Учебно-методическая карта занятия №43
по МДК.03.01 Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема: «Технология приготовления горячих блюд из круп»
На уроке использованы
педагогические технологии:
-
технология мультимедиа;
-
информационно –
коммуникативная;
- технологию опережающего обучения
(педагогический менеджмент);
-
тестовая.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ и молодежной политики Краснодарского
края
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Группа 54-Т
Дата проведения
05.03.2018 г.
Преподаватель:
Сухорукова С.А.
План урока №43
по МДК.02.01 Технология приготовления сложной горячей
кулинарной продукции
Тема занятия: «Технология приготовления
горячих блюд из круп»
Тип урока: комбинированный урок
Вид занятия: урок- лекция с элементами
беседы
Цели занятия:
1.
образовательные
цели:
-
углубление знаний по
новой теме, ознакомление с новыми понятиями и определениями
2. воспитательные цели:
-
привить интерес к
изучаемой дисциплине, важной при овладении профессии «технолог»
3. развивающие
цели:
-
развитие
познавательных интересов;
-
развитие
памяти и мышления;
-
развитие
умения анализировать и делать выводы.
Межпредметные и
внутрипредметные связи:
1. «Товароведение
продовольственных товаров»
2. «Оборудование предприятий
общественного питания»
Обеспечение занятия: 1. схемы, плакаты, таблицы, интерактивный сенсорный
комплект
2.
литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общепита/А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - 2012
Ход урока
|
Структурные элементы урока,
методы обучения
|
Подструктурные элементы
|
Дополнения
|
|
1. Организационный момент
Метод: собеседование
|
1.Приветствие обучающихся
2. Проверка
готовности группы и аудитории к уроку.
3. Отметить
отсутствующих
|
3 мин.
|
|
2. Ознакомление с планом
проведения занятий, поставка целей и задач урока
Метод: рассказ
|
Преподаватель
знакомит студентов с ходом проведения урока:
План урока:
1. Изучение новой темы
2. Закрепление изученной
темы
3. Подведение итогов урока
4. Выдача домашнего задания
Цели деятельности:
- Изучить технологию
приготовления блюд из круп;
- Уметь производить расчеты
для приготовления каш;
- Знать требования к
качеству блюд из круп
|
4 мин.
|
|
3. Актуализация опорных знаний, умений, навыков
|
Проверка
знаний студентов по ранее изученному материалу проводиться в виде тестовой
работы (приложение к уроку №1)
|
15 мин
|
|
1.
Изложение новой темы
4.1. Метод:
рассказ,
технология мультимедиа
|
Тема занятия: «Технология приготовления
горячих блюд из круп»
План изложения материала:
1.
Правила
варки каш
2.
Блюда
из круп
3.
Требования
к качеству готовых блюд
Студенты
записывают лекцию (лекция прилагается), которая сопровождается презентацией.
|
35 мин.
|
|
5. Закрепление
изученного материала
Метод:
словесный
фронтовой опрос
|
Вопросы к аудитории:
1. Каковы правила
варки вязких каш, ассортимент и характеристика блюд из каш?
2. Какие виды каш
используют для гарниров?
3. Какие виды каш
используют для приготовления запеканок?
4. Какие виды каш
используют для приготовления пудингов?
5. Какие виды каш
используют для приготовления котлет и биточков?
6. Чем отличается
пудинг от запеканки?
7. Как используют
вязкую рисовую кашу?
|
15 мин.
|
|
6.
Итоги
и выводы
Метод: рассказ-анализ
|
Преподаватель
подводит итоги работы студентов на занятии и выставляет, комментируя, оценки
более активным на уроке студентам
|
5 мин.
|
|
7. Выдача домашнего
задания
Метод: объяснение
|
Студентам
предлагается выполнить следующие задания:
1. Доклад на тему: «Процессы, протекающие
при кулинарной обработке круп, бобовых»;
1. 2. Богушева В.И.
Технология приготовления пищи. - стр.189 – 190 (прочитать, владеть
информацией)
|
3 мин.
|
|
|
Урок окончен
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
№1
к уроку
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп»
1. В чем заключается
подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую
крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
3. Каши
классифицируют по густоте: на ….. , ….. и ….. ?
4. От чего зависит
консистенция каши?
