Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Сборник инструкционных карт лабораторно-практических работ по предмету: «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Сборник инструкционных карт лабораторно-практических работ по предмету: «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства»

библиотека
материалов

hello_html_m76f69d03.gifГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ЦЕНТР ПРОФТЕХОБРАЗОВАНИЯ

ИМЕНИ МАРШАЛА ИНЖЕНЕРНЫХ ВОЙСК А.В.ГЕЛОВАНИ»







Сборник

инструкционных карт лабораторно-практических работ

по предмету: «Учет, калькуляция и отчетность на

предприятиях ресторанного хозяйства»











Составила: Горник Татьяна Викторовна

преподаватель спецдисциплин 1 категории





Севастополь 2014

Сборник составлен Горник Татьяной Викторовной, преподавателем спецдисциплин 1 категории СЦПТО имени А.В.Геловани. Предназначен для учащихся 2, 3 курсов кулинарного отделения, обучающихся по профессиям: повар, кондитер, официант, бармен.

Рекомендован для использования во время изучения курса «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства» для самостоятельной проработки материала при выполнении домашних заданий.













Сборник рассмотрен и утвержден на заседании методической комиссии кулинарных дисциплин Севастопольского центра профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В.Геловани
«17» мая 2014 г., протокол № 9.











Содержание



Введение_________________________________________________3

Цели и место практических и лабораторных занятий в системе профессиональной подготовки специалистов___________________4

Инструктаж по охране труда в учебной лаборатории_____________6

Инструкционные карты практических работ ____________________8

Заключение_______________________________________________25

Приложения ______________________________________________27

Литература________________________________________________33

































Введение

«Великая цель образования – не только

знания, но и прежде всего действия».

Н.И.Мирон



На современном этапе изменилась методика проведения урока и повысились требования к нему. Внедрение в учебный процесс новых типов уроков, позволяет применять разнообразные методы проверки знаний, способствует прочному усвоению учащимися программного материала, накопляемости оценок.

Благодаря применению новых учебных ситуаций, привязки учебного материала к практике, достигается более осмысленное изучение материала, активизируется самостоятельная деятельность учащихся на протяжении всего урока.

Практическая подготовка поваров, кондитеров, официантов, барменов заключается в выполнении ряда практических работ по предмету: «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства».

На выполнение лабораторно-практических занятий отводится по 2 часа.

За это время учащиеся должны закрепить пройденный материал и теоретические знания применить на практике, ознакомится с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении лабораторно-практического занятия, ответить на контрольные вопросы по теме.





«Инструктаж по охране труда

в учебной лаборатории»



Общие требования:



  1. Инструкция о мерах безопасности при выполнении лабораторно-практических занятий находится на рабочем месте.

  2. Требования инструкции являются обязательными для учащихся. Не выполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

  3. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

  4. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструкцией, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.

  5. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправными инструментами.













До начала и в процессе работы:



  1. Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

  2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

  3. При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность, правильно держать руку при нарезке, нагреве продуктов.

  4. Использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.

  5. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, упавшие продукты.

  6. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.



По окончании работы:



1. Убрать инструменты, приспособления.



2. Привести в порядок рабочее место.



3. Закрыть форточки.



  1. Выключить свет.









Цели и место практических и лабораторных занятий

в системе профессиональной подготовки специалистов

Лабораторно-практические занятия являются звеном между теоретической работой на уроках и производственным обучением. В процессе выполнения лабораторно-практических работ учащиеся углубляют знания и приобретают умения и навыки, так как расчеты и формулы, имеющие общий характер, приобретают прикладное значение. Практические занятия можно рассматривать как вид обучения, что обеспечивает связь теории и практики, благодаря чему у учащихся формируются умения использовать на практике знания, полученные в ходе лекций и семинарских занятий. Преподаватель организует детальное рассмотрение теоретических положений и формирует умения и навыки их практического применения.

Цели практических занятий:

систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний на практике;

научить учащихся приемам решения практических задач, способствовать овладению умениями выполнять расчетные, графические и другие виды задач;

научить учащихся работать с технической документацией, чертежами, схемами, пользоваться справочной и научной литературой, государственными стандартами;

формировать умения учащихся учиться самостоятельно, т.е. овладевать методами, средствами и приемами самообучения, планирования и самоконтроля;

сформировать навыки учащихся пользования приборами, инструментами, оборудованием.

Лабораторные занятия являются звеном между углубленной теоретической работой на уроках, лекциях, семинарах и применением знаний на практике. Выполняя лабораторные работы, учащиеся лучше усваивают учебный материал, так как расчеты и формулы, имеющие общее значение приобретают прикладной характер. Лабораторные занятия один из видов самостоятельной практической работы учащихся, на которых путем проведения экспериментов происходит углубление и закрепление теоретических знаний, необходимых для будущей профессиональной деятельности.

Учебными планами предусматриваются лабораторно-практические занятия с общетехнических и специальных учебных предметов, однако преподаватель на этапе поурочно-тематического планирования должен самостоятельно определить полный перечень лабораторно-практических работ.

В ходе проведения лабораторно-практических работ формируются первоначальные профессиональные умения учащихся.

Лабораторно-практические занятия рекомендуется проводить, если:

- учащимся трудно овладеть определенной рабочей операцией: тема содержит сложные действия или расчеты;

- усваиваемая операция часто повторяется, от правильности и скорости ее выполнения зависят производительность и качество труда;

- изучаемые устройства, приборы, оборудование сложные и в процессе производственного обучения учащиеся должны уметь пользоваться ими;

- необходима коррекция действий учащихся с целью учета специфики производственных технологий.











Практическая работа по теме:
,,Составление калькуляции продажных цен на блюда, гарниры“

Цель работы:
1) закрепить теоретические знания;
2) научиться составлять калькуляцию карты на блюда, гарниры.
Методическое и материальное обеспечение: конспект, сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Ход работы

1. Изучить теоретическую часть работы.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.
Выход первого и второго блюда состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.
Для первых блюд первое число означает выход супа, второе – выход мясо, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число – масса сметаны.
Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта – мяса, рыба, птица, а второе и третье – массу гарнира, соуса или масла и т.д.
При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности рецептур в Сборнике. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.
Количество мясопродуктов, рыбы, птицы, определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на 100.
Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Нормы вложения продуктов даются в рецептурах на 1000г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующими определением цены за 1 кг.
Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист или горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к разделам: «Холодные закуски», «Супы» и т.д.
Иногда устанавливаются нормы расхода специй, соли в % к обороту реализованной продукции.
Составление калькуляционного расчета (карточка) и определение преданной цены блюда производится в следующем порядке:
1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт.
2. Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюда (на основании Сборника рецептур).
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё.
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения сырья по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда в целом).
5. Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

2. Выполнить задание:

Составить калькуляционные карточки на блюда:
- Салат мясной (p.
N 97)
- Винегрет мясной (р.
N 106).
- Борщ (р.
N169)

- Борщ с картофелем (р. N171)

- Омлет с жареным картофелем (р. N 447)

- Омлет с луком (р. N 441).

3. Сделать вывод о проделанной работе.



Практическая работа по теме:
,,
Расчёт крепости и стоимости напитков исходя из принципа калькуляции
Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме;

научиться делать расчёты крепости и стоимости напитков.
Методическое и материальное обеспечение: конспект, сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Ход работы

Решить задачу №1

Рассчитать стоимость коктейля Лимонный (№ 971) в количестве 3 порций, если стоимость сырья составляет:
- настойка лимона – 40-00
- ликер лимонный – 60-00
- сок лимонный – 50-00
- фрукты консервированные – 60-00

Н.Д.С – 20%; наценка п.р.х. – 100% и акц. сбор – 20%.

Решить задачу №2
Рассчитать стоимость коктейля Бенедиктин (№ 972) в количестве 5 порций, если стоимость сырья составляет:
- ликер Бенедиктин – 60-00
- ликер южный – 70-00
- настойка старка – 50-00
- черешни консервированные – 40-00

Н.Д.С – 20%, акц. сбор – 20%, наценка п.р.х. – 200%.

Решить задачу №3

Рассчитать крепость коктейля Маяк (№ 973), если для приготовления используют: коньяк 40% оборотов; ликер – 40% оборотов.

Решение:

1.Определяем содержание спирта в каждом компоненте, для чего содержание алкоголя умножаем на норму закладки:

20 х 40: 100 = 8 % - содержание спирта в коньяке

20 х 40 : 100 = 8 % - содержание спирта в ликере
2.Рассчитаем общее содержание спирта, складывая все составляющие:

8+8 = 16% об.

3. Произведем расчёт крепости с учётом нормы выхода коктейля:

40г – содержит 16%
55г – сод. Х% спирта
Х = (55г х 16%):40г = 22% спирта

Ответ: крепость полученного коктейля 22% спирта.


Решить задачу №4

Для приготовления коктейля используют следующие напитки: виски 90г (крепость 40%), вермут 30г (крепость 16%), выход 150г.
Рассчитать крепость приготовленного коктейля.


Сделать вывод о проделанной работе.







Практическая работа по теме:,,Оформление выручки с кассы.”

Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме,

научиться оформлять выручку через кассу.
Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы.

Ход работы:

Изучить теоретическую часть работы.
Все расчеты с посетителями делят на наличные и безналичные.
Расчеты при обслуживании посетителей через официанта (по счету) принимаю на п.р.х., где официанты обсуживают посетителей в вечернее время по индивидуальным заказам, в дневное время по индивидуальным заказам и по обеденному меню.

Основными отчетным документами официантов являются счет и реестр. При расчете по счету официант во время рабочего дня производит следующие хозяйственные операции: принятие кассового аппарата, оформление заказа посетителей; передача заказа на производство; расчет с посетителями, сдача выручки в конце рабочего дня; подготовка денег к сдаче выручки.
Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое является ответственным за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой – на продукцию с бара). Официант расписывает в кассовой книге и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты. На ней ставят: дату, номер, контрольно-кассовой машины, показания кассовых счетчиков, подписи кассира (бармена) и официанта. Только после этого закрепляется чековая лента и печатаются нулевые чеки.

Перед принятием заказа, официант получает под расписку бланки счетов и реестр. Это документы строгой отчетности. В конце дня официант за них отчитывается.
Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации, принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах.
В счете указываются:

а) название ресторана
б) фамилия официанта;

в) номер стола или позиции;
г) наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитка;
д) количество порций;
е) цена порции, штуки, кг;
ж) сумма.

Цены проставляют согласно меню или прейскуранта. Не допускаются ошибки или исправления. Приняв заказ официант читает его посетителю и передает на производство для исполнения.
Заказ передается через оператора. Чеки пробиваются на каждое блюдо отдельно. По ним официант получает готовую продукцию из производства или бара.
Если нет дополнительных заказов, официант закрывает счет, подсчитывает общую сумму, которая записывается цифрами и прописью.
Счет подписывает бармен или метрдотель. Первый экземпляр счета отдают посетителю, второй оставляют себе для отчетности.
Все деньги подбираются покупюрно для сдачи в кассу. Подсчитывается общая сумма выручки. И сдается старшему кассиру или бармену под расписку.
Затем снимаются показания с кассовых счетчиков и записываются в кассовую книгу. Из показаний счетчиков на конец рабочего дня высчитываются показания на начало рабочего дня и определяется фактическая дневная выручка. При расчете через кассу отчетным документом является контрольный чек, т.е. чек с общей единицей заказа.
Чеки выдаются посетителю на каждое блюдо и изделие отдельно
В торговом зале посетитель отдаёт чеки официанту. По ним официант выполняет заказ, а контрольные чеки оставляет у себя для отчетности. В конце дня официант подсчитывает общую сумму контрольных чеков.

Выполнить практическую часть работы:
1. Изучить счет №23.

2.Переписать его в тетрадь, заполнив недостающие реквизиты.
3.Изучить реестр сдачи счетов, переписать в тетрадь.
4.Ответить на вопросы:
а) перечислите основные реквизиты в счете официанта.
б) в каком количестве выписывают счет – заказ?
в) как должен поступить официант, если заказчик просит уменьшить оплаченный ранее заказ? Где отражаются эти уменьшения?

Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа по теме:
«Расчёт взаимозаменяемости сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий»

Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме; научиться пользоваться таблицами сборника рецептур и рассчитывать взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Ход работы

Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции.
При отсутствии нужного сырья, необходимо произвести замену на сырьё другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице №36 Сборника рецептур.

Решим задачу №1
На п.р.х. отсутствует молоко цельное. Рассчитать какое кол-во молока сухого обезжиренного понадобиться, если цельного молока необходимо 140 кг.

Решение:
В колонке 2 таблица № 36 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номером 26-30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта – здесь не произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0,04 кг; 140кг х 0,04 =5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта – 0,09. Заданное количество сырья 140 кг х 0,09 = 12,6 кг. Сухого обезжиренного молока понадобиться 12,6 кг, масла коровьего 5,6 кг.

Решить задачу №2

На п.р.х для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.



Решить задачу №3

Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200г кофе натурального жаренного? Сколько порций кофе по – восточному рецептура № 955 можно приготовить из этого количества кофе?

Решить задачу №4

Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300г зелени свежей?

Решить задачу №5

В детском оздоровительном лагере готовят кисель. Для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество мёда натурального понадобиться для замены сахара.

Решить задачу №6

В ресторане ,,Восточная кухня” используют по 2 кг острой ткемалевой подливы ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для её замены?

Решить задачу №7

Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих? Сколько порций супа – лапши грибной получится из этого количества?



Ответить на вопросы:
1. Для чего нужны карты взаимозаменяемости продуктов?
2. Как пользоваться таблицей № 36?


Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа по теме:

,, Заполнение документов инвентаризации'

Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме,

научиться заполнять инвентаризационную опись.

Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы, бланк документа.

Ход работы

1.Пользуясь конспектом, повторить основные правила проведения инвентаризации на ПРХ.

2. Заполнить инвентаризационную опись, если имеются следующие данные:

- наименование предприятия: бар ,,Охота”

- инвентаризация проводится с сегодняшнего дня

- приказ о проведении инвентаризации № 10 –а от вчерашнего числа.

- балансовый счёт №123

- время начала инвентаризации 8.00, время окончания инвентаризации 22.00

- товарно – материальные ценности:

Картофель – 43 кг, по цене 5-50

Лук репчатый – 12 кг, по цене 6-50

Морковь – 8 кг, по цене 6-00

Капуста свежая – 18 кг, по цене 5 – 00

Чеснок - 2 кг, по цене 18-00

Свекла – 15 кг, по цене 6-00

Мука пшеничная – 40 кг, по цене 7-50

Крупа рисовая – 5 кг, по цене 9-00

Крупа гречневая – 3 кг, по цене – 10-00

Крупа пшеничная – 2 кг, по цене 4-50

Макароны (перо) – 3 кг, по цене 7-00

Вермишель – 5 кг, по цене 5-70

Крахмал картофельный – 2 кг, по цене 6-00

Сухари панировочные – 0,5 кг, по цене 5-00

Масло подсолнечное – 4л, по цене 18-00

Масло оливковое – 1л, по цене 36-00

Маргарин сливочный – 2 кг, по цене 45-00

Масло сливочное – 3 кг, по цене 58-00

Томатная паста – 1л, по цене 35-00

Соль – 2 кг, по цене 4-50

Перец душистый – 0,3 кг, по цене 90-00

Лавровый лист – 0,2 кг, по цене 70-00

Говядина – 10 кг, по цене 70-00

Свинина (вырезка) – 2 кг, по цене 64-00

- Имеется в наличие тара:

Тара – ящики картонные - 10 х 22-10

Мешки холщевые – 3 х 25-00

Короба пластиковые – 5 х 30-00

Денежные остатки по кассе составляют 352-80.



3. Подсчитать количество единиц и сумму товарно – материальных ценностей.

4. Ответить на вопросы:

1. Какими документами оформляют инвентаризацию?

2. Кто проводит инвентаризацию?

3. В каких случаях недостача взыскивается с виновных путем удержания её из заработной платы работника?



Сделайте вывод о проделанной работе.

Практическая работа по теме:

,, Расчёт отходов овощей в зависимости от месяца”

Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания по теме: «Расчёт отходов овощей в зависимости от месяца»;

научиться практическим навыкам расчёта отходов овощей в зависимости от месяца

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Методические рекомендации:

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих Сборниках рецептур и др. документах в виде специальных таблиц. В этих таблицах указаны отходы овощей в зависимости от сезона и вида их обработки.

Колебания процента отходов в зависимости от сезона имеют картофель, морковь и свекла. Так, нормативы отходов для картофеля установлены в размере:

- молодой (до 1.09.) – 15%

- с 1.09. по 1.01 – 25%

- с 1.01 по 1.03 – 30%

- с 1.03 по 1.05 – 40%

Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах:

- до 1.01 – 20%

- с 1.01 - 25%.

Ход работы

Решим задачу №3

Какое количество отходов получится при обработке 1т. молодого картофеля?

Решение:

Вес брутто картофеля – 1000 кг

Вес отходов молодого картофеля – 15%

Определим вес отходов: (составим пропорцию) 1000кг – 100%, Х кг – 15%

Х =( 1000 кг х15%): 100% = 150 кг



Решить задачи №4; №5; №6; №10(см. приложение А)

Определение веса нетто

Расчеты указанного типа проводят по следующей схеме:

Вес заданного продукта брутто принимают за 100%

% отходов – из таблицы – Х

% выход очищенных овощей (нетто) принимают за (100 – Х).

Определяют вес нетто с помощью отношения = вес брутто х (100-х): 100.

Решим задачу №10

Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг, картофеля брутто в феврале?

Решение:

Вес картофеля – 180 кг.

% отходов картофеля в феврале – 30%

% выхода очищенного картофеля (нетто) 100% - 30% = 70%

Вес очищенного картофеля (нетто):

180 кг – 100%

Х – 70%

Х = (180 х 70): 100 = 126 кг

Решить задачи № 12; 14 (см. приложение А)



Определение веса брутто

Необходимость таких расчётов возникает при снятии остатков на производстве, что связанно с пересчётом полуфабрикатов и сырья.

Вес брутто исчисляется исходя из заданного веса нетто с учётов определенного процента отходов, причём вес брутто всегда принимается за 100%.

Решим задачу №20

Какое количество картофеля брутто следует взять в феврале, чтобы получить 40 кг очищенного?

Решение:

Вес нетто картофеля – 40 кг

% отходов картофеля в феврале – 30%

% выхода очищенного картофеля(нетто) – 100% - 30% = 70%

Определяем вес брутто из отношения:

40 кг – 70%

Х кг - 100%

Х =(40х100) : 70 = 57,1 кг

Решить задачи № 21,№22,№23,№24 (см. приложение А)



Сделайте вывод о проделанной работе.















Приложение В

Решение задач по теме : «Определение веса брутто»

3адача №21

Вес нетто картофеля – 25 кг

% отходов в сентябре – 25%

% отходов в марте – 40%

% выхода очищенного картофеля в сентябре – 100% - 25% = 75%

% выхода очищенного картофеля в марте – 100% - 40% = 60%

Определим вес брутто в сентябре

25 кг – 75%

Х кг -100%

Х = (25х100):75 = 33,333 кг округляем= 33,3 кг

Определим вес брутто в марте:

25 кг – 60%

Х кг – 100%

Х = (25х100):60 = 41,666 кг округляем =41,7 кг

3адача №22

Вес нетто карт – 30 кг

% отходов молодого картофеля – 15%

% выхода очищенного мол. карт – 100% - 15% = 85%

Вес брутто = 30 кг – 85%

Х кг – 100%

Х = (30 х 100) : 85 = 35,294 кг округляем =35,3 кг

3адача №23

Вес свеклы нетто 30 кг

% отходов свеклы в феврале – 25%

% выхода очищенной свеклы в феврале – 100% - 25% = 75%

Вес брутто = 30 кг – 75%

Х кг – 100%

Х = (30х100):75 = 40 кг

3адача№24

Вес моркови нетто – 5 кг

% отходов – 25%

% выхода очищенной моркови 100%-25% = 75%

Вес брутто – 5 кг-75%

Х-100%

Х =( 5кгх100%):75 = 6,666 кг округляем=6,7 кг







































Приложение Б

Решение задач по теме: «Обработка овощей. Определение количества отходов»

3адача №3

Вес брутто – 100кг

Вес отходов – 15%

Определим вес отходов 1000кг – 100%

Х – 15%

Х = (1000кг х15%):100 = 15 кг

3адача №4

Какое количество отходов получится при обработке 700 кг картофеля в сентябре?

Х = (700кг х 25%)/:100% = 175 кг

3адача №5

Какое количество отходов получится при обработке 250 кг картофеля в феврале?

Х= (250кг х30%):100% = 75кг

3адача №6

Выделить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте месяцах.

Х= (450кг х 15%):100% = 67,5 кг, Х=(450кг х 40%):100% = 180кг

Х2 – Х1 = 180кг – 67,5кг = 112,5 кг

3адача №10

Какое количество отходов получится при обработке 15кг свеклы в сентябре и марте месяцах:

Х = (15кг х 20%) : 100% = 3 кг

Х = (15кг х 25%) : 100% = 3,75 кг











Приложение Г

Решение задач по теме: «Определение веса нетто»

3адача №12

Вес брутто – 75 кг % отходов – 40%

100% - 40% = 60%

Вес очищенного картофеля нетто

75 кг – 100%

Х кг – 60%

Х = (75 кг х 60%) : 100% = 45 кг.

3адача №14

50кг – 100%

% отходов – 20%

100% - 20% = 80%

Х = (50кг х 80% ): 100% = 40 кг

Решение задач по тете: «Определение веса брутто»

3адача №28

Вес нетто – 1-й порции картофеля по колонке 2 – 180г

Вес нетто 100 порции – 180г х 100 = 18000 г = 18 кг

% отходов картофеля в феврале – 30%

Определим требуемый вес брутто

18 кг – 70%

Х – 100%

Х = (18кг х100%) : 70% = 25,7 кг.











Приложение А

3адача №4

Какое количество отходов получится при обработке 700кг картофеля в сентябре?

3адача №5

Какое количество отходов получится при обработке 250 кг картофеля в феврале?

3адача №6

Выделить разницу в количестве отходов при обработке 450кг картофеля в августе и марте месяцах?

3адача №10

Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте месяцах?

3адача №10

Сколько очищенного картофеля получится из 180кг картофеля брутто в феврале?

3адача №12

Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля брутто в сезон после 1.03.

3адача №14

Сколько очищенной свеклы получится из 500 кг свеклы брутто в сентябре и марте месяцах? Сравнить.

3адача №21

Сколько надо взять картофеля брутто в сентябре и марте месяцах, чтобы получить 25 кг очищенного?

3адача №22

Сколько картофеля молодого брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?

3адача №23

Сколько свеклы брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?

3адача №24

Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?

Практическая работа по теме:
,,
Расчет сырья на необходимое количество порций”

Цель работы: закрепить и углубить теоретические знания по теме: ,,Расчет сырья на необходимое количество порций”;

научиться практическим навыкам расчета сырья на необходимое количество порций.

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Методические указания:

Для определения количества порций кулинарных изделий, которые можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующих таблицах Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей и, пользуясь им, найти вес нетто.

Затем найти по соответствующий колонке Сборника рецептур вес нетто искомого продукта на одну порцию, и, поделив общий вес на вес нетто одной порции, найти требуемый результат.

Решим задачу №1

Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20 кг картофеля в январе месяце? Сколько потребуется других овощей?

Решение:

Вес картофеля – 20кг

Находим по соответствующей таблице % отходов картофеля в январе – 35%. Определяем вес нетто: 20кг – 100%

Х кг (100%- 35% = 65%)

Х = (20 кг х 65%) : 100% = 13 кг.

Находим по рецептуре вес картофеля нетто для приготовления одной порции борща – 80г.

Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 13 кг картофеля нетто:13 кг = 13.000 г: 80 г = 162,5 порций.

Т.к. морковь и свекла в январе имеют повышенный процент отходов (25%), то требуемое количество этих овощей следует определять исходя из веса нетто.

Находим по рецептуре вес нетто моркови – 40г.

Находим вес нетто моркови на 162,5 порций борща:

20г х 162,5 кг = 3250г = 3кг 250г.

Определяем вес брутто моркови:

3,250 кг – 75%

Х = 100%

Х = (3,250кг х 100%): 75% = 4,333 = 4 кг 340г

Количество свеклы определяется аналогичным путем.

При определении требуемого количества остальных овощей пересчет производить не следует, т.к. % отходов на эти овощи в течении года не изменяется.

