Технологическая карта занятия "Микробиология важнейших пищевых продуктов"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ № ____

Учебная дисциплина (МДК, УП, ПП): Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

Группа: ТП-9-9

                                                                                                                                                                                                Дата: 28.02.20.

Тема занятия:  Микрофлора важнейших пищевых продуктов.

Вид занятия: открытое занятие.

Цели занятия	Учебная – изучить микрофлору основных пищевых продуктов, виды порчи продуктов и ее предотвращение.
	Развивающая – развивать  познавательную деятельность и профессиональное мышление студентов.
	Воспитательная –  воспитывать качества, необходимые будущему  специалисту, интерес к изучаемым дисциплинам.
	Методическая – реализация межпредметных и внутрипредметных связей при изложении нового материала.

Межпредметные связи: биология, химия, экология, учебная и производственная практика, ОБЖ, БЖД.

Обеспечение занятия:

Методическое: технологическая карта занятия, рабочая программа, раздаточный материал, муляжи продуктов.

Техническое: мультимедийная система, электронная презентация «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»

Используемые педагогические технологии и методики: информационно-коммуникационные технологии, получении информации с помощью практической деятельности обучающихся ( методика сотрудничества), здоровьесберегающие технологии

Формируемые на занятии компетенции:

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирая типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивая их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1.	Организовывать подготовку «рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с   инструкциями и регламентами
ПК 1.3.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 2.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.3.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 3.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 6.1.	Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Перечень учебной литературы:

Основная:

 1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Москва, «Академия». 2015 г.

 2.  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности Москва, «Академия», 2016 г.

Дополнительная:

интернет-источники

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа: http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

Содержание занятия:

№ элемен-та	Элементы занятия, учебные вопросы	Формируемые  компетенции	Время на выполнение элементов занятия	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся
1	2		3	4	5
I	Организационный момент: - проверка готовности аудитории и группы к занятию (санитарное  состояние аудитории; присутствие и внешний вид обучающихся)	ОК 4-ОК 8	1 мин.	Преподаватель делает отметки в журнале	Дежурный сообщает об отсутствующих  на занятии
II	Подготовка обучающихся к усвоению нового материала:
2.1.	Мотивация учебной деятельности обучающихся: Актуальность данной темы заключается в связи с будущей профессией, возможности использования полученных знаний в повседневной жизни, понимания значимости сохранения качества продуктов и готовой продукции для осуществления высокого уровня обслуживания потребителей.	ОК 1 - ОК 9, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель мотивирует необходимость изучения данного учебного материала	Студенты формируют профессиональное мышление
2.1.	Актуализация опорных знаний обучающихся: Какие виды микроорганизмов вы знаете? Каково значение микроорганизмов для человека? Как мы можем повлиять на численность микроорганизмов на предприятии питания? Почему необходимо обеспечивать санитарное состояние предприятия питания? Учитывая роль микроорганизмов в процессе порчи продуктов питания,  мы можем предположить тему сегодняшнего занятия?	ОК 1 - ОК 9, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1	8 мин.	Преподаватель задает вопросы студентам для актуализации опорных знаний.	Студенты отвечают на поставленные вопросы. Студенты называют возможные темы занятия.
2.2.	Объявление темы, цели и учебных вопросов: Тема: Микрофлора важнейших пищевых продуктов. Цель: изучить микрофлору основных пищевых продуктов, виды порчи продуктов и ее предотвращение. Учебные вопросы: Микрофлора мяса. Микрофлора яиц. Микрофлора рыбы. Микрофлора молока. Микрофлора плодов и овощей. Микрофлора хлеба. Микрофлора жиров. Микрофлора баночных консервов.	ОК 1, ОК 5, ОК 8	3 мин.	Преподаватель объявляет тему и учебные вопросы занятия.	Студенты записывают в тетрадях тему и учебные вопросы.
III	Основная часть		60 мин.
	1. Микрофлора мяса, виды порчи: - ослизнение (псевдомонада); - гниение (протей, клостридии); - кислотное брожение (молочнокислые бактерии, дрожжи); - пигментация (синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови); - плесневение(плесневые грибы); -свечение (бактерии флуорисценс)	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	2. Микрофлора яиц, виды порчи: - гниение (кишечная палочка, протей, стафилококки); - плесневение (плесневые грибы аспергиллы и пенициллы).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	3. Микрофлора рыбы. - гниение (протей, кишечная палочка, клостридии); - кислотное брожение (стафилококки, синегнойная палочка) - плесневение (плесневые грибы аскомицеты и зигомицеты).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	4. Микрофлора молока, виды порчи: - кислотное брожение ( молочнокислые бактерии); - плесневение (гриб Оидиум пенициллиум); - гниение (протей, кишечная палочка, стафилококки).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	5. Микрофлора плодов и овощей, виды порчи: - горькая и серая гниль ( гриб Монилия); - гниль цитрусовых (Пенициллиум); - белая гниль (гриб Склеротиния); - серая сухая гниль (гриб Альтернария); - мокрая бактериальная гниль (бактерии рода Эрвиния); - серая гниль капусты (гриб Ботритис); - серая или шейковая гниль лука (гриб Ботритис).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	6. Микрофлора хлеба, виды порчи: - картофельная (тягучая) болезнь (сенная палочка, картофельная палочка); - меловая болезнь хлеба (аскомицеты, несовершенные дрожжи); - пигментация хлеба (палочка чудесной крови, дрожжи); - плесневение хлеба (плесневые грибы: Пенициллы, Аспергиллы, Мукоровые); - «пьяный» хлеб (гриб Фузариум).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	Микрофлора жиров. - прогоркание (несовершенные дрожжи); - пожелтение (бактерии Псевдомонады); - плесневение (молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	7. Микрофлора баночных консервов, виды порчи: - бомбаж (маслянокислые бактерии); -плоскокислая порча (термофильные анаэробные бактерии); - сероводородная порча (клостридий нигрфиканс).	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1,ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель объясняет теоретический материал, демонстрация электронной презентации «Микрофлора важнейших пищевых продуктов»	Студенты конспектируют в тетрадях.
	9. Работа в группах. Определение вида порчи продукта, заполнение карточки качества.	ОК 1 - ОК 9, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1, ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель контролирует процесс выполнения задания	Студенты изучают муляжи продуктов, определяют вид порчи, заполняют карточки качества.
	10. Отчет групп по определению вида порчи продукта.	ОК 1 - ОК 9, ПК1.1, ПК1.3, ПК2.1, ПК2.3, ПК3.1, ПК3.3, ПК5.1, ПК5.3, ПК6.1		Преподаватель контролирует  правильность выполнения задания	Студенты отчитываются по выполненной работе, дают рекомендации  по предотвращению порчи продукта.
IV	Обобщение и систематизация полученных знаний
4.1.	Подведение итогов: Проверка уровня усвоения изученного материала с помощью тестов. Взаимопроверка тестов.	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8	10 мин.	Преподаватель раздает тестовые задания	Студенты отвечают на тесты, проводят взаимопроверку.
4.2.	Оценка деятельности обучающихся: Отмечает работу на занятии наиболее активных студентов. Акцентируем внимание на недочеты в работе на занятии некоторых студентов.	ОК 4, ОК 5	2 мин.	Преподаватель комментирует работу студентов на занятии, отмечая наиболее активных студентов.	Студенты анализируют свою работу на занятии.
4.3.	Рефлексия 1. Вам понравилась данная форма проведения занятия? 2. Вам легче воспринимать учебный материал в таком виде? 3. Какие затруднения у вас были во время занятия? 4. Закончите предложение: - Сегодня  я узнал, что…. - Теперь я понимаю, что… - Теперь я могу….	ОК 4, ОК 5	2 мин.	Преподаватель задает вопросы студентам	Ответ студентов на поставленные вопросы.
VI	Домашнее задание: Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Стр.46-79	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 8	1 мин.	Преподаватель комментирует домашнее задание.	Студенты записывают домашнее задание.

Преподаватель:       Полторак Ю.Б.