Презентация на тему: "Мучные кондитерские изделия"

• 1 слайд

  Мучные кондитерские изделия
  

• 2 слайд

  Мучные кондитерские изделия
  
  Мучным кондитерским изделием, называется, «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%».
  Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
  Виды мучных кондитерских изделий:
  печенье;
  вафли;
  пряничные изделия – пряники, коврижки;
  кексы;
  рулеты;
  торты;
  пирожные;
  мучные восточные сладости – земелах, пахлава, курабье, шакер-чурек и другие.
  

• 3 слайд

  В состав мучных кондитерских изделий входят:
  
  мука;
  жиры;
  сахар;
  яйца;
  химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.
  Для производства этого вида сладостей редко используются дрожжи, так как большое количество сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибов.
  Ассортимент мучных кондитерских изделий включает продукты
  
  с начинкой и без начинки;
  с отделанной поверхностью;
  глазированные и неглазированные;
  с полным или частичным покрытием шоколадом.
  
  
  В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.
  

• 4 слайд

  В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.
  Сахарное печенье
  Сахарным печеньем называется мучное кондитерское изделие с повышенным содержанием сахара, жира и яичных продуктов.
  
  Сахарному печенью свойственна повышенная хрупкость и пористость в изломе. Это рассыпчатое, сладкое изделие.
  
  Тесто для сахарного печенья легко принимает форму. Оно обладает повышенной хрупкостью, пористостью, высокой способностью к набуханию. Благодаря особенностям теста, на поверхность печенья наносятся разнообразные рисунки.
  
  Это традиционный вид кондитерских изделий, который производится по классической рецептуре.
  

• 5 слайд

  Затяжным печеньем называется мучное кондитерское изделие, произведенное из муки со слабой клейковиной.
  
  Это кондитерское изделие имеет слоистую структуру, оно менее хрупкое, чем сахарное печенье . Затяжному печенью сложно наносить рисунок на поверхность, так как тесто быстро принимает первоначальное состояние.
  Производство затяжного печенья
  Тесто для затяжного печенья замешивают при повышенной влажности (22-32%) при температуре 30-40 градусов в течение получаса-часа. Чтобы придать тесту пластические свойства, его многократно прокатывают, выдерживая паузы между прокаткой. Тесто прокалывается по всей длине, чтобы избежать пузырей при выпечке. Затем затяжному печенью придается необходимая форма.
  Затяжное печенье
  

• 6 слайд

  Сдобным печеньем называется многочисленная группа мучных кондитерских изделий, которая характеризуется высокой питательной ценностью, разнообразием структуры и формы, широким ассортиментом.
  
  Для производства сдобного печенья, в отличие от затяжного и сахарного, используется мука только высшего сорта, а также большое количество яиц, сахара, жиров. В его рецептуру могут входить также молоко, орехи, сухофрукты, различные вкусовые добавки. Изделия часто имеют красивую отделку поверхности и прослойку.
  
  По вкусовым качествам и нарядному внешнему виду многие сорта сдобного печенья не уступают пирожным Сдобное печенье содержит большое количество углеводов, имеет наиболее высокую калорийность по сравнению с другими видами печенья. Это прекрасный выбор для чаепития, однако, диетическое питание с целью снижения веса подразумевает отказ от сдобного печенья.
  Сдобное печенье
  

• 7 слайд

  Вафли (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок.
  Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык.
  Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
  Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.
  

• 8 слайд

  Пряники — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.
  

• 9 слайд

  Кекс — представляет собой своеобразную запеканку из теста, начиненную изюмом, джемом или орехами. Для выпечки чаще всего используется дрожжевое или бисквитное тесто. По традиции кексы полагается подавать на стол по большим торжествам: на рождество, свадьбу, юбилей и другие праздники. Интересно, что данный кулинарный шедевр был известен еще во времена Древнего Рима, тогда гранат, орехи и изюм замешивались в ячменном пюре. В те времена еще не знали сахара как такового, он стал известен лишь с шестнадцатого века, и именно с этого времени кексы распространились по всей Европе, а затем прославились в Новом Свете. Сейчас в различных странах существует множество рецептов этих изделий.
  

• 10 слайд

  Рулет – это кондитерское изделие из теста со сладкой начинкой, завернутой в несколько слоев.
  Рулеты изготавливают из бисквитного теста. Бисквитное тесто готовиться из муки , масла , сахара , яиц и молока . В состав теста входят разрыхлители . Дрожжи для приготовления рулетов не употребляются. Бисквитное тесто характеризуется высокой калорийностью.
  Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают начинку и свертывают в виде рулета.
  Начинка рулетов может быть самой разнообразной, фруктовой или кремовой.
  Рулеты выпускаются как глазированными, так и с необработанной поверхностью.
  

• 11 слайд

  Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
  Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
  По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
  
  Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:
  бисквитные торты
  песочные торты
  слоеные торты
  заварные торты
  миндально-ореховые торты
  белково-сбивные торты
  сахарные торты
  крошковые торты
  вафельные торты
  комбинированные торты.
  

• 12 слайд

  Пирожные
  Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.
  Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г.
  Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.
  В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.
  Виды пирожных
  Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
  Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
  Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
  Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
  Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
  Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
  Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.
  

• 13 слайд

  Земелах
  Пахлава
  Курабье
  Шакер-чурек
  Мучные восточные сладости