5. Что такое привар
каши?
6. Почему молочные каши
предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие
блюда из каш вы знаете?
Ответы:
1. Крупы перебирают,
отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы
просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и
мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и
горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные
крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом
увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые
(крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения
крупы и жидкости.
5. Это разность масс
готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не
затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты,
запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
Лекция «Технология приготовления блюд из круп»
План:
- Правила варки каш
-
Блюда из круп
-
Требования к качеству готовых блюд
1. Правила варки каш
Каши варят из круп на воде, цельном или
разбавленном молоке. По концентрации каши делят на рассыпчатые, вязкие и
жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе
варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и
поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет
перехода протопектина в пектин. Для получения полноценного качества различных
видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды.
Для варки каш удобнее использовать посуду с
толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных
котлах или котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с
жидкостью до засыпания крупы из расчета 5
г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна
быть теплой), помещают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая
крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание
прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, нагрев
уменьшают до температуры 90—100 °C и оставляют для упревания.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при
непрерывном помешивании. Больше 8—10 кг манной крупы за раз заваривать не
рекомендуется.
Рис, пшено, перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки
молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5—10 мин в большом количестве
воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.
Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жир.
2. Приготовление
блюд из круп
Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные
изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления
их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их
питательность.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких каш (манной, рисовой, мшенной,
пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50-60 ºС, добавляют в нее
сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на
котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты,
сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную
форму с одним заостренным концом, а биточкам - круглую; панируют в сухарях,
жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами:
абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с
вареньем, джемом или повидлом.
Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для
рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают
до 60 -65 ºС, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и
перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный
сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной
и выпекают 30 мин при 260 ºС. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с
абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с
творогом или пшенной с тыквой.
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги,
котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят
более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия –
ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и
фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется
крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило,
готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков
придает готовым изделиям пышность и пористость.
Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры
60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин.
Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми
сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия
выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу
до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции.
При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Крупеник гречневый. Крупеником называют запеканки из гречневой или
пшеничной крупы с творогом. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную
на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё
перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный
жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и
запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник
слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250
г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или пода- ют в соуснике
сметану.
Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар,
сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её
на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают
на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают
на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом
или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу не добавляют.
Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют
растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для
клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник
кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут
массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса,
затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки
половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы
клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их
вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они
не слипались.
Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике,
перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке.
Отпускают клецки и со сметаной.
3. Требования к качеству блюд из
круп
Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна
крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся
друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук,
шпик, мозги, печень, грибы - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией
и равномерно распределены в блюде.
Вязкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью
набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты:
тыква, чернослив, морковь - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией
и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и
посыпаны тертым сыром.
Жидкие каши. Внешний вид - зерна крупы
полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром,
вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.
Консистенция однородная, крупинки мягкие (в
рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой -
рассыпчатая, невязкая; вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся по поверхности
тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют
характерную для них консистенцию.
Цвет - характерный для использованных круп и
компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах - рассыпчатых каш с
компонентами - характерный солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с
черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, -
с очень солоноватым привкусом; клецек манных - солоноватый (с сыром) и
слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар,
варенье, джем и др., - сладкий.
Запах, характерный для круп (без
затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии
с рецептурой
Блюда из каш.
Внешний вид. Крупеник, запеканки,
пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой,
квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или
вареньем (пудинг манный или из других круп);
Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты
овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной,
шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным
или молочным. Плов - зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко
отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук
и др.)
Консистенция крупеника, запеканок,
пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие,
сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса
изделий плотная, упругая; крупеников - несколько рассыпчатая; пудингов -
мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные,
сохранившие форму
Цвет. Корочки крупеника, запеканок,
пудингов, котлет, биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе
- характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и
др.). Соусов - характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и
оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску
Вкус и запах. Вкус изделий, характерный
для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими
плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок
и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами - сладкий, с
приятным привкусом ванилина, орехов); плова - характерный для риса, моркови,
лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка,
барбарис).
Запах, характерный для круп (без
затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в
зависимости от рецептуры.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.