- 22.03.2015
- 1898
- 8
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
16
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии НПО по профессии: 260807.01 Повар-кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 172.5 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 37,5 часа;
учебной и производственной практики – 54 часов.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными и общими компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная)
Всего,
часов
в т.ч. и практические занятия, часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
82
40
4
20
18
-
ПК 2
Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
90.5
35
2
17.5
36
-
Всего:
172.5
75
6
37,5
54
-
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
75
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
40
Тема 1.1. Первичная обработка овощей, плодов, пряностей и приправ
Содержание
16
1
Ассортимент и основные характеристики различных видов
овощей и грибов.
2
2
Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.
2
3
Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.
2
4
Требования к качеству обработанных овощей и грибов.
2
5
Характеристику основных видов пряностей, приправ,
пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд
из овощей и грибов;
2
6
Технику обработки овощей, грибов, пряностей;
2
7
Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов
2
8
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
2
Практические занятия
2
1
1. Оценка решений задач « Процент отходов при обработки овощей»
Тема 1.2. Нарезка и формовка овощей
Содержание
20
1
Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;
2
2
Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;
2
3
Нарезать капустные и луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;
2
4
Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;
2
5
Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;
2
6
Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;
2
7
Подготавливать овощи и грибы для фарширования;
2
8
Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;
2
9
Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;
2
10
Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.
2
Практические занятия
2
1
Работа с нормативно- технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарнвх изделий, составление ТК И ТТК карт.
Самостоятельная работа при изучении 1 раздела
20
Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.
Составление таблиц «Простые формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования», «Сложные формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования».
Решение задач «Нормы отходов овощей»
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление тестов, кроссвордов.
Решение задач «расчет сырья и норм отходов для овощей с учетом их сезонности»
Учебная практика
1. Обработка корнеплодов и клубнеплодов. 6 ч
2. Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. 6 ч
3. Обработка грибов, листовых и пряных овощей. 6 ч
18
Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
36
Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Содержание
10
1
Ассортимент основных блюд из овощей
2
2
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технолог
6 672 715 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Лазарева Марина Георгиевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.