43.01.09.Повар,кондитер,ОП.05 .ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА

Министерство образования и науки Кузбасса Государственное профессиональное образовательное учреждение «Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания»

Рабочая ПРОГРАММа

ОП.05 .ОСНОВЫ Калькуляции и учетА

основной профессиональной образовательной программы подготовки

квалифицированных рабочих , служащих по профессии

43.01.09 Повар, кондитер.

Естественно научный профиль

Таштагол

2017г

РАССМОТРЕНА цикловой методической комиссией социально-экономического профиля протокол №_1_____ от «____»______________ 2017г. Председатель ЦМК _____________.

СОГЛАСОВАНО              Заместитель директора по УПР _________________ «____» ______________ 2017г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета

разработана на основе требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. №1569, зарегистрированного Министерством юстиции 22 декабря 2016 г., регистрационный № 44898, профессионального стандарта по профессии «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015г. №610н, приказа Минтруда России от 07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер» (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940); 43.01.09 Повар, кондитер, зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных программ под номером: 43.01.09-170331.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания».

Составитель: Казанцева Т.А. преподаватель специального  цикла дисциплин, социально-экономического профиля специальности, высшей квалификационной категории.

Рецензент:       _____________________________________________________________________

(должность, место работы)   

_________________ Ф.И.О.

подпись

М.П.

"_____" _________________20____

Рекомендована к использованию в качестве рабочей программы учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета методическим советом техникума

Протокол № ______ от  «_____» ______________ 20_____г.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
3.условия реализации программы учебной дисциплины	9
4.Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	10

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.05.ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА

1.1. Область применения рабочей программы

 Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, базовой подготовки.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в цикл общепрофессиональных дисциплин.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины должен:

уметь:

 - оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья;

-составлять товарный отчет за день;

-составлять план- меню;

-составлять калькуляционные карточки;

-рассчитывать  цены на готовую продукцию и полуфабрикаты;

-участвовать в проведении инвентаризации, пользоваться контрольно-кассовой машиной при расчете с потребителями;

-принимать оплату и оформлять платежи;

-составлять отчеты по платежам.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

 -предмет и  методы бухгалтерского учёта в общественном питании. Документация, инвентаризация;

-материальная ответственность, виды материально ответственности;

-основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

-требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- понятия цены, ее элементы, виды цен;

- понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию;

- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;

-сущность плана- меню, его назначение, виды, порядок составления;

-порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;

- порядок получения продуктов из кладовой;

- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;

- порядок проведения инвентаризации;

- порядок учёта предметов материального оснащения;

- виды нормативно-технологической документации.

- правила документального оформления движения материальных ценностей;

- порядок оформления нормативно-технологической документации;

- правила торговли.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Объем учебной нагрузки (всего)	48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	38
в том числе:
лабораторные занятия	-
практические занятия	20
контрольные работы	-
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)	-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	-
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)
СР1Вычисление процентной суммы и процентной таксы. Решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий	2
СР2 Решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий	2
СР3 Заполнение документов учета.	2
Промежуточная аттестация в форме                                     экзамена

Консультации- 4

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета

 

Наименование разделов и тем			Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся		Количество часов	Осваиваемые элементы компетенций
1			2		3	4
ОП.05 Основы калькуляции и учета				Уровень освоения
Тема 1. Общая характеристика. Введение			Содержание		2	ОК 1-6, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
			1.Понятие о бухучёте, задачи методы бухгалтерского учёта в общественном питании. Документация, инвентаризация, счета, двойная запись, баланс. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета	2	2
Тема 2. Организация учета на предприятиях общественного питания			Содержание		10
			2.Документация, инвентаризация. Материальная ответственность, виды материально ответственности . Роль вычислительной техники . Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного  питания. Осуществление приемки товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары	2	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5
			3.СР1Вычисление процентной суммы и процентной таксы. Решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий	2	2СР1
			4-5Практическая работа №1-2 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов  и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов. Определение количества отходов 2. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов  и готовых изделий при обработке, рыбы . Определение количества отходов		4
			6.Практическая работа№3. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов  и готовых изделий при обработке мяса и  мясопродуктов». Определение количества отходов и выхода частей мяса. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности		2
Домашняя  работа обучающихся Решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий					2
Тема 3 Ценообразование в общественном питании		Содержание			16
		7.Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Цены. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Сборник рецептур, расчеты  необходимого количества продуктов		2	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
		8.СР2 Решение практических задач с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий		2	2СР2
		9.Калькуляция, план-меню. Корректировка цен в калькуляционной карточке, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты		2	2
		10. Наряд-заказ, порядок составления		2	2
		11. Практическая работа № 4. Составление плана-меню .Формирование навыков по  составлению плана-меню. Отработка приёмов расчёта цен на продукцию собственного производства и покупную продукцию			2
		12. Практическая работа№5. Составление калькуляций. Производить расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий			2
		13 Практическая работа№6. Составление калькуляций. Калькуляция рыбных и мясных блюд. Оформление калькуляционных карточек. Производить  взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд			2
		14. Практическая работа№7. Нормы взаимозаменяемости продуктов и нормы потерь при  тепловой обработке при приготовлении блюд. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности			2
Тема 4 Учёт продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции.	Содержание				10
	15. Учёт продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции. Источники поступления продуктов и тары.   Порядок оформления и учёта доверенности.  .Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары на производстве, ее документальное оформление .Составление товарного отчета, порядок получения продуктов из кладовой. Задачи учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов. Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи.  Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в кондитерских цехах			2	2	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	16. Практическая работа №8. Ценообразование в общественном питании. Заполнение документов учета. Оформление первичных документов				2	ОК 1-6, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	17.СР3 Заполнение документов учета				2СР3
	18. Практическая работа №9.Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров. Состав товарооборота общественного питания. Организация учёта на производстве. Правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями Заполнение документов учета				2
	19.Практическая работа №10.Отчетность материально-ответственных лиц. Производить документальное оформление хозяйственных операций .Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности,  принимать оплату наличными деньгами. Принятие  и оформление  безналичных платежей, составление отчетов				2
Итого в том числе  6 часов СР						38
консультации						4
экзамен						6
всего						48

 

Внутри каждого раздела указываются соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), контрольных работ, а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по дисциплине, описывается примерная тематика. Количество часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования  к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы дисциплины требует наличия учебного

кабинета «Основы калькуляции и учёта».

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

-  рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

 -комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;

- калькуляторы;

-  бланки бухгалтерских документов.

Технические средства обучения: 

- персональный компьютер программным обеспечением;

 - мультимедийный проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

 Нормативная база:

1.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [ Текст] .-М.: ООО»Дом Славянской книги» , 2018.- 576с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [ Текст]–: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный.-К.: Арий, М.: Лада, 2018. – 688с.:ил.

Основные источники:

1.Васюкова, А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]  / Васюкова А., Любецкая Т.Р. - М.:Дашков и К, 2017. - 416 с.: ISBN 978-5-394-02181-7

Интернет-ресурсы:

1.Роспотребнадзор – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].  Режим доступа

www.igrajdanin.ru/Роспотребнадзор‎

2.Петров, А. М.Общественное питание [Текст]: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие/А.М.Петров, 3-е изд. - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 270 с.: 70x100 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-905554-87-2 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/502587          

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине, обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.

Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-оценочные средства, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Табл4.

Раздел (тема) учебной дисциплины	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формируемые общеучебные и общие компетенции	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Раздел 1.  Общая характеристика бухгалтерского учета	Понимать значение бухгалтерского и хозяйственного учета. Решать задачи бухгалтерского учета -составлять документацию на инвентаризацию; -знать основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; -виды материальной ответственности; -основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; -требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.	ОК 1-5, 9,10,	Наблюдение на практических занятиях,  письменный опрос.
Раздел 2. Учет в общественном питании	Составлять договор индивидуальной материальной ответственности. Знать права и обязанности бригады материально-ответственных лиц и администрации  предприятия. - оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья; -составлять товарный отчет за день; -составлять план- меню; -составлять калькуляционные карточки; -рассчитывать  цены на готовую продукцию и полуфабрикаты; - понятия цены, ее элементы, виды цен; - понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию; - структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий; --понятие калькуляции; -сущность плана- меню, его назначение, виды, порядок составления; -порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе; - порядок получения продуктов из кладовой; - документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий; - порядок проведения инвентаризации; - порядок учёта предметов материального оснащения.	ОК 1-6, 9,10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5	Индивидуальные задания, письменный опрос, Наблюдение на практических занятиях, устный опрос. практическая работа №1,2,3.
Раздел3. Учёт продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции. Тема 4 Учёт продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции	-оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья; -составлять товарный отчет за день; -составлять план- меню; -составлять калькуляционные карточки; -рассчитывать  цены на готовую продукцию и полуфабрикаты; -участвовать в проведении инвентаризации, -пользоваться контрольно-кассовой машиной при расчете с потребителями; -принимать оплату и оформлять платежи; -составлять отчеты по платежам; -правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности;  -соблюдать нормы экологической безопасности.	ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5	Практические  работы № 4-7. Тестовый контроль знаний. наблюдение на практических занятиях. Практические  работы № 7-10. Тестовый контроль знаний. наблюдение на практических занятиях.

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5	- оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья; -составлять товарный отчет за день; -составлять план- меню; -составлять калькуляционные карточки; -рассчитывать  цены на готовую продукцию и полуфабрикаты; -участвовать в проведении инвентаризации, пользоваться контрольно-кассовой машиной при расчете с потребителями; -принимать оплату и оформлять платежи; -составлять отчеты по платежам.	-предмет и  методы бухгалтерского учёта в общественном питании. Документация, инвентаризация; - материальная ответственность, виды материально ответственности; -основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; -требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; - понятия цены, ее элементы, виды цен; - понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию; - структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий; --понятие калькуляции; -сущность плана- меню, его назначение, виды, порядок составления; -порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе; - порядок получения продуктов из кладовой; - документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий; - порядок проведения инвентаризации; - порядок учёта предметов материального оснащения; - виды нормативно-технологической документации. - правила документального оформления движения материальных ценностей; - порядок оформления нормативно-технологической документации.
ОК 1.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
ОК 2.	Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники информации. Планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат оформления результатов поиска информации.
ОК 3.	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.	Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования.
ОК 4.	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива. Психология личности. Основы проектной деятельности.
ОК 5.	Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы	Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов.
ОК 6.	Понимание значимости своей профессии. Любить свою профессию.	Сущность гражданско-патриотической позиции. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.
ОК 7.	Точность соблюдения  норм экологической безопасности. Эффективность обеспечения ресурсосбережения  на рабочем месте.	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности. Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 9.	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение.	Современные средства и устройства информатизации. Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые). Понимать тексты на базовые профессиональные темы. Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности. Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые). Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.	Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы. Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика). Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности. Особенности произношения. Правила чтения текстов профессиональной направленности.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
80 ÷ 89	4	хорошо
70 ÷ 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной дисциплины.