – 300С

3. Запеченные блюда при отпуске поливают

     а) соусом      б) растопленным сливочным маслом 

 в) сметаной    г) горчицей

&

4. Заполните таблицу. Запеченные блюда

Название блюда	Формовка слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

    охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски? ___________________________________________

     _______________________________________________

6. Определите и отметьте знаком Х  в таблице продукты,  входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Лимон
Молоко
Маслины

GЗ/Э  

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку  (закладку сделали, точно).Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

     ___________________________________________________

5. Блюда из рубленой массы

1. Чем отличаются  рубленые изделия от котлетных изделий?

     ___________________________________________________

2. Укажите потери при жарке рубленых изделий:

      ________________________________________________

3. Заполните таблицу. Блюда из рубленого мяса.

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

GЗ/Э  

4. С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком? _________________________________________

     ________________________________________________

5. Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом?  __________________________________________________

6. Заполните технологическую карту:  «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто

6. Блюда из котлетной массы

1. Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

     ___________________________________________________

2. Потери пир тепловой обработке изделий  из котлетной массы составляют  _______________________________

3.  Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда

       ______________________________

     ______________________________

     _______________________________

     _______________________________

     _______________________________

     _______________________________

     _______________________________
    

у@

4. Заполните таблицу:

    Определите и отметьте знаком Х  в таблице гарниры и соусы,  для данных блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный  с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

GЗ/Э

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель.

Ваши действия: ____________________________________

    __________________________________________________

7. Блюда из субпродуктов

´

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

     ________________________________________________

     _______________________________________________

     _______________________________________________

     _________________________________________________

     __________________________________________________

     _______________________________________________

&

2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

Название блюда	Подготовка продуктов	Тепловая обработка	Подача блюда
Язык отварной
Почки по-русски
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Печень жареная
Печень тушёная в соусе
Печень по – строгановски
Рубцы в соусе
Сердце или лёгкое в соусе

´

3. С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?

    ___________________________________________________

    ___________________________________________________

4. Как лучше снять кожу с языков?

    ___________________________________________________

5. Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?

     ___________________________________________________

GЗ/Э  

6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.

     ___________________________________________________

     ___________________________________________________

7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:

    ___________________________________________________

   ___________________________________________________

у@

8. Составьте алгоритм приготовления блюда:

    «Печень по – строгановски»

    __________________________________________________

    ______________________________________________

    _________________________________________________

   ________________________________________________

   __________________________________________________

  ________________________________________________

9. Укажите, почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой?  __________________________________________________

8. Блюда из мяса диких животных

1. Допишите предложение.

    Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке   

    ___________________________________________________

у@

2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц, тушённый в сметане»

 1.__________________________________________________

    2. _______________________________________________

    3. _________________________________________________

    4. _________________________________________________

    5. ________________________________________________

    6. _________________________________________________

    7. ________________________________________­­­­­­­­­­­­_________

    8. _________________________________________________

    9. _________________________________________________

   10. _________________________________________________

   11. _________________________________________________

3. Какие пряности используют для приготовлении блюд, из мяса диких животных?  __________________________________________________

4. С какой целью шпигуют мясо диких животных?

    _______________________________________________

GЗ/Э  

5. Ответьте на вопрос: почему во время тушения добавляют лимонный сок и вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный»

    ___________________________________________________

    __________________________________________________

____________________________________

_____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

_______________________________________                                                

_______________________________________

  ______________________________________

9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения.

&

1. Заполните таблицу. Требования к качеству мясных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Отварные мясные блюда
Варёные сосиски, сардельки
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные мясные блюда
Панированные жареные блюда
Тушёное мясо
Запеченное мясо
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

т4

2. При какой температуре хранят мясные отварные блюда?

а) 45 – 50С     б) 50 – 60С        в) 60 – 70С           г) 70 – 75С

3. Установите соответствие между колонками:

    Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

    1) крупным куском                                     а) не более 30 мин.

     2) натуральные порционные                     б) 2 часа

     3) панированные порционные                   в) 48 часов

GЗ/Э       

4.Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:

      

________________     _______________      ______________

                            

_________________          _____________        ______________

 т4  Проверьте  себя

Инструкция:  Предлагаемый тест имеет 8 заданий.

На его выполнение отводится  10 минут.

Внимательно читайте задание.

1.      Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки,

1.                 вырезка

2.                 лопатка

3.                 толстый край

4.                 боковая часть задней ноги

2.      Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса.

1.                 для улучшения вкуса

2.                 для улучшения аромата

3.                 для размягчения ткани мяса

3. Выберите из перечисленных  температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками.

             1.  100             2. 160                3. 250

4.Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним.

1. бифштекс                                      а) соус

2. ромштекс                                      б) мясной сок

3. лангет                                            в) сливочное масло

5. Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.

1.биточки

2. бифштекс

      3. тефтели

6.Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.

1.      чтобы не стала жесткой

2.      чтобы сохранилась форма

3.      чтобы не ухудшился цвет

7. Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки:

1.            толстый край

2.            лопатка

3.            вырезка

4.            боковая часть задней ноги

8.      Выберите из перечисленных  видов продуктов тот,

который добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса.

1. рубленые вареные яйца

2. пассированный репчатый лук

3. зеленый лук                                               

 

самооценка              оценка

Тема № 8  Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

1. От чего зависит способ тепловой обработки

     птицы? ____________________________________________

     ___________________________________________________

2.  Какие вещества улучшают  вкусовые качества блюд из птицы? __________________________________________

     _________________________________________________

1. Отварная птица

1. От каких показателей зависит продолжительность варки птицы? ___________________________________________

     __________________________________________________

2. Назовите способы заправки птицы для варки

    ________________________________________________

3. Продолжите предложение:

    Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в

     __________________________________________________

4. Укажите продолжительность варки птицы

    ___________________________________________________

5. Укажите, где хранят отварную  птицу перед раздачей?

     ___________________________________________________

6. Укажите, при какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья?

     а) 60 -70мин.

     б) 70 -75мин

     в) 75 -80мин.

     г) 85 -90мин.

GЗ/Э  

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

     а) натереть цыплят маслом

     б) натереть цыплят солью

     в) натереть цыплят перцем

     г) натереть цыплят лимоном

2. Жареная птица и дичь.

1. Укажите потери при жарке птицы составляют

     _____________________________________________

2. Закончите предложение.

    Целые тушки птицы перед жаркой     

    ____________________________________________

    Старых кур перед жаркой    

    ____________________________________________

3. Укажите, для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

    ___________________________________________________

у@

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака».

5. Назовите, какой соус используют для подачи блюда  «Цыплята табака»?

    ___________________________________________________

&

6. Заполните таблицу.  Жареные блюда из птицы

Название блюда	Подача блюда
Гусь, утка жареные
Дичь жареная
Дичь, жаренная в сметанном соусе
Цыплята табака
Котлеты натуральные из филе кур или дичи
Котлеты из филе птицы или дичи панированные
Котлеты по-киевски
Птица, дичь по – столичному
Котлеты, рубленные из птицы и дичи

у@

7. Укажите с помощью стрелок и цифр технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы.

Варёная птица                      Жареная птица

Варить до готовности

уменьшить нагрев

                      2       Снять образовавшуюся пену

Отварить в кипящей воде

Порубить на порции

Полить жиром

                      1       Заправить тушки и посолить        1

Охладить

Порубить на порции

Добавить белые коренья и сырой лук

Уложить на разогретый противень

             Доготовить в жарочном шкафу             4

3. Тушёные блюда из птицы

1. Какую птицу тушат по способу разделки?  ___________________________________________________

2. Закончите предложение: птицу перед тушением вначале _________________________________________________

3. В какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по

домашнему»? _______________________________________

4. Укажите требования к качеству:

     Отварной птицы ___________________________________

     Жареной птицы ___________________________________

     Котлеты из филе кур панированные ___________________

     Котлеты из кур рубленые ___________________________

у@

5. Укажите технологическую цепочку последовательности приготовления блюда « Птица, тушённая в соусе»