РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Предпросмотр материала:

П департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Почепский механико-аграный техникум»

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР

_________Т.Н.Свистунова

«____»___________20___г.

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

профессия:

19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

«Согласовано»

на заседании МК

«____»___________20___г.

Председатель МК

________ Г.Н.Дробкова

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17. ПОВАР. КОНДИТЕР

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»

Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,

Председатель – Дробкова Г.Н.

Мастера производственного обучения – Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.

Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума №___ от «___»______________20_____года

СОДЕРЖАНИЕ

стр

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля 4 -5

2. Результаты освоения профессионального модуля 6

3. Структура и содержание профессионального модуля 7-15

4. Условия реализации программы профессионального модуля 16-17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 18-21

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .03 Приготовление супов и соусов

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля- является частью программы подготовки квалифицированных рабочих. служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17. Повар,кондитер, входящим в состав укруп-нённой группы профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехно-логия, в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Приготовление супов и соусов и соответствующих ПК

1.ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

2. ПК 3.2 Готовить простые супы

3.ПК 3.3 готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

4. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих

12901 Кондитер

16675 Повар

1.2 Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: приготовления супов и соусов

уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления , температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря , правила их безопасного использования.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего 112 часов, в т.ч.

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 112 часов.

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося 34 часа.

Самостоятельная работа обучающегося 17 часов.

Учебная и производственная практика 78 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными и общими компетенциями ПК и ОК

код	Наименование результата обучения
ПК 3.1	Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2	Готовить простые супы
ПК 3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4	Готовить простые и горячие соусы
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством , клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность , с применением профессиональных знаний

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

Коды профессио нальных компетенций	Наименование разделов ПМ	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса(курсов)						Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка учащегося			Самосто- ятельная Работа Обучаю- щегося			Учебная часов	Производ ственная часов
			Всего, часов		В т.ч. лабораторные работы и практические занятия
1	2	3	4		5	6			7	8
ПК 3.1	Раздел 1.Приготовление бульонов и отваров	8	2		______	3			6	6
ПК 3.2	Раздел 2.Приготовление простых супов	41	23		18	6			18	18
ПК 3.3-3.4	Раздел 3.Приготовление простых холодных и го-рячих соусов	21	9		6	8			12	18
	Производственная практика, часов	42								42
	Всего :	112	34	24			17	36		42

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)			Объём часов		Уровень освоения
1	2			3		4
Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов и отваров				2
МДК .03.01.Технология приготовления супов и соусов				34
Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании, классификация	Содержание			1		II
	1	Значение и пищевая ценность первых блюд Роль первых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность супов и соусов.Специфические при-ёмы при приготовлении блюд.Температурный и временной режим хранения.Классификация пер-вых блюд по назначению, способу приготовления , температуре подачи Основные продукты и дополнительные ингре-диенты для приготовления супов Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд: классификация, ассортимент, требования к качеству.Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд.
Тема 1.2 Приготовление бульонов из мяса,птицы, грибов, костей, концен-трированного бульона	Содержание
	1.		Содержание: Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления первых блюд, приё-мы эксплуатации. Требования к санитарному сос-тоянию. Приёмы санитарной обработки инстру-ментов и приспособлений и инвентаря Способы и приёмы приготовления бульонов Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированного бульона.. Приготов-ление отваров из овощей , фруктов .круп	1		II
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы , учебных пособий.				3
Тематика домашних заданий 1.Составление технологических схем приготовления бульонов. 2.Составление технологических карт с использованием сборника рецептур и кулинарных изделий. 3.Решение задач на определение массы Н и Б ; выхода готовых блюд с учётом изменений , происходящих при т.о.; норм взаимозаменяемости
Учебная практика Виды работ: -приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов -приготовление холодных, горячих супов -производственная эксплуатация оборудования -проведение бракеража -оформление технологической документации				6
Производственная практика Виды работ: -приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов -приготовление бульонов -производственная эксплуатация оборудования -участие в проведении бракеража бульонов -оформление технологической документации				6
Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов				23
Тема 2.1 Заправочные супы	Содержание
	1.		Основные кулинарные приёмы подготовки продуктов Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты, мучная пассеровка. Время варки, общие правила варки	1	III
Тема 2.2 Приготовление щей, борщей	Содержание
	1.		Технология приготовления щей Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей, порядок закладки. Требования к качеству, условия и сроки хранения, способы подачи, оформления блюд	1	III
	2.		Технологи приготовления борщей Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов, подготовка свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения, способы подачи, оформление.
Тема 2.3 Приготовление рассольников, солянок	Содержание
	1.		Технология приготовления рассольников Особенности приготовления, порядок закладки, подача, хранение, качество	1	III
	2.		Технология приготовления солянок Особенности приготовления , условия, сроки хранения, требования к качеству используемого сырья
Тема 2.4 Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями	Содержание
	1.		Технология приготовления супов овощных, крупяных, с макаронными изделиями Особенности приготовления, порядок закладки, требования к качеству.	1	III
Тема 2.5 Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы	Содержание
	1		Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных, сладких супов Последовательность выполнения технологических операций, порядок закладки продуктов. Условия, сроки хранения, требования к качеству блюд.	1	III
	Лабораторно- практические работы			18
	1-4		Приготовление и отпуск щей из св. капусты, борща украинского	6
			Приготовление и отпуск рассольника по-ленинградски, солянки мясной	6
			Приготовление и отпуск супа полевого, супа молочного	6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2 Систематическая проработка конспекта занятий, специальной литературы, учебных пособий. Подготовка к лабораторным работам. Оформление лабораторно- практических работ. Отчётов и подготовка к их защите				6
Тематика домашних заданий 1.Составление технологических схем первых блюд 2.Оформление технологических карт с использованием нормативных документов 3.решение задач на определение расчёта норм закладки , выхода супов
Учебная практика Виды работ: -приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов -приготовление холодных, горячих супов -производственная эксплуатация оборудования -проведение бракеража -оформление технологической документации				18
Производственная практика Виды работ: -приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов -приготовление холодных супов, горячих супов -производственная эксплуатация оборудования -участие в проведении бракеража супов -оформление технологической документации				18
Раздел ПМ 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов				9
Тема 3.1.Классификация соусов, значение в питании. Приготовле-ние соусов красных и белых.на мясном бульоне.	Содержание
	1.		Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании Охлаждение, замораживание, разогрев отдельных	1	III
	2.		компонентов Приготовление бульонов для соусов: красный , белый, концентрированный (фюме), температурный режим, правила хранения , требования к качеству
	3.		Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных красных и белых соусов. Технология приготовления и оформления основных и производных соусов. Температурный режим, правила хранения, требования к качеству
Тема 3.2. Рыбные и грибные соусы	Содержание
	1.		Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рыбных и грибных соусов. Технология приготовления и оформления основных и производных соусов. Температурный режим, требования к качеству	1	III
Тема 3.3. Молочные, сметанные и сладкие соусы	Содержание
	1.		Правила безопасного использования и последовательность технологического процесса при приготовлении основных и производных соусов. Технология приготовления и оформления, правила хранения, требования к качеству соусов	1	III
	Лабораторно- практические работы			6
	1		Приготовление и отпуск красного основного соуса, белого основного соуса	6	III
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3 Систематическая проработка конспектов занятий, специальной литературы, учебных пособий Подготовка к лабораторным работам, оформление, составление отчётов, защита работ				8
Тематика домашних заданий -Составление технологических схем приготовления соусов -Оформление технологических карт на холодные и горячие соусы с использованием нормативных документов -Решение задач на определение расчёта норм закладки сырья и выхода соусов
Учебная практика Виды работ: -приёмы обработки продуктов и подготовки ингредиентов для приготовления соусов -приготовление холодных и горячих соусов -производственная эксплуатация оборудования -участие в проведении бракеража соусов -оформление технологической документации				12
Производственная практика Виды работ: -приёмы обработки продуктов и подготовки ингредиентов для приготовления холодных и горячих соусов -приготовление холодных и горячих соусов -производственная эксплуатация оборудования -участие в проведении бракеража соусов -оформление технологической документации				18

4. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

-комплект бланков технологической документации ;

-комплект учебно-методической документации;

-наглядные пособия, учебные элементы

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1.Технологическое оборудование и оснастка:

-электромеханическое оборудование ( блендер,миксер, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование ( холодильник бытовой)

-наборы форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений

-комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2.Информационные технологии в профессиональной деятельности:

-компьютеры, принтер, сканер, модем, проектор

--программное обеспечение общего и профессионального назначения;

-комплект учебно-методической документации.

3.Автоматизированное проектирование технологических процессов, интерактивная доска

Оборудование кулинарного цеха: рабочие места по количеству обучающихся, технологическое оборудование, наборы инструментов, приспособления ,инвентарь, посуда тара, заготовки, шаблоны, формы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную практику , которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2.Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

Н.А.Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария»

Ю.М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд»

Справочники : В.В. Усов «Технология приготовления пищи» Издат-кий центр «Академия»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.2009г.

Дополнительные источники : учебники и пособия

-Производственное обучение профессии «Повар» в 4хч. Издат-кий центр «Академия», 2006г.

Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи М. Мастерство, 2001г.

Отечественные журналы : «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка» ,»Хлебосол»

Интернет – ресурсы:

«Кулинарный портал», http/www.kulina.ru,http//povary.ru,http//vkus/by/

Главный портал индустрии и гостеприимства и питания.

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках ПМ «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов» , «Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий , яиц , творога, теста»

4.4Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно- педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу : наличие среднего или высшего профессионального образования , соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты

Мастера : должны иметь на 1-2 разряда выше по профессии рабочего, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Стажировка в профильных организациях не реже 1 р. В 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ.

Результаты

( освоенные ПК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

Определение точности и правильности приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

Обоснование выбора технологии приготовления в зависимости от назначения блюд

Соответствие выбора инструментов . оборудования и приспособлений

Соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса

Обоснование технологии приготовления бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой

Определение органолептическим способом качества и соответствие

основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы по приготовлению су-пов на бульонах и отварах

Тестирование

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы по приготовлению су-пов, тестирование

Тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе бульонов и отваров

тестирование

Готовить простые супы

Определение точности и правильности приготовления простых супов

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени

Определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Тестирование

Ситуационные задания

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Готовить отдель-ные компоненты для соусов и соу-сные полуфабри-каты

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных компонентов

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных п\ф в соответствии с ученической нормой времени

тестирование

Ситуационные задания

Готовить простые холодные и горячие соусы

Определение точности и правильности приготовления простых холодных соусов

Определение точности и правильности приготовления горячих соусов

Определение органолептическим спосо-бом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингреди-ентов к ним, технологическим требова-ниям к холодным и горячим соусам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Результаты (освоенные ОК)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущ-ность и социаль-ную значимость своей будущей профессии, прояв-лять к ней устой-чивый интерес	· Демонстрация интереса к будущей профессии	Экзамен по завершению МДК
Организовывать собственную дея-тельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем	· Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи · Оценка эффективности и качество выполнения	Устный экзамен экспертное наблюде-ние и оценка на практических и лабораторных заня-тииях при выполне-нии работ по учеб-ной и производствен-ной практик
Анализировать ра-бочую ситуацию, осуществлять те-кущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию соб-ственной деятел-ности, нести ответ-ственность за рез-ультаты своей Ра-боты	· Организация самостоятельных занятий при изучении ПМ · Самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственных практик
Осуществлять поиск информа-ции. необходимой для эффективного выполнения про-фессиональных задач	· Эффективный поиск необходимой информации · Использование различных источников, электронные ресурсы	Устный экзамен
Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности	· Анализ инноваций в области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования · Демонстрация навыков использования информационных технологий в профессиональной деятельности	Экспертное наблюю-дение и оценка на практических и ла-бораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Работать в команде.Общаться с коллегами, руко-водством, клиен-тами	· Взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами · Самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Экспертное наблю-дение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	· Соблюдение санитарно-гигиенических правил организации и работы в производственных помещениях
Исполнять воинскую обязанность с применением знаний профессии	· Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Краткое описание материала

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»

Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,

Председатель – Дробкова Г.Н.

Мастера производственного обучения – Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.

Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Труд (технология)

Рабочие программы

DOCX

13.04.2015

615

Труд (технология)

Рабочие программы

Файл будет скачан в формате:

DOCX

Краткое описание материала

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»

Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,

Председатель – Дробкова Г.Н.

Мастера производственного обучения – Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.

Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума

Автор материала

Дробкова Галина Николаевна

мастер производственного обучения

На сайте: 11 лет и 1 месяц
Всего просмотров: 17299
Подписчики: 0
Всего материалов: 8

17299
просмотров
8
материалов
0
подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Дробкова Галина Николаевна.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.