Поэтому, следует найти по рецептуре вес брутто не одну порцию борща и умножить этот вес на 162,5 порций.

Решить задачу №2

Сколько порций рассольника № 195 можно приготовить из 70кг картофеля в марте и июне месяцах? Сравнить.

Решить задачу №3

Сколько порций супа картофельного с крупой № 204 можно приготовить из 50 кг картофеля и 10 кг моркови в сентябре месяце?

Решить задачу №4

Сколько порций картофельного пюре № 299 можно приготовить из 45 кг картофеля в августе и феврале месяцах? Сравнить.

Решить задачу №5

Сколько порций рагу из овощей № 321 можно приготовить из 17 кг картофеля в марте месяце. Сколько потребуется моркови, лука репчатого, капусты свежей белокачаной?

Решить задачу №6

Сколько порций запеканки овощной № 359 можно приготовить из 35 кг картофеля в декабре месяце. Сколько потребуется моркови, лука репчатого, капусты белокачанной, горошка зеленого консервированного?

Решить задачу №7

Сколько порций пудинга овощного № 360 можно приготовить из 5 кг капусты белокачанной свежей в сентябре месяце? Сколько потребуется моркови, капусты цветной?





Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа по теме:

,,Оформление отчетной документации материального – ответственного лица”

Цель работы: повторить и обобщить знания по изученной теме; научиться оформлять отчетную документацию материально-ответственного лица.

Методическое и материальное обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Ход работы

1. Изучить товарной отчет №16.

Обратить внимание на реквизиты документа.

2. Составить товарный отчет на сегодняшнее число, если имеются следующие данные:

-организация: Кафе ,,Приморское”

- предприятие: ,,Банкетный зал”

Получено:

- по накладной №5, из магазина ,,Золотой ключик” товара на сумму:750-00грн.

тары на сумму:30-00 грн.

- по накладной №9, из овощной базы №3 товара на сумму: 360-00 грн.

- по накладной №12,от населения (фермерское хозяйство) товара на сумму:520-00 грн.

Отпущено:

- на раздачу товара на сумму: 410-00 грн.

- продано в баре товара на сумму: 325-00 грн.

- возврат тары на сумму: 56-00 грн.

Бухгалтер – Иванова Е.А.

Материально ответственное лицо – Корзанова Н.В.



3.Ответить на вопросы:

а) что должен содержать товарный отчёт в приходной и расходной части?

б) кто проверяет правильность заполнения документов?



4. Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа по теме

«Сокращенные приемы вычислений».
Цель работы: повторить теоретические знания по изученной теме;

научиться применять сокращенные приемы вычислений при сложении, вычитании, умножении на практике
Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы.

Ход работы.

1. Решить примеры способом круглого числа.
39 + 75 = 78 х 6 =
98 + 143 = 390 х 7 =
650 - 98 = 79 х 3 =
324 - 79 = 28 х 5 =
47 х 5 = 48 х 8 =
2.Решить примеры способом последовательного поразрядного (сложения, вычитания, умножения).
439 + 62 = 3 – 43 х 6 =
164 + 128 = 4 – 62 х 2 =
321 + 173 = 1 – 74 х 5 =
6- 80 – 4 -68 = 2 – 58 х 4 =
49 -00 - 4 - 68 = 6 – 24 х 7 =
3. Используя различные способы вычисления, заполнить таблицу.

п/п

Стоимость

100 гр

200 гр

300 гр

400 гр

600 гр

700 гр

800 гр

1.








2.








3.








4.








5.








6.








7.








8.








9








10.










Сделать вывод о проделанной работе.

Приложение Д

Практическая работа

Тема: «Сокращенные приемы вычислений»
Цель: знать и уметь применять сокращенные приемы вычислений при сложении, вычитании, умножении.
Материальное и методическое обеспечение: конспект, инструкционная карта практической работы.

Ход работы.

1. Решить примеры способом круглого числа.
39 + 75 = 114 78 х 6 = 468
98 + 143 = 241 390 х 7 = 2730
650 - 98 = 552 79 х 3 = 237
324 - 79 = 245 28 х 5 = 160
47 х 5 = 235 48 х 8 = 384

2.Решить примеры способом последовательного поразрядного (сложение, вычитание, умножение).
439 + 62 = 501 3 – 43 х 6 = 20 – 58
164 + 128 = 292 4 – 62 х 2 = 9 - 24
321 + 173 = 494 1 – 74 х 5 = 8 - 70
6- 80 – 4 – 68 = 212 2 – 58 х 4 = 10 - 32
49 – 00- 4 – 68 = 44 – 32 6 – 24 х 7 = 43 – 68

3. Используя различные способы заполнить таблицу.


п/п

Стоимость

100 гр

200 гр

300 гр

400 гр

600 гр

700 гр

800 гр

1.

0-42

0-84

1,26

1,68

2,52

2,94

3,36

2.

0-34

0,68

1,02

1,36

2,04

2,38

2,72

3.

0-48

0,96

1,44

1,92

2,88

3,36

3,84

4.

0-56

1,12

1,68

2,24

3,36

3,92

4,48

5.

0-63

1,26

1,89

2,52

3,78

4,41

5,04

6.

0-72

1,44

2,16

2.88

4,32

5,04

5,76

7.

0-54

1,08

1,62

2,16

3,24

3,78

4,32

8.

0-75

1,50

2,25

3,00

4,50

5,25

6,00

9

0-92

1,84

2,76

3,68

5,52

6,44

7,36

10.

1-32

2,64

3,96

5,28

7,92

9,24

10,16





Заключение



При проведении лабораторно-практических работ происходит закрепление теоретических знаний по темам; учащиеся овладевают умениями и навыками, а также им прививается творческое отношение к будущей профессии.

Предлагаются разнообразные методы проведения работ: решение проблемных производственных ситуаций, индивидуальные задания, заполнение таблиц разных по форме и содержанию, ответы на вопросы и др.

В инструкционных картах может быть различная информация: словесная, графическая и т.д. Инструкционная карта дает достаточно развернутую ориентировочную основу деятельности учащихся при освоении соответствующей изучаемой темы, вида работы.

В процессе работы необходимо напоминать учащимся о правильной организации учебного времени, предупреждать возможные ошибки.

При проведении итогов урока отмечается соблюдение нормативов времени, определяется правильность ответов на поставленные вопросы, выявляются причины обнаруженных ошибок.

В конце занятия проводится анализ деятельности учащихся. Особое внимание обращается на работу в командах. Выделяются более активные, хорошо работающие на занятии учащиеся. Объявляются полученные учащимися отметки, и сообщается домашнее задание.

Заключительный этап – проводится рефлексия. Ее организуют как фронтальную, так и групповую.

Применяются разнообразные варианты рефлексии, такие как:

  1. рефлексивная мишень;

  2. рефлексивная карта занятия;

  3. рефлексивная мишень настроения;

  4. чемодан, корзина, мясорубка.

При всей доходчивости вводного инструктирования учащихся, они не могут запомнить всего увиденного и услышанного, а преподаватель хотя и пытается восполнить это во время занятия, но он не в состоянии оказать своевременную помощь всем нуждающимся в ней учащимся, поэтому применяются инструкционные карты. Их применение способствует качественному усвоению учащимися основ профессии.



























Литература

1 Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

2 Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов.- 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с.

3 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

4 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

5 Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
























Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

                                                          «Великая цель образования – не  только

                                                          знания, но и прежде всего действия».

                                                                                                          Н.И.Мирон

           На  современном этапе изменилась методика проведения урока и повысились требования к нему. Внедрение в учебный процесс новых типов уроков, позволяет применять разнообразные методы проверки знаний, способствует прочному усвоению учащимися программного материала, накопляемости оценок.

           Благодаря применению новых учебных ситуаций, привязки учебного материала к практике, достигается более осмысленное изучение материала, активизируется самостоятельная деятельность учащихся на протяжении всего урока.

            Практическая подготовка поваров, кондитеров, официантов, барменов заключается в выполнении ряда практических работ по предмету:  «Учет, калькуляция и отчетность на предприятиях ресторанного хозяйства».

           На выполнение лабораторно-практических занятий отводится по  2 часа.

 

           За это время учащиеся должны закрепить пройденный материал и теоретические знания применить  на практике, ознакомится с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении лабораторно-практического занятия, ответить на контрольные вопросы по теме.

Автор
Дата добавления 07.02.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2474
Номер материала 370754
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх