Дата
проведения ___________________
План
урока №
По
предмету «Производственное обучение»
Раздел:
Блюда из мяса и мясных продуктов.
Тема урока: Зразы рубленные.
Тип урока: Комбинированный
Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда зразы рубленные.
Задачи:
Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать
технологическую последовательность.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при
выполнении учебно-производственных работ.
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий,
закреплять навык самоконтроля.
Место проведения
урока: лаборатория.
Материально
техническое оснащение: Оборудование
кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные
столы.
Посуда: кастрюли,
миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка,
шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.
Инструменты и
приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки,
разделочные
Доски
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;
Документы
письменного инструктирования –
инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Раздаточный
материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Инструкционно-технологические
карты, технологические схемы.
Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная
работа.
Время проведения
урока: 270
Ход
урока
I.Организационная
часть (3 мин.)
Приветствие.
- Проверка по
журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
- Проверка наличия
спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
- Проверка наличия
дневников производственного обучения
II. Вводный
инструктаж (15 мин.)
III.Актуализация
знаний (7 мин.)
Опрос домашнего
задания.
1. Требование к качеству блюда «Рыба жареная по-ленинградски»
2. Требование к качеству блюда «Рыба жареная в тесте»
3. Требование к качеству блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе,
по-московски»
4. Требование к качеству блюда «Тельное из рыбы»
5. Требование к качеству блюда «Фрикадельки рыбные»
6. Требование к качеству блюда «Щука фаршированная»
IV. Изложение
нового материала (20 мин)
1. Технология приготовления блюда зразы рубленные.
2. Способ подачи зраз рубленных.
3. Требование к качеству блюда зразы рубленные.
Самостоятельная работа учащихся и текущий
инструктаж (180 мин.)
Упражнение
учащихся
1.
Выполнение приготовлений по данному заданию.
2.
Отработка навыков и умений.
Выполнение операций согласно инструкционно –
технологической карты
содержанию кондитерского цеха.
III Текущий
инструктаж (45 мин.)
1. ) Проверка знаний усвоения
изученного материала по приготовлению блюда зразы рубленные.
Технология приготовления котлетной массы»?
Технология приготовления фарша?
Технология приготовления гарнира?
Требование к качеству блюда «Зразы рубленные»?
Способ подачи блюда зразы рубленных?
Подведение итогов (40 мин.)
Анализ выполнения задания, сообщение о достижении
целей урока;
оценка работы учащихся, комментарии;
сообщение темы следующего урока;
Выдача домашнего
задания: Повторить тему «Зразы рубленные»
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Приготовление зраз рубленых с
гарниром.
Цель: 1.Сформировать у
учащихся навыки по организации рабочего места для приготовления мясных горячих
блюд.
2.Ознакомить их с инвентарем, инструментами, оборудованием.
3.Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии,
бракеражу блюд.
4.Выработать навыки и умения по приготовлению блюд из мяса, оформлению
и подаче заказных и банкетных блюд, работе с нормативно-техническими документами,
рациональному использованию рабочего времени.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,5, ПУ-0,6, производственные столы,
весы, мясорубка.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюли, сковорода, поварские ножи,
сито, лопатки деревянные, разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», гарнирные ложки.
Сырье:
Мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, жир животный топленый пищевой, лук
репчатый, яйцо, петрушка, сухари, крупа рисовая, маргарин столовый.
|
п/п
|
Наименование
продукта
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Говядина
(котлетное мясо)
или свинина
(котлетное мясо)
или телятина
(котлетное мясо)
|
103
89
115
|
76
76
76
|
|
2
|
Хлеб пшеничный
|
16
|
16
|
|
3
|
Молоко
|
23
|
23
|
|
|
Котлетная
масса
|
-
|
113
|
|
|
Фарш:
|
|
|
|
4
|
Лук репчатый
|
62
|
52
|
|
5
|
Жир животный
топленый пищевой.
|
7
|
7
|
|
|
Масса
пассерованного лука
|
-
|
26
|
|
6
|
Яйцо
|
1/4шт
|
10
|
|
7
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
|
|
Масса фарша
|
-
|
40
|
|
8
|
Сухари
|
12
|
12
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
|
165
|
|
9
|
Жир животный
топленый пищевой.
|
6
|
6
|
|
|
Масса
жареных зраз
|
-
|
140
|
|
|
Гарнир №
679
|
-
|
150
|
|
10
|
Крупа рисовая
|
54
|
54
|
|
11
|
Маргарин столовый
|
7
|
7
|
|
|
Соус 759
|
-
|
50
|
|
12
|
Бульон
|
-
|
50
|
|
13
|
Жир животный
|
1,25
|
1,25
|
|
14
|
Мука пшеничная
|
2,5
|
2,5
|
|
15
|
Томатное пюре
|
8
|
8
|
|
16
|
Морковь
|
5
|
4
|
|
17
|
Лук репчатый
|
2
|
1,5
|
|
18
|
Петрушка (корень)
|
1
|
0,8
|
|
19
|
Сахар
|
1
|
1
|
|
|
Выход
|
|
290
|
Ход работы
I. Организация рабочего места
1. Ознакомление с нормативно - технической документацией.
2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.
II. Приготовление котлетной массы
1.
Мясо
нарезают
2.
Пропускают
через мясорубку
3.
Соединяют
с меньшим количеством замоченного в молоке или воде хлеба
4.
Кладут
соль, перец, перемешивают
5.
Пропускают
еще раз через мясорубку
6.
Массу
выбивают
III. Приготовление полуфабриката.
1. Массу порционируют (1-2 шт)
2. Придают форму кружочка
толщиной 1 см
3. На середину кладут фарш
4. Края соединяют
5. Панируют в красной панировке
6. Формуют в виде кирпичика с
овальными краями
IV. Приготовление фарша
1.
Лук
нарезают мелким кубиком
2.
Пассеруют
3.
Яйца
отваривают, мелко рубят
4.
Соединяют
с пассерованным луком
5.
Кладут
соль, перец, зелень петрушки
6.
Перемешивают
V. Тепловая обработка зраз
Подготовленные
зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования
поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
VI. Приготовление гарнира
1) Подготовленный рис кладут в
подсоленную кипящую воду
2) Варят при слабом кипении до
готовности
3) Откидывают на дуршлаг
4) Промывают горячей кипяченой
водой
5) Заправляют жиром,
перемешивают и прогревают.
VII. Приготовление красного основного соуса.
1) Овощи мелко нарезают, пассеруют
2)Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 15-20 мин
3)Муку пассеруют без жира
1. Разводят мясным бульоном
2. Разведенную мучную пассеровку
соединяют с пассерованными овощами с томатом
3. Варят в течение 1 час при
слабом кипении
4. В конце варки добавляют
сахар, соль, перец, лавровый лист
5. Готовый соус процеживают,
овощи протирают
6. Доводят до кипения
VIII. Правила подачи.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир –
рассыпчатую рисовую кашу, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или
подливают соус красный.
IХ. Требования к качеству.
Зразы должны сохранять форму и быть панированы тонким слоем.
Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в
меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция пышная, на разрезе
однородная без отдельных кусочков мяса, хлебе и сухожилий, не допускается
розово-красный оттенок.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.