Творческая работа "Мир продуктов. Всё о кофе"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Автомобильно-технический колледж» 

Творческая работа, посвящённая кофе: «Мир продуктов. Всё о кофе»

«Товароведная характеристика и рецепты приготовления кофе»

Преподаватель спецдисциплин

 подготовки поваров

Мацко Людмила Владимировна

2016г.

Содержание:

1.Где «родился» кофе.

2. Товароведная характеристика кофе.

3.Искусство приготовления кофе.

3.а Способы приготовления некоторых видов кофе.

3.б.Кофе на столиках  мира.

4.Несколько фактов  о кофе.

5. Литература.

1.Где «родился» кофе.

          Родина кофе – Эфиопия, Саудовская  Аравия, Йемен,  где он известен ещё с 1тысячелетия н.э.  Своё название кофе получил от названия  южно-эфиопской провинции  Каффы. Как и другие растения, которые человек стал считать  продуктом питания- кофе имеет свои истории бессознательного отбора и использования  химического состава.

         Одна из историй гласит, как однажды арабский пастух заметил, что козы, съедая плоды неизвестного кустарника, становятся резвыми и легко взбираются на крутые склоны. Пастух принёс плоды этого кустарника в близлежащий монастырь.  Монахи быстро определили, что зёрна кофе (а это был он) могут помочь выносить длительные молитвы без сна. С тех пор  кофе распространился  по свету - сначала по Африканскому континенту, а затем попал в Бразилию.  В Европу кофе попал из Египта в 1591году и быстро завоевал популярность.  В Европе кофе впервые описан  в 1592 году итальянским врачом и ботаником  Проспером  д* Альпино как лекарственное средство.

          Особенные свойства кофе хотел проверить  врач из Франции, т.к. некоторое время кофе и напиток из него, считались даже ядовитыми. Врач добился, чтобы ему для эксперимента передали одного заключённого, приговорённого к смерти. Бедняга должен был выпивать несколько чашек кофе ежедневно.  Шли годы, умер врач- экспериментатор, а заключенный прожил больше 80 лет. Так было доказано, что кофе – вовсе не ядовитый, а полезный напиток.

          Известна печальная история  с Оноре де Бальзаком, который любил кофе и от него умер, т.к. сердце замечательного писателя не выдержало крепчайших смесей, которые он готовил сам.

          В Россию  кофе впервые завезён из Нидерландов и изначально использовался как лекарственное средство ещё в 1665 году при дворе царя Алексея Михайловича. Но как напиток кофе распространился значительно позже, с трудом пробивая себе путь, как в России, так и в Европе. Точно известно, что первые кофейни были открыты в Константинополе и арабы до сих пор являются основными потребителями кофе.  В Венеции первое кафе открылось в 1646году, а через 14 лет в Марселе, в 1652году – в Лондоне. Великий реформатор Пётр 1 всемерно способствовал распространению этого напитка в России. Столь же решительно, как и другие нововведения, он насаждал моду на кофе.  Но вплоть до середины  1ХХ века кофе пили лишь в богатых домах.  Только после Отечественной войны  в 1812года в России стали открываться  первые кофейные заведения по типу французских кафе. В наше время кофе прочно занял своё место в ряду других напитков, и нас не удивит вопрос заботливой хозяйки: «Вам чаю или кофе?»

2. Товароведная характеристика кофе.

      Кофе – это обработанные семена плодов вечнозелёного кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

1.Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и  и качества обработки.

Таблица №1 «Промышленное распространение  кофе и их свойства».

№	Вид кофе	Место произрастания	Качества и свойства напитка
1	Аравийский	Эфиопия, Южная Америка	Нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом.
2	Либерийский	Западное побережье Африки	Напиток с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами.
3	Робуста	Юго-восточная Азия	Напиток различного свойства.

2.Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зёрна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях.  Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное созревание зёрен, выражающегося в  повышении  экстрактивности готового кофе и усиления  кофейного аромата.

Высушенный кофе имеет жёлто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеет аромата, плохо измельчается и разваривается.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220⁰ С в течении 14-60 минут до получения легко разламывающихся зёрен коричневого цвета с выраженным  кофейным ароматом. При  этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие  цвет, вкус и аромат кофе.

Таблица №2. «Состав жареного кофе» (%)

вода	Сухие вещества	кофеин	белка	жира	сахар	клетчатка	Минеральные вещества	Дубильные вещества	Органические кислоты
7%	93	2,5	13,9	14,4	2,8	12,8	4,5	8	9,2

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта.

Таблица №»3. «Характеристика сортов кофе».

Сорт	Используемое сырьё	Примеры
Высший сорт	Натуральные кофейные зёрна высшего сорта ботанического вида   Арабика	Индийский, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский.
Первый сорт	Натуральные кофейные зёрна первого сорта ботанического вида Арабика  и Робуста	Бразильский, Въетнамский, Индийский.
Второй сорт	Натуральные кофейные зёрна второго сорта ботанического вида   Робуста	Ангольский, Въетнамский, Мадагаскарский, Лаоский, Индонезийский.

Натуральный жареный кофе выпускается в зёрнах, молотый, молотый с цикорием, молотый  «по- турецки», растворимый.

Вид кофе	Характеристика вида кофе
кофе в зёрнах	Равномерно обжаренные зёрна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько- вяжущим вкусом и  и запахом, без постороннего вкуса и запаха.
кофе молотый	Порошок коричневого цвета, с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным  тонким кисловатым, горько- вяжущим вкусом и  ароматом, без постороннего вкуса и запаха.
кофе молотый с цикорием	Порошок коричневого цвета. Содержит в своём составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Вкус приятный с различными оттенками горько- вяжущего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запахом жареного цикория,  без постороннего привкуса и запаха.
кофе молотый  «по- турецки»,	Порошок коричневого цвета, обладающий приятным кисловатым горько- вяжущим вкусом, с тонким  и  ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.
кофе растворимый	Порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течении 30 сек. Посторонний запах и привкус недопустимы.

3.Искусство приготовления кофе.

         Кофе имеет сложный химический состав, кофеин содержащийся в нём, создаёт ощущение эйфории,  радости, приводит в состояние  возбуждения.  Но всё хорошо в меру. Приготовление кофе – это целое искусство. На вкус напитка влияют в первую очередь сорт кофе, его обжарка и способ приготовления. Все методы приготовления кофе преследуют одну цель – максимальное извлечение  растворимых веществ, сохранение вкусовых и ароматических качеств обжаренных и измельчённых зёрен кофе. Настой используется как напиток, а осадок (гуща) выбрасывается. Ароматические вещества кофе  очень летучи. Желая сохранить тонкий аромат напитка, его только доводят до кипения и тут же снимают с огня.

3.а Способы приготовления некоторых видов кофе.

Кофе чёрный. 4 ложки молотого кофе; 400 г. воды; сахар, лимон, коньяк и ликёр по вкусу. Кофейник сполоснуть горячей водой, положить молотый кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться 5-8 мин. Отдельно подают сахар, лимон, коньяк или ликёр.

Кофе чёрный двойной. 8 ложек молотого кофе; 400 г. воды; саха по вкусу, Сварить чёрный кофе с 4-мя ложками кофе, дать настояться. В подготовленный кофе всыпать вторую порцию кофе, довести до кипения и снова дать отстояться. Отдельно подают сахар, лимон, коньяк или ликёр.

Кофе чёрный на молоке.4 ложки молотого кофе; 3  водстакана воды, 1 стакан молока, сахарпо вкусу. Приготовить чёрный кофе, дать настояться, процедить, добавить горячее молоко, сахар и вновь довести до кипения.

Кофе с мороженным.4 ложки молотого кофе; 400 г. воды;2 столовые ложки  сахара,200 г. мороженного. В готовый чёрный кофе добавить сахар, растворить и охладить до 8-10⁰ . Разлить в бокалы, сверху положить мороженное и сразу подавать к столу.

Кофе «Араб». Кофе 10 г. воды100мл; сахар 10г.  В турку всыпать чайную ложку сахарного песка и поставить на огонь, чтобы сахар начал плавиться. Когда сахар станет коричневого цвета, влить воду и довести до кипения. Снять с огня, засыпать кофе, размешать, снова поставить на огонь до момента вскипания.  После непродолжительного  отстаивания напиток перелить в чашку.

Кофе фэри. Крепкий горячий кофе- 1л., корица 1\4 палочки, гвоздика 6 бутонов, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, ром 60г.,коньяк 120г., сахар по вкусу. Все компоненты ( кроме кофе) смешать, разогреть разогреть в сосуде, затем поджечь и осторожно залить горячим кофе.

Кофе глясе. В неполный стакан охлаждённого чёрного кофе с сахаром положить шарик сливочного мороженного.

3.б.Кофе на столиках  мира.

Кофе по-арабски. кофе 5-7 г.,  вода 80 мл., сахар по вкусу. В кофейник объёмом 100мл. положить кусок сахара, налить холодной воды и нагреть до кипения. Кофейник снять с огня, всыпать мелкомолотый кофе. Размешать, поставить на огонь, довести до кипения. Снять с огня, долить воды и вторично довести жидкость до кипения.

Кофе по-бразильски. кофе 2 чайные ложки, какао1\4чайной ложки, сахар 1\3ч. ложки, ром- 1 маленькая чашка, сливки 40мл.  вода 100 мл..  Приготовить из воды, сахара и какао напиток, добавить кофе. Смесь прокипятить, затем процедить, подсластить и разлить по чашкам. Напиток ароматизировать ромом и сверху положить сливки.

Кофе по-парижски «Ригодон» кофе 1ч. ложка с верхом, ликёр «Какао» 10мл.,  вода 50 мл., сливки 20мл.  Молотый кофе насыпать в кофеварку, залить холодной водой., довести до кипения, дать дважды вскипеть, снять с огня. Через 2мин. добавить кофейную ложечку холодной воды, а через минуту слить в высокий толстостенный нагретый стакан, добавить взбитые сливки и ликёр «Какао»

Кофе по- карибски. кофе 10 г.,  вода 25 мл., сахар 5г., сливки 30мл., ром 2-3мл. .  Молотый кофе насыпать в кофеварку, залить холодной водой., довести до кипения, дать дважды вскипеть, снять с огня. Через 2мин. добавить кофейную ложечку холодной воды, а через минуту слить в толстостенные нагретые чашки, прибавить для аромата ром и гарнир- сливки.

Кофе по-венски. кофе 10 г.,  молоко 1 чашка, сахар по вкусу. Кофе и сахар смешать. Из смеси приготовить крепкий горячий кофе, украсить взбитыми сливками и сразу подать.

Кофе по-чешски «Белый кофе». кофе 60мл.,  молоко 30 мл., сахар по вкусу. Белый кофе сварить как обыкновенный кофе на воде, но в чашечки добавить 30% горячего молока, т.е. это смесь двух долей хорошего кофе и одной доли молока.

Кофе по-восточному. кофе 10 г.,  вода 100 мл., сахар 1-2 ч.л.  Мелкомолотый кофе варить в специальной кофеварке с сахаром. Подать в кофеварке не процеживая. Вместе с кофе подать охлаждённую кипячёную воду. При вливании ложечки воды в кофеварку с кофе гуща, собравшаяся на поверхности кофе, опуститься на дно кофеварки. После этого кофе налить в чашку.

Кофе по- турецки. кофе 2 ч.л.,  вода 1 стакан, сахар по вкусу. В турке вскипятить воду с сахаром, в кипящую жидкость всыпать кофе. Когда кофе начнёт подниматься- снять с огня, когда осядет- снова вскипятить до подъёма пены и опять снять. Когда гуща отстоится, разлить кофе в чашечки.

Кофе по-голландски. Сварить горячий крепкий кофе и смешать в чашке с яичным ликёром. Затем залить сверху взбитыми сливками и посыпать порошком какао.

Кофе по-итальянски. кофе 12г.,  молоко 120 мл., сахар 18г.  Кофе сварить не на воде, а на молоке. Разлить в маленькие  фарфоровые чашечки. Сахар подать отдельно.

Кофе по-варшавски. кофе 6-8 г., цикорий-2г.,  молоко1\2-3\4 стакана, сахар 2-3 ч.л. Сварить кофе, процедить, добавить сливки или молоко, сахар, довести до кипения. Варить в кастрюле и перед подачей на стол взбить венчиком, благодаря чему на поверхности кофе образуется пена. Сразу подать.

Кофе по-алжирски. кофе 5-7 г.,  вода 20 мл., яичный ликёр 2мл., сливки пожеланию 20г. Свежемолотый кофе насыпать в кофеварку залить холодной водой., довести до кипения, дать дважды вскипеть, снять с огня. Через 2мин. добавить кофейную ложечку холодной воды и оставить на огне ещё на 1 мин.. В толстостенный стакан поместить порцию взбитых сливок и залить её ликёром. Сверху налить тонкой струёй косвежеприготовленный кофе.

Кофе по-североамерикански кофе 15 г.,  вода 100 мл.,  Сосуд для заварки сполоснуть кипятком и поставить на водяную баню. Насыпать молотый, хорошо прожаренный кофе и залить постепенно, ложка за ложкой кипятком.

Кофе по-швейцарски кофе 10 г.,  вода 20 мл., черешневый ликёр 2мл.сахар по вкусу. Свежемолотый кофе насыпать в кофеварку залить холодной водой., довести до кипения, дать дважды вскипеть, снять с огня. Через 2мин. добавить кофейную ложечку холодной воды и оставить на огне и ещё через 1 минуту перелить в нагретую чашку. Ликёр и сахар добавить по вкусу.

Кофе по-румынски. кофе  1 ч.л.,  вода 1 чашка.,  какао 1ч.л.сахар, ванильная сахарная пудра по вкусу. Хорошо смешать с горячей водой какао, тонкоразмолотый кофе, сахар, добавить ванильной сахарной пудры. В полученную смесь влить горячую воду, размешать, довести до кипения (до образования пены).

Кофе по-русски. кофе 1 ложка,  вода 1 стакан., корни лопуха 1 ч.л, сахар или мёд по вкусу. Корни годичного лопуха, промытые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения размолоть с натуральным кофе в кофемолке. Заварить и пи ть как натуральный горячий кофе.

Кофе по-сицилиански кофе 4  чашки(крепкого, турецкого) ,  сок 1,5 лимона. В приготовленный чёрный крепкий кофе добавить лимонный сок. Напиток подать в стеклянных чашках без сладостей.

4.Несколько фактов  о кофе.

            Благородному напитку приписывают немало вредных свойств, но многие из них либо научно необоснованны, либо слишком индивидуальны, чтобы описывать их как закономерность. Важно следить за собственными ощущениями после употребления кофе и подстраивать его количество только под собственный организм. Этот напиток — один из самых спорных продуктов, поскольку считается, что его употребление может помочь одним процессам или органам и навредить совершенно друг

Кофе и женщина

Кофе отрицательно влияет на беременность?

Это неправда. Многочисленные исследования показывают, что умеренное потребление кофе беременными и кормящими женщинами безопасно для их здоровья и здоровья ребенка. Согласно этим исследованиям, приемлемая дозировка для беременных и кормящих – не более 200 мг кофеина в день (2 чашки кофе).  Кофеин значительно снижает способность женского организма к зачатию. А уже беременные женщины, употреблявшие не менее двух чашек эспрессо в день, на 30% чаще теряют ребенка на раннем сроке, чем те, кто полностью отказался от кофеина.

Кофе и дети

           В то время как взрослые могут себе позволить с удовольствием выпить чашечку кофе, для детей подобное времяпрепровождение по-прежнему считается чем-то предосудительным. И это несмотря на то, что многочисленные исследования доказали, что умеренное (хочу подчеркнуть это слово!) потребление напитка не наносит никакого вреда здоровью.

Историки кофе говорят, что у истоков этого мифа стоит рекламная кампания фирмы Postum, которая ещё в 1895 году придумала «здоровую альтернативу кофе» в виде напитка из обжаренной пшеницы и отрубей с добавлением мелассы и мальтодекстрина. Для продвижения своей продукции компания решила навесить на нормальный кофе ярлык вредного для здоровья продукта. Особенное место в рекламной кампании уделялось здоровью детей, которые, по утверждениям маркетологов Postum, из-за употребления кофе становились нервными, раздражительными и переставали расти.

В защиту растворимого кофе

Растворимый не является натуральным?

Это неправда. Растворимый кофе – это 100% натуральный продукт, для производства которого используется только натуральное сырье – кофейные зерна. Каким же образом из кофейных зерен готовится растворимый кофе? Производство растворимого кофе включает в себя изготовление кофейного экстракта. Для его получения зеленые кофейные зерна обжариваются, перемалываются, а затем проходят через процесс варки. В результате получается кофейный экстракт – продукт, идентичный кофе, сваренному в турке или кофемашине. Перед тем как попасть в упаковку – стеклянные и жестяные банки или пакеты – полученный кофейный экстракт превращают в порошок или гранулы путем распылительной сушки (порошкообразный и агломерированный кофе) или холодной сушки при низких температурах (сублимированный кофе).

Точно известно, что польза молотого кофе заключается именно в сочетании кофеина с липидами, органическими кислотами и растворимыми углеводами. На данный момент учеными разных стран мира было подтверждено несколько фактов о пользе натурального кофе (как в зернах, так и молотого). При этом нужно отметить, что нижеперечисленные факты не относятся к растворимому варианту напитка.

Литература:

1.Г.П.Новосад, Кулинария для всех, М., «Беларусь», 2003г.

2.З.П.Матюхина, Э.П. Королькова, Товароведение пищевых продуктов, М., «Академия»,2000г.

3. В.С. Михайлов, кулинария для всех, М., АСТ, 2000г.

4.Э.Д.Меджитова, Русская кухня,М,. ЭКСМО, 2000г.