Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

«Согласовано»                                                                              «Утверждаю» 

Зам.  директора  УПР                                                    Директор ГБОУ  «ЗАПТ»

-----------  А. А. Раднаева                                         -----------------О.С. Гонжитова

Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

                                                        1вариант

 1.В чем заключается пищевая ценность мяса?

 2. В каком виде мясо поступает на п.о.п.?

3.Каковы признаки доброкачественности мяса?

4. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Части передней четвертины говядины	Кулинарное  назначение
Лопатка
Шейная часть
Грудинка
Покромка
Толстый край

5. Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

6.  Какие части говядины используют для жаренья крупными кусками?

7. Какие части говядины используют для жаренья порционными кусками?

8.  Какие полуфабрикаты  приготавливают с фаршем с добавлением лука и яиц?

а) зразы рубленые, рулет; б) биточки рубленые;  в) тефтели; г) котлеты»полтавские»

9. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля?

г) эскалопа?

10. В какой полуфабрикат из котлетной массы  можно добавить рис вместо хлеба?

А)  биточки  б) шницель в) тефтели

11.  В какие полуфабрикаты из рубленой массы добавляют шпик  нарезанный кубиками и  чеснок?

А) шницель рубленый  б) фрикадельки  в) люля-кебаб  г) котлета полтавская  д) бифштекс

12.  Заполнить таблицу:

Части  туши	Способ тепловой обработки	Вид мяса	Нарезка полуфабриката (к какому размеру относится?)	Полуфабрикаты из говядины
				бефстроганов
				азу
				ростбиф
				Зразы отбивные
				шашлык
				антрекот
				ромштекс
				гуляш
				бифштекс
				лангет
				поджарка
				филе
				Мясо шпигованное

13. Какие полуфабрикаты готовят  из  котлетной массы ?

А) люля-кебаб , б) бифштекс в) зразы рубленые г) шницель д) фрикадельки е) тефтели

14) Заполнить таблицу:

Вид тепловой обработки	Внешний вид	Полуфабрикаты
		котлеты рубленые
		тефтели
		бифштекс рубленый
		фрикадельки
		люля-кебаб
		рулет
		зразы рубленые
		шницель
		биточки

15.  По набору продуктов определите название полуфабриката?

а)рубленая масса, репчатый лук, сырые яйца

б) рубленая масса, шпик, чеснок

в) котлетная масса баранины, репчатый лук, баранье сало

г) рубленая масса, рис, лук репчатый

                        Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

                                                        2вариант

1.      Из  каких основных тканей состоит мясо?

2.      Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса:

Размораживание-

3.      Как и с какой целью обсушивают мясо?

4.      Укажите кулинарное назначение частей  задней четвертины туши говядины

Части задней четвертины говядины	Кулинарное назначение

5.Перечислите приемы ,используемые при приготовлении полуфабрикатов

6. Какие части говядины используют для жаренья  мелкими кусками?

      7. Какие части говядины используют для варки и тушения крупными кусками?

      8. Какие полуфабрикаты  нарезают мелким куском  брусочками массой  5-7г?

      а) поджарка  б) гуляш   в) шашлык  г) бефстроганов

      9.    Толстый и тонкий край  используют порционными кусками для:

     а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота,  ромштекса; в)  зраз отбивных, шницеля?

     г) эскалопа?

    10.  какой полуфабрикат из котлетной массы  панируют только в муке?

    а) котлеты  б) тефтели  в) биточки

   11. В какой полуфабрикат из рубленой массы добавляют бараний жир, репчатый лук а)шницель рубленый  б) фрикадельки  в) люля-кебаб  г) котлета полтавская  д) бифштекс

 12. Заполнить таблицу:

Части  туши	Способ тепловой обработки	Вид мяса	Нарезка полуфабриката (к какому размеру относится?)	Полуфабрикаты из говядины
				Ростбиф
				Тушеное мясо
				Отварное мясо
				шашлык
				гуляш
				азу
				Говядина духовая
				филе
				поджарка

13. Какие полуфабрикаты готовят  из  рубленой массы ?

А) люля-кебаб , б) бифштекс в) зразы рубленые г) шницель д) фрикадельки е) тефтели

14. Заполнить таблицу:

Вид тепловой обработки	Внешний вид	Полуфабрикаты
		люля-кебаб
		рулет
		шницель
		котлета полтавская
		рулет
		биточки
		фрикадельки
		бифштекс
		Зразы рубленые

15.  По набору продуктов определите название полуфабриката?

а)  котлетная масса, репчатый лук, отварные яйца, грибы жареные, зелень

б) рубленая масса, шпик, чеснок

в)  сырое яйцо, репчатый лук,

г) рубленая масса, рис, лук репчатый

                                   Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

1вариант

1.      В какой последовательности производят разруб свиной туши?

2.      Какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей свиной туши:

А) крупнокусковые; б) порционные; в) мелкокусковые?

       3.  Из какой части свинины нарезают эскалоп?

       4. Выберите правильный вариант ответа

        Из какой части свиной туши нарезают гуляш?

           А) грудинка;  б) корейка; в) покромка; в) окорок.

      5.  Заполнить таблицу:

Части мяса	Кулинарное назначение

6.Из какой части свинины нарезают эскалоп?

7. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки?

8. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины?

9. Какова цель маринования шашлыков?

10.  Какой полуфабрикат нарезают из свиной грудинки  с косточкой в виде кубиков массой 30-40г

А) плов;  б) гуляш  в) шашлык)  г) рагу

11.  Укажите части туши свинины, используемые для приготовления рубленой массы из свинины?

12. Заполнить таблицу:

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид мяса	Используемые части туши
Грудинка фаршированная
Котлеты натуральные
Эскалоп
Котлеты отбивные
Шашлык по-карски

    13.Перечислите субпродукты, которые относятся к первой категории

    14. Продолжите технологическую последовательность обработки субпродуктов:

Печень: вырезают желчные протоки-

Почки оттаивают-

   15. Заполните таблицу:

Полуфабрикат	Условия хранения	Продолжительность хранения	Температура хранения
Крупнокусковые
Порционные
Мелкокусковые
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш

                     Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

                                                        2вариант

1.Перечислите кулинарное использование частей свиной туши

2. Какие части свиной туши используют для варки и тушения?

3. назовите форму нарезки плова

4.  Выберите правильный вариант ответа

        Из какой части свиной туши нарезают  котлеты отбивные?

а) грудинка;  б) корейка; в) покромка; в) окорок.

  5.  Заполнить таблицу:

Части мяса	Кулинарное назначение

6.Из какой части свинины нарезают  шашлык по-карски?

7. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из окорока?

8. Назовите порционные  полуфабрикаты из свинины?

9. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

10.  Какой полуфабрикат нарезают из свиной лопатки   в виде кубиков массой 10-15г

А) плов;  б) гуляш  в) шашлык)  г) рагу

 11.  Укажите части туши свинины, используемые для приготовления рубленой массы из свинины?

 12. Заполнить таблицу:

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид мяса	Используемые части туши
Шницель отбивной
Мясо духовое
Шашлык по-кавказски
Рагу
Плов
Гуляш
Поджарка

13.Перечислите субпродукты, которые относятся к второй  категории

 14. Продолжите технологическую последовательность обработки субпродуктов:

Мозги:

Замачивают-

Языки-оттаивают-

15. Заполните таблицу:

Полуфабрикат	Условия хранения	Продолжительность хранения	Температура хранения
Крупнокусковые
Порционные
Мелкокусковые
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш