Урок по учебной практике

[Методическая разработка урока]

[Тема: Приготовление, оформление и подача холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной  птицы]

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский профессиональный колледж»

[Челябинск, 2019]

	Разработала преподаватель учебной практики ЧелПК Дубинина Альфира Хакимьяновна

Оглавление

План урока. 2

Ход учебного занятия. 4

Формирование элементов общих и профессиональных компетенций. 8

Компетенции и критерии оценивания. 9

уровней качества профессиональной подготовки. 9

Домашнее задание. 11

Кейс – задание. 12

Инструкционно – технологическая карта № 1. 13

Инструкционно – технологическая карта № 2. 14

Инструкционно – технологическая карта № 3. 16

Карты самоконтроля. 18

Карта возможных дефектов, 20

их причин и способов предупреждения. 20

Карта самооценки. 22

Самоанализ урока. 23

ПЛАН УРОКА

 Профессиональный модуль 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

«19» февраля 2019 г

Группа № 304  специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная практика – 6 часов

Раздел 4 Организация и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема урока:  - Приготовление, оформление и подача холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной  птицы.

Цели урока:

Обучающая – формирование   умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления   и оформления холодных  блюд из  мяса   и

сельскохозяйственной (домашней) птицы.   И  последующего освоения обучающимися профессиональных (ПК02) и общих ( ОК1, ОК 02, ОК 03, ОК 06, ОК 07) компетенций (см. приложение 1).

Развивающая – формирование умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы. (Приготовление холодных блюд:  паштет из печени; заливное из мяса; филе кур фаршированное) с применением ранее полученных умений,  для достижения конечного результата своей работы (ОК 02 и ОК 03).

Воспитательная – формирование отношения к  воспитанию технологической культуры, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности. (ОК02 и ОК03)

 Тип занятия:

            - урок выполнения сложной комплексной работы:

Форма учебной деятельности:

 (на разных этапах занятия используются разные формы обучения)

            - индивидуальное

            - парное

            - фронтальное

Методы проведения урока:

             - беседа

             - опрос

             - показ трудовых технологических операций;

             - самостоятельная работа обучающихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- упражнение на выполнение самостоятельной производственной работы;

- типовая производственная ситуация на выполнения производственного задания;

Методическое сопровождение – электронная презентация, технологическая карта разработанного блюда, инструкционно - технологическая карта с заданием, карта оценивания результатов,  сборник рецептур блюд, отчет, натуральные образцы

Межпредметные связи

МДК.02  Раздел 4 Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

·         Дисциплины и модули - ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена; в пищевом производстве (условия и сроки хранения холодных блюд и закусок)

ОП 02. Физиология питания (пищевая и энергетическая ценность,  мяса и сельскохозяйственной птицы).

ПМ 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ( эксплуатация электрического оборудования)

ПМ 06. Организация  структурного подразделения (организация рабочего места)

Выполнив, практическую работу студенты должны:

уметь:

проверять органолептическим способом качество  мясных и овощных продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

правила выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке  сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

требования к качеству холодных блюд и закусок

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Иметь практический опыт:

организации технологического процесса  приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

-  приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки  и оформления  сложных холодных блюд  из мяса и птицы;

Ход учебного занятия

Элементы внешней структуры урока	Элементы внутренней (дидактической) структуры урока	Задачи этапа	Содержание деятельности мастера п/о, преподавателя	Содержание деятельности обучающегося
1. Вводный инструктаж  (40 мин)	1.1. Организационный момент 1.2 Мотивационный момент	Подготовка студентов к учебной деятельности. Создание деловой и дружеской атмосферы в группе	Проверка единых  педагогических требований - приветствие - выявление отсутствующих - проверка внешнего вида в соответствие требованиям охраны труда и санитарных норм	Отвечают на  приветствие докладывают о явке студентов на занятие Приводят в соответствие  внешний вид
		Определение целей и задач урока, создание мотивации практической деятельности. Определение актуальности темы	Формулирует тему урока, знакомит студентов с логической структурой урока. Предлагает студентам на основе данной структуры самостоятельно сформулировать цели и задачи урока. Вносит коррективы в предложения студентов- подготовка рабочего места, взвесить и разместить продукты на рабочем столе	Слушают, записывают в рабочую тетрадь тему урока, переносят в тетрадь опорные моменты его логической структуры, предлагают свои варианты, постановки целей и задач урока, записывают скорректированные формулировки целей и задач. записывают  постановки.
	1.3 Актуализация опорных знаний	Выявление уровня усвоения знаний.	Организует проверку уровня усвоения знаний в форме фронтального опроса по теме занятия.	Отвечают на вопросы.
	1.4 Инструктирование по основным вопросам	Определение актуальности темы	Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и  электробезопасности под роспись учащихся в журнале. Подводит беседу к теме урока. Ознакомление студентов с инструкцией, по выполнению данной практической работы	Расписываются в журнале по технике безопасности. Знакомятся с инструкционно – технологической картой
	1.5 Тренировочный момент по организации рабочего места перед приготовлением	Формирование умений рационально организовывать рабочее место	Предлагает одному из студентов организовать рабочее место для приготовления блюд: паштет из печени;  заливное из мяса; филе кур фаршированное. Предлагает прокомментировать трудовые действия студента	Организует рабочее место. Подготовил и расположил на рабочем столе инвентарь и инструменты, проверил исправность оборудования и её санитарное состояние, подготовил к работе. Взвесил и разместил продукты на рабочем месте. Анализируют действия, исправляют, дополняют работу однокурсника
	1.6 Уточнение работ по технологическим картам	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество Формирование умений комплексного планирования профессиональных действий	Обращает внимание студентов на рецептуры блюда, по инструкционной карте вместе со студентами закрепляют умения по приготовлению холодных закусок; паштет из печени;  заливное из мяса; филе кур фаршированное. Организует работу по вопросам темы. Организует работу с кейс – заданием (студентам было выдано задание разработать холодную закуску из данного набора продуктов и составить к нему технологическую карту приложение3) Организует работу с раздаточным материалом	Студенты  вступают в совместную беседу отмечая, важные моменты в инструкционной карте. Рассматривают и разбирают кейс - задание Отмечают взаимосвязь  с другими темами  и дисциплинами
	1.7Показ новых технологических приемов	Формирование  новых трудовых умений	Показывает метод оттяжки бульона 2 – мя способами, и фарширование филе птицы, разными методами (рулет, кармашек). Задает вопросы, с какой целью вводят в бульон оттяжку;	Внимательно смотрят и задают вопросы, отмечают в карте. Отвечают на вопросы, наблюдают за осуществлением технологического процесса. Комментируют  моменты самоконтроля
	1.8 Инструктирование по критериям  оценивания работ	Формирование оценки и коррекции собственной деятельности, для достижения конечного результата своей работы	Проводит инструктаж по критериям оценивания  блюда и практической работы ( приложение2) Задается мотивация на конечный результат  «Сможете ли вы  реализовать свои  блюда  и получить за них благодарность?»	Внимательно смотрят и задают вопросы, отмечают в карте Принимают мотивацию преподавателя
			Проводит инструктаж по критериям оценивания  блюда и практической работы Задается мотивация на конечный результат  «Сможете ли вы  реализовать свои  блюда  и получить за них благодарность?»	Внимательно смотрят и задают вопросы, отмечают в карте Принимают мотивацию преподавателя
2. Текущий инструктаж (5 часов)	2.1 Организационный момент	Формирование умений организации рабочего места и собственной деятельности. Формирование отношений к технологической культуре.	Организует  студентов самостоятельному выполнению комплексной  работы по приготовлению холодных блюд: из мяса и мяса птицы, а также свои разработанные блюда, из кейс - задания  Контролирует подготовку рабочих мест и начало работы, дает рекомендации	Приступают к самостоятельной практической работе
	2.2Обход рабочих мест	Формирование умения выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Проверяет своевременность начала работы и правильности организации рабочего мест	Исправляют недочеты по рекомендации преподавателя. Выполняют комплексную работу
	2.3 Основные этапы  технологического процесса	Формирование умений приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Формирование отношения экономного расходования продуктов Формирование осуществления оценки собственной деятельности	Проверяет правила соблюдения технологического процесса. Проверяет качество  выполнения работ, соблюдение правил санитарии и гигиены	Соблюдают технологический процесс закладки продуктов, выполняют комплексную работу. Самоконтроль этапов качества. Соблюдение товарного соседства, оценка качества работ
	2.3. Прием и оценка выполненных работ		Проверяет готовность блюд, подачу и оформление	Выставляют на сервировочный стол.
	2.4. Уборка рабочих мест	Формирование умений самостоятельно работать	Проверяет санитарное  состояние рабочего места	Сдают рабочие места
3.Заключи-тельный инструктаж (20 мин)	3.1. Подведение итогов работы . 3.2. Аргументация оценок	Умение анализировать и оценивать успешность достижения цели и задачи занятия студентами	Совместно с обучающимися оценивает выполнение планового задания по карте компетенций (приложение 2).	Сами комментируют свои результаты.
			Анализирует ответы, принимает к сведению результаты практической работы:  - анализ работы каждого студента;  - демонстрация лучших работ;  - сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок; -анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их  устранения;  -анализ экономической стороны урока, рационального  расхода продуктов; - подведение итогов занятия в целом. Самооценка  и взаимооценка правильности  приготовления холодных блюд.	Обсуждение, рефлексия, демонстрация работ, оценка качества готовых блюд и закусок.  Выставляют оценку в карту.
	3.3.Домашнее задание	Формирование умения осознания студентами содержания и способов выполнения домашнего задания	Сообщает и поясняет домашнее задание: составить письменный отчёт о выполненной практической работы в соответствии с методическими указаниями	Записывают  домашнее задание, уточняют его выполнение

Формирование элементов общих и профессиональных компетенций

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

КОМПЕТЕНЦИИ И КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

УРОВНЕЙ КАЧЕСТВА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

№ п/п	Компетенции	Уровни
		Высокий (5 отлично)	Средний (4 хорошо)	Низкий (3 удовлетворительно)
1.	Понимание      технологических карт и номативно-технологической документации	Самостоятельно   использует в работе    любую  нормативно-технологическую   документацию	Правильно использует несложную  нормативно- технологическую документацию	Нуждается в помощи и пояснениях при работе с  нормативно-технологической документацией
2.	Соблюдение последовательных технологических операций по выпуску качественной готовой продукции	Выполняет все последовательные технологические операции, в том числе, при выполнении работ высокой сложности без подсказки мастера	Выполняет все последовательные технологические операции согласно квалификации, возможна несущественная помощь мастера	Имеются значительные отклонения от выполнения последовательных технологических операций, нуждается в помощи мастера
3.	Соблюдение норм выхода сырья, отходов и потерь, выхода полуфабрикатов и готовых изделий	Соблюдает нормы выхода, бережно   относится  к  использованию сырья,   электроэнергии и др.	Соблюдает   нормы выхода, но есть случаи   перерасхода сырья (недовес, перевес)	Часто бывают случаи перерасхода сырья (недовес, перевес)
4.	Умения самостоятельно планировать выполнение работы	Самостоятельно планирует   выполнение работ	Планирует   выполнение работ, но возможна несущественная помощь мастера	При планировании   выполнения работ нуждается в помощи мастера
5.	Умение рационально организовывать рабочее место	Самостоятельно и рационально организует   рабочее место, в соответствии  с  требованиями НОТ	Рационально организует    рабочее место,     но имеют место несущественные замечания	Не рационально организует рабочее место предъявляемым требованиям
6.	Навыки и умения использования инструментов и приспособлений	Самостоятельно и рационально    выбирает и использует   инструменты и приспособления	Консультируется в подборе, но правильно использует инструменты и приспособления	Нецелесообразно  использует инструменты и приспособления
7.	Навыки и умения использования оборудования	Работает без нарушений, с соблюдением всех безопасных требований и правил эксплуатации технологического  оборудования	Работает с незначительными нарушениями с соблюдением безопасных требований и правил эксплуатации технологического  оборудования	Работает с нарушениями безопасных требований  и выполнения требований правил эксплуатации технологического  оборудования
8.	Соблюдение санитарных требований и охраны труда	Соблюдает требования санитарии,  ОТ  и  ТБ, замечания   и   нарушения   отсутствуют	Соблюдает  основные требования санитарии  ОТ и ТБ, есть незначительные замечания,   нарушения отсутствуют	Имеют место замечания и нарушения требований санитарии ТБ и ОТ
9.	Овладение приемами работ	Уверено и точно владеет приемами работ	Уверено владеет приемами работ, но возможны несущественные ошибки	Недостаточно владеет приемами работ, имеются  значительные  замечания и ошибки
10.	Выполнение норм времени	Выполняет   рабочую норму времени,        соответст­вующую       более высокому    квалификационному разряду	Выполняет    рабочую       норму времени	Есть отклонения от рабочей нормы времени
11.	Навыки и умения осуществлять самоконтроль и контроль качества готовой продукции	Постоянно осуществляет   самоконтроль и     контроль качества      готовой продукции  (некачественная продукция в работе отсутствует)	Контролирует качество готовой продукции, иногда допускает несущественные ошибки, которые самостоятельно и своевременно    исправляет  (незначительно снижает уровень качества готовой продукции)	Самоконтроль   работы осуществляет эпизодически, имеются значительные отклонения по качеству готовой продукции
12.	Профессиональная самостоятельность	Работает     полно­стью      самостоя­тельно,   организо­ван	Работает    само­стоятельно,    но иногда   обраща­ется за помощью к наставнику	Нуждается в помощи и (или) контроле
13.	Профессионально значимые личностные качества	Ответственно под­ходит к выполне­нию любой рабо­ты,      безупречно соблюдает трудо­вую   дисциплину, трудолюбив,    вы­держан, проявляет настойчивость, интерес   и   целе­устремленность	Выполняет    ра­боту ответст­венно,   нет нарушений  трудо­вой дисциплины	Имеют место дисциплинарные замечания, к работе относится равнодушно

Домашнее задание

Отчёт

1. Составить технологическую схему приготовленных блюд. (паштет из печени; филе кур фаршированной; заливное из мяса)

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 5 порций блюда.

3. Заполнить таблицу 1

Сырье, блюдо	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Отходы, потери %		Продолжитель-ность ТО	Выход блюда, г, на 1 порцию
			По сборнику	Фактически		По сборнику	Фактически

Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда

4. Заполнить таблицу 2.

Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Таблица 2   Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд	Показатели качества					Средний балл
	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

 5. Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________       

Кейс – задание

Из данного набора продуктов разработать два вида  фуршетных мини – закусок на два укуса. Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту. Один обязательно должен содержать грибы шампиньоны, второй кедровый орех.

На данные изделия необходимо предоставить технологическую карту.

Продукты: апельсин, яблоко, лимон, кедровый орех, сыр «Гауда», мука, кунжут черный, шампиньоны, лук репка, масло сливочное, куриное яйцо, сыр творожный, перец, желтый, красный, лук зеленый, зелень

( петрушка, базилик, укроп).

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Объект работы: Паштет из печени

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления  паштета из печени

Материалы и инструменты: плита электрическая, весы настольные, холодильник, стол производный, доски разделочные, ножи поварские, мясорубка, столовая посуда и приборы, миски, сковороды.

ингредиенты вес брутто / нетто(г)	требование к качеству
печень говяжья 82,2/60,0 масло сливочное 1-/10 шпик 18/15,6 лук репка 11,9/10,5/5 морковь 9,3/ 7,4/5 яйцо 1/10 ч/4 бульон 5/5 выход 100 г	внешний вид: сформован в виде пирамиды, поверхность украшена сливочным маслом и яичным белком. консистенция: мягкая, без кусочков  овощей и печени. цвет – светло – коричневый. вкус и запах – свойственный обжаренной печени с ароматом специй.

Последовательность выполнения работ

название операции	приемы и действия	контроль выполнения
1. организация рабочего места	- проверить исправность оборудования, санитарное состояние, подготовить к работе (собрать мясорубку) - подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь, инструменты. - взвесить и разместить продукты на рабочем столе	соблюдение: - товарного соседства; -санитарных требований; - требований т/ б
2. подготовка печени и других продуктов.	- печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кубиками. - морковь, лук помыть очистить нарезать произвольно. - яйца обработать сварить вкрутую	-требование к качеству сырья, -санитарные требования при обработке яиц и печени.
3. тепловая обработка	лук и морковь жарят с добавлением шпика и кусочками печени до готовности.	соблюдать технологический процесс приготовления.
4. соединение	жареные овощи с печенью пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют бульон, соль, перец, размягченное сливочное масло, перемешивают.	вкусовые качества, однородность паштетной массы
5. оформление подача	формуют в виде ромба, поверхность оформляют рубленым белком яйца и цветочком из масла. Подают на круглой белой  тарелке диаметром 32 см. температура подачи 14С*	аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче

         ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Объект работы:  Филе кур фаршированное

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления  филе кур фаршированное

Материалы и инструменты: плита электрическая, весы настольные, мясорубка, холодильник, стол производный, доски разделочные, ножи поварские,  столовая посуда и приборы, миски, сковороды.

ингредиенты вес брутто / нетто(г)	требование к качеству
Курица 147/53 Печень (телячья) 51/45 Шпик 1/1 Морковь 14/13 Сельдерей молодой (корень) 2.5/2 Лук репчатый 5/4 Мадера 5/5 Мускатный орех 0.5/0.5 Перец черный молотый 0.02/0.02 Масса фарша 41 Масса припущенного фаршированного филе 80 Желатин 2/2 Масса желе 20 Гарнир 50 Огурцы маринованные  18.3/10 Помидоры свежие 17.6/15 Фасоль консервированная стручковая 16.6/10 Салат зеленый 7/5 Выход 180 г	внешний вид:  в виде цилиндра, на поверхности желе, рядом уложен гарнир консистенция: овощей однородная, цвет – светло – бежевый на разрезе коричневый, вкус и запах – свойственный данным видам продуктов

Последовательность выполнения работ

название операции	приемы и действия	контроль выполнения
1. организация рабочего места	- проверить исправность оборудования, санитарное состояние, подготовить к работе - подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь, инструменты. - взвесить и разместить продукты на рабочем столе	соблюдение: - товарного соседства; -санитарных требований; - требований т/ б
2. подготовка куриного филе, печени и других продуктов.	- печень зачищают от желчных протоков и пленки. Филе птицы защищают от пленок и сухожилий. Овощи  моют, очищают, нарезают.	-требование к качеству сырья, -санитарные требования при обработке  филе птицы и  печени.
3. тепловая обработка	На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мускатный орех, мадеру, соль, перец, перемешивают.	последовательность технологического процесса
4. соединение	На тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают цилиндрическую форму. Припускают до готовности. Охлаждают,  заливают слоем желе 2 мм.	готовность фарша, желе, форму филе птицы, температуру припускания.
5. оформление подача	Подают на круглой белой  тарелке диаметром 32 см. температура подачи 14С*. С гарниром из овощей	аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Объект работы:  Заливное из мяса и языка

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления  заливного из мяса и языка

Материалы и инструменты: плита электрическая, весы настольные, холодильник, стол производный, доски разделочные, ножи поварские, столовая посуда и приборы, миски, сковороды.

ингредиенты вес брутто / нетто(г)	требование к качеству
говядина 16.4/12.1 язык говяжий 14.6/12.6 масса мясных продуктов 75 морковь 0.4/0.3 петрушка (зелень) 0.4/0.3 желе мясное: кости пищевые говяжьи100/100 желатин 4.0/4.0 морковь 2.4/2.0 лук репчатый (корень) 1.3/1.0 уксус 9% 1.5/1.5 яйца белки 1 шт/ 32 лавровый лист 0.1/0.1 перец черный горошком 0.2/0.2 выход заливного 200 г	внешний вид: желе прозрачное, поверхность украшена морковью и зеленью. консистенция: мяса и языка мягкая; желе хорошо застывшее, плотное, упругое. цвет – светло – желтый. вкус и запах – свойственный мясному бульону с ароматом специй.

Последовательность выполнения работ

название операции	приемы и действия	контроль выполнения
1. организация рабочего места	- проверить исправность оборудования, санитарное состояние, подготовить к работе - подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь, инструменты. - взвесить и разместить продукты на рабочем столе	соблюдение: - товарного соседства; -санитарных требований; - требований т/ б
2.подготовка языка, говядины  и других продуктов.	- мякоть говядины зачистить от пленок,  нарезать кусками, отварить. - морковь, лук помыть очистить подпечь для бульона. - яйца обработать  отделить белок от желтка.	-требование к качеству сырья, -санитарные требования при обработке мяса, овощей и яиц.
3. варка бульона	Сварить бульон с добавлением кореньев. Желатин замочить в холодной воде для набухания, готовый бульон процедить и обезжирить. Добавить предварительно набухший желатин размешать и нагреть до полного растворения желатина. Затем добавить соль, лавровый лист. Перец черный горошком, уксус и ввести половину нормы яичных белков. Перемешанных 5 кратным бульоном (оттяжка)  все перемешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения, процедить. яйцо,  морковь отварить для оформления.	соблюдать технологический процесс приготовления бульона, приготовление оттяжки,
4. соединение	Из отварной моркови вырезать фигурки для украшения, вареное мясо и язык нарезать 1-2 куска на порцию. В лоток налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем на него положить подготовленные куски мяса, сверху украсить морковью, зеленью, залить тонким слоем желе и охладить, когда желе застынет, продукты вновь залить желе так, чтобы слой его составил над продуктами 05 см, дать остыть	толщину нарезки мясных продуктов, слой желе, методы оформления
5. оформление подача	подают на порционной тарелке в виде ромба или квадрата, с соусом температура подачи 14С*	аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче.

КАРТЫ САМОКОНТРОЛЯ

Паштет из печени

№	Что контролировать	Как контролировать
1	Организация рабочего места.	Проследить за тем чтобы электро плита была включена на сильный и слабый нагрев. Чтобы на производственном столе были удобно размещены весы, наплитный котел, миски для нарезанных овощей, печени; сковорода, сотейник, мясорубка, веселка, лопатка столовая, ложки, столовые тарелки. Продукты в соответствии с санитарными нормами.
2	Подготовка печени и других продуктов	- печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кубиками. - морковь, лук помыть очистить нарезать произвольно. - яйца обработать сварить вкрутую
3	Пассерование кореньев.	Сковороду разогревают вместе с жиром до температуры 110-120. Загружают сначала лук, слегка обжаривают, затем добавляют морковь и пассеруют продолжая помешивать во избежание пригорания.
4	Жарка печени.	Печень обжаривают, добавляют пассерованные коренья и доводят до готовности не более 15 минут
5	Соединение.	Жареные овощи с печенью пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют бульон, соль, перец, размягченное сливочное масло, перемешивают.
6	Оформление, подача.	Формуют в виде ромба, поверхность оформляют рубленым белком яйца и цветочком из масла. Подают на круглой белой  тарелке диаметром 32 см. температура подачи 14С
7	Определение соответствия паштета органолептическим требованиям.	внешний вид: сформован в виде пирамиды, поверхность украшена сливочным маслом и яичным белком. консистенция: мягкая, без кусочков  овощей и печени. цвет – светло – коричневый. вкус и запах – свойственный обжаренной печени с ароматом специй

Филе кур фаршированное

№	Что контролировать	Как контролировать
1	Организация рабочего места.	Проследить за тем чтобы электро плита была включена на сильный и слабый нагрев. Чтобы на производственном столе были удобно размещены весы, наплитный котел, миски для нарезанных овощей, курицы, печени; сковорода, сотейник, мясорубка, веселка, лопатка столовая, ложки, столовые тарелки. Продукты в соответствии с санитарными нормами.
	Подготовка филе птицы и других продуктов	- Филе птицы защищают от пленок и сухожилий  - Печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кубиками. - Овощи  моют, очищают, нарезают - Желтин замачивают в холодной кипяченой воде
2	Тепловая обработка полуфабрикатов	Сковороду разогревают вместе с жиром до температуры 110-120. На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук печень, Набухший желатин  разогревают и добавляют в бульон
3	Приготовление фарша.	Обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мускатный орех, мадеру, соль, перец, перемешивают
4	Формование полуфабриката	На тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают цилиндрическую форму..
5	Тепловая обработка блюда	Припускают полуфабрикат до готовности.
	Оформление блюда	Охлаждают,  заливают слоем желе 2 мм. Укладывают на блюдо, рядом маринованные огурцы, консервированную фасоль, свежие помидоры.
6	Определение соответствия фаршированного филе органолептическим требованиям.	внешний вид:  в виде цилиндра, на поверхности желе, рядом уложен гарнир консистенция: овощей однородная, цвет – светло – бежевый на разрезе коричневый, вкус и запах – свойственный данным видам продуктов

КАРТА ВОЗМОЖНЫХ ДЕФЕКТОВ,

ИХ ПРИЧИН И СПОСОБОВ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

№ п/п	Последовательность выполнения операций	Возможные виды дефектов	Причины дефектов	Способы предупреждения
1	2	3	4	5
1	Подготовка продуктов	- Печень не полностью очищена от  пленки,  -  Мясо нарезано вдоль  волокон,  края  подсохшие, несоленое,  консистенция  жесткая	- Нарушена технология подготовки п/ф,  т.е.  печень  недостаточно  зачищена  от  пленки; - Мясо старое	- Развивать профессиональный глазомер, отрабатывать навыки обработки продуктов. - Конролировать  качество  поступающей  продукции - Внимательно следить за режимом работы.
2	Варка  мяса, языка	-После варки  поверхность  заветрена, -Цвет мяса темно красный - Куски мяса  деформированы,  плохо  порционируются	- Мясо и язык осле варки хранились без бульона - Несоблюдение температурного режима, - п/ф  недостаточно  зачищен  от  пленок.	- После варки мясные продукты хранят в бульоне - Мясо варить до готовности, проверять готовность поварской иглой - п/ ф  зачистить от пленок и сухожилий
3	Пассерование овощей	при пассеровке овощей образовалась корочка	Несоблюдение температурного режима при пассеровке	Нашинкованные овощи перекладывают на раскалённую сковороду, с разогретым на ней жиром до t 110-120 C.
4	Оценка соответствия приготовленных блюд органолептическим требованиям
	Паштет из печени	Несоответствие требованиям к внешнему виду, паштет не сохранил форму, жидкий Неоднородная грубая масса Поверхность заветрена	Несоблюдение температурного режима в помещении, добавлено много бульона Пропущена печень через мясорубку с крупной решеткой Несоблюдение сроков  и правил хранения	Соблюдать рецептуру. Холодные блюда готовят в прохладном помещении. Пропускают через мясорубку 2 раза Хранить до подачи в холодильнике, накрыв пищевой пленкой.
	Филе кур фаршированное	Несоответствие требованиям к вкусовым качествам. Желе не застывшее	Недоброкачественные продукты, пересол	Конролировать  качество  поступающей  продукции добавляют соль, специи по рецептуре
	Заливное из мяса и языка	Желе не прозрачное Несоответствие требованиям к консистенции желе, мясо жёсткое	Бульон не осветлен, не процежен. Желатин перекипел Несоблюдение последовательности закладки продуктов и времени варки	Приготовить оттяжку и осветлить бульон. Желатин не кипятят Проверять готовность мяса поварской иглой. Заливать желе в несколько приемов, периодически охлаждать в холодильнике

КАРТА САМООЦЕНКИ ТРЕБОВАНИЯМ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Критерии оценивания	Допущенные дефекты
Внешний вид
Консистенция, форма
Запах, вкус
Гарнир
Оформление блюда
Я ставлю себе оценку за приготовленное блюдо

Критерии оценки:

5 баллов (отлично) – Желе прозрачное, хорошо застывшее, плотное, упругое. Блюда красиво украшены; консистенция: мяса и языка мягкая; фаршированной курицы – сочная; печени – однородная. Вкус и запах – свойственный продуктам с ароматом специй, в меру соленый.

4 балла (хорошо)- Желе прозрачное, застывшее, но не очень плотное,  не упругое. Блюда не очень красиво украшены; консистенция: мяса и языка мягкая; фаршированной курицы – сочная; печени – однородная. Вкус и запах – свойственный продуктам с ароматом специй, в меру соленый.

3 балла (удовлетворительно) – Желе прозрачное, застывшее, но не очень плотное,  не упругое. Блюда не красиво украшены; консистенция: мяса и языка мягкая; фаршированной курицы – сухая; печени –  не однородная. Вкус и запах – свойственный продуктам с ароматом специй, в меру соленый. изделия суховатые, жесткие. Тарелка для подачи не достаточно протерта.

2 балла (не удовлетворительно)  – Расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, блюда пересоленые, продукты подгорелые, изломанные куски мяса, языка.

Самоанализ урока учебной практики по теме:

Приготовление, оформление и подача холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной  птицы.

Урок проведен в группе 304,  по специальности «Технология продукции общественного питания». В группе обучается 25 человек. Коллектив состоит из 6 юношей и девятнадцати  девушек. Психологический климат в коллективе хороший. Студенты  общительны, доброжелательны по отношению друг к другу.

План урока разработан в соответствии с ФГОС и программой учебного плана согласован с работодателем с учетом формирований общих и профессиональных компетенций. Урок входит в Раздел 4 Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков студентов при приготовлении и порционировании холодных блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов. По типу – это урок учебной практики -  выполнения сложных комплексных работ, что позволяет достичь цели учебной практики. На тему урока отводится 6 часов по программе.

Урок проводился в  подгруппе, на уроке присутствовали 11 человек.

Исходя из темы урока были сформированы следующие цели урока:

 Обучающая – формирование   умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления   и оформления холодных  блюд из  мяса   и

сельскохозяйственной (домашней) птицы.   И  последующего освоения обучающимися профессиональных (ПК02) и общих ( ОК1, ОК 02, ОК 03, ОК 06, ОК 07) компетенций (см. приложение 1).

Развивающая – формирование умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы. (Приготовление холодных блюд:  паштет из печени; заливное из мяса; филе кур фаршированное) с применением ранее полученных умений,  для достижения конечного результата своей работы (ОК 02 и ОК 03).

Воспитательная – формирование отношения к  воспитанию технологической культуры, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности. (ОК02 и ОК03)

По типу – это урок  выполнения сложных комплексных работ, что позволяет достичь цели занятия.

На данном урок использованы следующие методы обучения:

- беседа

- опрос

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа обучающихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- упражнение на выполнение самостоятельной производственной работы;

- типовая производственная ситуация на выполнения производственного задания

Кроме того студентам студентам было дано кейс - задание на разработку мини фуршетных закусок из заданного сырья продуктов. На данные изделия необходимо предоставить технологическую карту. С поставленными заданиями они справились успешно.

1.   Этап вводного инструктажа(40 минут).

При формулировании целей и задач урока были привлечены студенты, что положительно повлияло на конечный результат. Для актуализации опорных знаний были использованы слайды презентации, в начале урока использовалась мотивация студентов на предстоящую работу: Задается мотивация на конечный результат «Сможете ли вы реализовать свои блюда  и получить за них благодарность?  Какую роль играют холодные блюда и закуски в питании человека?

Для актуализации знаний студентов по выполнению учебно-производственных работ урока были предложены следующие вопросы:

1.Как обрабатывают производственные столы, и какие требования предъявляют к ним?

2.Какие требования предъявляются инвентарю и инструментам при приготовлении холодных закусок?

3.Назите ваши действия перед организацией рабочего места и что нужно контролировать?

 4.Назовите правила техники безопасности с электроплитой?

5. Почему нужно соблюдать строгие санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок

6. Какова температура подачи холодных блюд и закусок

8.Каковы сроки хранения холодных блюд.

Для того чтобы избежать ошибок  при приготовлении холодных закусок и блюд, был поставлен проблемный вопрос:

·                            В сборнике рецептур есть рецептура № 159, 156, 158 с названием холодных закусок.  Не читая технологию предложить варианты приготовления и оформления.

Задача по формированию ориентировочной основы действий была реализована с успехом, была четко продемонстрирована технология, способы и приемы работы.

Таким образом, задачи вводного инструктажа были полностью реализованы.

В рамках текущего инструктажа (5 часов) формировались компетенции ПК02  и ОК 2,3,4, студенты работали слажено. В ходе выполнения сложных комплексных  трудовых операций обучающиеся использовали инструкционно- технологические карты, карты самоконтроля, карты брака, что позволяло самостоятельно контролировать свои действия. Во время текущего инструктажа проводился обход студентов  с целью коррекции и оценки деятельности студентов по организации рабочих мест и технологического процесса приготовления блюд из мяса и мяса птицы, обращалось внимание на использование технологической документации.

Заключительный инструктаж занял 20 минут. Была проведена рефлексия по вопросам:

1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

 - Анализ работы каждого студента;

 - Демонстрация лучших работ;

 - Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

- Анализ наиболее характерных недочётов и указание путей и методов их  устранения;

 -Анализ экономической стороны урока,  рационального расхода продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом.

 2. Самооценка  и взаимооценка правильности   приготовления холодных блюд и закусок из  мяса и сельскохозяйственной птицы.

Были выяснены причины допущенных ошибок и дефектов при приготовлении холодных закусок.

Студенты  сами выставили себе оценки за приготовленные блюда. Каждый студент  получил оценку «хорошо» и «отлично». Урок закончился дружной дегустацией приготовленных блюд.

Таким образом,  структура этапов учебной практики  выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, этому способствовало применение различных форм работы. Все учащиеся активно участвовали в процессе обобщения изученного материала. Интерес учащихся проявился в ходе практической работы; расчетное время урока совпало с реальным, план урока полностью реализован. Каждый из студентов получил положительную оценку за работу и кейс - задание.