Рабочая учебная программа ПМ.01. "Технолгия обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов".

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Директор Департамента

государственной политики

и нормативно-правового

регулирования в сфере

образования Министерства

образования и науки

Российской Федерации

_________  /И.М. Реморенко/

«____» _________ 20___ г.

Разъяснения

по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов.

2015 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО)

260807.01   Повар, кондитер               

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	13

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов

 является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01   Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании  по программе повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке, при освоении профессии Повар.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать разными методами овощи и грибы;                                                    

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

 знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения брокеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,  используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 144 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 48 часа;

самостоятельной работы обучающегося –  24 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов,

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
	Раздел 1.Осуществление механической кулинарной обработки овощей и грибов.	39	27	12	12	-	-
	Раздел 2 Приготовление и оформление основных и  простых блюд и гарниров из овощей и грибов	109	24	13	13	72	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	90					90
	Всего:	238	51	25	25	72	90

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)				Объем часов	Уровень освоения
1	2				3	4
Раздел ПМ 1. Осуществление механической кулинарной обработки овощей и грибов.					39
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов					27
Тема 1.1. Особенности обработки различных видов овощей и грибов.	Содержание				10
	1.			Значение овощей  в питании, их пищевая ценность. Общие требования к обработке овощей, плодов и грибы.		1
	2.			Обработка корнеплодов.
	3.			Обработка  клубнеплодов.
	4.			Обработка капустных и луковых овощей.
	5.			Обработка плодовых овощей.
	6.			Обработка  салатных, пряных и десертных овощей.
	7.			Подготовка овощей к фаршированию.
	8.			Обработка квашеных (солёных), сушёных и замороженных овощей.
	9.			Обработка грибов.
	10.			Отходы овощей и их использование.
	Практические занятия				6
	11-12 13-14 15-16			Определение количества отходов при механической обработке овощей в соответствии со Сборником рецептур. Обработка корнеплодов. Обработка клубнеплодов.
Тема 1.2. Особенности приготовления полуфабрикатов из овощей.	Содержание				5
	17			Нарезка овощей, её назначение.		2
	18			Способы и формы нарезки овощей.
	19			Фигурная нарезка овощей.		2
	20			Кулинарное использование овощей и грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
	21			Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
	Практические занятия				6 4
	22-25			Приготовление полуфабрикатов из овощей.
	26-27			Подготовка овощей к фаршированию.	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.                                                                                           1. Изучение конспектов занятий, учебной и специальной  технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам ,составленных преподавателем). 2.Самостоятельное изучение % отходов по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Выполнение обзорной таблицы по различным видам нарезки овощей.                                                   4. Составление словаря новых терминов и слов.					12
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Решение задач с использованием сборника рецептур. 2.Общие сведения о художественной нарезке (карвинг). 3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.
Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных и  простых блюд и гарниров из овощей и грибов					109
МДК. 01.01. Технология обработки сырья  и приготовления блюд из овощей и грибов					24
Тема 2.1. Приготовление блюд и  гарниров из овощей и грибов	Содержание				11 13
	28		Способы тепловой обработки продуктов.
	29		Приготовление блюд и гарниров из отварных.
	30		Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
	31		Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
	32		Приготовление блюд и гарниров из  овощей жареных во фритюре.
	33		Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей.
	34		Приготовление блюд и гарниров из  фаршированных овощей.
	35		Приготовление блюд и гарниров из грибов.
	36		Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.
	37		Приготовление блюд из овощных полуфабрикатов.
	38		Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.
		Практические занятия
	39-42.    Приготовление блюд из жареных овощей.				4
	43-45     Приготовление блюд из фаршированных овощей.				3
	46-48    Приготовление блюд из тушеных овощей.				3
	49-51    Приготовление блюд из отварных овощей.				3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам,  составленных преподавателем). 2. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.     3. Самостоятельное изучение  технологической документации по приготовлению блюд.     4. Выполнение и защита рефератов на темы: «Приготовление  запеченных блюд из овощей и                       грибов», «Блюда из фаршированных овощей».					13
Примерная тематика внеаудиторных занятий:    1.Изучение высокопроизводительных приёмов труда  при приготовлении блюд, а также инструментов, приспособлений, инвентаря, посуды.    2.Выполнение схем приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов.    3. Составление технологических карт.    4.Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей», «Варианты оформления и подачи блюд из овощей и грибов».
Учебная практика   Виды работ   Первичная обработка и нарезка овощей.   Приготовление блюд и гарниров  из отварных и припущенных овощей.   Приготовление блюд и гарниров  из жареных овощей.   Приготовление блюд и гарниров  из тушеных овощей   Приготовление блюд и гарниров  из запеченных овощей   Приготовление блюд и гарниров  из грибов.					72
Производственная практика  (по профилю специальности)  Виды работ - Обработка традиционных видов овощей и грибов. - Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов. - Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.					90
Всего					238

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

              - посадочные места по количеству обучающихся;

-       рабочее место преподавателя;

-       комплект инструментов и приспособлений;

-       комплект учебно-наглядных пособий;

-       муляжи блюд и кулинарных изделий;

-       комплект бланков технологической документации;

-       комплект учебно-методической документации;

-       комплект плакатов;

-       учебные пособия;

-       средства индивидуальной защиты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской поваров:

              - рабочие места по количеству обучающихся;

-       рабочее место мастера п/о;

-       комплект инструментов и приспособлений;

-       комплект учебно-наглядных пособий;

-       оборудование предприятий общественного питания

-       пищевые продукты;

-       муляжи блюд и кулинарных изделий;

-       раковина с питьевой водой;

-       вытяжная и приточная вентиляция;

-       средства индивидуальной защиты.

              - аптечка.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование). 

2.     Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-Трейд, 2007.- 336с.- (Профессиональное мастерство).                                

Дополнительные источники:

1.     Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.

2.     Как приготовить вкусно и дёшево салат.- М.: Эксмо. 2009.- 192с. ил.- ( Кулинария. Вкусно и дёшево).

3.     Готовим на пару. Новая коллекция / Авт.сост. И.А. Родионова.- М.: Эксмо, 2010.- 320с.: ил.- ( Лакомка).

4.     Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).

5.     Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.

6.     Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.

  Периодические  издания ( отечественные журналы и газеты):

     1. "Салаты на любой вкус от Кулины": газета, изд.-ООО Издательский Дом Лит- Пресс-Арт  «Август- медиа». 2009-.-Выходит два раза в год.

     2. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.    

     4. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

     5. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.

     Интернет-ресурсы:

          1)Продукты (разные фрукты, овощи) [Электронный ресурс].- Режим доступа:    http://www.kulina.ru/articles/int/produkty/ , свободный.- Загл. с экрана.

             2) Грибы[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://cook-ing.ru/?cat=24, свободный.- Загл. с экрана.

           3)   Овощи [Электронный ресурс].- Режим доступа:

                  http://cook-ing.ru/?cat=31, свободный.- Загл. с экрана.

           4)   Гарниры к горячим блюдам [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://cook-ing.ru/?cat=42, свободный.- Загл. с экрана.

           5)    Блюда из овощей и грибов [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://cook-ing.ru/?cat=21, свободный.- Загл. с экрана.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», « Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности»,  «Безопасность жизнедеятельности».

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную) производственную практику. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов» и учебной практики.

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля и профессии «Повар, кондитер».

      Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: среднее специальное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 – 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Точность и грамотность  чтения технологической карты	Наблюдение за ходом выполнения практического задания
	Определение качества овощей и плодов,  пряностей и приправ органолептическим методом в соответствии с требованиями технологических карт.	Наблюдение за ходом выполнения практического задания
	Правильность подбора инструментов, оборудование и приспособлений в соответствии с требованиями технологического процесса	Наблюдение за ходом выполнения практического задания
	Демонстрация навыков простой и сложной формы нарезки в соответствии с технологической картой.	Оценка результата практической работы
2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Правильность подбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд в соответствии с требованиями технологических карт.	Оценка результата практической квалификационной работы
	Правильность последовательности выполнения технологической операции и соблюдения   температурного режима при приготовлении блюд в соответствии с требованиями технологического процесса, правилами приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов, правилами проведения брокеража.	Наблюдение за ходом выполнения практического задания
	Соответствие способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров требованиям отпуска блюд согласно Сборнику рецептур.	Наблюдение за ходом выполнения практического задания
	Точность соблюдения норм безопасности и требований охраны труда соответствии с нормативными документами.	Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-    демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	-    мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи -    достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	-    демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях -    способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности -    демонстрация качества выполнения профессиональных задач -    способность нести ответственность за результаты своей работы	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	-    нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач -    использование нескольких источников информации	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-    решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ -    оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-    взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; -    участие в планировании организации групповой работы; -    выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	-    выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	-    решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося   на практических занятиях

---

*              Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.