Учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных работ профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» образовательной программы по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

ГБПОУ «Аргаяшский аграрый техникум»

Учебно-методическое пособие по выполнению

лабораторных работ

профессионального модуля

«Приготовление сладких блюд и напитков»

образовательной программы

по профессии СПО

19.01.17 Повар, кондитер

Выполнил преподаватель

Дружкова Светлана Владимировна

Методические рекомендации к проведению лабораторных работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и для освоения профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»

Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.

1.Темы лабораторно-практических работ

4

2.Оценка результатов выполнения лабораторных работ студентов

4

3. Лабораторные работы профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков».

7

4.Заключение

8

5.Перечень рекомендуемых источников информации

13

1.Темы лабораторно-практических работ

Тема 1 Приготовление компота из сухофруктов

Тема 2 Приготовление чая, кофе, какао, горячего шоколада

Тема 3 Приготовление киселей

Тема 4 Желированные сладкие блюда

2. Оценка результатов выполнения лабораторных работ студентов.

Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков.

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления сладких блюд и напитков, заполнять технологические карты;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.

Критерии оценивания выполненных работ

Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

3Лабораторно- практические работы

по профессии «Повар, кондитер»

МДК «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема 1 Приготовление компота из сухофруктов

1.Лабораторно- практическая работа №1

2.Теоретический материал

3.Визуальный материал

4. отчет.docx

Тема 2 Приготовление чая, кофе, какао,горячего шоколада

1.Лабораторно- практическая работа №2

- приготовление чая

-приготовление кофе

- приготовление какао с молоком

-приготовление горячего шоколада

2.Теоретический материал

- кофе

- какао

- горячий шоколад

3.Визуальный материал

- кофе.

- какао, горячий шоколад

- заваривание чая

4. отчет.docx

Тема 3 Приготовление киселей

1.Лабораторно- практическая работа №3

2.Теоретический материал

3.Визуальный материал

4. отчет.docx

Тема 4 Желированные сладкие блюда

Приготовление мусса клюквенного, самбука яблочного

1.Лабораторно-практическая работа№4

Приготовление желе

Приготовление мусса клюквенного, самбука яблочного

2. Теоретический материал

3.Визуальный материал- презентация

Приготовление желе земляничного

4. отчет.docx

ГЛОССАРИЙ

4. Заключение

При проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

ПК 1. 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

выбор, подготовка и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл, взбивальная машина);

соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный - пекарский шкаф, электросковорода, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотлы, взбивальная машина);

организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями;

выбор тепловых режимов при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

расчет количества сырья для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных и горячих сладких блюд;

выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных и горячих сладких блюд;

соблюдение норм выхода простых холодных и горячих сладких блюд;

соблюдение температурного режима при реализации простых холодных и горячих сладких блюд;

проведение бракеража готовых простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями качества;

соблюдение условий и сроков хранения простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с требованиями СанПиНа.

ПК 2. 

Готовить простые горячие напитки

организация рабочего места для приготовления простых горячих напитков с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

выбор, подготовка и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);

соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);

организация рабочего места при приготовлении простых горячих напитков в соответствии с требованиями;

выбор тепловых режимов при приготовлении простых горячих напитков;

расчет количества сырья для приготовления простых горячих напитков;

соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса простых горячих напитков;

выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

выбор и обоснованность посуды для отпуска простых горячих напитков;

соблюдение норм выхода простых горячих напитков;

соблюдение температурного режима при реализации простых горячих напитков;

проведение бракеража готовых простых горячих напитков в соответствии с требованиями качества;

соблюдение условий и сроков хранения простых горячих напитков в соответствии с требованиями СанПиНа;

ПК 3.

 Готовить и оформлять простые холодные напитки

организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных напитков с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

выбор, подготовка и обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);

соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, универсальный привод со сменными механизмами, электрокотёл);

организация рабочего места при приготовлении простых холодных напитков в соответствии с требованиями;

выбор тепловых режимов при приготовлении простых холодных напитков;

расчет количества сырья для приготовления простых холодных напитков;

соблюдение последовательности выполнения

действий согласно технологического процесса приготовления простых холодных напитков;

выполнение действий в соответствии единым нормам времени выполнения операций;

выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных напитков;

выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных напитков;

соблюдение норм выхода простых холодных напитков;

соблюдение температурного режима при реализации простых холодных напитков;

проведение бракеража готовых простых холодных напитков в соответствии с требованиями качества;

соблюдение условий и сроков хранения простых холодных напитков в соответствии с требованиями СанПиНа.

Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;

-участие в профориентационной деятельности;

- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;

- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;

• изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;

• формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;

• обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;

• выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);

• личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;

• самооценка качества выполнения поставленных задач;

• соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;

- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;

- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• оперативный поиск необходимой информации;

• отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;

• оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• работы с различными видами информации;

• владение различными способами самостоятельного поиска информации;

• результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;

• использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;

-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;

степень владения навыками бесконфликтного общения;

- соблюдение принципов профессиональной этики;

- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства.

ОК 7. 

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.

5.Перечень рекомендуемых источников информации

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2014 г.

2. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2013 г.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2014 г.

4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2013 г.

5. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2013 г.

6. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2013 г.

Нормативные документы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.

2. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2014 г.

2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2013 г.

3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2014 г.

4. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. и др. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос,2014. – 416 с.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

Горячий шоколад

В 1846 г. Джозеф Фрай отлил первую в мире шоколадную плитку, и это было началом заката божественного напитка. И сегодня мало кто может похвастаться тем, что пробовал горячий шоколад. Напиток из пакетиков не в счёт! Речь о настоящем напитке богов.

Он на самом деле считался таковым – ольмеки, майя и ацтеки готовили странный по понятиям современного человека священный напиток, пить который могли лишь избранные. Готовили его так: какао-бобы пережаривали, растирали и смешивали с холодной водой, добавляя острый перец чили. Получалась поистине атомная смесь, напиток не для каждого! Шоколад в его привычном виде стал популярным после того, как европейцы «слегка» усовершенствовали рецептуру: острый перец заменили на сахар, а сам напиток стали разогревать для лучшей растворимости ингредиентов. Причём вплоть до XIX века горячий шоколад был не только лакомством, но и лекарством.

Впрочем, хватит истории, ведь мы на кулинарном сайте, а значит, нас интересуют рецепты и тонкости приготовления этого божественного напитка. Только позвольте напомнить Вам о несомненной пользе шоколада (в любом его проявлении). Шоколад содержит множество самых разных биологически активных веществ: витамины А, В1, D, С и Е, антиоксиданты, флавоноиды, соли калия и кальция. Горячий шоколад улучшает настроение, повышает жизненный тонус, увеличивает работоспособность, стимулирует умственную деятельность, улучшает память, помогает справляться с депрессией и даже может быть средством профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы. В отличие от плиточного шоколада, горячий шоколад содержит меньше сахара – хорошая новость для стройнеющих!

