Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля6
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 270807.01 Повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования, ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.
уметь:
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
-оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд их рыбы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 150 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 113 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 75 часов;
самостоятельной работы обучающегося 38 часов;
учебной и производственной практики 36 часов.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1
Раздел 1 Обработка рыбы с костным скелетом
33
18
-
9
6
-
ПК 2
Раздел 2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
72
40
-
20
12
-
ПК 3
Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
45
18
-
9
18
-
Всего:
150
76
-
38
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) «Приготовление блюд из рыбы»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом
18
Тема 1.1. Обработка рыбы
Содержание
18
1
Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.
2
2
Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом
2
3
Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом
2
4
Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.
2
5
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб
2
6
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом
2
7
Использование необходимого производственного инвентаря и
технологического оборудования для обработки рыбы с учетом требований
техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении
голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке,
обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении,
замораживании
2
8
Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с
костным скелетом
2
9
Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде
2
Практические занятия
-
1
Самостоятельная внеаудиторная работа
9
Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»;
Составление схемы обработки осетровой рыбы.
Учебная практика.
Определение последовательности технологических операций обработки рыбы с костным скелетом, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения, требования к качеству, оценка качества сырья.
Виды работ:
1. Первичная обработка рыбы.
6
Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
40
Тема 2.1 Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Содержание
4
1
Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду.
2
2
Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.
2
Практические занятия
-
1
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Содержание
18
1
Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной отлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.
2
2
Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
2
3
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждении, замораживании
6 664 348 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Лазарева Марина Георгиевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.