Разработка открытого урока "Тесто"

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Торезское высшее профессиональное училище им. А.Г.Стаханова

Утверждаю Зам. директора по УПР ТВПУ им. А.Г.Стаханова _______ Л.А.Михалёва «____»  _________2015г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока теоретического обучения по теме:

«Приготовление изделий из дрожжевого теста»

	Разработал: преподаватель спец.дисциплин Шилина О.А.
	Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии Протокол №______ от «_____»  ________ 2015г

.

Торез 2015

Аннотация

Данная методическая разработка может быть использована как методическое пособие при проведении уроков теоретического обучения по теме программы: «Приготовление теста и изделий из него». Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения урока теоретического обученияпо теме: «Приготовление изделий из дрожжевого теста» с применением инновационных и поисковых методов обучения, создания условий для проявления познавательной активности и целеустремлённости обучающихся в освоении данной темы.

Содержание

1. Введение

2.План урока теоретического обучения

3.Методика проведения урока теоретического обучения

4. Список использованных источников

5. Приложения (дополнительный материал)

ВВЕДЕНИЕ

Разработка, представленная мною, является актуальной, так как тема урока «Приготовление изделий из дрожжевого теста» при своей простоте названия является сложной для студентов  второго, третьего курсов.

На этом уроке студенты могут теоретически ознакомиться не только с технологией приготовления конкретного изделия из дрожжевого теста, но и отследить визуально и поэтапно технологию приготовления (от подготовки сырья до подачи данного изделия).  Также в данной работе я проследила междисциплинарные связи данного урока с такими дисциплинами как: «Оборудование предприятий питания», «Гигиена, санитария производства», «Учет, калькуляция и отчетность», «Организация производства и обслуживания»; общеобразовательными дисциплинами: « Литература»,  «Химия».

Тип урока: обобщение и систематизация знаний. Выбранный тип урока дает возможность, опираясь на знания, полученные ранее, вовлечь студентов в самостоятельный активный процесс деятельности и обеспечить прочное усвоение знаний, умений по данному материалу.

Результатом совместной деятельности на уроке будет: обогащение представлений студентов о подготовке продуктов, правилах и режиме тепловой обработки, норме отпуска, способах подачи изделий из дрожжевого теста. Особое место в уроке отводится самостоятельной практической работе обучающихся на уроке и анализу этой работы.

Урок проводится с использований интерактивных технологий, что позволяет наглядно представить тему и цель урока, выделить основные понятия по теме, показать стадии технологического процесса приготовления мучных изделий.

План урока теоретического обучения

Дисциплина: «Технология приготовления пищи с основами товароведения»

Группа № 14

Профессия: «Повар, кондитер»

Дата: 16. 12. 2015г.

Тема программы: «Технология приготовления теста и изделий из него»

Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Цель урока:

Образовательная: обобщить знания студентов с целью подготовки конкурентно-способных специалистов для предприятий общественного питания, провести тесную взаимосвязь теории с учебной практикой, познакомиться с историей возникновения отдельных изделий из теста, проследить междисциплинарную связь.

Развивающая: развивать пространственное мышление, коммуникативные навыки, творческий, познавательный интерес к профессии

Воспитательная: воспитывать эстетическое восприятие окружающего, создавать условия для реальной самооценки студента, реализации его как личности

Тип урока: обобщения и систематизации знаний

Вид урока: деловая игра

Метод обучения: словесный, наглядный, частично–поисковый, презентации мини-проектов

Форма организации учебной деятельности студентов: индивидуальная, групповая.

Материально – техническое обеспечение занятия: компьютер, проектор, экран, натуральные образцы мучных изделий

Дидактическое обеспечение: презентации, технологические схемы приготовления дрожжевого теста, технологические карты, карточки – задания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Междисциплинарная связь: Оборудование предприятий питания -«Технологическое оборудование ПОП», Электроплиты».Организация производства и обслуживания – «Организацияпроизводства на ПОП», «Организация работы кондитерского цеха»,Санитария и гигиена – «Санитарные требования к обработке продуктов»,Учет, калькуляция и отчетность – «Расчет набора сырья изделий»

Внутридисциплинарная связь: «Тепловая кулинарная обработка продуктов»,«Рыба, обработка, технология приготовления полуфабрикатов»,«Мясо, птица, дичь, субпродукты, обработка, полуфабрикаты», Общеобразовательные дисциплины: «Литература», «химия».

Список использованных источников:

Основные: Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; Москва, Экономика 2004, Барановский В.А. «Кондитер», Ростов - на –Дону, Феникс, 2000Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, Экономика,2008,

Дополнительные: Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», Практикум, Москва, Академия, 2006, Меджитова Э.В. «Все из теста», Москва, 2010.

Интернет-ресурсы: http://www. culina–russia.ru

Ход урока: 45 мин.

І. Организационный момент: 2 мин.

а) проверка явки и подготовленности студентов к уроку;

б) сообщение темы и цели урока (деловой игры);

в) ознакомление студентов с методикой проведения деловой игры

ІІ. Игровой момент: 38 мин.

1. Формирование игровых подгрупп (команд по 3 чел.)

2. Распределение ролей между студентами:

(врач-диетолог, инженер по охране труда, техник-технолог, повара мучного цеха, начальник цеха, калькуляторы, экспертная группа)

3. Ознакомление членов команд с целями и задачами деловой игры.

  Блок – схема деловой игры:

4.Воспроизведение и коррекция опорных знаний:

а) исторические сведения возникновения дрожжевого теста;

б) значение мучных изделий в питании;

в) организация рабочего места повара мучного цеха;

г) охрана труда при приготовлении изделий из дрожжевого теста;

д) технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста;

е) процессы, происходящие при замесе теста и выпечке;

ж) документация, используемая поварами мучного цеха при приготовлении изделий из теста.

5. Повторение и анализ:

а) Презентация мучных изделий (Повара мучного цеха рассказывают технологию приготовления порционных, весовых изделий, требования к качеству. Между поварами, технологом и ведущим конкурса происходит диалог по проблемным вопросам темы: «Дрожжевое тесто и изделия изнего»

Ассортимент порционных мучных изделий, технология приготовления, требования к качеству.

Ассортимент многопорционных мучных изделий: пироги, кулебяка, пицца, технология приготовления, требования к качеству.

Презентация элементов украшения многопорционных мучных изделий.

III. Заключительный этап : 3мин

  1. Обсуждение критериев оценивания конкурса экспертной группой и

      технологом;

   2. Подведение итогов конкурса-фестиваля, объявление участникам

       конкурса оценок и занятые места в номинациях;

   3. Выставить оценки в журнал теоретического обучения.

6. Домашнее задание -2 мин.

Учебник «Кулинария» Н.А.Анфимова,Л.Л.Татарская. Т.И.Захарова стр.332-340повторить, составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста с «отсдобкой», подготовить материал по использованию дополнительных видов разрыхляющих тесто при приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него

Преподаватель спец. дисциплин:                                          О.А.Шилина

Методика проведения урока теоретического обучения

Тема  урока: « Приготовление изделий из дрожжевого теста »

         Урок проводится в форме деловой игры – подготовка к конкурсу –фестивалю кулинарного мастерства. Условное место проведения конкурса кафе «Лакомка». Кафе оснащено новейшим технологическим оборудованием для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, инвентарем.

         Урок по структуре его проведения делится на 3 этапа:

I этап – организационная часть

Преподаватель проверяет явку и подготовленность студентов куроку, сообщает тему и цель урока (деловой игры).

II этап – основная часть урока (игровой момент)

Идёт  формирование игровых команд, распределение ролей между студентами, ознакомление членов команд с целями и задачами деловой игры. На уроке студенты знакомят присутствующих с историей происхождения дрожжей и  возникновения дрожжевого теста, с наукой зимологией (наука о дрожжах) и учёными, занимающимися в этой сфере. Врач –диетолог по условиям деловой игры указывает на высокую калорийность, использование мучных изделий в детском, диетическом питании. Поварами  характеризуется мучной цех с указанием  достоинства и преимущества новейшего технологического оборудования, используемого в нем. Инженер по охране труда даёт рекомендации по безопасным условиям работы на электромеханическом  оборудовании цеха. Техник – технолог излагает технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. В процессе изложения  задаются поварами вопросы проблемного характера, вопросы с производственными ситуациями. Калькуляторы работают на местах в бригадах по карточкам -  заданиям со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (карточки – задания прилагаются). После изложения технологом технологического процесса приготовления дрожжевого теста участники конкурса ( а это повара мучного цеха), проводят презентацию мучных порционных изделий а это: булочки, ватрушки, плюшки, расстегаи, булочки  низкокаллорийные «Осенняя», «Алтайская» и другие, весовых – пирогов открытых, закрытых, кулебяки, пиццы. Повара рассказывают технологию приготовления, историю их возникновения, требования к качеству. Проходит  диалог с ведущим конкурса, технологом и поварами конкурсных бригад, затрагивая проблемные вопросы данной темы.

III этап – заключительная часть.

Экспертная группа и техник – технолог проведут производственное совещание, где обсудят критерии оценивания конкурса и объявят участникам конкурса занятые места в номинациях. В конце урока подводится итог занятия, преподаватель выставляет оценки студентов в журнал теоретического обучения. Выдается задание на дом.

Список использованных источников

         Основные источники:

1.Анфимова Н.И., Захарова Т.И. Кулинария: Издание 3-е, переработанное,-М: Экономика; 2008

2. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. –Москва: Экономика, 2005

3. Богданов Г.А., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания, 3-е издание, переработанное, Москва «Экономика» 2001

4. Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов, Издание 2-е, переработанное Москва «Экономика» 2000

         Дополнительные источники:

1. Ануфриева Т.И., Коваль Н.И.Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. Методическое пособие. - Москва: Высшая школа. 2005

2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Издание 2-е, переработанное и дополненное Ростов-на-Дону, Феникс-2001

 3. Золотая энциклопедия мировой кухни / сост. Похлёбкина К.А. – Донецк: ООО ПКФ «БАО»,2004.-448с.

4. Могильный Н.П. Энциклопедия домашнего кондитера. – М.: Изд-во Эксмо, 2003-512с. (Серия «Кулинарное искусство»)

         Интернет – ресурсы:

1. http://www.culina-russia. ru

П Р И Л О Ж Е Н И Я

КАРТОЧКА- ЗАДАНИЕ № 1

1. Пользуясь таблицей взаимозаменяемости рассчитайте необходимое количество яичного порошка для замены 20 шт. яиц при приготовлении дрожжевого теста с «отсдобкой».

                                      КАРТОЧКА- ЗАДАНИЕ № 2

1. Определить процент упека, если вес полуфабриката 115г., а выход готового изделия- 100г.

                                      КАРТОЧКА- ЗАДАНИЕ № 3

1. Запишите пропущенные операции технологического процесса приготовления дрожжевого теста :

подготовка продуктов,  _____1_______,  брожение,  ______2______,

______3_________,   обминка .

1.

2.

3.