- 26.02.2015
- 781
- 1
Тема. обработка мяса и мясопродуктов
1. Дайте определение термина «мясо».
2. Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:
вида животных _______________________________________________
возраста животных
термического состояния сырья
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10° С?
2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.
Приемка. Обсушивание.
Взвешивание. ……………..
…………………….. ……………..
Размораживание. Зачистка крупнокусковых
……………………………………… полуфабрикатов.
Обмывание. Приготовление полуфабрикатов.
3. По каким признакам сортируют мясо?
4. В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
Таблица 1.12
|
Показатель |
Размораживание |
|
|
|
медленное |
быстрое |
|
Влажность воздуха, % |
|
|
|
Температура в камере, °С |
|
|
|
Продолжительность, ч |
|
|
|
Температура внутри мышц при окончании процесса, °С |
|
|
|
Потери мясного сока, % |
|
|
|
Снижение массы мяса, г |
|
|
5. Дайте определение термина «дефростированное мясо».
6. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде?
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Задание к профессиональному модулю "Механическая и кулинарная обработка мяса", для обучающихся 2 курса по профессии "Повар, кондитер". Данное задание направлено на закркпление изученного материала, обучающиеся должны будут Дайте определение термина «мясо», укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, дайте определение термина «дефростированное мясо». Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса. укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
Заполняют таблицу
Показатель
Размораживание
медленное
быстрое
Влажность воздуха, %
Температура в камере, °С
Продолжительность, ч
Температура внутри мышц при окончании процесса, °С
Потери мясного сока, %
Снижение массы мяса, г
6 664 948 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Репина Людмила Анатольевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.