А теперь тонкости и хитрости. Самый важный продукт, из которого Вы будете готовить согревающий душу и сердце напиток, это шоколад. Можно пойти по пути следования традициям и попробовать приготовить настоящий горячий шоколад из растёртых какао-бобов, как древние майя, но гораздо быстрее и проще сделать это из обычного плиточного шоколада. Шоколад нужно выбирать только наилучшего качества, без наполнителей и всевозможных добавок вроде красителей, консервантов, ГМО и прочей химии. Вы можете использовать обычный плиточный тёмный или молочный шоколад, специальный кулинарный шоколад или какао-порошок. В любом случае, этот ингредиент должен быть наилучшего качества, ведь именно он придаёт вкус и аромат Вашему напитку.

Жидкую основу горячего шоколада могут составлять сливки, молоко или вода. Шоколад на воде более лёгкий, но на вкус пресноватый, поэтому его нужно хорошенько приправлять. Горячий шоколад на молоке или сливках более приятный на вкус, но и калорий в нём намного больше. Смесь воды и молока оптимальна: шоколад в такой смеси лучше растворяется и получается более лёгким и деликатным.

Способ приготовления горячего шоколада можно описать в двух словах: «расплавить и размешать». Плавить шоколад нужно очень осторожно и аккуратно, не допуская его кипения. Самым безопасным способом считается водяная баня. Для этого в кастрюлю с кипящей водой ставится кастрюлька или жаропрочная миска с кусочками шоколада, и всё сооружение водружается на плиту. Огонь – самый маленький. Шоколад следует размешивать деревянной или силиконовой лопаточкой до полного его расплавления. Строго следите за тем, чтобы в шоколад не попала вода – он просто свернётся. Ни в коем случае не перегревайте шоколад!

Желе – это яркий десерт, представленный в виде коллоидного пищевого раствора, в основу которого входят фрукты и желатин. После остывания масса обретает консистенцию студня. Слово пришло из Франции.

В переводе «желе» - это гель, студень. Но его применяют лишь к сладкому кушанью.

Сейчас есть разные рецепты получения желе. Это может быть пектин и агар-агар. Эти продукты растительного происхождения, поэтому они отлично подходят для желе. Они хорошо застывают даже с высокими температурами и не портят вкус продукта. Пектин не следует добавлять в большем количестве, иначе десерт может помутнеть. А вот с агар-агаром такого не будет: его создают из бурых и красных водорослей, он состоит из полисахаридов, поэтому получается крепкое желе. Этот продукт имеет празднично-насыщенный цвет и прозрачность, а сквозь массу должны быть заметны фрукты или рисунок на тарелке.

Чтобы получить оригинальный вкус и аромат, в десерты добавляется красное вино, мадера, херес, сок лимона, портвейн, ликер. Продукцию надо подавать охлажденной, с муссами, сиропами, сладкими соусами. В качестве украшения применяются ягоды, фруктовые кружочки, дольки, взбитые сливки. Чтобы все получилось прекрасно, дно посуды для заливки желатина следует сделать теплым, ведь тогда не появятся комочки. Не следует использовать алюминиевые емкости, так как из-за материала продукт обретает неприятный привкус и темнеет.

Специалисты отмечают ценные свойства желе из-за положительного воздействия на хрящевую систему человека. Продукт защищает от артритов и прочих недугов суставов. Желатин необходим для костей, ногтей, волос. С ним получится восстановить хрящевую ткань.

Пектин, как считают ученые, удаляет из организма соли тяжелых металлов, в особенности свинца. Агар-агар с разбуханием увеличивается в объеме, наполняет кишечник, благодаря чему стимулирует перистальтику. Это связано с высоким содержанием грубого волокна. Агар-агар удаляет из организма токсины и шлаки.

Мусс

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40⁰С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35⁰С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Самбук. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Какао — напиток, в состав которого обязательно входит какао, а также молоко (или вода) и сахар. Напиток обычно безалкогольный. В современном мире распространены две основные разновидности напитка: Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада (или шоколадной стружки) исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены.

Порошок и гранулы получают из бобов, которые произрастают на вечнозеленом дереве какао. Еще оно носит вкусное название – шоколадное дерево. Родина его – Южная Америка. Зерна собираются, специальным образом высушиваются, измельчаются. Получается ароматный порошок. В продаже могут встречаться порошок, гранулы, шарики какао, уже готовое какао - напиток, горячий шоколад.

Способы приготовления и классический рецепт Существует два способа приготовления. В первом случае порошок добавляется уже в подогретое молоко или воду. Во втором сначала сахарный песок в отдельной емкости смешивается и перетирается с порошком, а затем заливается горячей жидкостью. В классическом рецепте приготовления какао всегда будет присутствовать такой ингредиент, как молоко. 500 мл молока. Три столовых ложки сахара. Одна столовая ложка какао (порошка). Молоко наливается в емкость и подогревается на медленном огне. В отдельной чашке смешивается сахар и порошок какао. Тщательное перемешивание, даже некоторое перетирание двух ингредиентов позволяет избавиться от появления комочков при варке. В чашку с сухими ингредиентами добавляется две-три столовых ложки теплого молока. Полученную жидковатую массу уже добавляют в общую кастрюльку с оставшимся молоком. Напиток необходимо сначала довести до кипения, а затем поварить на медленном огне две-три минуты. При желании можно добавить веточку ванили уже в готовое какао. Напитки тогда получатся более ароматными. Также для придания напитку необычного вкуса используется сушеный имбирь или кардамон.

Компоты

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Компот из смеси сухофруктов

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варят в течение 1 - 2 часов,
яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.

Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде).
Отпускают компот вместе с сухофруктами в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.

Кофе

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных семян (зёрен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые (Rubiaceae). До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Классификация и характеристика ассортимента натурального кофе

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Способы варки

Вкус напитка во многом завит от посуды, в которой он приготовлен – это может быть обычная кухонная посуда или современная техника:

• Кастрюля подойдет за неимением турки. Технология приготовления такая же, как натуральный кофе в турке;

• Гейзерная кофеварка позволяет получить насыщенный и густой вкус. Она состоит из резервуара внизу для воды и ситечка для продукта. В процессе нагрева на плите вода закипает, и пар проходит через порошок. В верхней части кофеварки скапливается сваренный напиток;

• Капельная кофеварка отличается доступной ценой и элементарным принципом работы. Достаточно налить в емкость воды, поместить порошок в фильтр и включить прибор. Жидкость, проходя через натуральный кофе в фильтре, будет наполнять кувшин. От количества продукта зависит конечная крепость;

• Кофемашина требует минимальных действий. Достаточно поместить в нее зерна и налить воды. Она перемелет бобы и сварит крепкий эспрессо. Есть также агрегаты для молотого кофе и капсульные модели – для продукта в капсулах;

• Микроволновка есть в каждой квартире и с ее помощью можно получить бодрящий кофе с утра: в объемную чашку наливают 2/3 воды, кладут порошок, сахар и помещают в микроволновку на полную мощность, на пару минут;

• Кварцевый песок традиционно используется в южных странах. В городских условиях его надо поместить в глубокую чугунную сковороду и прогреть. После этого в горячий песок установить турку и закопать. Такой способ помогает полностью раскрыть аромат и вкусовые показатели;

• Кофейник отлично подходит для большой семьи. Он используется не для варки, а заварки порошка: его заливают кипятком и оставляют на 6 минут, после чего разливают по чашкам и добавляют привычные ингредиенты.

Употреблять натуральный кофе необходимо в горячем виде сразу после приготовления. Уже через 30 минут напиток потеряет свой аромат, а вкус значительно испортиться. Это не относится холодным кофейным напиткам и походным вариантам, разлитым в термос.

Если последовательность действий при варке не сильно различается, то рецептура может быть очень разнообразной. Среди них даже самый капризный ценитель найдет свой идеальный вариант приготовления:

Напиток с пенкой

Именно по наличию пенки судят о качестве сваренного кофе. Она появляется за счет выделения эфирных масел вместе с воздушными пузырьками. Высоким содержанием масел характеризуются свежие, правильно обработанные зерна. Скопившаяся в узком горлышке турки пена, сохраняет аромат, и ее раскладывают в чашки перед тем, как налить напиток.

С добавлением молока

С этим рецептом справится даже начинающий любитель ароматного напитка: необходимо сварить кофе привычным способом и добавить в него молока. Для получения мягкого вкуса, можно полностью воду заменить молоком.

Доминиканский

Приготовленный по этому рецепту продукт обладает высокими показателями качества, аромата и вкуса. Для получения горького, крепкого напитка используют гейзерные кофеварки с добавлением минимального количества сахара.

С корицей

Корица традиционно используется для украшения, придавая ему ароматности, повышая настроение и даря заряд бодрости. По мнению диетологов, употребление такого продукта поможет сбросить лишние килограммы.

Лабораторно- практическая работа №3

Приготовление киселя из плодов или ягод свежих

Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из плодов или ягод свежих

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению киселя из плодов или ягод свежих; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «киселя из плодов или ягод свежих»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 15 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Клюква

105

100

или брусника

111

100

Вода

930

930

Кра

мал картофельный

45

45

Сахар

100

100

Выход

1000

Кисель из клюквы или брусники средней густоты

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления киселя. Взвешать сырьё.

Справа – инвентарь. Слева – сырьё

3. Подготовить сырье

Ягоду перебрать, промыть, затем размять, отжать сок.

Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике. 2% сахара оставить на посыпку киселя при порционировании.

4. Приготовить отвар из мезги

Мезгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 10-15 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.

5. Приготовить сироп

В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.

6. Ведение в сироп крахмала

Картофельный крахмал развести холодной кипячёной водой или частью холодного отвара (1:5).

При быстром размешивании влить подготовленный крахмал в кипящий сироп одним приёмом. Довести до кипения, варить 1-2 мин.

7. Соединение киселя с соком

Ягодный сок ввести в готовый кисель, для того чтобы придать цвет.

8. Охлаждение и отпуск

Кисель разлить в глубокие десертные тарелки или креманки, поверхность посыпать сахаром, охладить до

t 10-14 ºС.

9. Требования к качеству

Внешний вид – кисель однородный, без комков заварившегося крахмала. Не допустимо пленки на поверхности киселя;

Цвет- ярко красный;

Запах, вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы или брусники.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие санитарные требования должны соблюдаться при приготовлении киселя?

2.Какой загуститель используют для фруктовых киселей?

Лабораторная работа № 1

Приготовление холодных сладких блюд.

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению желе; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Персики консервированные

50

50

Вишня консервированная

30

30

Сироп консервированн

го

компота

65

Вода

60

Сахар

5

120

Желатин

3,

Кислота лимонная

0,1

Выход

200

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска - перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовить желатин

Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8... 10 раз больше, чем желатина) в течение 1... 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).

4. Подготовить плоды консервированные

Персики нарезать ломтиками или дольками;

У вишни можно удалить косточку.

5. Приготовить сироп

В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить.

6. Заливание желе в формы

В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 ⁰С 1,5 – 2 часа до застывания.

7. Отпуск

Посуду для подачи охладить.

Перед подачей форму с желе на ²/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 80⁰ С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

8. Требования к качеству

Внешний вид - форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;

Цвет- желе прозрачное, видны плоды;

Консистенция - желе студнеобразное,слегка упругое;

Запах, вкус – сладкий со вкусом консервированных вишни и персика.

Лабораторно- практическая работа №2\2

Тема: Приготовление горячих напитков

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению горячих напитков; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Задание:

1. Приготовить «Кофе по- восточному»

2. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда

3. Дать оценку качества напитка

Последовательность технологических операций при приготовлении Кофе по-восточному

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, экспресс-кофеварка, размолочный механизм (кофемолка) производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники, чайники фарфоровые, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по-восточному, доска для нарезания лимона.

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Кофе по-восточному»

1. Размалывают кофе в кофемолках (тонкий размол)

2. Просеивание кофе через сито с ячейками диаметром 0,4 мм

3. Засыпание кофе в турку – по рецептуре 10г на 1 порцию

4. Добавление сахара – 15г на 1 порцию

5. Заливание холодной водой – 105 г на 1 порцию

6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образуется на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе. Важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены.

7. Подача кофе. Отпускают кофе в той же посуде, что и готовят, или в чашке. В другой чашке отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Подача. Кофе по-восточному подают в турках или чашках. В стакане подают холодную кипяченую воду (1-2 капли воды осаждают гущу). Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтоб пена поднялась вверх.

Требование к качеству

Внешний вид, цвет – коричневого цвета, на поверхности пена;

Запах, вкус – сладкий, кофейный, без посторонних привкусов;

Лабораторно- практическая работа №2\3

Тема: Приготовление горячих напитков

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению горячих напитков; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления . Провести бракераж .

Задание:

1. Приготовить «Какао с молоком»

2. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда

3. Дать оценку качества сладких блюд

Последовательность технологических операций при приготовлении какао с молоком

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, разливательные ложки, чайные ложки.

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Какао с молоком»

1. Кипячение молока и воды

2. Смешивание какао-порошка с сахаром

3. Заливание небольшим количеством горячего молока или воды

4. Растирание до однородной массы

5. Вливание остального молока

6. Доведение до кипения.

Подача. Отпускают какао в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами. В летнее время готовят какао с мороженым: в стакан или бокал кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлаждённым какао и подают.

Требование к качеству

Внешний вид, цвет – светло -коричневый;

Консистенция — однородная, без комочков;

Запах, вкус – сладкий , без посторонних привкусов

Лабораторно- практическая работа №1

Приготовление компота из смеси сухофруктов

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению компота из смеси сухофруктов; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «компот из сухофруктов»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 15 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Яблоки, груша, чернослив, урюк, курага, изюм

100

250

(масса вареных сухофруктов)

Сахар

100

100

Кислота лимонная

1

1

Вода

1000

1000

Выход

000

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, посуду для приготовления компота. Взвешать сырье. Справа – инвентарь.

Слева – сырьё.

3. Подготовить сухофрукты

Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки.

Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части.

4. Приготовить сироп

В горячую воду добавить сахар и довести до кипения.

При необходимости процедить.

5. Приготовить компот

В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 ⁰С.

6. Подача компота

Посуду для подачи охладить. При подаче в креманку или глубокую десертную тарелку положить фрукты они должны занимать или ½ - ¼ объема посуды, остальной обьём заполнить сиропом.

7. Требования к качеству

Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезаные;

Цвет- светло-коричневый, не прозрачный;

Вкус – кисло-сладкий.

Лабораторно- практическая работа № 2\4

Приготовление горячего шоколада.

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению горячего шоколада; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Задание: Приготовление горячего шоколада с бананами.

Сырье:  молоко, шоколад, сахар, бананы, корица.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, кастрюли на 1 л, сито, тара для отходов, чайные чашки, стаканы.

Последовательность выполнения операций по приготовлению

горячего шоколада с бананами

1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу

№

п/п

Наименование

продукта

брутто

нетто

Брутто

(2 порция)

Нетто

(2 порция)

1

Молоко (3,2%)

-

900

2

Бананы

-

2 шт.

3

Шоколад

-

100 г

4

Корица (молотая)

-

1 г

5

Банан (для украшения)

-

1 шт.

Выход

1500

2.Подготовить инвентарь, посуду.

3.Подготовить продукты.

4.Приготовление молочно-шоколадной массы. В кастрюлю влить молоко, добавить очищенные и порезанные на 2-3 части бананы, а также поломанный на кусочки шоколад. Довести массу до кипения на медленном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока шоколад полностью не растворится, после чего снять с огня.

5.Взбить готовую массу. Готовую смесь перелить в блендер и взбивать до появления пены.

6.Оформление и подача. Разлить напиток по бокалам, посыпать корицей и украсить половинками банана.

7.Дегустация, оценка качества

8.Составит технологическую схему приготовления горячего шоколада с бананами.

Оформить отчет.

Ответить на вопросы:

1.Какова пищевая ценность шоколада?

2.Назовите температуру подачи горячих напитков.

3.Перечислите варианты оформления горячего шоколада.

Лабораторно- практическая работа № 4

Последовательность технологических операций для приготовления

желе из плодов и ягод свежих

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению желе; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Желе из плодов и ягод свежих»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

1. Рецептура

2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить продукты: а) желатин б) ягоду	Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8...10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).	Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей посуде
4. Приготовить отвар, сироп	Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.
5. Ведение в сироп желатина	Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить.
6. Добавление ягодного сока	В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок.
7. Заливание желе в формы	Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную форму и охладить в холодильнике при температуре 8 - 2° С на 1,5 – 2 часа до застывания.
8. Отпуск	Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.
9. Требования к качеству	Внешний вид – форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили; Цвет- желе непрозрачное; Консистенция – желе студнеобразное,слегка упругое; Вкус, запах – сладкий с ярко выраженным вкусом клюквы.

Приготовление киселей

Студенистое кушанье из какой-нибудь муки, чаще сваренное с ягодным соком или на молоке

История киселя

Оборона Белгорода: кисель из колодца. Миниатюра Радзивиловской летописи

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель.

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей также способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет, составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда». Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом». Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх.

Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащенная и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября).

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян). У белорусов и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель^[28]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространенным кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!» Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств.

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, так как ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке.

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)^[

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1 кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.

Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.

Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.

Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.

Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.

На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14⁰С.

Кисель из плодов или ягод свежих

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

(Источник - книга Н. П. Ковалева «Энциклопедия гурмана», 1996 г.)

Агар - студнеобразующее вещество, получаемое из морских водорослей.
Амурет - спинной мозг и позвоночник тушек дичи.
Англез (по-английски): 1) форма нарезки овощей в виде боченочка («картофель англез» - в отварном виде гарнир к рыбе). 2) Степень прожарки мясных блюд («ростбиф, филе, бифштекс англез» - не полностью прожаренные, с кровью).
Андоб - темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов.
Антерме - горячая закуска.
Атле - фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.

Белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.
Бер-нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется как соус.
Бланшировать - ошпаривать (овощи, грибы и другие продукты) для предохранения от потемнения или других целей.
Бланкеты - продукты, нарезанные правильными ломтиками.
Бордалез - форма нарезки овощей - мелкие кубики, крошка.
Бордюр - 1) Украшение из заварного или лапшевого теста для оформления банкетных блюд; 2) украшение из картофельного пюре (бордюр), из вареных или жареных овощей и т. д., разложенный по краям блюда.
Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.
Брезирование - прием тепловой обработки: отваривание с последующей обжаркой.
Брез - 1) жир, снятый с бульона, используется для пассерования овощей; 2) брез селяночный - мука, томат, спассерованные для жидких селянок.
Бренуаз - форма нарезки овощей в виде кубиков среднего размера (примерно 1x1x1 см).
Бри - разновидность мягкого сыра.
Буше - изделие в виде шарика: пирожок из заварного теста; буше из филе рыбы с начинкой из кнели; бланшированные и обжатые в виде шарика листья капусты.
Бульонка - мясо, зачищенное с костей после варки бульона.

Волован - стаканчик из слоеного теста для подачи горячих и холодных закусок.
Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления селянок, начинок для пирогов, расстегаев.

Глазурь - блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных).
Гарнир - дополнительная часть сложного блюда; 2) плотная часть супа (чаще всего бульонов).
Гарбюр - рис запеченный с овощами, гарнир к прозрачным бульонам.
Глазировать - покрывать глазурью.
Гляс - концентрированный, упаренный бульон.
Гляссе - холодный кофе с мороженым, ликером.
Гребешки - овощи, нарезанные (корбованные) в виде петушиных гребешков.
Гребешки петушиные - в отварном виде деликатесный гарнир к блюдам.
Гренки - 1) мелкие сухарики из пшеничного хлеба; подают к супам-пюре; 2) обжаренные с маслом ломтики пшеничного хлеба; на них подают жареное мясо (филе), рыбу (рыба паровая); 3) простые и острые - гарнир к прозрачным супам.
Гриль - аппарат для жарки изделий (птицы, шашлыков) при помощи излучателей (инфракрасные лампы, электроспирали и т. д.).
Грилье - изделие, жареное на решетке над углями.

Демигляс - очень концентрированный (упаренный) мясной бульон, застывающий при охлаждении.
Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.
Дьябли - острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца, яиц и за печеные.
Дюшес - сорт груш и форма гарнира из отварного картофеля, обточенного в виде груши.

Желатин (желатина) - студнеобразующее вещество, получаемое их мясных костей, чешуи рыб и других продуктов, содержащих много белков коллагена. Используется для приготовления заливных, студней и сладких блюд.
Желе - 1) сладкое блюдо; 2) желе мясное и рыбное, используемое как гарнир для холодных закусок; 3) полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд; 4) полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.
Жуанвиль - соус голландский с маслом раковым.
Жульен - 1) форма нарезки овощей и других продуктов в виде соломки;
2) горячая закуска из продуктов, нарезанных соломкой.
Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.

Заливное - холодное блюдо в желе мясном (темном и светлом), рыбном (ландспигом).
Заправка - 1) формовка тушек птицы для тепловой обработки (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»); 2) доведение блюда до вкуса (заправить солью, перцем, маслом); 3) заправка супов, соусов пассерованной мукой или яично-молочной (масляной) смесью для придания нужной консистенции; 4) приправа из уксуса, растительного масла, соли, перца (иногда и горчицы, желтков) для холодных блюд (заправка салатная, горчичная и др.).
Зеленая каша (старинное) - каша из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.
Зеленое масло - (масса метр-д'отель) сливочное масло растертое с зеленью петрушки и лимонной кислотой. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по-киевски.

Игла поварская - большая игла для зашивания тушек птиц, фаршированных кур, поросят и т. д.

Калкан - разновидность камбалы (с шипами).
Канапе - мелкие закусочные бутерброды на ломтиках обжаренного хлеба.
Квисо - окорочка птицы, окорок телятины.
Кокиль - 1) раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; 2) блюд (горячей закуски), запеченных в раковине и кокильнице (кокиле).
Колер - цвет.
Колеровать - нагревать до появления окраски.
Кольбер - блюдо из рыбы, жареной во фритюре (жире) в виде бантиков, «восьмерок» (из целого судачка).
Консоме - осветленный бульон из мяса, дичи, рыбы (уха); консоме борщок - бульон, осветленный оттяжкой со свеклой; консоме селри - бульон, осветленный оттяжкой с сельдереем.
Корбовать - фигурно нарезать овощи (в виде гребешков, звездочек, шестеренок и т. д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. д.
Корнет - насадка на кондитерском мешке для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и других целей.
Крут - сладкие блюда с фруктами на ломтиках хлеба, покрытых желе.
Крутон - обжаренные ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы.
Крутоны муаль - горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная в крутонах (лодочках) из ржаного хлеба.
Крустат - постамент из риса или картофельного пюре с салом для укладки холодных закусок при банкетной подаче. Могут быть и крустаты из хлеба.

Лабордан - треска.
Ламберти - блюдо из жареной индейки, пулярки в виде целой тушки, ломтики филе, промазанные сыром из мякоти птицы (фромажем), а разрезы отшприцованы маслом.
Ландспиг - прозрачное рыбное желе.
Лейзон (льезон - дословно «связь») - 1) Смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов перед панированием; 2) смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправки соусов, супов-кремов (протертых).
Лук фри - лук, нарезанный колечками и обжаренный в жире.
Лук шалот - мелкий лук (образует сложные луковицы).

Матлот - рыбное блюдо в соусе матросском.
Масло раковое - масло пассерованное с дробленой скорлупой раков. После пассерования масло выливают в холодную воду и скорлупу удаляют. Используют для приготовления соусов (жуанвиль) и супов (суп раковый - биск).
Масляные смеси - масло растертое с сыром, анчоусами, зеленью и т. д.
Майонез (Провансаль) - холодный соус, представляющий собой тонкую эмульсию растительного масла. Эмульгатором служат сырые яичные желтки, горчица. Вкусовыми приправами - уксус, соль, сахар. Существует много разновидностей этого соуса. Майонезами также называют холодные закуски из овощей, яиц, птицы, дичи под соусом Провансаль.
Миксер - приспособление или аппарат для взбивания.
Минусье - салат из вареного картофеля, яблок, соленых огурцов. Обычно входит в состав закусок ассорти.
Миньер - блюдо, поданное с лимоном (почки миньер, рыба миньер).
Миронтон - соус луковый на основе красного мясного.
Молочко. Молочко миндальное - процеженный настой дробленого миндаля. Используется для приготовления миндального желе (бланманже). В старину использовали льняное и конопляное молочко для замены коровьего молока во время поста.
Муаль - костный мозг.
Мусат - стальной брусок для правки и заточки ножей.
Муслин - разновидность голландского соуса.
Мусс - взбитое сладкое блюдо с желатином или манной крупой.
Мутар - разновидность голландского соуса с горчицей.
Мутон - блюдо из баранины (мутон чопс, мутон клепс и др.).

Нуазет - дословно «орешек». Овощи, обточенные в виде небольших шариков. Можно их приготовить при помощи выемки (сферической ложки с острыми краями).
Нут (наход) - разновидность гороха с зерном сердцеобразной формы.
Нуэ - мешочек с пряностями, который кладут для ароматизации при варке соусов и бульонов, а затем вынимают.

Огузок - верхняя часть задней ноги туши говядины.
Оковалок - боковая часть задней ноги туши говядины.
Отбить - разрыхлить куски мяса, рыбы, листья капусты ударом тяпки или специального молотка с насечкой.
Отсадить - выдавить из кондитерского мешка заварное тесто или другие пастообразные массы.
Оттяжка - смесь из воды, яичных белков, из размолотой мякоти мяса или рыбы и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.
Оттянуть - осветлить бульон с помощью оттяжки.

Панирование - обваливание изделий перед жаркой в панировке. Бывают разные способы панировки: простая, с лейзоном (изделие смачивают в яично-молочной смеси, а потом панируют),, двойная (панирование в муке, смачивают в лейзоне и затем панируют в сахарях или хлебных крошках), фигурная - панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками или брусочками.
Панировка - (от франц. «пэн» - хлеб) - мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают изделия перед жаркой. Панировочная смесь - панировка с добавлением соли, перца.
Паризьен (по-парижски) - 1) форма нарезки овощей для гарниров в виде шариков среднего размера. Их вырезают при помощи паризьенной выемки (в виде полусферической ложки с острыми краями); 2) яйца паризьен (запеченные в хлебе).
Пассеровать - прогревать с жиром (овощи, томат, муку) или без жира (муку).
Пассеровка - мука, прогретая до светло-кремового цвета (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка).
Паштет - закуска из промолотых жареных печени или других продуктов. Паштет из печенки готовят из печени, обжаренной с овощами, с добавлением масла, специй.
Паштет, запеченный в тесте, готовят из промолотой жареной печени с добавлением промолотого мяса дичи, кур и т. д., специй, кусочков языка, шпика. Его запекают в оболочке из теста.
Паштетная форма - металлическая форма для запекания паштетов. Стенки формы скрепляются так, что их можно раскрывать.
Припустить - довести до готовности (сварить) в малом количестве (воды, бульона, соуса, молока) или в собственном соку.
Птифур - маленькие пирожные и печенье.
Пулярка, пулярда - специально откормленная курица с нежным мясом (не несушка).

Равигот - соус майонез (или голландский) с протертой зеленью.
Равиоли - мелкие пельмени с начинкой из кнели (тонко измельченного фарша).
Ризотто - рис, запеченный с сыром.
Робер - соус луковый, с горчицей.
Ромштекс - панированный полуфабрикат из тонкого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф - кусок говядины (тонкий край или др.) жареный большим куском. Подается горячим или холодным. Может быть три степени его прожарки: полная, полупрожаренная и с кровью внутри (англез).
Рост-брат - говядина жареная очень тонким куском без жира непосредственно на плите или на тонких сковородах.

Саданьен - разновидность соуса голландского для пудингов, спаржи и других блюд.
Самбук - сладкое блюдо из яблок или абрикосов. Припущенные фрукты протирают и взбивают с добавлением яичных белков и сахара.
Сбитень - старинный русский горячий напиток из меда, патоки или сахара с пряностями.
Соя-кабуль - восточный острый ферментированный соус.
Ссек - внутренняя часть задней ноги туши говядины.
Суфле - горячее сладкое блюдо со взбитыми белками; в диетическом питании - нежные протертые взбитые блюда.

Тарталетка - маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок.
Тартар - соус майонез (или голландский) с мелко рубленными корнишонами.
Тимбаль - блюдо, запеченное в формочке из хлеба или отварных макарон.
Тройка поварская - набор из трех ножей, носится в ножнах у пояса.
Трюфель - 1) подземный сумчатый гриб; 2) кондитерские изделия в виде трюфеля (конфеты, пирожное).
Тюрбо - вид камбалы и блюдо из нее.

Уха - жидкое рыбное блюдо, без круп и овощей (кроме лука и картофеля). Уха ростовская - с помидорами.
В старину «ухами» называли супы на рыбном, курином бульонах и из дичи («ухи звериные»).
Ушки - мучные изделия для супов в виде ушка.

Филе - 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей без реберных костей; филе без кожи и реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки одним куском или из двух кусков (филе миньен); 4) белая мякоть курицы (куриное филе), мякоть (грудки) дичи и другой птицы.
Форшмак - закуска из сельди с печенкой, хлебом, картофелем.
Фри, фрит - жареное в жире.
Фритюр - глубокий слой сильно разогретого жира для жарки изделий.
Фромаж - сыр из дичи, птицы.
Фуршет (франц. - «вилка») - система банкетного обслуживания стола.
Фюме - сильно выпаренный (сгущенный) бульон.

Шведский стол - система обслуживания, при котором посетители сами берут блюдо.
Шведское блюдо - подача разных закусок на одном блюде.
Ши-нуа - коническое металлическое сито для процеживания и протирания.
Шофруа - (дословно «холодное-горячее»). Закуска под соусом шофруа (красный или белый соус с желатином). Филе дичи фаршированное шофруа.
Цукаты - засахаренные фрукты или арбузные корки.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с решеткой на дне, заполняется горячей водой. В ней проваривают яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из пресного теста, замешанного на муке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тонкую фигурную полоску, которой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брез — навар.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес товара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в которой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, размешать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной закуски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша белого хлеба.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки птицы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафинированного, 1 л молока или воды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г сахару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготовленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Колер — румяный цвет поверхности продукта после жарки запекания и выпекания.

Конверт — трубочка из бумаги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической трубочкой. Служит для выпускания крема, пюре и т. д.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотношение между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсушенные в шкафу или обжаренные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сорта в виде языка с закруглением с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сырое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, солят (2 г) и хорошо размешивают.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и белков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Меню — выбор кушании, набор блюд.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мяса и рыбы (вес товара без тары)

Опара — тесто, приготовленное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Откинуть — отделить продукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргарина до полного удаления влаги.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, разбавленных водой, в теплые бульоны с последующей варкой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Панировка — покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мякишем хлеба. Перед панированием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая обжарка нарезанных лука, моркови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вялого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, смешанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок посуды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Проварить — варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор столовой или чайной посуды.

Сервировка —убранство стола перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

СОВРЕМЕННЫЙ ПОВАРСКОЙ СЛОВАРЬ

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, перец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мясные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообразная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоздики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кардамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным растительным маслом, разогревается до температуры 180°. Служит для жарки изделий из теста, мяса, рыбы и овощей.

Фюме — мясной концентрированный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой лимонной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, измельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

• 1 слайд

  ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

• 2 слайд

  ЖЕЛЕ

• 3 слайд

  Однослойное желе: технология приготовления

• 4 слайд

  3 апельсина 200 г сахара 20 г желатина

• 5 слайд

  Желатин залить 200 мл холодной кипяченой воды и оставить для набухания

• 6 слайд

  Из апельсинов выжать сок

• 7 слайд

  Корки крупно нарезать

• 8 слайд

  Корки залить 1 литром воды, довести до кипения и проварить 10 минут

• 9 слайд

  После этого процедить, охладить до 40-50 градусов. Затем добавить сахар и набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить.

• 10 слайд

  Добавить выжатый сок. Убрать с огня.

• 11 слайд

  Разлить в формочки или креманки, поставить в холодильник на 5-6 часов.

• 12 слайд

  ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

• 13 слайд

  ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

• 14 слайд

  ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

• 15 слайд

  ОДНОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

• 16 слайд

  МНОГОСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ

• 17 слайд

  Ингридиенты: 250 мл клубничного сиропа 250 мл молока 20 г желатина сахар по вкусу

• 18 слайд

  Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания

• 19 слайд

  Затем желатин довести до кипения, но не кипятить

• 20 слайд

  В клубничный сироп добавить половину желатина, перемешать

• 21 слайд

  В молоко можно добавить сахар по вкусу и оставшийся желатин

• 22 слайд

  На дно формочек налить клубничный сок слоем 0.5-1 см. Поставить в холодильник до полного застывания

• 23 слайд

  Затем налить молоко слоем 0.5-1 см. Поставить в холодильник до полного застывания

• 24 слайд

  Таким образом наливать сок и молоко до тех пор, пока формочки не заполнятся. Поставить в холодильник до полного застывания. Чтобы желе было проще вынуть из формочки, можно его опустить на несколько секунд в горячую воду (главное, следите, чтобы вода не попала в желе).

• 25 слайд

  Ассортимент многослойного желе

• 26 слайд

• 27 слайд

• 28 слайд

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

• 32 слайд

  мусс

• 33 слайд

• 34 слайд

• 35 слайд

• 36 слайд

• 37 слайд

• 38 слайд

• 39 слайд

• 40 слайд

• 41 слайд

• 42 слайд

  САМБУК

• 43 слайд

  ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ яблоки кисло-сладкие (плотные) - 3 шт. (около 400г); сахар - 100г; желатин - 8г; яйцо (белки) - 2шт.; вода для желатина - 5 ст.л.

• 44 слайд

  Желатин замочить в холодной воде до набухания

• 45 слайд

  Свежие яблоки с плотной хрустящей мякотью промыть, разрезать на половики, вырезать ножом семенную коробочку. Уложить яблочные половинки на противень или в жаропрочную форму, влив немного воды, чтобы яблоки не пригорали. Накрыть яблоки фольгой и запекать в духовке до готовности. Готовые яблоки станут мягкими и очень ароматными

• 46 слайд

  Печеные яблоки достать из духовки и дать им остыть. Затем сито ставим над миской и аккуратно протираем яблоки. Яблочную кожицу, соответственно, выбрасываем. В получившееся яблочное пюре добавляем сахар и взбиваем венчиком (или миксером) до тех пор, пока масса не станет светлой (не белой, но бежевой).

• 47 слайд

  Часть пюре (не более 5 ст.л.) переложить в отдельную миску. Затем добавляем во взбитые яблоки яичные белки и продолжаем взбивать до полного побеления пышной воздушной массы.

• 48 слайд

  Распушенный набухший желатин проварить (не давая закипать!) на водяной бане, процедить и влить, все время, помешивая, тонкой струйкой в отложенное яблочное пюре (не более столовой ложки) и в яблочно-белковую массу (весь остальной желатин).

• 49 слайд

  На дно формы для самбука влить яблочное пюре, затем - яблочно-яичную смесь. Форму прикрыть пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Готовый самбук должен быть довольно плотным и равномерно охлажденным. Перед подачей форму с самбуком на считанные секунды опустить в теплую воду (следите, чтобы вода не попала на поверхность самбука) и перевернуть на блюдо. Украсить сахарной пудрой или тертым шоколадом.

• 50 слайд

  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

• 51 слайд

• 52 слайд

• 53 слайд

• 1 слайд

  Тема: «Заваривание чая»

• 2 слайд

  Какой напиток часто подают к завтраку и к ужину?

• 3 слайд

  В чем заваривают чай? Заварочный чайник

• 4 слайд

  С чем пьют чай?

• 5 слайд

  Заваривание чая

• 6 слайд

  Историческая справка Откуда к нам пришел чай?

• 7 слайд

  Виды чая Черный чай Зеленый чай Красный чай

• 8 слайд

  Виды чая Желтый чай Белый чай

• 9 слайд

  Как правильно заваривать чай? Вскипятить воду до образования бурлящих пузырьков Ополоснуть заварочный чайник кипятком Засыпать заварку в заварочный чайник из расчета 1 чайная ложка на 100 мл воды Залить заварочный чайник кипятком Накрыть заварочный чайник салфеткой или специальным колпаком и дать настояться в течении 3-5 мин.

• 10 слайд

  Сервировка стола к чаю

• 11 слайд

  Закрепление Какая страна является родиной чая? Какие виды чая вы запомнили?

• 12 слайд

  Закрепление Как правильно заваривать чай?

• 13 слайд

  Приятного чаепития!!!

• 1 слайд

  ИЗУЧИТЬ ЗНАЧЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ: КАКАО, ШОКОЛАД. ГОРЯЧИИ НАПИТКИ: КАКАО, ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД «Мысли должны быть чистыми и толщиной с шоколад» Испанская пословица

• 2 слайд

  КАКАО-ПЛОДЫ

• 3 слайд

  Ацтеки знали какао с XIV века Дерево какао (Theobroma cacao) – «ТЕОС»-бог, «БРОМА» - пища. В 1520 г семена(бобы) завес Кортес- конкистадор. «КАКАЦЕТАЛЬ» - какао, «ЧОКОТАЛЬ» - (пенная вода), шоколад. Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

• 4 слайд

  СЫРЬЁ: ХАРАКТЕРИСТИКА По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.); потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.). Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

• 5 слайд

  Примерный химический состав какао: 54,0 % жиры 11,5 % белки 9,0 % целлюлоза 7,5 % крахмал и полисахариды 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества 5,0 % вода 2,6 % минеральные вещества и соли 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества 1,0 % сахариды 0,2 % кофеин.

• 6 слайд

  ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО

• 7 слайд

  Какао-бобы Какао тертое Какао-масло Какао-порошок

• 8 слайд

  ВИДЫ КАКАО-ПОРОШКА

• 9 слайд

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО С МОЛОКОМ КАКАО-ПОРОШОК ВЛИТЬ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ РАЗВЕСТИ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ(МОЛОКОМ) ОФОРМИТЬ И ПОДАТЬ МОЛОКО ВСКИПЯТИТЬ СМЕШАТЬ САХАР ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ

• 10 слайд

  ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ КАКАО

• 11 слайд

  КАЧЕСТВО КАКАО Цвет какао должен быть от светло- до темно коричневого, без сероватых оттенков. В размере крупинок действует одно правило - чем мельче тем лучше; при растирании между пальцами они не должны чувствоваться и быть растертыми практически в пыль. После заваривания хорошего какао оно не должно давать осадка первые десять минут после перемешивания.

• 12 слайд

  Горячий шоколад В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими.

• 13 слайд

  Варианты оформления и подачи шоколада

• 14 слайд

  Приготовление шоколада Ингредиенты: 250 мл молока 75 г шоколада (56% или 65%) щепотка соли В сотейнике смешать кусочки шоколада, молоко и сoль. Все хорошо прогреть, пока не появятся пузырьки на поверхности, но кипятить не обязательно. Разлить по чашкам.

• 1 слайд

  «Приготовление кофе по-восточному»

• 2 слайд

  Кофе Кофе – напиток, изготавливаемый из жаренных зерен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие

• 3 слайд

  Кофе по-восточному

• 4 слайд

  Кофе по-восточному — один из самых распространённых и доступных на сегодня рецептов приготовления кофе. В различных источниках этот напиток называют по разному: кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному. Благодаря приготовлению в открытой посуде, можно легко создать тот напиток и с таким количеством добавок, как вам нравится. В зависимости от количества сахаpа, употребляемого пpи его приготовлении, этот вид кофе может быть горьким, сладким или очень сладким.

• 5 слайд

• 6 слайд

  Места выращивания кофе До XIVв. кофе произростал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XIV в. европейские торговцы начали закупатьь кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600 гг. Согласно легенде, в середине XVII в. мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.

• 7 слайд

• 8 слайд

• 9 слайд

• 10 слайд

• 11 слайд

  Виды кофе

• 12 слайд

  Помол

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

• 16 слайд

  Турка Турка представляет собой металлический сосуд с длинной ручкой, узким горлышком и широким дном. Турка может иметь различные размеры, но вне зависимости от этого всегда имеет одну и ту же форму. Самым лучшим вариантом считается медная турка с серебряным покрытием внутри — именно в такой турке должен получаться наиболее близкий к идеалу кофе по-восточному (кофе в турке). На дне каждой турки производителем ставится цифра, обозначающая количество чашек кофе, которое можно заварить в этой турке.

• 17 слайд

• 18 слайд

• 19 слайд

• 20 слайд

• 21 слайд

  Общие требования безопасности 1.  К работе с электробытовыми приборами допускаются лица прошедшие инструктаж по правилам их безопасной эксплуатации. 2.  Работник должен знать инструкцию по эксплуатации каждого прибора. 3.  Травмоопасность : при включении электробытовых приборов в сеть при выключении их из электросети при работе с неисправными приборами при несоблюдении инструкции по их эксплуатации.

• 22 слайд

• 23 слайд

  Базовый рецепт кофе по-восточному Состав: кофе молотый – 6-12 г; вода – 120 мл; сахар – по вкусу; специи – по вкусу.

• 24 слайд

  Приготовление Основное правило — очень медленный нагрев кофе, для чего турки используют жаровню с песком и примесями гальки. За неимением такого приспособления можно, конечно, попробовать приготовить на плите, но установив самый маленький температурный режим

• 25 слайд

  Способ приготовления: Прогрейте турку Засыпьте в турку кофе, залейте его водой. Поставьте в песок, дождитесь, пока не начнет подниматься шапка, тут же снимите турку с песка. Ложкой снимите пенку и разложите по чашкам). Верните турку на огонь, дождитесь поднятия шапки, вновь снимите с огня и разложите пенку по чашкам. В очередной раз доведите кофе до начала закипания, разложите пену по чашкам. Добавьте в кофе при желании сахар и специи, размешайте. Разлейте кофе вместе с гущей по чашкам.

• 26 слайд

• 27 слайд

• 28 слайд

• 29 слайд

• 30 слайд

  Как пить кофе по-восточному Кофе по-восточному разливают в маленькие кофейные чашечки просто за столом, не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную воду. Иногда в чашку добавляют несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе по-восточному принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипячёной водой. Прежде, чем начать пить кофе, арабы обыкновенно выпивали немного воды.

• 31 слайд

  Литература: Русских Г.А. Мастер-класс – технология подготовки учителя к творческой  профессиональной деятельности /Г.А.Русских  //Методист.– 2002. –  № 1. С. 38–40. Русских Г.А. Педагогическая мастерская как средство подготовки учителя к проектированию адаптивной образовательной среды ученика /Г. А. Русских //Методист. – 2004. – № 2. – С. 25–28. Творческая школа "Мастер-класс"/Е. Долинина, Р. Рахмани, И. Мамаева и др. //Учитель. – 2003. – № 5. – С. 44–74. Комарь В. Д. Повышение профессионального мастерства педагогов- воспитателей / / Научно-методический журнал заместителя директора школы по воспитательной работе. – 2005. – № 1. – С.84–87. Положение о "мастер-классе" как форме профессионального обучения учителей //Практика административной работы в школе. – 2004. – № 5. – С. 46.

Лабораторно- практическая работа № 2\1

Приготовление чая с лимоном, какао.

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению горячих напитков; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Задание: Приготовление чая с лимоном.

Сырье: чай крупнолистовой, сахар, лимон.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, чайники заварные, кастрюли на 1 л, сито, тара для отходов, чайные чашки, стаканы.

Последовательность выполнения операций по приготовлению

чая с лимоном

1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу

№

п/п

Наименование

продукта

брутто

нетто

Брутто

(2 порция)

Нетто

(2 порция)

1

Чай

4

4

2

Вода

150

150

3

сахар

22

15

4

лимон

10/9*

8/7*

Выход

-

200/15/7

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

2.Подготовить инвентарь, посуду.

3.Подготовить продукты.

4.Приготовление чая. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком.

5.Оформление и подача чая. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке.

6. Дегустация, оценка качества.

Лабораторно- практическая работа № 5

Тема «Приготовление мусса клюквенного»

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению мусса клюквеного; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов . Провести бракераж .

Бригада №1

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Мусс клюквенный»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Мусс клюквенный________ _______________________________________рецептура № 963

Наименование

продуктов

Норма закладки

На 0,5 кг

12 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

105,5

100

Сахар

180

180

Желатин

13,5

13,5

Вода

370

370

Выход

500

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1.Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают и добавляют подготовленный желатин.

2.В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу.

3.Затем разливают в форму и охлаждают.

Оформление и подача:

При отпуске нарезают на порцию, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом или сиропом плодовым.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: сладкий, с чуть кисловатым привкусом.

Цвет: белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов.

Консистенция: нежная, слегка упругая.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Как классифицируются сладкие блюда по температуре подачи?

2. Чем отличается самбук от мусса?

3. Определить время приготовления мусса клюквенного.

Бригада №2

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Самбук яблочный»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Самбук яблочный______ ______________________________________________№ 969

Наименование

продуктов

Норма закладки

На 0,5 кг

5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

397,5

350

Сахар

100

100

Желатин

7,5

7,5

Яйца (белки)

1шт.

24

Вода (для желатина)

210

210

Выход

500

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1.Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень, подливают воды и запекают в жарочном шкафу. Охлаждают и протирают. В полученное сырье добавляют яичные белки и взбивают до образования пышной массы.

2.Желатин на водяной бане растворяют, процеживают и вливают, тонкой струйкой во взбитую массу, быстро помешивая.

3. Разливают в формы и охлаждают.

Оформление и подача:

При отпуске самбук поливают соусом и оформляют сахарной пудрой.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: сладкий, с кисловатым привкусом.

Консистенция: однородная, пышная, с упругой массой.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие санитарные требования должны соблюдаться при приготовлении сладких блюд?

2.Классификация желированных сладких блюд?

3. Установить время приготовления самбука.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

_________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Ответы на вопросы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________