Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Конспекты / Урок учебной практики "Северная кухня"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Урок учебной практики "Северная кухня"

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области


Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение


Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»










МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики


«СЕВЕРНАЯ КУХНЯ»










Разработчик мастер п/о

Софронова О.А.













2016



Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из рыбы», по профессии «Повар».

Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у обучающегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить обучающимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности обучающихся. Самостоятельная работа - это такой способ учебной работы, при котором:

- обучающимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

- выполнение работы требует от обучающихся применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных обучающимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, приготовление блюд, оформление блюд и правила подачи.

При разработке урока используются блюда регионального компонента.





































План урока


Тема программы: Приготовление блюд из рыбы.

Тема урока:

Северная кухня

Группа № 317


Цель урока:

Образовательная:

Формировать у студентов практические умения по приготовлению блюд из рыбы; обучить навыкам и последовательности технологического процесса обработки продуктов.

Развивающая:

Развивать и совершенствовать умения, знания для освоения технологического процесса на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.

Воспитательная:

Воспитывать терпение, аккуратность при выполнении работы, воспитывать интерес к приобретаемой профессии, интерес к истории своего края, умению критически оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены и санитарных норм. Способствовать воспитанию культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию. Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств.


 Задачи урока

Закрепить знания  и формировать умения:  по технологии приготовления блюд  с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда, по использованию различных средств тепловой обработки; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.



Проверяемые компетенции:


ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


ОК 1 –  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

 ОК 2 -  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.  

     

Тип урока:

комбинированный


Педагогическая технология:

Технология сотрудничества, информационные технологии.


Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.


Форма организации урока: бригадная


Межпредметная связь:

ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.02.; ПМ.03.; ПМ.04.; Техническое оснащение и организация рабочего места.


Оснащение урока:

Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- видеоресурсы

- плакаты

-документы письменного инструктирования (рабочий лист, инструкционно-технологические карты, технологические схемы).






Планируемый результат: изучив материал  обучающийся должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество продуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд ;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
























ХОД УРОКА


1. Оргмомент (1-2мин)

Проверка присутствующих.

Проверка внешнего вида.

Проверка готовности к уроку.

Мобилизация внимания обучающихся.


2.Вводный инструктаж (45-50мин)

Сообщение темы и цели урока

Тема нашего урока: «Северные блюда».

Сегодня важно не только знать новые технологии приготовления пищи, но помнить и знать блюда, которые готовили наши предки. Сегодня мы с вами закрепим полученные знания по обработке рыбы, приготовлению и оформлению блюд из рыбы, и приготовим следующие северные блюда:


Объяснение хода и последовательности проведения занятия

Урок сегодня у нас будет проходить в три этапа. Внимательно слушайте и смотрите, что происходит на уроке. Это вам поможет в первом и втором этапе. За активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.

Вам необходимо разделиться на 4 бригады по 2 человека


- Первой этап - теоретическая часть, которая состоит из нескольких заданий.

- Второй этап – практическая часть, где вам предстоит приготовить, оформить блюда из северной кухни; так же правильно подготовить рабочее место, подобрать необходимый инвентарь, правильно использовать технологический процесс.

- Третий этап - презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.


Для того чтобы получить представление о русской кухне в целом, достаточно совершить небольшой экскурс- заглянуть в прошлое, где наши предки готовили в печи ( в некоторых местах Архангельской области печь зовут «пекаркой»), которая считалась главным органом в доме, обеспечивала теплом, едой и подарила сразу несколько способов обработки. Горшки нагревались исключительно по бокам и не требовали смазки внутренних стенок маслом. Температура держалась, постепенно уменьшалась, в результате пища остывала, томилась. Тушеные, пареные, томленые в русской печи блюда приобретали вкус, который невозможно повторить в других условиях. Для приготовления использовали посуду: чугуны, жаровни, латки, крынки, масленки и т.д.

В основном пища была жидкой, в меню чередовались различные похлебки, в том числе и мучные. Их называли: болтушки, саломаты, затирухи, тюря, крошево, селянка.

Каши изначально принимались за праздничные блюда и подавались в качестве гарнира к мясу или рыбе. Причем готовили густую (крутую, рассыпчатую) кашу, жидкая считалась низкого сорта.

Значительное место в рационе заняли блюда из грибов – груздей, рыжиков и других, почти не известных в средней полосе и на юге России. Готовили грибницу или грибовницу.

Жители Русского Севера знали и любили пресноводную и морскую рыбу. Рыба кормила большие семьи круглый год. Первой морской рыбы, обогатившей русское меню, была треска. На долгие годы за нами закрепилась слава «трескоедов». Рядом с треской на столе северян всегда была щука, и по сей день с аппетитом хлебают здесь ушку из речного ерша. Если в Древней Руси «ухой» называли отвар из кур, мяса и рыбы, то на Севере название это сохранилось только за рыбным отваром.

В русской кухне рыбные блюда были в изобилии, одной ухи (юшки) - на любой вкус: уха осетровая, двойная, тройная, рыбацкая, бурлацкая, молочная, белая, желтая (с шафраном), черная ( корицей, гвоздикой, перцем)…

Рыбу парили, вялили, фаршировали. Запекали рыбу в молоке, с творогом, с кашей, с картошкой. На зиму заготавливали мелкую сушеную рыбу – сущик.


1 этап: Актуализация знаний обучающихся – систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из рыбы


Теоретическая часть (рабочий лист)

  1. Тест по блюдам из рыбы

  2. Требования к качеству к блюдам из рыбы

  3. Показ продуктов, входящих в состав блюд из рыбы.

  4. Показ видео по приготовлению и оформлению блюд из рыбы.

  5. Производим расчет количества сырья для приготовления трех порций блюд

  6. Проверка техники безопасности при работе с электрооборудованием

8. Показ используемой посуды, для приготовления блюд.

9. Распределение блюд.


3. Практическая часть


2 этап: Практическая часть

Вам необходимо приготовить блюдо. Работа будет оцениваться и по количеству баллов выставляются оценки.


Самостоятельная работа обучающихся.

4. Основная часть

Контрольные обходы:


- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды


- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операций по подготовке сырья.


- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд


- Четвертый обход: наблюдение за выполнением технологических операций. Оказание необходимой помощи.


- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд.




Таблица контрольных обходов


Организация рабочего

места

Проверка содержания

рабочего места

Техника

безопасности

Оказание помощи

при работе

Оформление

блюд

1






2






3






4









5. Заключительный часть


3 этап: Презентация блюд

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свои блюда

  1. Презентации блюд

  2. Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)

  3. Домашнее задание: повторить блюда из отварного мяса.



РАБОЧИЙ ЛИСТ


«СЕВЕРНАЯ КУХНЯ»



Тест «Приготовление блюд из рыбы»


1. Перечислить виды филе: ________________ _______________

____________________________ _________________________


2. Перечислить тепловую обработку, при приготовлении блюд из рыбы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________


3. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а)

б)

в)


4.Для чего панируют рыбу?




5. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)

б)

в)


6. Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?





7. Архангелогородцев называют -


8. Старинное название ухи -


9. Мелкую сушеную рыбу называют -






Требования к качеству блюд из рыбы


Внешний вид –


Консистенция –


Цвет –


Вкус –


Запах -


Расчет количества сырья для приготовления блюд на 3 порции:


РЫБА ПО - ПОМОРСКИ


На подготовленный противень --- лук (полукольцами) --- картофель (кружочками) --- рыба (соль, перец) ---- протертый творог --- запекаем




ЖАРЕХА ПО -- ПОМОРСКИ


Рыба (припускаем с луком) – картофель (отвариваем дольками). На подготовленный противень – картофель – лук (полукольцами) – рыба – лук – молоко - запекаем



УХА ПО - ПЕРТАМИНСКИ


В посуду – треска – лук – вода – доводим до кипения – молоко – пассерованная морковь

ТРЕСКА ПО - СИЙСКИ


На подготовленный противень – картофель (кружочками) –в середину обжаренная рыба – на рыбу лук (полукольцами) – заливаем смесью сметаны и майонеза + сыр -- запекаем



Правила техники безопасности

Найти неверные приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм


  1. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками

  2. При работе с электроплитой: на бортики не опираться

  3. Пользоваться прихватками

  4. При попадании на поверхность плиты жира, посыпать пятно сахаром

  5. По окончанию работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку

  6. Не оставлять электрооборудование без присмотра

  7. Перед посещением туалета – одеть спецодежду

  8. Крышки горячей посуды открываем на себя

  9. Содержать рабочее место в чистоте и порядке в процессе всей работы

  10. На разделочных досках допускается наличие сколов и трещин

  11. При работе запрещены длинные ногти и наличие лака на них

  12. Моем руки только перед началом работы

  13. При работе с жарочным шкафом прихватки не используем












































Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 13.04.2016
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров142
Номер материала ДБ-029734
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх