Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:






МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»





Утверждаю

Зам.дир.по УПР


_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.










рабочая ПРОГРАММа

ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»











2014г.


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик: Ситникова Галина Викторовна

Лазарева Марина Георгиевна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна



Рассмотрена на заседании цикловой комиссии «Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.






©

©

©

©


















СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

6

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





17

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 270807.01 Повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования, ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модулятребования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд их рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего 150 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 113 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 75 часов;

самостоятельной работы обучающегося 38 часов;

учебной и производственной практики 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1 Обработка рыбы с костным скелетом

33

18

-

9

6

-

ПК 2

Раздел 2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

72

40

-

20

12

-

ПК 3

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

45

18

-

9

18

-


Всего:

150

76

-

38

36






3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) «Приготовление блюд из рыбы»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы



Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом


18

Тема 1.1. Обработка рыбы






















Содержание

18








1

Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.

2

2

Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом

2

3

Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом

2

4

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

2

5

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб

2

6

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом

2

7




Использование необходимого производственного инвентаря и

технологического оборудования для обработки рыбы с учетом требований

техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении

голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке,

обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении,

замораживании

2


8


Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с

костным скелетом

2

9

Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде

2

Практические занятия

-


1


Самостоятельная внеаудиторная работа

9

Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»;

Составление схемы обработки осетровой рыбы.

Учебная практика.

Определение последовательности технологических операций обработки рыбы с костным скелетом, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения, требования к качеству, оценка качества сырья.

Виды работ:

  1. Первичная обработка рыбы.

6



Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

40

Тема 2.1 Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом





Содержание

4

1

Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду.

2

2

Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.

2

Практические занятия

-


1


Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом



























Содержание

18

1

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной отлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2

2

Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

3

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждении, замораживании

2

4


Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы:

порционирования, нарезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования

2

5

Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее котлеты, биточки, фрикадельки)

2

6



Технология приготовления маринадов для рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.

2

Г Практические занятия

-


1


Тема 2.3 Приготовление

полуфабрикатов из нерыбного водного сырья































Содержание

18

1

Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря.

Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря Требования к качеству живых раков, охлажденных и мороженых нерыбных продуктов моря, свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде, живых раков, свежих, сушеных и мороженых морских водорослей.

2

2

Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов моря. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря.

2

3

Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки нерыбных продуктов.

2

4

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

2

5

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке, потрошении, промывании, разделке, нарезке, замачивании, панировании, охлаждении, замораживании.

2

6

Техника выполнения действий в соответствии с типом нерыбных продуктов моря: очистки, потрошения, промывания, разделки, нарезки, панирования. Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря.

2

7

Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей.

2

8

Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря. Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря в охлажденном и мороженом виде.

2

9

Обработка рыбного сырья, для использования в целом виде, на порционные куски, на филе (пластование), оценка качества сырья.

2

Практические занятия

-


1


Самостоятельная внеаудиторная работа

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки реализации»;

Составление технологических карт, с использованием сборников рецептур на количество порций, с учетом вида рыб.

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

20

Учебная практика

12

Определение последовательности технологических операций подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовлении полуфабрикатов из рыбы, правила хранения, температурный режим, правила охлаждения, замораживания, хранения, оценка качества сырья

Виды работ:

  1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

  2. Приготовление блюд жареной рыбы

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным

скелетом




18

Тема 3.1 Приготовление полуфабрикатов из рыбы










































Содержание

14

1

Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы

2

2

Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы.

2

3

Методы приготовления рыбы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, тушение в жидкости и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

2

4

Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы.


2

5

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на плоской поверхности и на гриле, жарке в кляре и жидком тесте во фритюре, жарке над огнем, тушении в жидкости и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

2

6

Техника выполнения действий с учетом вида рыбы и типа питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на плоской поверхности и на гриле, жарки в кляре и жидком тесте во фритюре, жарки над огнем, тушения в жидкости и соусе, затягивания сливками, порционирования.

2

7

Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; осетрины, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом; карпа жареного; судака жаренного; семги жаренной; палтуса на «овощной подушке»; камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; рыбы, запеченной с картофелем по-русски; рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.

2

Практические занятия

-


1


Тема 3.2 Оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Содержание

4

1



Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной рыбы и соответствия основных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

2

Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы. Варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из рыбы

2

Практические занятия

-


1


Самостоятельная работа

9

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей.

Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур, справочной литературы.

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы:

1.Приготовление запеченных блюд из рыбы.

2. Пригоовление блюд из рыбной котлетной массы.

3. Зачет


18

Всего

150















4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля происходит в учебном кабинете «Технология кулинарного производства», в кулинарной лаборатории.


Оборудование, оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:

- муляжи блюд;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации);

- комплект учебно-методической документации;

- сборники рецептур.

- парты, доска.


Технические средства обучения:

компьютер, проектор, колонки.


Реализация программы модуля включает обязательную учебную практику, которая проводится после изучения каждого раздела модуля. Также реализация программы модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города и области.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М.: Академия, 2009.

  2. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2008.

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2008.

  4. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2009.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Хлебпродинформ, 2008

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.


Дополнительные источники:

  1. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2008.

  2. Блюда из рыбы. – М.: Эксмо, 2008.

  3. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта.


Периодические издания, журналы:

  1. «Гурман».

  2. «Ресторатор».

  3. «Общественное питание».


Интернет-ресурсы:

  1. www.100menu.ru

  2. www.dom-eknig.ru

  3. www.tsf2000.ru

  4. www.rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят парами с уроками по 45 минут с перерывами по 10 минут между парами.

Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация по практике проводится в форме зачёта, итоговая по модулю - в форме квалификационного экзамена.

Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.

Учебная практика проводится рассредоточено – 1 раз в неделю.

Производственная практика проводится концентрированно.

Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:

- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

- Техническое оснащение и организация рабочего места;

- Профессиональные модули «Приготовление блюд из овощей и грибов» и « Приготовление супов и соусов».


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.

Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.






































  1. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить обработку рыбы с костным скелетом


-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно производить обработку рыбы с костным скелетом в соответствии со сборником рецептур, с учетом требований к безопасности приготовления рыбного сырья;


-Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде.


-Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.


-Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.


-Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, предназначенной для последующего использования, в обработанном виде.


-Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы.


Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике


Отчёты по лабораторным работам


Тестирование


Зачёт по учебной и производственной практике


Квалификационный экзамен по модулю


Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом


Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

-Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

-Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов.

-Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике


Отчёты по лабораторным работам


Тестирование


Зачёт по учебной и производственной практике


Квалификационный экзамен по модулю


Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, нерыбного водного сырья


-Проверять органолептическим способом качество и соответствие нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из нерыбных продуктов моря.

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря.

-Использовать различные технологии приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря и их готовность для подачи.

-Сервировать и оформлять блюда из нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности готовой продукции.

-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике


Отчёты по лабораторным работам


Тестирование


Зачёт по учебной и производственной практике


Квалификационный экзамен по модулю



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам






*





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Краткое описание документа:

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

    

     4

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

6

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

 

 

 

17


1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

 

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 270807.01 Повар, кондитер  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом.

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования, ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления  полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

 -проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд их рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего  150 часов, в том числе:

      максимальной учебной нагрузки обучающегося – 113 часов, включая:

      обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  75 часов;

      самостоятельной работы обучающегося  38 часов;

       учебной и производственной практики 36  часов.


 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление  блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

 


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

 

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»

 

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1  Обработка рыбы с костным скелетом

33

18

-

9

6

-

ПК 2

Раздел 2  Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

72

40

-

20

12

-

ПК 3

Раздел 3  Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

45

18

-

9

18

-

 

Всего:

150

76

-

38

36

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)  «Приготовление блюд из рыбы»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

   4

МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

 

 

  

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом

 

18

Тема 1.1. Обработка рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

18

 

 

 

 

 

 

 

   1

Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.

2

   2

Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом

2

   3

Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом

2

   4

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

2

   5 

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб

2

  6

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом

2

  7     

 

 

 

Использование необходимого производственного инвентаря и

технологического оборудования для  обработки рыбы с учетом требований

техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении

голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке,

обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении,

замораживании

     2

 

8

 

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с

костным скелетом

   2

        9

Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде

2

    Практические занятия                                         

-

 

   1

 

Самостоятельная внеаудиторная  работа

9

Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»;

Составление схемы обработки осетровой рыбы.

Учебная практика.

Определение последовательности технологических операций обработки рыбы с костным скелетом, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения,  требования к качеству, оценка качества сырья.

Виды работ:

1.     Первичная обработка рыбы.

6

 

 

Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

 

40

 Тема 2.1 Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

 

 

 

 

Содержание

4

       1

Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и   количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду.

2

      2

Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.

2

 Практические занятия

-

 

   1

 

Тема 2.2. Приготовление  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

18

       1

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование,    нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке,  вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной  отлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2

       2

 Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.    Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,    используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

       3

Использование необходимого производственного инвентаря и    технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждении, замораживании

Автор
Дата добавления 22.03.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров737
Номер материала 453347
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх