1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

16

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

82

40

4

20

18

 -

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

90.5

35

2

17.5

36

-

Всего:

172.5

75

6

37,5

54

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

75

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

40

Тема 1.1. Первичная обработка овощей, плодов, пряностей и приправ

Содержание

16

1

Ассортимент и основные характеристики различных видов

овощей и грибов.

 2

2

Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.

2

3

Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.

2

4

Требования к качеству обработанных овощей и грибов.

2

5

Характеристику основных видов пряностей, приправ,

пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд

из овощей и  грибов;

2

6

Технику обработки овощей, грибов, пряностей;

2

7

Способы минимизации отходов при обработке овощей  и грибов

2

8

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.

2

Практические занятия

2

1

1. Оценка решений задач « Процент отходов при обработки овощей»

Тема 1.2. Нарезка и формовка овощей

Содержание

20

1

Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

 2

2

Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

2

3

Нарезать капустные и луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;

2

4

Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

2

5

Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;

2

6

Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;

2

7

Подготавливать овощи и грибы для фарширования;

2

8

Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;

2

9

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;

2

10

Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.

2

Практические занятия

2

1

Работа  с нормативно- технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарнвх изделий, составление ТК И ТТК карт.

Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

20

Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.

Составление таблиц «Простые формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования», «Сложные формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования».

Решение задач «Нормы отходов овощей»

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление тестов, кроссвордов.

Решение задач «расчет сырья и норм отходов для овощей с учетом их сезонности»

Учебная практика

1.     Обработка корнеплодов и клубнеплодов. 6 ч

2.     Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. 6 ч

3.     Обработка грибов, листовых и пряных овощей. 6 ч

18

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

36

Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Содержание

10

1

Ассортимент основных блюд из овощей

2

2

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к   ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей.

2

3

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей.

2

4

Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей для разных типов питания.

2

5

 Правила проведения бракеража.

2

Практические занятия

-

1

Тема 2.2. Приготовление  и оформление блюд из овощей

Содержание

20

1

Технология приготовления основных отварных и припущенных блюд из овощей, способы оформления.

2

2

Технология приготовления основных тушеных блюд из овощей, способы оформления

2

3

Технология приготовления основных жареных и запеченных блюд из овощей, способы оформления

2

4

 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;   

2

5

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

Практические занятия

2

1

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей

Тема 2.3. Приготовление  и оформление блюд из грибов

Содержание

4

1

Методы приготовления грибов.

2

2

Технология приготовления отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных блюд из грибов.

2

3

 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;   

2

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

Практические задания

-

1

Самостоятельная работа при изучении 2 раздела

 17.5

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач по приготовлению блюд из овощей и грибов, взаимозаменяемости продуктов

Составление схем приготовления блюд.

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из овощей и грибов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Реферат «Пряности и приправы», «Грибы»

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд и гарниров из овощей и грибов.

Разработка технологических карт.

Решение задач: «Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей.

 Расчет количества порций из имеющихся продуктов.

Учебная практика

Проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей.

Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования,  безопасное пользование во время приготовления основных блюд из овощей.

1.     Приготовление блюд и гарниров  из вареных и припущенных овощей и грибов.(6 ч.)

2.     Приготовление блюд и гарниров  из жареных овощей.(6 ч.)

3.     Приготовление блюд и гарниров  из тушеных овощей.(6 ч.)

4.     Приготовление блюд и гарниров  из запеченных овощей.(6 ч.)

5.     Приготовление фаршированных овощей и солянок. (6 ч.)

6.     Зачет. .(6 ч.)

Определение органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи.

Сервировка и оформление основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

36

Всего

172.5

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей

и приправ.

- Рациональное использование различных методов обработки овощей и грибов;

- Соответствие действий и  правильность подбора    производственного инвентарь и оборудование для     обработки и приготовления блюд  из овощей и грибов;

- Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей  и грибов;

- Точное соблюдение  технологии обработки овощей, грибов, пряностей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- Оценивание  органолептическим   способом годность овощей грибов;  

- Рациональное использование способов охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов,       правил хранения овощей грибов.  

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- Рациональное использование характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и  грибов;    

- Рациональное использование ассортимента простых блюда и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- Правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из овощей;

- Оптимальный    подбор  температурного режим и правил приготовления простых блюд и  гарниров из овощей и грибов;

- Точное соблюдение технологии приготовления простых блюд и гарниров из овощей, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- Эстетичный подбор способа сервировки и варианта оформления и подачи простых блюд и гарниров, из овощей и грибов   

- Эффективный контроль качества  и правила проведения бракеража простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;

- Соблюдение температурного режима подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в  олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам