Рекомендации "Самостоятельная работа студентов" по теме

Методические рекомендации

обучающимся по выполнению самостоятельных работ

по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по программе базовой подготовки

г. Советская Гавань

2016г.

Методические рекомендации по ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных  работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения. Самостоятельная работа  - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное  время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за  работой студентов)

Содержание

1. Пояснительная записка

2. Тематика самостоятельных работ

3. Литература и интернет-ресурсы

4. Приложение

Пояснительная записка

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по МДК 02.01.

Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении самостоятельной работы.

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам самостоятельно овладеть фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки, опытом творческой и исследовательской деятельности, и направлены на формирование следующих компетенций:

ОК-2.-Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК-4 – Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК-5 –Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

Основные формы самостоятельной работы студентов по МДК.01.01

Они включают в себя:

• изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием глобальной сети "Интернет";

• изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;

• подготовку докладов и рефератов;

• подготовка презентаций;

• участие в работе студенческих конференций.

Правила выполнения самостоятельных работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

тематика самостоятельной работы

работы

Наименование темы

Кол-во часов

на

Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

СР

№ 1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

Работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических работ, подготовка отчетов по практическим работам;

Составление таблиц, технологических карт, схем

Решение технологических задач. Оформление презентаций.

Написание рефератов, сообщений, докладов по теме

34

Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

СР

№ 2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

Работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических работ, подготовка отчетов по практическим работам;

Составление таблиц, технологических карт, схем

Решение технологических задач. Оформление презентаций.

Написание рефератов, сообщений, докладов по теме

Подготовка ученического проекта

46

Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных соусов

СР

№ 3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

Работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических работ, подготовка отчетов по практическим работам;

Составление таблиц, технологических карт, схем

Решение технологических задач. Оформление презентаций.

Написание рефератов, сообщений, докладов по теме

Подготовка ученического проекта

10

Итого:

90

Самостоятельная работа при изучении раздела №1

Работа № 1.1 Самостоятельная работа с учебником

Задание. Изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» и рекомендуемые источники, выполните следующие задания:

1. Изучить характеристику холодных блюд (с.262-264) и выполнить задания:

1. В чем заключается значение блюд в питании

2. Какова классификация блюд (схема)

3. В чем особенности приготовления холодных блюд

4. Составить свободную таблицу «Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд» (название, порядок подготовки)

2. Изучить бутерброды (с. 264-266) и выполнить задания:

1. Охарактеризовать используемое сырье (продукты)

2. Составить схему таблицу «Классификация бутербродов»

3. Изучить салаты (c. 266-271)

1. Составить свободную таблицу «Ассортимент салатов из сырых овощей»

2. Составить технологические схемы приготовления салатов из вареных овощей

4. Изучить винегреты (с. 271-272) и составить технологическую схему приготовления винегрета (вариативно с дополнительными продуктами)

5. Изучить блюда и закуски из овощей, яиц, грибов (с. 272-273)

• Укажите последовательность операций по приготовлению блюд

6. Изучить рыбные блюда и закуски (с. 273-276)

• Укажите последовательность операций по приготовлению блюд

7. Изучите мясные блюда и закуски (с. 276-277)

• Указать последовательность операций по приготовлению блюд

8. Изучить требования к качеству холодных блюд (с. 278-279) и составить таблицу качественных показателей холодных блюд, условия и сроки хранения.

9.Ответить на контрольные вопросы с. 279-280

10. Разработать кроссворд по теме «Холодные блюда и закуски»

Результат: выполненные задания

Работа № 1.2 Составление технологической схемы приготовления бутербродов закусочных

Задание. Составьте технологическую схему приготовления бутербродов закусочных, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.3 «Бутерброды» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» и рекомендуемые источники

Ответьте на вопросы:

• Какие продукты можно использовать для приготовления бутербродов закусочных?

• Для чего хлеб для приготовления бутербродов закусочных подсушивают?

• Какой формы изготавливают бутерброды закусочные?

Критерии оценивания выполненной работы

Результат: Технологические схемы

Работа № 1.3 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения практической работы)

Например: Последовательность технологических операций для приготовления

рыбы соленой порциями

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы.

• Рыбу распластовать вдоль позвоночника

• С части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости

• Рыбу нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.

Операция № 3. Подготовка лимона. Лимон помыть и нарезать дольками.

Операция № 4 Отпуск. Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.

Рыба соленая порциями

Ингредиенты

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Брутто

Нетто

Кета или семга

77

50

или лосось каспийский, или балтийский, или озерный

70

50

Лимон

10

9

Выход

-

65

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций (ниже указанных) бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• бутерброды с отварными мясными продуктами,

• бутерброды с сыром,

• бутерброды с рыбными консервами,

• бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,

• сыр порциями

• рыба соленая порциями

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Дайте определение термина бутерброд

• Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

• Назовите виды открытых бутербродов

• Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?

• Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?

• Как оформляют бутерброды?

Критерии оценивания выполненной работы

Результат: Технологические карты

Работа № 1.4 Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов.

Задание. Проведите исследование образцов бутербродов закусочных и составьте таблицу дефектов.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов бутербродов закусочных (самостоятельно на выбор 5шт.).

Вам понадобятся: образцы закусочных бутербродов, характеристика закусочных бутербродов и требования к качеству.

Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы закусочных бутербродов.

2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству, проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.

3. Проверти соответствие веса закусочных бутербродов норме выхода.

4. Определите вкус закусочных бутербродов, для этого отрежьте от бутербродов часть попробуйте и сравните с требованиям к вкусовым качествам.

5. Сделайте заключение о соответствии закусочных бутербродов характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Ответьте на вопросы: Какие масляные смеси используются для приготовления закусочных бутербродов? Назовите несколько вариантов гарниров, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету для приготовления закусочных бутербродов?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 1.5

Тема: Реферат «Характеристика и классификация бутербродов, легких и сложных закусок»

Цель: расширить и закрепить знания по разделу «Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Теоретическая часть

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание:

1. Дополнить и оформить схему-классификацию бутербродов с ассортиментом все видов.

2. Разработать схему-таблицу «Ассортимент легких и сложных закусок»

3. Подготовить реферат «Виды бутербродов», «Веселый бутерброд», «Современные тенденции в оформлении бутербродов», «Самые популярные легкие и сложные закуски».

Результат: защита реферата

Самостоятельная работа №1.6

Тема: Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных закусок.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Подготовить презентацию «Виды СММ, оборудование и инвентарь, для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок»

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы ttp://www.mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление презентации, видеофильмов

Самостоятельная работа № 1.7

Тема: Работа с материалом интернета: оформить презентацию «Украшение канапе, легких и сложных закусок»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Очень привлекательно и свежо выглядят блюда, украшенные объемными цветами из фруктов и овощей. Сегодня мы имеем массу возможностей для создания таких шедевров, так как масса различных экзотических фруктов, а также наличие в сети специальной литературы по карвингу (художественная резьба по фруктам и овощам) только способствуют проявлению нашей фантазии.

Цветы из овощей и фруктов

Роза из помидоров. Нарезаем тонкие полукольца из крепкого спелого помидора. Те полукольца, которые получились самыми маленькими, сворачиваем в сердцевину, из остальных формируем внешние лепестки. Когда роза сформирована, все лепестки нужно аккуратно, не повредив, зафиксировать зубочисткой. Таким же образом можно формировать цветок, используя вместо помидоров вареную морковь и свеклу.

Роза из яблока. Это более простой вариант изготовления розы, чем из помидоров. Берем среднее по размеру яблоко, ножом срезаем по спирали кожуру шириной около двух сантиметров, сворачиваем ее в форме розочки и закрепляем зубочисткой у основания. Потом кончики лепестков розы слегка обмакиваем в свекольный сок.

Также очень эффектно смотрятся на столе розы из гастрономических мясных продуктов. Принцип изготовления цветка тот же, что и из яблок. По краям можно украсить веточкой сельдерея.

Мак из помидора. Для изготовления мака нам понадобится спелый твердый помидор. С его боков срезаем три полусферических ломтика примерно одинакового размера. Выкладывая блестящей стороной кверху, собираем из них цветок. В серединку получившегося мака кладем мелко нарезанные кусочки маслин. Стебель и листочки делаем из перьев зеленого лука.

Калла из дайкона. Дайкон – это крупный белый редис, для изготовления калл он подойдет превосходно. Для этого нужно взять толстый корнеплод, обрезать его в форме конуса и по всей высоте срезать спираль. Из нее формируем каллу, в центр которой помещаем пестик из вареной моркови. С использованием таких цветков можно сделать оригинальную композицию для оформления праздничного застолья: в невысокую цветочную вазу помещаем листья салата таким образом, чтобы часть их выглядывала из вазы, и в верхних листьях салата фиксируем полученные каллы. Такой букет смотрится свежо и оригинально.

Вариантов объемных цветов из фруктов и овощей огромная масса, главное – правильно подобрать украшение к блюду. Оно не должно «затмить» основное блюдо, но может послужить для того, чтобы выгодно подчеркнуть его. Подобрав подходящий размер и цвет украшения, вы сможете сотворить настоящий кулинарный шедевр, который будет радовать вас и ваших гостей.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание: Оформить презентацию

Результат: презентация «Элементы украшений канапе, легких и сложных закусок»

Самостоятельная работа № 1.8

Тема: Работа с материалом интернета: оформить Технологические карты и Технико-технологиеские карты приготовления канапе, легких и сложных закусок

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Как сделать технологическую карту

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

1. Технологическая карта на продукцию ОП составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода п/ф и готовых блюд, технология их изготовления, в т.ч. и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного питания установлены Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие ТУ».

2. В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

3. Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

4. Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда

5. В технологической карте укажите энергетическую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание: Оформить Технологические карты и Технико-технологические карты приготовления канапе, легких и сложных закусок

Результат: Технологические карты приготовления канапе, легких и сложных закусок в распечатанном и электронном виде

Образец технико-технологической карты

Технико-технологическая карта блюда

«Утверждаю»

Директор предприятия

__________ /_______/

«___» __________ 20__ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами», вырабатываемое в предприятии питания.

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1Для приготовления блюда «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами» используют сырье и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

ГОСТ 3948-99

Сыр голландский

ГОСТ 275568-87

Яйца (белки)

ГОСТ 27583-88

Зелень петрушки

ГОСТ 370-77

Сметана

ГОСТ 372-89

Грибы шампиньоны

ГОСТ 608-79

Перец черный молотый

ГОСТ 290-91

Мука

ГОСТ 9353-90

Помидор

ГОСТ 1725-85

Огурцы

ГОСТ 1726-85

Поваренная соль

ГОСТ 13685-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Рулет из рыбного филе, запеченного с шампиньонами»

Выход готового блюда (1 порция): 450 г.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из рыбного филе, запеченый с шампиньонами» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, фаршируют жареными грибами, заворачивают в рулет, скрепляют шпажками, сверху оформляют массой из сметаны, натёртых отварного белка и сыра, выкладывают на подготовленную порционную сковороду, сбрызгивают маслом и запекают.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают на порционной сковороде.

5.2 Температура подачи не менее 65⁰С.

5.3 Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид – запеченный порционный кусок из рыбы под аккуратной поджаренной корочкой.

Консистенция -нежная, сочная.

Цвет- румяный.

Вкус - свойственный данному виду рыбы, в меру соленый

Запах - свойственный данному виду рыбы, с ароматом сыра и сметаны.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых холодных блюд ТК и ТТК

Результат: представление подборку рецептур блюд, их ТК и ТТК.

Самостоятельная работа при изучении раздела №2

Самостоятельная работа №2.1

Тема: Составление ассортимента дальневосточных салатов

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть:

ПИР (подборка интересных рецептур)

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание: Составить ассортимент дальневосточных салатов с указанием основного ингредиента и технологии приготовления.

Результат: ПИР (подборка интересных рецептур) дальневосточных салатов

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа №2.2

Тема: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения практической работы), по группам сложных холодных блюд: из овощей и грибов, их рыбы и морепродуктов, из мяса и мясопродуктов, из яиц, сыра.

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть:

Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур или из дополнительных источников, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций (ниже указанных блюд), полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда с учетом дальневосточного компанента:

• Рыба отварная с гарниром и хреном

• Рыба под майонезом

• Сельдь рубленая с гарниром

• Филе из кур фаршированное

• Ассорти мясное

• Мясо жаренное с гарниром

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд

• Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд

• Как разделать рыбу на чистое филе

• Как разделывают сельдь на чистое филе

• Для чего сельдь замачивают в молоке

• Как разделать кур на чистое филе

• Как подготовить мясо для варки

• Как подготовить мясо для жарки

• Норма выхода рыбных холодных блюд

• Норма выхода мясных холодных блюд

• Температура подачи рыбных холодных блюд

• Температура подачи мясных холодных блюд

• Сроки реализации рыбных холодных блюд

• Сроки реализации мясных холодных блюд

Результат: Разработанные ТК

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа №2.3

Тема: Составление технологических схем всех групп салатов

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть:

Схема приготовления блюда «Салат столичный»

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание: Составьте технологические схемы приготовления салатов

Ответьте на вопросы:

• Какую форму нарезки используют при приготовлении салатов?

• Особенности отпуска салатов?

• Используемые заправки для салатов?

Критерии оценивания выполненной работы

Результат: Т/схемы

Самостоятельная работа №2.4

Тема: Реферат «Характеристика и классификация сложных салатов»

Цель: расширить и закрепить знания по разделу «Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Теоретическая часть

Современный стиль оформления

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание:

1. Дополнить и оформить схему-классификацию салатов с ассортиментом всех видов.

2. Разработать схему-таблицу «Ассортимент сложных салатов»

3. Подготовить реферат «Самые популярные салаты дальневосточного региона».

Результат: защита реферата

Самостоятельная работа № 2.5

Тема: Работа с материалом интернета. Оформление презентации ««Современные тенденции в оформлении салатов»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Декорирование тарелок:

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Подготовить презентацию «Современный стиль оформления салатов», «Креативные салаты».

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы ttp://www.mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление презентации, видеофильмов

Самостоятельная работа № 2.6

Тема: Работа с материалом интернета: оформить презентацию «Современная посуда для подачи холодных блюд»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Подготовить презентацию «Виды СММ, оборудование и инвентарь, для приготовления салатов»

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы ttp://www.mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление презентации, видеофильмов

Самостоятельная работа при изучении раздела №3

Самостоятельная работа №3.1

Тема: Разработка ассортимента холодных соусов

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть:

ПИР (подборка интересных рецептур)

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание: Составить ассортимент холодных соусов с указанием основного ингредиента и технологии приготовления.

Результат: ПИР (подборка интересных рецептур) соусов

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа №2.2

Тема: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения практической работы),

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть:

Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур или из дополнительных источников, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 кг

1 порция (50г)

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций (ниже указанных блюд), полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда с учетом дальневосточного компонента:

2. Составьте алгоритм приготовления соусов

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления соусов.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Результат: Разработанные ТК

Критерии оценивания выполненной работы

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов

1.   100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. –

2.   100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. –

3.   100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008.

4.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

5.   Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

6.   Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2007. – 263 с.

7.   Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 2008г. — 263 с.

8.Кулинарный гиперпортал

9.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

10.Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12.Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13.Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

14.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

15.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

16.Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

17.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

18.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

19.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1.

Решение технологических задач.

Методика расчетов при решении технологических задач

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;

2) задачи на расчет массы брутто сырья;

3) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.

Студент должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить:

сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов. Для определения выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья необходимо рассчитать количество отходов и потерь.

Определение массы нетто продуктов, исходя из массы брутто, производится при использовании стандартного сырья кондиций, не предусмотренных в нормативных справочниках, а также при использовании способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах.

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.

1. Методика расчета массы нетто при механической кулинарной обработке сырья

Расчет массы нетто производится по следующей схеме:

1. Массу брутто продукта (МБ) принять за 100 %.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто (100 — % отх).

4. Определить массу продукта (Мн) по формуле

МН = МБ : 100 (100 - % отх), кг.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35 %.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле :

Дано:

МБ = 0,234 кг МН = МБ :

% отх = 35 МН = 0,

МН = Х Ответ:

Решение:

Мн = МБ: 100 ( : 100 (100 - % отх), кг

Мн = 0,234:100 0,234 : 100 (100 - 35) = 0,152 кг

Ответ: масса н масса нетто 0,152 кг.

3. Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле, обратной расчету массы нетто:

1. Массу брутто (МБ) принять за 100 %.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх).

4. Определить массу брутто (Мъ) по формуле

МБ = Мн: (100 - % отх)100, кг.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35 %.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мн = 0,152 кг МБ = МБ: (100 - % отх) 100, кг

% отх = 35 МБ = 0,152: (100 - 35)100 = 0,234 кг

МБ = Х Ответ: масса брутто 0,234 кг.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для определения выхода готовых изделий используют нормы отходов при холодной обработке, а также нормы потерь при тепловой обработке продуктов, приведенные в таблицах сборников рецептур.

Для определения выхода готовых изделий требуется вначале определить вес нетто (ранее рекомендованными способами). Полученный вес нетто служит основой для определения выхода готовых изделий, причем вес нетто в данном случае следует принимать за 100%.

Выход готового изделия = вес нетто X (100—% потерь при тепловой обработке)100

Приложение 2.

Составление технологических карт.

Методика по составлению технологических карт

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса,

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

Образец

Организация__________________________________________________

Предприятие _________________________________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия)

Рецептура № ______________ Колонка___________ Сборник________________________________

п/п

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса на количество порций, кг

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг

Технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству_________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Зав. производством _____________________ /________________________________/

Технолог ______________________________ /_________________________________/

Приложение 3.

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.

Методика расчета пищевой и энергетической ценности блюд.

Пищевая и энергетическая ценность блюд рассчитывается двумя методами: лабораторным и теоретическим.

1. Лабораторный метод — наиболее точный, но дорогостоящий метод,
   выполняется лабораториями СЭС.

2. Теоретический метод имеет погрешность расчетных данных, но более дешевый и быстрый способ (20—30 мин в зависимости от количества ингредиентов в блюде).

Для его осуществления необходим компетентный специалист-технолог или диетолог.

Также его может производить работник, ознакомившийся с нижеприведенной методикой расчета:

1. Используйте таблицы «Химического состава российских продуктов»

(автор И. М. Скурихин).

2. Перепишите информацию для продуктов импортных и отсутствующих в данных таблицах о пищевой и энергетической ценности продукта с этикетки и создайте свою таблицу-реестр «Химический состав импортных и других продуктов» по такому принципу:

п\п продукта

Название продукта

Пищевая ценность на 100 грамм продукта

Энергетическая ценность на 100 г продукта в Ккалориях

Белки в граммах

Жиры в граммах

Углеводы в граммах

3. Создайте технико-технологическую карту на рассчитываемое блюдо.

4. Формула для расчета пищевой и энергетической ценности блюда:

Ккал = Белки х 4 + Жиры х 9 + Углеводы х 4

При расчете белки, жиры и углеводы подставляются в формулу в граммах. Расчет производится на 100 грамм блюда или изделия. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нечто или вес готового продукта).

5. Расчет для блюда, прошедшего тепловую обработку, отличается от
блюда, не прошедшего тепловую обработку, тем, что учитываются потери
пищевых веществ и энергетической ценности продуктов, которые вычисляются в процентном соотношении из таблицы в конце рекомендуемой книги

«Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при основных процессах обработки блюд и кулинарных изделий».

В данной таблице приведены потери на конкретные блюда и на отдельные продукты по разным типам тепловой обработки в %:

Если вы рассчитываете аналогичное блюдо, то можно взять данные по потерям на конкретное похожее блюдо.

Если вы рассчитываете блюдо, не имеющее аналога в данных таблицах, то необходимо смотреть на продукт и выбрать используемый способ тепловой обработки (например: жарка, варка, тушение) в рассчитываемом блюде.

Потери на углеводы: берется среднее математическое от приведенных двух видов углеводов.

6. Необходимо заполнить данную таблицу:

В столбце 2: Написать входящие ингредиенты согласно технологической карте рассчитываемого блюда.

В столбце 3: Написать вес нетто конкретного ингредиента из расчета на 100 грамм блюда.

В столбце 4, 5, 6: Написать данные в граммах для белков, жиров и углеводов на количество ингредиента, указанного в графе 3 (брать из книги данные на порцию 100 г).

В столбце 7: Согласно выше приведенной формуле считать количество калорий блюда: графа 7 = (графа 4 х 4) + (графа 5 х 9) + (графа 6 х 4).

В графе 8: Суммировать весь столбец 7.

В графе 9: Суммировать весь столбец 4, весь столбец 5, весь столбец 6.

В графе 10: От полученных данных в графе 9 отнять в процентном соотношении данные на потери при тепловой обработке (для столбцов 4. 5, 6, 7).

Примечания

1. Потери при тепловой обработке продуктов (общие):

белки - 6 %,

жиры – 12 %,

углеводы – 9 %,

энергетическая ценность – 10

Приложение 4

Написание реферата

Рекомендации по написанию реферата.

Составление реферата — это учебная работа, в ходе которой необходимо продемонстрировать умения:

1. извлекать из ряда источников нужные сведения (выбирать материал, цитаты, суждения по теме);

1. отсекать лишнее;

2. грамотно излагать материал.

Структурными элементами реферата являются:

1. Титульный лист (в верхней части листа обычно указывают название учебного заведения, далее идет название темы, имена составителя и научного руководителя, в нижней части листа — место и год создания текста);

2. План-оглавление.

3. Введение: формулируется постановка вопроса, объясняются выбор темы, ее значимость, актуальность; указываются цели и задачи исследования; дается характеристика используемой литературы.

4. Основная часть: каждый ее раздел раскрывает отдельную проблему или одну из ее сторон и является логическим продолжением предыдущей части.

5. Заключение: подводятся итоги или дается обобщенный вывод по теме реферата, возможно указание на перспективность темы.

6. Библиография. При работе над рефератом используется не менее 8—10 различных источников.

7. Приложения. В приложении к реферату можно дать таблицы, схемы и диаграммы, хронологический перечень событий, именной или географический указатель. В конце реферата ставят подпись и дату его завершения.

Обычно минимальный объем реферата указывает преподаватель. Не менее важно выяснить и максимальный, предельный объем, так как основной недостаток большинства рефератов — неоправданно большой объем, неконкретность содержания, не вполне точное соответствие теме.

Требования к содержанию реферата

Тему реферата обычно формулирует преподаватель, либо она входит в список возможных тем, рекомендованных по данному курсу. Раскрытие темы является учебной задачей для ученика — он должен максимально грамотно (в соответствии с нормой и традицией) осветить суть вопроса, основные, существующие в литературе, споры и разногласия по данной теме, представить различные позиции авторов, изложить свое видение проблемы. Обычно в реферате сравнивают позиции минимум двух-трех авторов или источников. В процессе их сравнения ученик создает собственную версию.

Степень самостоятельности автора реферата может быть различной. Он может принять точку зрения одного из ученых, объяснив, почему она представляется наиболее адекватной. Либо на основе рассмотренных позиций выработать новую, тоже обосновав ее. Формулировка: «Я считаю так-то, потому что: во-первых.., во-вторых...» может стать основой для корректного обоснования своего мнения. Однако особая позиция автора реферата — не самоцель. Если вас устраивает, какая либо точка зрения, то не надо любой ценой выдумывать собственное полемическое мнение. Еще опаснее ради хорошей оценки имитировать наличие своего особого мнения. Например: «По моему глубокому убеждению, щи являются исконно русским блюдом».

Структура реферата

Реферат состоит из трех частей:

• вступление,

• основная часть,

• заключение.

Это традиционная структура любой письменной работы. Одна из многочисленных проблем, возникающих перед автором реферата, — когда считать работу завершенной. Чтобы понять это, необходимо перед началом работы сформулировать в одном предложении то, о чем вы хотите рассказать в реферате. Это называется формулировка проблемы. Реферат без проблемы — просто сокращенный пересказ источников, то есть в лучшем случае — грамотная компиляция, в худшем — краткое изложение содержания одной книги.

Формулировка проблемы вытекает из темы реферата, но не задается темой однозначно. Рассмотрение возможных вариантов темы, выбор формулировки проблемы и обоснование такого выбора — достойный вопрос для введения к реферату.

Для того чтобы правильно сформулировать проблему, предлагается действовать по следующему алгоритму:

• перечитайте соответствующий параграф учебника;

• прочитайте хотя бы две книги по теме реферата;

• изучите списки литературы в них.

Это поможет выбрать то, что вам особенно интересно. Затем составьте несколько вариантов формулировки проблемы и обратитесь за советом к преподавателю. Сформулируйте собственное отношение к проблеме. Аргументируйте его. Составьте черновой вариант реферата, каждая глава, которого должна освещать самостоятельный вопрос поставленной проблемы. Каждая глава и каждый параграф должны заканчиваться выводами.

Структура каждой конкретной работы, количество глав и параграфов зависят от авторского видения проблемы. Перечень названий этих составных частей представляет собой план реферата. Наличие плана обеспечивает целенаправленный отбор источников и литературы.

Заключение к реферату обычно содержит выводы, которые в обобщенном виде показывают, что удалось узнать по проблеме, сформулированной в начале работы. Будет неплохо, если вы покажите значение данной темы, ее место в более широком значении.

Чтобы проверить, насколько реферат соответствует теме, надо проделать следующую операцию: читать каждый абзац, имея перед глазами формулировку темы, и тут же объяснять себе, а лучше – реальному или воображаемому «критику», как этот фрагмент служит раскрытию темы. Если вы не убедили «критика», вычеркните данный абзац или переработайте его. Как видите, хороший реферат (как и книга) представляет собой сознательную и вдумчивую детализацию собственного заголовка.

Итоговая схема работы над рефератом:

1. Получение темы. Начало чтения литературы. Начало создания выписок. Формулировка проблемы. Составление чернового плана.

2. Продолжение чтения литературы. Продолжение подготовки выписок. Уточнение проблемы, которая вам по силам. Уточнение плана. Написание черновика основной части.

3. Завершение чтения литературы и подготовки выписок. Уточнение вопросов, освещенных в основной части. Суммирование выводов для заключения.

4. Написание задач работы (часть введения).

5. Написание начала введения с определением места данной темы в истории страны или периода. Окончательная формулировка проблемы в соответствии с тем, что сделано в основной части.

6. Написание концовки заключения, которая перекликается с началом введения.

7. Проверьте, соответствует ли Ваш текст нормам письменного литературного языка.

8. Помните, что в работах научно-исследовательского характера не употребляется личное местоимение я при изложении содержания.

9. Отредактируйте при необходимости текст составленного
   реферата, внесите коррективы.

10. Аккуратно перепишите (напечатайте) реферат.

11. Проверьте правильность расположения материала, структуру реферата.

Критерии оценки реферата

Заочный этап

1. Соответствие содержания заявленной теме.

2. Глубина проработки материала (число проработанных источников информации по теме).

3. Оформление реферата.

Очный этап

1. Правильность и полнота использования источников
   (умение ответом на вопрос глубже раскрыть содержание реферата).

2. Умение донести до слушающей аудитории основное содержание работы.

Приложение 5.

Работа с литературой по теме.

Подбор литературы по теме

Подобрать литературу по теме поможет каталог. Каталоги — это существующие в виде брошюр либо в виде карточек списки книг, имеющиеся в фондах. Существуют четыре вида каталогов:

1. Алфавитный — известно название источника и фамилия его автора.

2. Предметный — книги расположены по рубрикам, каждая из которых посвящена определенной теме. Рубрики расположены в алфавитном порядке.

3. Систематический — названия книг сгруппированы по рубрикам и подрубрикам, но расположенным, в отличие от предметного типа каталога, не по алфавиту, а по системе дисциплины.

4. Каталоги новых поступлений — систематические каталоги
   поступивших новых изданий книг за последние полгода.

Выписывать найденную книгу лучше на карточку. Это упростит составление библиографического списка по завершении работы над рефератом.

Изучение литературы по избранной теме имеет своей задачей проследить характер постановки и решения определенной проблемы различными авторами, аргументацию их выводов и обобщений, провести анализ и систематизировать полученный материал на основе собственного осмысления с целью выяснения современного состояния вопроса.

Проработка отобранного материала должна идти параллельно с ведением записей прочитанного и своих замечаний. Запись может иметь форму конспекта, выписок, а также картотеки положений, тезисов, идей, методик, что в дальнейшем облегчит классификацию и систематизацию полученной информации. Вариант оформления представлен в таблице 1:

Таблица 1

Название источника, автор

Основные

тезисы, проблемы

Комментарии

Записи при работе с источниками следует вести на отдельных листах или в тетради, но на одной стороне. Записи — лучший способ накопления и первичной обработки материалов, одной из обязательных форм организации умственного труда. После уточнения темы приступайте к выработке гипотезы.

Гипотеза {греч. — основание, предположение) — предположительное суждение о закономерной (причинной) связи явлений. Таким образом, гипотеза, с одной стороны, должна содержать предположение, с другой — предположение должно касаться установления закономерной (причинной) связи исследуемых явлений.

Приложение 6.

Оформление мультимедийных презентаций и докладов.

Рекомендации  к подготовке  мультимедиа-презентаций и докладов:

1. Требование к студентам по подготовке и презентации доклада на занятиях

1. Доклад - это  сообщение по заданной теме, с целью внести знания из дополнительной литературы, систематизировать материл, проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы с научной  литературой, познавательный интерес к научному познанию.

2. Тема доклада  должна быть согласованна с преподавателем и соответствовать теме занятия.

3. Материалы при  его  подготовке, должны  соответствовать  научно-методическим 

требованиям колледжа  и  быть указаны в   докладе.

4. Необходимо  соблюдать регламент, оговоренный  при получении задания.

5. Иллюстрации должны быть достаточными, но не чрезмерными.

6.Работа студента  над докладом презентацией включает отработку навыков ораторства и умения организовать и проводить  диспут.

7.Студент в ходе работы по презентации доклада, отрабатывает умение ориентироваться в материале и отвечать на дополнительные вопросы слушателей.

8. Студент в  ходе работы по презентации  доклада,  отрабатывает умение самостоятельно  обобщить материал и сделать выводы в заключении.

9. Докладом также  может стать презентация реферата  студента, соответствующая теме занятия.

10. Студент обязан подготовить и выступить с докладом в строго отведенное время преподавателем, и в срок. 

2. Инструкция докладчикам и содокладчикам

Докладчики и содокладчики - основные  действующие лица. Они во многом определяют содержание, стиль, активность данного занятия. Сложность  в том, что докладчики и содокладчики должны  знать и уметь очень многое:

• сообщать новую информацию

• использовать технические средства

• знать и хорошо ориентироваться в теме всей презентации (семинара)

• уметь дискутировать и быстро отвечать на вопросы

• четко выполнять установленный регламент: докладчик - 10 мин.;  содокладчик - 5 мин.;  дискуссия - 10 мин

• иметь представление о композиционной структуре доклада.

• Необходимо помнить, что выступление состоит из трех частей: вступление, основная часть  и заключение.

Вступление   помогает обеспечить успех выступления по любой тематике. Вступление должно содержать:

• название презентации (доклада) 

• сообщение основной идеи

• современную оценку предмета  изложения

• краткое перечисление рассматриваемых вопросов  

• живую интересную форму изложения

• акцентирование оригинальности  подхода 

Основная часть,  в которой выступающий должен  глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части - представить достаточно данных для того, чтобы слушатели и заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока не должны даваться без наглядных пособий, аудио-визуальных и визуальных материалов.

Заключение - это ясное четкое обобщение и краткие выводы, которых всегда ждут слушатели. 

Приложение 7.

Составление конспекта, проработка учебной и специальной литературы.

Особенности составления конспектов

Конспект (в переводе с латинского означает «обзор», «изложение») — синтезирующая форма записи, так как она может включать в себя и план, и выписки, и цитаты, и тезисы. Конспект должен быть как можно более кратким и в тоже время наиболее пол но отражать основное содержание изучаемого материала.

Главное требование к конспекту — запись должна быть систематической, логически связной, чтобы ею можно было пользоваться не только составителю, но и другим читателям. По этой же причине к правильно составленному конспекту можно с успехом обратиться через несколько лет после его подготовки.

Конспектируя текст или лекцию, обычно стремятся к форме связного пересказа, но не в ущерб ясности и краткости. Связующим звеном при составлении конспекта должна быть внутренняя логика изложения, которую не следует заменять пространными словесными переходами. Конспекты, при своей обязательной краткости, содержат не только основные положения и выводы, но и факты, доказательства, примеры. Утверждение, не подкрепленное фактом или примером, не будет убедительным и труднее запоминается.

На страницах вашей записи может быть отражено отношение составителя к материалу. Но при этом следует организовать текст таким образом, чтобы можно было впоследствии разобраться, где авторская, а где ваша личная, читательская трактовка вопроса. В конспекте книги, статьи постоянно даются отсылки к страницам источника.

Типы конспектов

Конспекты условно подразделяются на четы ре типа: плановые, текстуальные, свободные, тематические.

Плановый конспект составляется с помощью предварительного плана произведения. Каждому вопросу плана в такой записи отвечает определенная часть конспекта. Но если какой-то пункт плана не требует дополнений и разъяснений, его не обязательно сопровождать текстом. Это одна из особенностей короткого плана-конспекта, помогающего лучше усвоить материал уже в процессе его изучения. Составление такого конспекта приучает последовательно и четко излагать свои мысли, работать над книгой, обобщая ее содержание в формулировках плана.

Краткий, простой, ясный по своей форме план-конспект — незаменимое пособие при необходимости быстро подготовить доклад, выступление. Качество такого конспекта порой целиком зависит от качества плана, оттого, насколько пункты плана будут не только раскрывать содержание, но и дополнять его по существу. Однако работать с таким конспектом спустя какое-то время после составления довольно трудно не всегда легко удается восстановить в памяти содержание источников.

Самый простой плановый конспект составляется в виде ответов на пункты плана, сформулированные в вопросительной форме. В процессе подготовки, а иногда и при последующей переделке, плановый конспект может отразить логическую структуру и взаимосвязь отдельных положений.

Текстуальный конспект составляется в основном из цитат. Они связываются друг с другом логическими переходами. Конспект может быть снабжен планом и включать отдельные тезисы в изложении составителя или автора.

Текстуальный конспект — прекрасный источник дословных высказываний автора. Он помогает выявить спорные моменты. Особенно целесообразно использовать этот вид конспектирования при изучении материалов для сравнительного анализа положений, высказанных рядом авторов. Текстуальный конспект в большинстве случаев — пособие, используемое длительное время. Иногда он составляется и как временное пособие для ускоренной проработки произведений. Хотя при его подготовке требуется определенное умение быстро и правильно выбирать основные цитаты, этот тип конспекта нетрудно составлять.

Существенный недостаток текстуального конспекта — он мало активизирует внимание и память. Это особенно проявляется, когда конспект составлен на основе выписок, сделанных давно, а также без глубокой проработки материала, без его усвоения. Поэтому следует обязательно давать ссылки на страницы, чтобы потом привлекать в помощь текст.

Свободный конспект — сочетание выписок, цитат, иногда и тезисов. Часть текста может быть снабжена планом, который идет бок о бок с текстом. Такой конспект требует умения самостоятельно четко и кратко формулировать основные положения. Для этого необходимо глубокое осмысление материала, большой и активный запас слов. Свободный конспект, пожалуй, наиболее полноценный, но он довольно трудоемок, его не составить в один присест.

Тематический конспект — дает более или менее исчерпывающий ответ (в зависимости от числа привлеченных источников, в том числе и своих же записей) на поставленный вопрос-тему. Специфика этого конспекта заключается в том, что, разрабатывая определенную тему по ряду источников, он не отображает всего содержания используемых произведений. Составление тематического конспекта помогает всесторонне обдумывать тему, анализировать различные точки зрения на один и тот же вопрос. Здесь тоже нельзя забывать о точных ссылках на источники и страницы.

Как составлять конспект

1. Читая изучаемый материал в первый раз, подразделяйте его на основные смысловые части, выделяйте главные мысли, выводы.

2. Если составляется план-конспект, сформулируйте его пункты, подпункты и определите, что из текста следует включить в план-конспект для раскрытия каждого из них.

3. Наиболее существенные положения изучаемого материала (тезисы) последовательно и кратко излагайте своими словами или приводите в виде цитат.

4. В конспект включаются не только основные положения, но и обосновывающие их доводы, конкретные факты и примеры (без подробного их описания).

5. Составляя конспект, можно отдельные слова и целые предложения писать сокращенно, выписывать только ключевые слова, вместо цитирования делать лишь ссылки на страницы конспектируемой работы, применять условные обозначения.

6. Чтобы форма конспекта как можно более наглядно отражала его содержание, располагайте абзацы «ступеньками» (подобно пунктам и подпунктам плана).

Алгоритм по составлению плана текста

Алгоритм 1. Простой план

1. Прочитайте текст (представьте мысленно весь материал).

2. Разделите текст на части и выделите в каждой из них главную мысль.

3. Озаглавьте части, подбирая заголовки, заменяйте глаголы именами существительными.

4. Прочитайте текст во второй раз и проверьте, все ли главные мысли отражены в плане.

5. Запишите получившийся план.

6. Запомните требования к плану:

• План должен полностью охватывать содержание текста (темы).

• В заголовках (пунктах плана) не должны повторяться сходные формулировки.

Алгоритм 2. Сложный план

1. Внимательно прочитайте изучаемый материал.

2. Разделите его на основные смысловые части и озаглавьте их (пункты плана).

3. Разделите на смысловые части содержание каждого пункта и тоже озаглавьте их.

4. Проверьте, не совмещаются ли пункты и подпункты плана, полностью ли отражено в них основное содержание изучаемого материала.

Алгоритм по работе учебной и специальной литературы.

1. Начните изучение материала статьи с заголовка. Как правило, в заголовок выносятся ключевые слова, отражающие главную идею статьи и привлекающие внимание читателя.

2. Подзаголовок, следующий за названием статьи, рассказывает, кем подготовлена информация (репортером или информационным агентством), где произошли комментируемые события и когда; может содержать дату написания статьи.

3. Текст раскрывает содержание статьи. Обратите внимание, на каких фактах автор заостряет внимание, какой характер носят комментарии к ним.

4.Какую идею поддерживает или опровергает фактический материал. Как правило, идея или проблема формулируются кратко и четко.

5. Если сравниваются разные точки зрения, обратите внимание на аргументацию позиций.

6. Подумайте, чем объясняются позиции авторов (сходные или различные) по отношению к одному и тому же событию, идее, проблеме.

7. Определите: чья точка зрения вам кажется более убедительной, чью точку зрения вы поддерживаете? Свой выбор обоснуйте.

8. Если ваша точка зрения или оценка отличаются от изложенных, четко сформулируйте и аргументируйте свою позицию.

Алгоритм: как читать учебную литературу, чтобы прочитанное лучше запоминалось

Метод повторения: прочитанный текст можно учить наизусть. Простое повторение воздействует на память механически и поверхностно. Полученные таким методом знания быстро забываются.

Более эффективен - метод кодирования.

По этому методу прочитанный текст необходимо подвергнуть большей, чем простое заучивание, обработке. Чтобы основательно обработать информацию и закодировать ее для хранения в памяти, надо произвести ряд мыслительных операций:

• прокомментировать новые данные;

• оценить их значение;

• поставить вопросы;

• сопоставить полученные сведения с ранее известными.

Для улучшения обработки информации важно устанавливать осмысленные связи, структурировать новые сведения. С этой точки зрения составление логических схем позволяет достичь лучшего понимания предмета.

Приложение 8.

Составление логических схем.

Алгоритм по составлению логических схем

1. Просмотрите внимательно содержание блока по учебнику, материалу лекции и выпишите заголовки подразделов, название параграфов.

2. Внимательно изучите каждый параграф (подраздел блока), выписывая из них основные понятия.

3. Еще раз прочитайте текст с целью нахождения связей между понятиями и найдите в тексте или на основе умозаключений обобщающие понятия, термины.

4. Найдите наиболее общие понятия, категории, объединяющие все содержание текста (не исключено, что это объединяющее понятие заключено в заголовках текста).

5. Постройте логическую структуру, включающую выбранные вами понятия с учетом взаимодействия между ними.

Если удастся найти обобщающие понятия и категории, то в результате построения логической схемы получится иерархическая структура (дерево).

Если одни понятия вытекают из других, то можно установить причинно-следственные связи и построить логические цепочки.

6. Сверьте полученную логическую структуру, прочитав текст еще раз, при необходимости уточните структуру.

Требования к составлению логических схем:

• простота (минимальное количество схемных элементов и их связей);

• целевая и смысловая значимость элементов и связей и их иерархическое расположение (основные, вспомогательные и т. д.);

• наглядность схемы (цветовое решение и т. п.).