Самостоятельная работа по ПМ04

Министерство образования и науки Удмуртской Республики бюджетное профессиональное  образовательное учреждение Удмуртской Республики «Ижевский торгово-экономический техникум» (БПОУ УР «ИТЭТ», БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум»)

Удмурт Элькунысь Дышетонъя но наукая Министерство «Ижкарысь вузкаронъя но экономикая техникум» Удмурт Элькунысь удысужлы дышетонъя коньдэтэн возиськись дышетон ужъюрт («ИВЭТ» УЭ УДКВДУ, «Ижкарысь вузкаронъя но экономикая техникум» УЭ УДКВДУ)

______________________________________________________

РАССМОТРЕНО цикловой комиссией технологических  дисциплин Протокол №_____ от «___»__________2020 г.         Председатель __________ О.В.Теплоухова

ОДОБРЕНО Научно-методическим советом Протокол №______ от «___»__________2020 г.

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе                                       ____________ Е.А.Хакимова                                           «____»____________2020 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по ПМ.04 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

для студентов специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Составитель:

Пряженникова П.Ю. – преподаватель БПОУ УР «ИТЭТ»

г. Ижевск, 2020 г

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Пояснительная записка	3
2.	Виды и объем самостоятельной работы	5
3.	Список источников информации, рекомендуемой для выполнения самостоятельной работы	22
4.	Приложение 1. Оформление титульного листа самостоятельной работы	24
5.	Приложение 2. Образец написания титульного листа реферата (сообщения)	25
6.	Приложение 3. Сводный лист оценивания самостоятельной работы	26

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

    По ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания предусмотрена самостоятельная работа для обучающихся.

С введением ФГОС нового поколения значение самостоятельной работы существенно возрастает.

Необходимость ее в обучении обусловлена тем, что развитие субъекта профессиональной деятельности невозможно вне деятельности, в которой самостоятельно ставится ее цель, планируются и реализуются действия и операции, полученный результат соотносится с поставленной целью, способы деятельности корректируются и т.д. Субъектная позиция обучающегося в обучении становится главным условием формирования опыта практической деятельности и на его основе - овладения компетенциями.

Роль преподавателя заключается в организации самостоятельной работы с целью приобретения студентом ОК и ПК, позволяющих сформировать у студента способности к саморазвитию, самообразованию и инновационной деятельности;

Роль обучающегося заключается в том, чтобы в процессе самостоятельной работы под руководством преподавателя стать творческой личностью, способной самостоятельно приобретать знания, умения и владения, формулировать проблему и находить оптимальный путь её решения.

Самостоятельная работа - это планируемая в рамках учебного плана деятельность обучающихся по освоению содержания общей профессиональной образовательной программы среднего специального образования, которая осуществляется по заданию, при методическом руководстве и контроле преподавателя, но без его непосредственного участия.

Задачи организации самостоятельной работы состоят в том, чтобы:

• мотивировать обучающихся к освоению учебных программ;
• повысить ответственность обучающихся за свое обучение;
• способствовать развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся;
• создать условия для формирования способности обучающихся к самообразованию, самоуправлению и саморазвитию.

Самостоятельная работа обучающихся способствует систематизации и закреплению полученных теоретических знаний и практических умений. Она формирует навыки самостоятельного умственного труда и развитию самостоятельного мышления.

Формируемые компетенции в рамках изучения ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Общие компетенции:

ОК 01.   Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.   Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК03.   Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК04.   Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК05.   Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК06.   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК07.   Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК09.   Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления .здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК10.   Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11.   Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1.  Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ВИДЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Самостоятельная работа должна быть сдана на проверку преподавателю в папке-скоросшивателе с оформленным титульным листом (приложении 1).

Вид самостоятельной работы указан в нижеприведенной таблице 1.

Таблица 1.

Виды самостоятельной работы по ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Вид самостоятельной работы
1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы по теме 1.1,теме 1.2,теме 1.3. 2.      Подготовка к дифференцированному зачёту. 3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.      Подготовка к контрольной работе.

За время пребывания в лицеи обучающийся должен изучить и освоить много учебников, статей, книг и другой необходимой для будущего специалиста литературы.

Умение рационально работать над книгой - необходимое и важное качество каждого студента. Правильно организованное чтение литературы чрезвычайно повышает общенаучный и специальный кругозор читающего. Начитанный студент владеет хорошо развитой речью, широким мышлением, блестящей памятью и эрудицией. А эти качества являются важнейшими показателями общей культуры человека.

Педагогической наукой выработан ряд требований для работы с книгой, соблюдение которых поможет каждому обучающемуся взять из книг самое ценное и стать широко образованным и культурным человеком. Каковы же эти требования?

• Ознакомитесь сначала с материалом в целом: оглавлением, аннотацией, введением и заключением путем беглого чтения-просмотра, не делая никаких записей. Этот просмотр позволит получить представление обо всем материале, который необходимо усвоить.
• Переходите к внимательному чтению - штудированию материала по главам, разделам, параграфам. Это самая важная часть работы по овладению книжным материалом. Читать следует про себя. (При этом читающий меньше устает, усваивает материал примерно на 25% быстрее, по сравнению с чтением вслух, имеет возможность уделить больше внимания содержанию написанного и лучше осмыслить его). Никогда не следует обходить трудные места книги. Их надо читать в замедленном темпе, чтобы лучше понять и осмыслить.
• Возвращайтесь неоднократно к тексту, при необходимости, чтобы то, что осталось непонятным, дополнить и выяснить при повторном чтении.
• Обращайте внимание на схемы, таблицы, карты, рисунки. Рассматривайте их, обдумывайте, анализируйте, устанавливайте связь с текстом. Это поможет понять и усвоить изучаемый материал.
• Пользуйтесь словарями, чтобы всякое незнакомое слово, термин, выражение было правильно воспринято, понято и закреплено в памяти.
• Проверьте скорость своего чтения. Надо стремиться выработать у себя не только сознательное, но и беглое чтение. Особенно это умение будет полезным при первом просмотре книги. Обычно студент 1-2 курса при известной тренировке может внимательно и сосредоточенно прочитать 8-10 страниц в час и сделать краткие записи прочитанного. Многие студенты прочитывают 5-6 страниц. Это крайне мало. Слишком медленный темп чтения не позволит изучить многие важные и нужные статьи книги. Обучаясь быстрому чтению (самостоятельно или на специальных курсах), ты можешь прочитывать до 50-60 страниц в час и даже более! Одновременно ты приобретаешь способность концентрироваться на важном и схватывать основной смысл текста.
• Делайте выписки, зарисовки, составляйте схемы, тезисы, выписывайте цифры, цитаты, ведите конспекты - запись изучаемого - лучшая опора памяти при работе с книгой. Педагогика учит - что прочитано, продумано и записано, то становится действительно личным достоянием работающего с книгой. Помни основной принцип выписывания из книги: лишь самое существенное и в кратчайшей форме!
• Разработай свою собственную систему составления выдержки и постоянно совершенствуй ее! При составлении выдержек целесообразно последовательно придерживаться освоенной системы. На этой базе можно составить свой архив или картотеку важных специальных публикаций по предметам. Конспекты, тезисы, цитаты могут иметь две формы: тетрадную и карточную. При тетрадной форме каждому учебному предмету необходимо отвести особую отдельную тетрадь. Если используется карточная форма, то записи следует делать на одной стороне карточки. Для удобства пользования вверху карточки надо написать название изучаемого вопроса, фамилию автора, название и УДК (универсальная десятичная классификация) изучаемой книги. Эта система конспектирования имеет ряд преимуществ перед тетрадной: карточками удобно пользоваться при докладах, выступлениях на семинарах; такой конспект легко пополнять новыми карточками, можно изменить порядок их расположения, добиваясь более четкой, логической последовательности изложения.
• Применяйте для этих же целей персональный компьютер. Сейчас существует великое множество самых различных прикладных программ (органайзеров и пр.), которые значительно облегчают работу при составлении выписок из научной и специальной литературы. А используя сеть Internet, можно получать уже готовые подборки литературы.

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ, РЕКОМЕНДУЕМОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Федеральные законы:

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 24.04.2020 г.  http://docs.cntd.ru/document/9005388

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Принят Государственной Думой 18 февраля 2020 года Одобрен Советом Федерации 26 февраля 2020 года) http://docs.cntd.ru/document/564332169

3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания(с изменениями на 4 октября 2012 года) постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. http://docs.cntd.ru/document/9047537

Нормативные документы:

1.    ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. http://docs.cntd.ru/document/1200035978

2.    ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103472

3.    ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103474

4.    ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению

5.    ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

6.    ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

7.    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8.    ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9.    ГОСТ 30389-2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

10.         МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

11.         Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12.         Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

13.         Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

14.         Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

15.         СанПиН 42.123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16.         СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.           

17.         СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

18.         СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27          

19.         СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

20.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1/под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

21.         Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- 84 с.

Основные источники:

22.         Синицына А.В.С384Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разно-об-разного ассортимента : учеб. для студ. учреждений сред. проф.образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова.  — 5-е изд.,стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2019. — 304 с., c. цв. вкл https://academia-library.ru/reader/?id=416946#read

Дополнительные источники:

23.         Технология производства мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания : учебно-методическое пособие / Е. С. Бычкова, А. Н. Сапожников, И. В. Мацейчик [и др.]. — Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2017. — 140 c. — ISBN 978-5-7782-3437-6. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/91460.html

24.         Хамитова, Е. К. Оборудование пищевых производств : учебное пособие / Е. К. Хамитова. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2018. — 248 c. — ISBN 978-985-503-736-2. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/84877.html

25.         Богушева В.Ч. Технология приготовления пищи.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.- 20 с.

26.         Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия, 2009. – 320с.

27.         Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая Литература», 2005.- 480с.

28.         Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с. – не переиздавалось.

29.         Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д, 2012. - 318 с.

30.         CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил. http://itetit.bget.ru/course/view.php?id=593#section-0

Электронные ресурсы:

31.         http://jurnali-online.ru/gastronom  журнал «ГастрономЪ»