УРОК ПО ТЕХНОЛОГИЙ "ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО"

• 1 слайд

  Министерство образований и науки Республики Казахстан колледж сервиса и новых технологий Утверждаю: Зам. директора по УР Нурмукашева С.С. ______ “ ” 2014г. Тема урока: “Песочное тесто” Провела: преподователь спецдисциплин Акапова Г.Е. Группа №222 «Кондитер» Уральск 2013г

• 2 слайд

  Цель урока: научить учащихся выполнять технологические операции по приготовлению песочных изделий; развивать творческие навыки по приготовлению и оформлению песочных изделий; воспитывать аккуратность в работе, рациональное использование времени и продуктов, прививать уважение к выбранной профессии.

• 3 слайд

  Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20С. 

• 4 слайд

  Технологическая схема

• 5 слайд

  Рецептура: 557 г муки 309 г сливочное масло 206 г сахар 72 г яйца 0,5 г аммоний углекислый 0,5 г сода 2 г эссенция Выход: 1000 г

• 6 слайд

  Замес теста Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция ре­комендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

• 7 слайд

  Формирование изделий Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы.

• 8 слайд

  Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­рованные стенки. Формы с тостом кладут на листы.

• 9 слайд

  Выпечка Выпекают сформированные изделия при температуре 250-260°С в течение 10-12 минут.

• 10 слайд

  Недостатки и причины возникновения Недостатки Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира Тесто непластичное, при раскатке кро­шится. Изделия грубые,крошковые Температура теста выше 20*С; тесто за­мешено с растопленным маслом Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки  Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт  Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки