Урок по технологии для 7 класса "Блюда из мяса"

Класс: 7

Тема программы: Кулинария

Тема урока: Блюда из мяса

Цель урока:

1.      Ознакомить учащихся с пищевой ценностью мяса, с его видами и способами приготовления, выполнением санитарно – гигиенических требований.

2.      Изучить технологию приготовления блюд из мяса.

3.      Научить определять доброкачественность мяса, выполнять первичную обработку мяса.

4.      Способствовать формированию  навыков культуры труда.

УМО: учебник технология 7 класс под ред. В, Д, Симоненко

Ход урока

1.Орг. момент

2. Повторение:

1) значение микроорганизмов в жизни человека;

2) первая медицинская помощь при пищевом отравлении;

3) организация питания в походе.

2. Тема, цель

3. Объяснение

Мясо – ценный продукт питания.  В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В.

Виды мяса: говядина, свинина, баранина, конина, козлятина, мясо кроликов, домашняя птица, дичь.

Мясо используется для приготовления различных блюд: закусок, холодных блюд, первых, вторых блюд.

Из мяса готовят колбасные изделия: вареные, копченые, полукопченые. Вареные колбасные изделия не стойки при хранении, требуют быстрой реализации. Копченые и полукопченые выдерживают длительное хранение. Копченые колбасы могут быть сырокопченые и варенокопченые (сервилат).

Копчености изготавливают из свинины, баранины, говядины. К сырым копченостям относится: корейка, грудинка, бекон. Условно относятся к копченостям и вареные продукты: окорок, ветчина. Из запеченных изделий поступают буженина, московская шейка.

Мясо различают:

1.      парное;

2.      остывшее (выдерживают после убоя 6-8 часов после убоя. За это время мясо                                               становится нежным, сочным, ароматным);

3.      охлажденное (t^о у кости 0 - +4 ^оС);

4.      мороженое (t^о у кости -4  и ниже ^оС);

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса:

1)      упругая консистенция (ямка при надавливании быстро выпрямляется или не образуется);

2)      розовый или красный цвет;

3)      покрыто корочкой подсыхания;

4)      жир белый или желтоватый, не липкий, твердый или мягкий.

Признаки доброкачественности мороженого мяса:

1)      бледно-розовый цвет;

2)       гладкая поверхность покрытая инеем, при разрубе видны кристаллики льда.

В пищу употребляют мясо на котором имеется клеймо ветеринарного надзора и пригодного к использованию. У туш крупного рогатого скота клеймят каждую четверть.

Для определения запаха мяса необходимо нагреть нож или вилку и проколоть мясо. Если мясо не доброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.                     

Первичная обработка мяса:

1)      разморозить при комнатной температуре;

2)      обмыть холодной водой, а жирные участки – теплой;

3)      особенно загрязненные места и клейма срезать;

4)      мясо зачистить – удалить излишний жир, пленки, сухожилия;

5)      промытое мясо по необходимости нарезают на куски вдоль волокон.

Для приготовления мясных блюд применяют все виды тепловой обработки.

Вопрос: какие виды тепловой обработки вы знаете? (варка, жарение, тушение, запекание)

Выбрать мясо для того или иного блюда не так то просто. Почему же одни части туши можно жарить, а другие только варить и жарить. Из одной части можно сделать жаркое, а из другой только котлеты?  Назначение части туши зависит от наличия в них соединительной ткани. В тех мышцах, которые мало работали при жизни животного (вырезка, спинная часть, верхняя часть  задней ноги) ткани легко размягчаются при жарке. В мышцах,  которые работали больше (лопатка, нижняя часть задней ноги, передние ноги) ткани трудно размягчаются при тепловой обработке. Мясо их приходится варить или тушить. Соединительная ткань ряда мышц не размягчается даже при варке и тушении. Из такого мяса делают фарш.

Приготовление бульона

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 2-2.5 часа, периодически снимая пену и жир. За 5 минут до конца варки добавить коренья и специи.

Отварное мясо

Большой кусок мяса закладывают в кипящую воду, после закипания варят до готовности на медленном огне. За 30 минут до готовности кладут лук и коренья, за 10 минут – соль и специи. Готовность мясо проверяют проколом.

Припущенное мясо

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают нарезанное мясо и заливают бульоном на 2/3 высоты продукта, закрывают крышкой и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки добавляют соль, специи, коренья.

Жареное мясо

Блюда из жареного мяса разнообразны. Мясо можно нарезать крупными и мелкими кусками.

Мясо жареное большими кусками

 Куски могут быть натуральными и панированными. 

Порционные натуральные изделия (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп) отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром. Доводят до готовности, уменьшив нагрев.

Панировочные изделия (ромштекс, шницель) обжаривают с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо жареное  мелкими кусками

Бефстроганов

Мясо мелко нарезают. Обжаривают на сильном огне слоем  1-1,5 см   5-7 минут. Добавляют пассерованный лук, соус сметанный с томатом, дают прокипеть 2-3 минуты.

Тушеное мясо (гуляш)

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью, перцем, обжаривают на сильном огне. Мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон, томат – пюре и тушат 30-40 минут. В процессе тушения добавляют соль, специи, лук.

Запеченное мясо

Перед запеканием  мясо варят, жарят, тушат или берут сырое. Часто для запекания используют фольгу.

Рубленое мясо (котлетная масса)

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке и воде хлеб без корочки, нарезанный лук. Пропустить еще раз. Добавить специи, соль.

название	форма	особенность	Вид тепловой обработки
котлеты	овальная лепешка с заостренным концом, толщина 0,5 см		жарят
биточки	круглая лепешка толщиной 2 см		жарят, запекают
тефтели	шарик диаметр 3 см	В массу добавляют пассерованный лук	тушат, запекают
рулет	форма батона с фаршем внутри Фарш: жареные грибы, пассерованый лук, вареные яйца, зелень.	Котлетную массу укладывают слоем 1,5 см в виде прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине укладывают фарш. Формуют.	запекают
зразы	Овально-прямоугольная лепешка толщиной 1 см с фаршем внутри	в фарш добавляют молотые сухари	жарят
тельное		зразы, имеющие форму полумесяца	жарят
фрикадельки	Шарики массой 12-15 г	в массу не добавляют хлеб	припускают, тушат

     4.  Закрепление

1) От чего зависит выбор тепловой обработки?

2) Правила приготовления бульона

3) Правила приготовления отварного мяса

4) Правила приготовления жареных порционных натуральных изделий

5) Правила приготовления жареных порционных панировочных изделий

6) Правила приготовления тушеного мяса

7) Правила приготовления трубленого мяса

5.      Подведение итогов