Урок производственного обучения "Первичная обработка некоторых рыб"

№ 7 Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока производственного обучения № 7

Бағдарлама тақырыбы:

Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.

Сабақтың тақырыбы:

Тема урока: Первичная обработка некоторых видов рыб. 

Сабақтың мақсаты:

Цель урока: Выработать у студентов практические навыки по организации рабочего места, обработке, нарезке рыбы, использованию инструментов, посуды, оборудования.

Міндеттер:

Задачи:

Білімділік:

Образовательная: Научить студентов экономно расходовать сырье, электроэнергию, работать со сборником рецептур, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности

Дамытушылық:

Развивающая: Cпособствовать совершенствованию самостоятельности учащихся в работе, взаимопомощи.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать уважение к другу, к людям, занятым в сфере обслуживания и общественного питания, любовь к выбранной профессии.

Сабақтың типі:

Тип урока: комбинированный

Оқыту әдістері:

Методы обучения: Рассказ, беседа, личный показ мастера п/о, самостоятельная работа студентов.

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс:

Межпредметная и внутрипредметная связи: Товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий питания, калькуляция и учет, основы физиологии питания и санитарии, технология приготовления пищи.

Сабақты өткізу орны:

Место проведения урока: Лаборатория по кулинарии.

Материалды-техникалық құралмен жабдықтау:

Материально-техническое оснащение: холодильный шкаф, электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы, ножи разделочные для обработки рыбы, соленой сельди, доска разделочная (РС), доска разделочная (РС), лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: камбала, сом, соленая сельдь.

Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты, технологические схемы, плакаты.

                                                                    Сабақтың барысы:

                                                                            Ход урока:

Үйымдастыру бөлімі:

Организационная часть:

1.1 Оқушыларды тізім бойынша түгендеу.

Проверка наличия студентов

1.2 Сыртқы түрін тексеру.

Проверка внешнего вида

1.3 Кезекшілерді тағайындау.

Назначение дежурных

      2.Кіріспе нусқаулық.

Вводный инструктаж 30-40мин

2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Сообщение темы и цели урока: Первичная обработка некоторых видов рыб. 

2.2 Сабақтын материалы бойынша оқушылардың білімін тексеру.

Выявление знаний студентов по материалу урока: Для чего с крупной камбалы снимают кожу?   Составьте схему обработки камбалы:

Укажите особенности обработки рыбы наваги. Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? Укажите: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу: а) замораживают   в) погружают в солёную воду б) погружают в кипяток   г) погружают в холодную воду. Особенности обработки солёной сельди. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в …?

2.3 Жаңа материалды түсідіру.

Объяснение нового материала:

Организация рабочего места, оттаивание, обработка рыбы, промывание и обсушивание рыбы, обработка соленой сельди, особенности обработки камбалы, сома.

 Кулинарное использование. Требование к качеству и хранение обработанной рыбы и полуфабрикатов.

2.4 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке керсетілімін талдау.

Разбор технологической сущности задания и личный показ:

Организовать  рабочие места для обработки рыбы, для нарезания рыбы, промывание, обсушивание, приготовление полуфабрикатов,  кулинарное использование рыбы, хранение.  

2.5 Кіріспе нұсқаулықтың материалын бекіту

Закрепление материала вводного инструктажа.

      3.Оқушылардың өзіндік жұмысы және ағымды нұсқалық.

Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж: 5 ч.

3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру

Расстановка студентов по  рабочим местам.

3.2  Мақсатты кешендік тексеріс өткізу

Проведение комплексных целевых обходов

1.Организация рабочего места.

2.Получение сырья

3.Расчет необходимого количества сырья

4.Соблюдение технологии приготовления

5.Ошибки и их устранение

6.Соблюдение правил техники безопасности на протяжении всего урока

3.3 Орындалған жұмысты  қабылдау және бағалау

Прием и оценка выполненных работ

     4. Қорытынды нұсқаулық.

Заключительный инструктаж.

4.1 Сабақты қорытындылау  және бағаларын хабарлау

Подведение итогов урока и сообщение оценок

4.2 Белгілі кемшіліктерді талдау және ең жақсы жұмыстарды атап өтү

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.

4.3 Жұмыс орындарын жинау

Уборка рабочих мест.

4.4Үйге тапсырма беру

Выдача домашнего задания: Первичная обработка осетровой рыбы.

Өндірістік оқыту шебері: Асрандина Г.Х.

Мастер производственного обучения: Асрандина Г.Х.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 10

                                            Материально-техническое оснащение

   Оборудование: холодильный шкаф, электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

   Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обработки

рыбы, соленой сельди, доска разделочная (РС), доска разделочная (РС), лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: камбала, соленая сельдь.

Последовательность технологических операций по обработке соленой сельди

Операция № 1. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2. 1.

Операция № 2. Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.

Операция № 3. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь — в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6... 12 % соли, не вымачивают.

Операция № 4. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

Операция № 5. Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

Операция № 6. Промывание. См. инструкционную карту № 1.

Операция № 7. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

Операция № 8. Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный — у головы, продольный — вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

   Примечание. Имеются особенности обработки таких рыб, как камбала и сом.

При обработке камбалы производят:

1) удаление чешуи со светлой стороны;

2) снятие темной кожи;

3) удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа);

4) удаление внутренностей через образовавшееся отверстие;

5) удаление черной пленки;

6) удаление плавников;

7) промывание;

8) нарезание на порционные куски.

При обработке сома производят:

1) натирание солью;

2) промывание от слизи;

3) удаление внутренностей;

4) удаление плавников;

5) удаление головы;

6) промывание;

7) пластование;

8) удаление кожи (у крупных экземпляров);

9) нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во

фритюре или приготовления котлетной массы.

   Требования к качеству

   Внешний вид — на филе рыбы не должно быть остатков кожи,

филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от

сгустков крови, черной пленки.

   Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей.

   Консистенция — мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.