Технологическая карта проведения урока учебной практики.

Технологическая карта изучения темы.

Учебный предмет	ПМ .05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Группа	Повар, кондитер 10 человек
Тип занятия	Технология приготовления и оформление блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление полуфабрикатов.
Технология построения урока	Практическая
Тема занятия	Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. 180 мин
Цель занятия	Развитие общих и профессиональных компетенций при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. К  концу занятия уровень освоения = 2
Основные термины, понятия	Питательная ценность продуктов. Технология приготовления пищи.
Основные показатели оценки результата по УД/ПМ             /                                    Планируемый результат на уроке
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней  устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственную деятельности, нести ответственность за результат		Понимать значимость трудовых действий по приготовлению блюд из мяса. Организовывать собственную деятельность в процессе приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственную деятельности, нести ответственность за результат в процессе приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.  ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.  ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.		Иметь практический опыт: приготовления блюд и определения их качества.  Уметь:  применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд. проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов: рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии: соблюдать санитарно-пищевые нормы: пользоваться сборником рецептур блюд: рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд: организовать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием: сервировать стол.
Организация пространства
Формы работы		Ресурсы
Групповая Индивидуальная бригадная		Мультимедиа, проектор, презентации. технологические схемы на супы, опорный конспект, производственные ситуации. Сборник рецептур. Разделочные доски, столовая посуда, кухонный инвентарь, весоизмерительные приборы, электроплита, разделочные столы, рабочие тетради, авторучки

Технологическая карта занятия по теме :  Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

№ п/п	Этап занятия	Время	Уровень усвоения	Методические особенности и краткие указания по проведению этапов занятия		Средства обучения (примечание)
				Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся
1.	Организационный момент	20	А 1	Проверка готовности обучающихся к занятию,  росписи в журнале по технике безопасности о соблюдении правил санитарии и  технике безопасности в кабинете практических работ.	Доклад дежурного о готовности обучающихся к занятию ( 1 чел), опрос по технике безопасности о соблюдение правил санитарии (роспись в журнале 10 чел.)	Журнал с правилами санитарии и гигиены в кабинете для практических работ
2.	2.Вводный инструктаж 2.1Сообщение темы и цели занятия. Мотивация.	20	а2	Сложно недооценивать влияние мяса в рационе человека. В первую очередь мясо это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности. Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует. В зависимости от вида мяса, его способа приготовления, мясные блюда могут быть диетическими или же жирными. Все мы любим вкуснейший гуляш, мясные котлетки или нежные тефтельки. Вопрос: Перечислите распространенные  блюда из мяса.	Слушают. Воспринимают Отвечают на вопросы. Перечисляют распространенные блюда из мяса (ответ по цепочке) Повторяют технологический процесс приготовления блюд из мяса (по цепочке) 10 чел	Сборник рецептур
3.	2.2. Актуализация знаний	20 мин	а 2	Вы должны вспомнить технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Для этого тест-опрос « Приготовление блюд из мяса» В рецептурнике, найдите технологию приготовления  котлетной массы из мяса,   заполните технологические  карты	Работают с пособием, ведут расчет и заполняют технологические карты по технологии приготовления блюд. 10 чел	сборник рецептур блюд и кулинарных изделий карты-задания, технологические карты.
4.	3.Текущий инструктаж	100	А 2	Распределение обучающихся по бригадам, выдача заданий по приготовлению блюд. Пояснение по технологии приготовления блюд. Целевые обходы: 1. контроль за организацией рабочего места. 2. контроль за соблюдением товарного соседства. 3. проверка за соблюдением правил технологии приготовления блюд согласно технологической карты. 4. контроль за соблюдением санитарных норм на рабочем месте. 5. контроль за соблюдением техники безопасности на рабочем месте.	Обсуждают  заполненные технологические карты. Организуют свои   рабочие места. Проверяют  готовность оборудования к работе. Готовят  инвентарь  и посуду согласно маркировки, сверяют по технологической карте наличия компонентов для блюд. Самостоятельная практическая работа по приготовлению блюд.. 10 чел.	сборник рецептур блюд и кулинарных изделий карты-задания, электроплита, разделочные столы, кухонный инвентарь, столовая посуда, весоизмерительный прибор.
5.	Заключительный инструктаж	10	А 2	Работу заканчиваем, убираем свои рабочие места,   блюда выставляем на дегустационный стол.  Оценивание подачи, оформления блюд. Дегустация.	Уборка рабочего места. Оформление блюд и подача на дегустационный стол. Дегустация всех блюд. Взаимооценка 10 чел	Кухонный инвентарь, столовая посуда
6.	Домашнее задание	10	А  2	Составить технологические карты по приготовлению и оформлению блюд из домашней птицы.	Слушают и записывают 10 чел	Рабочие тетради, авторучки

Тема ПМ 05. «Приготовление блюда из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель»
МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Профессиональный модуль

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Профессия «Повар, кондитер» группа 25

Мастер производственного обучения: Жимодова Наталья Александровна

Тип урока:  Практическая  работа. 
Продолжительность: 6 часа

Вид урока: Применение знаний на практике. 

Место проведения: лаборатория «Кулинарный цех».

Цели урока: Развитие общих и профессиональных компетенций при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов.
1. Обучаемая: 
Сформировать практические умения и навыки по приготовлению котлетной массы, горячих блюд из котлетной массы в ходе самостоятельной работы
2. Развивающая:
Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий т.е. развивать производственную технологичность , эстетический вкус при декорировании блюда.
3. Воспитывающая:
Воспитать у учащихся культуру труда, чувство ответственности и бережливости умение работать в команде.

Групповая технология: дифференцированное обучение, проблемное обучение.

Материально техническое оснащение:
Оборудование, инструменты, инвентарь: электрическая плита, электромясорубка разделочные доски МС, сковорода, кастрюля 0.5 л. ножи поварской тройки, раздаточные тарелки.

Сырьё: согласно набора сборника рецептур

Дидактическое обеспечение:
Инструкционные карты, технологические карты, карты задания проблемного характера.

Методы обучения: 
Совместное обучение.
Рассказ с элементами беседы.
Практический показ мастера.
      Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе Power Point, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным. В результате учащиеся становятся активными участниками образовательного процесса.
      На уроке учащиеся приобретают навыки:
Работы с различными источниками информации;
приобретают навыки исследовательской деятельности;
решения производственных задач в ходе практической деятельности;
проявлять и развивать свои творческие способности;
групповой работы;
умения слушать и слышать собеседника.
Межпредметные связи: Связь с теоретическим обучением : С предметом «Кулинария».

Тема : «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» 
Ход урока:
Организационный момент (5мин)
а) проверка количества учащихся
б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся
в) мобилизация внимания учащихся
Вводный инструктаж (20 мин)
1.Сообщение темы урока.
Текущий инструктаж (90мин)
1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест
2. Разъяснение правил техники безопасности при работе, инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
3. Подготовка рабочих мест, инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
4. Практический показ мастера рабочих приемов при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из неё. 
6. Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил безопасности.
7. Оказание мастером (при необходимости) практической помощи учащимся
Задания учащимся: 
1. Приготовить котлетную массу.
2. Приготовить полуфабрикаты котлет.
3. Приготовить полуфабрикат биточков.
4. Приготовить полуфабрикат шницеля.
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают по Д .Р.М.( технологические схемы, тесты, карты расчета, карта с заданиями проблемного характера)
Заключительный инструктаж (10 мин)
Итоги работы:
          Сообщение о достижении цели урока, объективные оценки результатов индивидуального труда и мини группового труда учащихся, демонстрация лучших работ, анализ допущенных ошибок, способы из устранения.
Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Этот урок мне ……..
Мне на уроке было………
                                   

    Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
    Котлеты и биточки: Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет по 57г на порцию.
     Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. 
     После этого придают: 
     Котлетам овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10... 11 см, ширина 5 см, толщина 1.5 ...2 см), а биточкам — приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). 
     Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.
     Шницель:
Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на порции по 57г.  Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5 - 1 см.
Требования к качеству:
Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый
запах — доброкачественного мяса со специями.
Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. 
На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочке хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями
Технологическая - карта
Котлеты, биточки, шницели.

 Масса, г на 1 порцию

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Свинины Телятины Баранины Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Готовый полуфабрикат Жир Жареные изделия Гарнир Соус или Маргарин столовый (масло сливочное)	50 43 56 52 9 12 5 - 3 - - - 5	37 37 37 37 9 12 5 62 3 50 150 50 5
Выход: с соусом жиром	250	205

Требования к качеству:
                  Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочке хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями

Схема приготовления полуфабрикатов: котлет, биточков и шницелей.

 Котлетная масса
↓
Порционирование
↓
Панирование в сухарях
↓
Придание формы
↓
Укладка 

Схема приготовления котлетной массы:

Котлетное мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, соль, перец 

Пропустить через мясорубку
Замачивание

Пропустить
второй раз

Перемешать и выбить