Урок учебной практики "Северная кухня"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

«СЕВЕРНАЯ КУХНЯ»

Разработчик мастер п/о

                                                                                            Софронова О.А.

                                                                  2016

Пояснительная записка

           Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из рыбы», по профессии «Повар».

 Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы. Процесс, происходящий  на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у обучающегося  удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить обучающимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности обучающихся. Самостоятельная работа - это такой способ учебной работы, при котором:

            - обучающимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

            - работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

            -   выполнение работы требует от обучающихся применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций  с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема,  выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных обучающимися  приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, приготовление блюд,  оформление блюд и правила подачи.

 При разработке урока используются блюда регионального компонента.

План урока  

Тема программы: Приготовление блюд из рыбы.

Тема урока:

                Северная кухня

Группа № 317

Цель урока:

Образовательная:

Формировать у студентов практические умения по приготовлению блюд из рыбы; обучить навыкам и последовательности технологического процесса обработки продуктов.

Развивающая:

Развивать и совершенствовать умения, знания для освоения технологического процесса на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.

Воспитательная:

Воспитывать терпение, аккуратность при выполнении работы, воспитывать интерес к приобретаемой профессии, интерес к истории своего края, умению критически оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены и санитарных норм. Способствовать воспитанию культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию. Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств.

 Задачи урока

Закрепить знания  и формировать умения:  по технологии приготовления блюд  с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда, по использованию различных средств тепловой обработки; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.

Проверяемые компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1 –  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

 ОК 2 -  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 -  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 -  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 -  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 -  Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.  

Тип урока:

комбинированный

Педагогическая технология:

Технология сотрудничества, информационные технологии.

Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.

Форма организации урока: бригадная

Межпредметная связь:

 ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.02.; ПМ.03.; ПМ.04.; Техническое оснащение и организация рабочего места.

Оснащение урока:

Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты  горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- видеоресурсы

- плакаты

-документы письменного инструктирования (рабочий лист, инструкционно-технологические  карты, технологические схемы).

Планируемый результат: изучив материал  обучающийся должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество продуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

     - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним     при приготовлении блюд;

     - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд;

     - правила проведения бракеража;

     - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

     - правила хранения, сроки реализации  и требования к качеству готовых блюд;

     - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд ;

     - виды технологического оборудования и производственного   инвентаря, правила их безопасного использования.

ХОД УРОКА

1. Оргмомент (1-2мин)

   Проверка присутствующих.

   Проверка внешнего вида.

   Проверка готовности к уроку.

   Мобилизация внимания обучающихся.

2.Вводный инструктаж (45-50мин)

 Сообщение темы и цели урока

Тема нашего урока: «Северные блюда».

Сегодня важно не только знать новые технологии приготовления пищи, но помнить и знать блюда, которые готовили наши предки. Сегодня мы с вами  закрепим полученные знания по обработке рыбы, приготовлению и оформлению блюд из рыбы, и приготовим следующие северные блюда:

 Объяснение хода  и последовательности проведения занятия

Урок сегодня у нас будет проходить в три этапа. Внимательно слушайте и смотрите, что происходит на уроке. Это вам поможет в первом и втором этапе. За активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.

Вам необходимо разделиться на  4 бригады по 2 человека

-  Первой этап - теоретическая часть, которая состоит из нескольких заданий.

- Второй этап – практическая часть, где вам предстоит приготовить, оформить  блюда из северной кухни; так же правильно подготовить рабочее место, подобрать необходимый инвентарь, правильно использовать технологический процесс.

- Третий этап -  презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

Для того чтобы получить представление о русской кухне в целом, достаточно совершить небольшой экскурс- заглянуть в прошлое, где наши предки готовили в печи ( в некоторых местах Архангельской области печь зовут «пекаркой»), которая считалась главным органом в доме, обеспечивала теплом, едой и подарила сразу несколько способов обработки. Горшки нагревались исключительно по бокам и не требовали смазки внутренних стенок маслом. Температура держалась, постепенно уменьшалась, в результате пища остывала, томилась. Тушеные, пареные, томленые в русской печи блюда приобретали вкус, который невозможно повторить в других условиях. Для приготовления использовали посуду: чугуны, жаровни, латки, крынки, масленки и т.д.

 В основном пища была жидкой, в меню чередовались различные похлебки, в том числе и мучные. Их называли: болтушки, саломаты, затирухи, тюря, крошево, селянка.

 Каши изначально принимались за праздничные блюда и подавались в качестве гарнира к мясу или рыбе. Причем готовили густую (крутую, рассыпчатую) кашу,  жидкая считалась низкого сорта.

 Значительное место в рационе заняли блюда из грибов – груздей, рыжиков  и других, почти не известных в средней полосе и на юге России. Готовили  грибницу или грибовницу.

 Жители Русского Севера знали и любили пресноводную и морскую рыбу. Рыба кормила большие семьи круглый год. Первой морской рыбы, обогатившей русское меню, была треска. На долгие годы за нами закрепилась слава «трескоедов». Рядом с треской  на столе северян всегда была щука, и по сей день с аппетитом хлебают здесь ушку из речного ерша. Если в  Древней Руси «ухой» называли отвар из кур, мяса и рыбы, то на Севере название это сохранилось только за рыбным отваром.

 В русской кухне рыбные блюда были в изобилии, одной ухи (юшки) - на любой вкус: уха осетровая, двойная, тройная, рыбацкая, бурлацкая, молочная, белая, желтая (с шафраном), черная ( корицей, гвоздикой, перцем)…

 Рыбу парили, вялили, фаршировали. Запекали рыбу в молоке, с творогом, с кашей, с картошкой. На зиму заготавливали мелкую сушеную рыбу – сущик.

1 этап: Актуализация знаний обучающихся – систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из рыбы

Теоретическая часть (рабочий лист)

1.     Тест по блюдам из рыбы

2.     Требования к качеству к блюдам из рыбы

3.     Показ продуктов, входящих в состав блюд из рыбы.

4.     Показ видео по приготовлению и оформлению блюд из рыбы.

5.     Производим расчет количества сырья для приготовления трех порций блюд

6.     Проверка техники безопасности при работе с электрооборудованием

     8. Показ используемой посуды, для приготовления блюд.

     9. Распределение  блюд.

3. Практическая часть

2 этап:  Практическая часть

Вам необходимо приготовить  блюдо. Работа будет оцениваться  и по количеству баллов выставляются оценки.

Самостоятельная работа обучающихся.

4. Основная часть

Контрольные обходы:

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды

- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операций по подготовке сырья.

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд

- Четвертый обход: наблюдение за выполнением технологических операций. Оказание необходимой помощи.

- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд.

Таблица контрольных обходов

№ команды	Организация рабочего места	Проверка содержания  рабочего места	Техника безопасности	Оказание помощи  при работе	Оформление блюд
1
2
3
4

5. Заключительный часть

3 этап: Презентация блюд

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свои блюда

1.     Презентации блюд

2.     Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)

3.     Домашнее задание:  повторить блюда из отварного мяса.

РАБОЧИЙ ЛИСТ

 «СЕВЕРНАЯ КУХНЯ»

Тест  «Приготовление блюд из рыбы»

1. Перечислить виды филе: ________________     _______________

____________________________      _________________________

2. Перечислить тепловую обработку, при приготовлении блюд из рыбы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а)

б)

в)

4.Для чего панируют рыбу?

5. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)

б)

в)

6. Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

7.  Архангелогородцев называют -

8. Старинное название ухи -

9. Мелкую сушеную рыбу называют -

Требования к качеству блюд из рыбы

Внешний вид –

Консистенция –

Цвет –

Вкус –

Запах -

Расчет количества сырья для приготовления блюд на 3 порции:

РЫБА ПО - ПОМОРСКИ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска	140	120
Творог	185	180
Лук репчатый	48	40
Картофель	125	80
Масло растительное	5	5
Сухари паниров.	12	12
Сметана	15	15

 На подготовленный противень --- лук (полукольцами) --- картофель (кружочками) --- рыба (соль, перец) ---- протертый творог --- запекаем

ЖАРЕХА ПО -- ПОМОРСКИ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	245	191
Лук репчатый	54	50
Треска	155	150
Масло растительное	10	10
Молоко	120	120

Рыба (припускаем с луком) – картофель (отвариваем дольками). На подготовленный противень – картофель – лук (полукольцами) – рыба – лук – молоко - запекаем

УХА  ПО - ПЕРТАМИНСКИ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска	333	275
Вода	180	180
Лук	48	42
Молоко	150	150
Морковь	53	48

В посуду – треска – лук – вода – доводим до кипения – молоко – пассерованная морковь

ТРЕСКА ПО - СИЙСКИ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	180	140
Треска	200	185
Лук репчатый	50	46
Маргарин	10	10
Сметана	60	60
Сыр	15	15

На подготовленный противень – картофель (кружочками) –в середину  обжаренная рыба – на рыбу лук (полукольцами) – заливаем смесью сметаны и майонеза + сыр -- запекаем

                       Правила техники безопасности

Найти неверные приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм

1.     Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками

2.     При работе с электроплитой: на бортики не опираться

3.     Пользоваться прихватками

4.     При попадании на поверхность плиты жира, посыпать пятно сахаром

5.     По окончанию работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку

6.     Не оставлять электрооборудование без присмотра

7.     Перед посещением туалета – одеть спецодежду

8.     Крышки горячей посуды открываем на себя

9.     Содержать рабочее место в чистоте и порядке в процессе всей работы

10. На разделочных досках допускается наличие сколов и трещин

11. При работе запрещены длинные ногти и наличие лака на них

12. Моем руки только перед началом работы

13. При работе с жарочным шкафом прихватки не используем