|
Предмет(ы) оценивания
|
Объект (ы) оценивания
|
Показатели
оценки
|
|
ПК 6.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2.
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
иметь
практический опыт:
-
планирования работы структурного подразделения (бригады);
-
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
-
принятия управленческих решений;
уметь:
- рассчитывать выход продукции в
ассортименте; вести табель учета рабочего времени работников; - рассчитывать
заработную плату;
- рассчитывать экономические показатели
структурного подразделения организации; организовывать рабочие места в
производственных помещениях;
- организовывать работу коллектива
исполнителей;
- разрабатывать оценочные задания и
нормативно - технологическую документацию;
- оформлять документацию на различные
операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
- принципы и виды планирования работы
бригады (команды);
- основные приемы организации работы
исполнителей;
- способы и показатели оценки качества
выполняемых работ членами бригады/команды;
- дисциплинарные процедуры в
организации;
- правила и принципы разработки
должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
- нормативно-правовые документы,
регулирующие личную ответственность бригадира;
- формы документов, порядок их
заполнения;
- методику расчета выхода продукции;
- порядок оформления табеля учета
рабочего времени;
- методику расчета заработной платы;
- структуру издержек производства и пути
снижения затрат;
- методики расчета экономических
показателей.
ОК 1 - 9.
|
-
процессы управления различными участками производства продукции общественного
питания;
-
первичные трудовые коллективы организаций общественного питания;
-
учетно - отчетная документация.
|
Соответствие полученных:
- расчетов
выхода продукции в ассортименте;
- расчетов
экономических показателей работы структурного подразделения организации
общественного питания;
- итогов принятия управленческих
решений;
- результатов
работы коллектива исполнителей;
- заполненных
табелей учета рабочего времени работников;
-
выполненных расчетов заработной платы;
- оформленных
документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой
продукцией.
Аргументированность и логичность ответа
обучающегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии
Самооценка выполненной работы.
|
Практические
задания
для квалификационного экзамена - выполнение комплексных практических заданий по
планированию основных показателей производства, оценки эффективности
деятельности структурного подразделения (бригады), принятия управленческих
решений.
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 3
Типовое
задание:
Составление и расчет показателей производственной программы предприятия
общественного питания.
Условия
выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы, самостоятельное
выполнение комплексного практического задания в присутствии
членов экзаменационной комиссии
1. Место
выполнения задания: «Кабинет – лаборатория № 8
«Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства,
товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации
рабочего места».
2.
Максимальное время выполнения задания: 1 академический
час (60 мин) без перерыва.
3. Вы
можете воспользоваться типовыми унифицированными формами
отчетности ОП, расчетными таблицами, микрокалькуляторами, справочниками,
нормативной литературой.
|
Перечень
экзаменационных заданий №№ 1 - 3
|
|
Комплексное задание № 1.
Рассчитать общее количество посетителей и коэффициент пересчета блюд для
общедоступной столовой на 80 посадочных мест для составления производственной
программы предприятия общественного питания. Режим работы с 09.00 до 18.00 ч.
(перерыв на обед с 14.00 до 15.00 ч.)
Комплексное задание № 2.
Рассчитать общее количество блюд, напитков и кондитерских изделий,
реализуемых за 1 рабочий день для общедоступного кафе с примерным количеством
посетителей за день – 750 чел., для составления производственной программы
предприятия общественного питания.
Комплексное задание № 3.
Составить план – меню для кафе на основании ассортиментного минимума блюд для
кафе и количества блюд по ассортименту (ранее выполненных расчетов) для
составления производственной программы предприятия общественного питания.
Перечень запланированных групп блюд к приготовлению в кафе.
Холодные
блюда – 480 порц.
Первые
блюда – 60 порц.
Вторые
блюда – 540 порц.
Сладкие
блюда – 120 порц.
Всего –
1200 блюд
|
Эталон
ответа
Методика расчета производственной программы зависит от
типа предприятия и принятой формы обслуживания. В
предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для
составления производственной программы являются:
количество питающихся, коэффициент
потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и
процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, составленному
с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним
посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы
предприятия.
Примерные графики загрузки залов приведены в
учебниках. Они изменяются в связи со специфическими особенностями того или
иного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых
за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
Νч = Р•Х• у/100
где Nч - количество посетителей за каждый час
работы зала, чел;
Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;
X -
средний процент загрузки зала, %;
у - оборачиваемость одного места в зале за час.
Общее количество посетителей за день составит:
N =Σ Nч
Комплексное задание № 1.
Рассчитать общее количество посетителей и коэффициент пересчета блюд для
общедоступной столовой на 80 посадочных мест для составления производственной
программы предприятия общественного питания. Режим работы с 09.00 до 18.00 ч.
(перерыв на обед с 14.00 до 15.00 ч.)
Количество потребителей, обслуживаемых
за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
Νч = Р•Х• у/100
где Nч - количество посетителей за каждый час
работы зала, чел;
Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;
X -
средний процент загрузки зала, %;
у - оборачиваемость одного места в зале за час.
На
основании нормативных (табличных) данных для общедоступной столовой:
График
загрузки общедоступной столовой
|
Часы
работы
|
Общедоступная
|
|
|
Оборачиваемость
одного места
|
Средний
% загрузки зала
|
|
|
9—10
|
3
|
30
|
|
|
10—11
|
3
|
30
|
|
|
11—12
|
2
|
50
|
|
|
12—13
|
2
|
80
|
|
|
13—14
|
2
|
90
|
|
|
14—15
|
2
|
90
|
|
|
15—16
|
2
|
50
|
|
|
16—17
|
2
|
3-
|
|
|
17—18
|
2
|
40
|
|
|
18—19
|
2
|
60
|
|
|
Часы
работы предприятия
|
Оборачиваемость
одного места
|
Средний
% загрузки зала
|
Количество
посетителей
за
час
|
К
пересчета блюд
|
|
9—10
|
3
|
30
|
72
|
0,09
|
|
10—11
|
3
|
30
|
72
|
0,09
|
|
11—12
|
2
|
50
|
80
|
0,1
|
|
12—13
|
2
|
80
|
128
|
0,15
|
|
13—14
|
2
|
90
|
144
|
0,17
|
|
14—15
|
2
|
90
|
144
|
0,17
|
|
15—16
|
2
|
50
|
80
|
0,1
|
|
16—17
|
2
|
30
|
48
|
0,06
|
|
17—18
|
2
|
40
|
64
|
0,08
|
|
Итого:
|
|
|
832
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общее количество посетителей за день составит:
N =Σ Nч = 832 посетителя
Коэффициент
пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К
= Nчас./ N(день),
где
Nчас. –
количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) –
количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
Комплексное задание № 2.
Рассчитать общее количество блюд, напитков и кондитерских изделий, реализуемых
за 1 рабочий день для общедоступного кафе с примерным количеством посетителей
за день – 750 чел., для составления производственной программы предприятия
общественного питания.
Зная количество посетителей за день,
определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по
формуле:
Пр =Nд∙m,
где Пр — количество блюд за
расчетный период (1 рабочий день):
Nд —
количество посетителей за день;
m —
коэффициент потребления блюд.
На
основании нормативных (табличных) данных для общедоступного кафе:
Коэффициенты
потребления блюд общественного питания для кафе
|
Предприятия
общественного питания
|
Коэффициент
потребления блюд
|
Коэффициент
потребления
отдельных видов блюд
|
|
Холодных
|
Первых
|
Вторых
|
Сладких
|
|
Кафе
|
|
Общедоступное
|
1,6
|
0,64
|
0,08
|
0,72
|
0,16
|
|
С
обслуживанием официантами
|
2,0
|
0,8
|
0,1
|
0,9
|
0,2
|
|
Специализированные:
|
|
|
|
|
|
|
Молочные,
детские
|
1,6
|
0,5
|
0,1
|
0,75
|
0,25
|
|
Кондитерские
|
0,3
|
|
|
|
0,3
|
|
Молодежные
|
2,0
|
0,64
|
0,08
|
0,75
|
0,53
|
|
Мороженое
|
1,0
|
—
|
—
|
—
|
1,0
|
Пр
=Nд∙m= 750 * 1,6 = 1200
блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту
по формулам:
n = Nд∙m хол. бл.=
750
чел. *0,64=480 холодных блюд
n = Nд∙m перв.
бл.= 750
чел. *0,08= 60 первых блюд
n = Nд∙m втор.
бл.= 750
чел. *0,72= 540 вторых блюда
n = Nд∙сл. бл.=
750
чел. *0,16=120 сладких блюда
где n — количество
холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд —
количество посетителей за день;
m —
коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд
(табличные данные).
Полученные
результаты сводим в таблицу
|
№
п/п
наименование
блюд
|
Кол-во
посетителей (Nд)
|
Коэффициент
потребления
(m)
|
Кол-во
блюд
|
|
1. Холодные блюда
|
750
|
0,64
|
480
|
|
2. Первые блюда
|
|
0,08
|
60
|
|
3. Вторые блюда
|
0,72
|
540
|
|
1.
Сладкие блюда
|
0,16
|
120
|
|
ИТОГО:
|
|
1,6
|
1200
|
Комплексное
задание № 3. Составить план – меню для кафе на основании
ассортиментного минимума блюд для кафе и количества блюд по ассортименту (ранее
выполненных расчетов) для составления производственной программы предприятия
общественного питания. Перечень запланированных групп блюд к приготовлению в
кафе.
Холодные блюда –
480 порц.
Первые блюда – 60
порц.
Вторые блюда – 540
порц.
Сладкие блюда –
120 порц.
Всего – 1200 блюд
Составление
плана-меню
При составлении плана-меню
следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для
каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План - меню следует составлять по форме:
|
Выход,
г
|
№
по
Сборнику рецептур
блюд
|
Наименование
блюд
|
Кол-во
блюд
|
Характеристика,
используемых
продуктов для
приготовления
блюд
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
100
|
64/II-2013
|
Салат из редиса
|
70
|
Редис свежий, зеленый лук, сметана
|
|
100
|
79/II-2013
|
Салат из свежей капусты
|
120
|
Белокочанная капуста, масло растительное
|
|
150
|
97/II-2013
|
Салат «Мясной»
|
140
|
Говядина, огурцы свежие
|
|
150
|
98/II-2013
|
Салат «Столичный»
|
150
|
Курица, огурцы свежие
|
|
Первые блюда
|
|
250/25
|
171/II-2013
|
Борщ с черносливом и грибами со сметаной
|
10
|
Грибы белые сушеные
|
|
250/25
|
186/II-2013
|
Щи со свежей капустой со сметаной
|
15
|
Белокочанная капуста, сметана
|
|
250/25
|
227/II-2013
|
Солянка сборная мясная со сметаной
|
35
|
Говядина, окорок вареный, сардельки
|
|
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
75/150
|
488/II-2013
|
Рыба жареная с картофельным пюре
|
130
|
Окунь морской, масло растительное
|
|
50/150
|
532/II-2013
|
Мясо отварное с картофелем отварным
|
120
|
Говядина, масло сливочное
|
|
75/150
|
590/II-2013
|
Жаркое по - домашнему
|
90
|
Говядина, масло растительное
|
|
75/150
|
608/II-2013
|
Котлета мясная с макаронными изделиями
отварными
|
130
|
Свинина, масло сливочное
|
|
75/150
|
646/II-2013
|
Плов из птицы
|
80
|
Курица, крупа рисовая
|
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
130
|
919/II-2013
|
Гренки с
плодами и ягодами
|
60
|
Батон, бананы, персики консервированные
|
|
100
|
922/II-2013
|
Яблоки
по - киевски
|
20
|
Варенье яблочное
|
|
125
|
928/II-2013
|
Корзиночки
с ягодами
|
40
|
Корзиночки из песочного теста, малина
|
|
|
|
ВСЕГО:
|
1200
|
|
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 4 - 8
Типовое
задание:
Планирование
и выполнение работ исполнителями.
Условия
выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы, самостоятельное
выполнение комплексного практического задания в присутствии
членов экзаменационной комиссии
1. Место
выполнения задания: «Кабинет – лаборатория № 8 «Технологического
оборудования, кулинарного и кондитерского производства, товароведения
продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего
места».
2.
Максимальное время выполнения задания: 1 академический
час (60 мин) без перерыва.
3. Вы
можете воспользоваться типовыми унифицированными формами
отчетности ОП, расчетными таблицами, микрокалькуляторами, справочниками,
нормативной литературой.
|
Перечень
экзаменационных заданий №№ 1 - 5
|
|
Комплексное задание № 4. Организация
работы овощного цеха предприятия общественного питания: назначение
цеха, размещение, технологический процесс, последовательность первичность
обработки, характеристика используемого технологического оборудования,
инвентаря и посуды, составление схемы овощного цеха в соответствии с
требованиями СанПиН.
Комплексное задание № 5. Организация
работы мясо - рыбного цеха предприятия общественного питания: назначение
цеха, размещение, технологический процесс, последовательность первичность
обработки, характеристика используемого технологического оборудования,
инвентаря и посуды, составление схемы мясо - рыбного цеха в соответствии с
требованиями СанПиН.
Комплексное задание № 6. Организация
работы горячего цеха предприятия общественного питания: назначение
цеха, размещение, технологический процесс, последовательность тепловой
обработки, характеристика используемого технологического оборудования,
инвентаря и посуды,
составление схемы горячего цеха в
соответствии с требованиями СанПиН.
Комплексное задание № 7. Организация
работы холодного цеха предприятия общественного питания: назначение
цеха, размещение, технологический процесс, последовательность приготовления,
характеристика используемого технологического оборудования, инвентаря и
посуды, составление схемы холодного цеха в соответствии с требованиями
СанПиН.
Комплексное задание № 8. Организация работы мучного цеха предприятия
общественного питания: назначение цеха, размещение,
технологический процесс, последовательность приготовления изделий, характеристика
используемого технологического оборудования, инвентаря и посуды, составление
схемы мучного цеха в соответствии с требованиями СанПиН.
|
Эталон
ответа
Комплексное
задание № 4. Организация работы овощного цеха предприятия
общественного питания.
Организация работы овощного цеха
Назначение цеха –
предназначен для кратковременного хранения, первичной обработки и получения
разнообразных п/ф из овощей, фруктов, ягоды, зелени.
Овощные цехи
организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещают в
той части предприятия, где находится овощной склад, чтобы транспортировать
грязное сырье. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.
Технологический
процесс
обработки овощей состоит из: приема поступивших овощей, фруктов, ягоды, зелени
по количеству и качеству на 1-2 дня работы производства, сортировки, мытья,
очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе
выделяют линии обработки:
- картофеля и корнеплодов и
- свежей капусты и других овощей;
- луковых и зелени;
- фруктов, ягод.
Для
кратковременного хранения (1 -2 дня) поступивших овощей, фруктов, ягоды,
зелени, возле входа в цех устанавливают подтоварники и стеллажи.
На линии обработки
картофеля и корнеплодов ставят производственный стол, моечную ванну,
картофелеочистительную машину (МОК-125, 250, 400). После машинной очистки
производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет
углубление, в которые помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для
очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в
ванну с холодной водой и хранят не более 2 ч.
Для нарезки
картофеля и корнеплодов используют овощерезательную машину или универсальную
машину для резки овощей МРО.
Очистка репчатого
лука и чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки
капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные
овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или оставляют целыми.
Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от
загрязнения и высыхания.
Для ускорения
процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии:
механизированная поточная линия обработки картофеля и линия обработки
корнеплодов (моркови, свеклы).
Изготовленные
овощные п/ф укладывают в промаркированную тару, маркируют и отправляют в
доготовочные цеха.
Работу небольших
овощных цехов организует заведующий производством; крупные цехи возглавляют
начальники цеха или бригадир.
Чистильщики
(коренщики) овощей 2-го разрядов выполняют все операции по приготовлению
полуфабрикатов.
Составление схемы
овощного цеха с расстановкой технологического оборудования в
соответствии с требованиями СанПиН – при этом учитывают технологическую
последовательность первичной обработки, не допуская пересечения встречных
потоков сырья и п/ф.
Эталон
ответа
Комплексное
задание № 5. Организация работы мясо - рыбного цеха
предприятия общественного питания.
Назначение цеха –
предназначен для кратковременного хранения, первичной обработки и получения
разнообразных п/ф из мяса (говядины, баранины, свинины), субпродуктов, птицы,
рыбы, морепродуктов.
Мясо - рыбные цехи
организуются при предприятии средней мощности и с полным производственным
циклом.
Учитывая
специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки
обработки мяса от рыбы, зараженность сальмонеллезом птицы. Кроме раздельного
оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски,
маркированные для обработки рыбы, птицы и мяса.
Следовательно
организуют 3 отдельных поточных линии обработки:
2. мяса (говядины, баранины, свинины),
субпродуктов;
3. птицы, субпродуктов;
4. рыбы, морепродуктов.
Для кратковременного
хранения (1 -2 дня) поступивших мяса, рыба и птицы, возле входа в цех
устанавливают подтоварники и стеллажи, сверху находится монорельс с крюками для
хранения туш и полутуш мяса.
Характеристика
поточной линии обработки мяса (говядины, баранины, свинины), субпродуктов
Мясные
полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
1.крупнокусковые п/ф из говядины (толстый,
тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части и др.; из свинины и
баранины (корейка, окорок, лопаточная часть и др.);
2.порционные п/ф из говядины, свинины,
баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
3.мелкокусковые п/ф из говядины
(бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и
др.);
4.из рубленного мяса (бифштекс, котлеты,
шницель);
5. п/ф из субпродуктов.
Технологический
процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация
мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание,
обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых
частей, жиловка мяса и приготовление п/ф натуральных и рубленых.
Из холодильных
камер замороженное мясо (туши, полутуши) на тележках поступают в дефростеры,
где при Т +1+4 °С в течении 1-2 суток происходит процесс медленного оттаивания.
Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений, срезают клейма на
производственном столе. Затем мясо подвергается обмыванию холодной водой при
помощи щеток-душей, обсушивают с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами или
вручную бумажными полотенцами.
Разруб туш на
части производится обвальщиком вручную на разрубочной колоде или механически на
электропиле, затем на производственном столе с выдвижными ящиками для
инструментов (ножей, мусатов) производят к жиловку, а затем зачистку мяса от сухожилий,
пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам.
Организуют
отдельные рабочие места по производству порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов.
Для производства
рубленных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место: для замачивания хлеба,
мясорубкой для измельчения мяса, фаршемешалкой, для формовки полуфабрикатов на
котлетоформовочной машине.
В небольших мясных
цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют
универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем,
фаршемешалкой).
Отдельное рабочее
место организуют для первичной обработки субпродуктов (печени, языка, сердца).
На линии обработки
мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, холодильные шкафы для хранения
и охлаждения полуфабрикатов.
Характеристика поточной линии обработки
домашней птицы (курицы, индейки, утки, гусей), субпродуктов
Предусматривается
приготовление следующих видов п/ф из домашней птицы:
1.тушки кур и цыплят;
2.филе натуральное и филе панированное,
окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака;
3.бедро, голень куриные, индюшиные;
4.субпродукты кур, индеек.
Технологический
процесс обработки потрошенной птицы включает следующие операции:
1.размораживание осуществляют при Т +4+6
°С и влажности воздуха 85 % в течении 10-12 ч. Для размораживания тушки
укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой;
2.промывание;
3.формовка тушек разделанных (птица – «в
кармашек», «в одну» или «две нитки»);
3.обработка субпродуктов;
4.изготовление полуфабрикатов;
5.охлаждение и кратковременное хранение
п/ф.
В ресторанах кроме
сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют
так же, как для кур.
Характеристика
поточной линии обработки рыбы, морепродуктов
Предусматривается
приготовление следующих видов п/ф из рыбы, морепродуктов:
1. рыба потрошеная в целом виде с
головой или без;
2. рыба, нарезанная на порционные куски,
панированная в сухарях;
3. п/ф рубленые (котлеты, биточки,
тефтели, фрикадельки рыбные);
4. п/ф морепродуктов.
Технологический
процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
размораживание, очистка от чешуи вручную или механические (рыбоочистителем);
срезание плавников плавникорезкой; удаление голов с помощью головоотсекающей
машины; потрошение, промывание; охлаждение п/ф, хранение (не более 24 ч.)
На линии обработки
рыб осетровых пород оттаивание осуществляют на воздухе на стеллажах в течение
12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных
жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка
поверхности звеньев, промывание, укладывание в тару, маркирование,
транспортировка.
Для обработки рыбы
используются скребки, ножи поварской тройки, разделочные доски, настольные весы.
Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку типа МИМ или устанавливают
универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или
используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов
используют холодильные шкафы.
Работа мясо -
рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В состав работников цеха
входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов.
Работники IV разряда
разделывают рыбу осетровых пород. Общее руководство цехом осуществляет
заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников –
назначается бригадир. В цехе работают повара V, IV и III разряда.
Составление схемы мясо -
рыбного цеха с расстановкой технологического оборудования в соответствии с
требованиями СанПиН – при этом учитывают технологическую последовательность
первичной обработки мяса, рыбы и птицы, не допуская пересечения встречных
потоков сырья и п/ф.
Эталон ответа
Комплексное
задание № 6. Организация работы
горячего цеха предприятия общественного питания.
Назначение цеха –
предназначен для тепловой обработки и приготовления горячей кулинарной
продукции (супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров) из п/ф поступающих из
заготовочных цехов.
Горячий цех
занимает центральное место, так как в нем завершается технологический процесс
приготовления пищи. Этот цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами,
со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и
торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда,
изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья – из картофеля,
овощей и др.;
- способу кулинарной обработки – отварные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные;
- характеру потребления – супы, вторые
блюда, гарниры, соусы, напитки, сладкие блюда и др.;
- назначения – для диетического, школьного
питания;
- консистенции – жидкие, полужидкие,
густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех
подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В
суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в
соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Технологический
процесс приготовления первых блюд состоит из 2-х стадий: приготовление бульона
и приготовление супов. Супы готовят партиями используя пищеварочные котлы. В
ресторане готовят бульоны в небольшом количестве, используя наплитные котлы 50
и 40 л. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию
производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе
варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный, грибной бульоны. Наибольшая
продолжительность варки у костного и мясо-костного бульонов (4-6 часов). Их
готовят заранее, обычно накануне текущего дня.
В соусном
отделении основным оборудованием являются плиты, жарочные шкафы, а также
стационарные пищеварочные котлы (для варки овощных и крупяных гарниров) и
универсальный привод (для приготовления картофельного пюре).
В соусном
отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки: для
жарения и пассерования продуктов и полуфабрикатов; для варки, тушения и
припускания; для приготовления гарниров и каш. Тепловое оборудование можно
ставить не только в линию, но и островным способом, учитывая расстояния между
оборудованием.
Какой бы объем
продукции ни готовился, необходимо учитывать при приготовлении пищи ее сроки
реализации (жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 ч;
отварные, припущенные, тушенные – 2 ч; овощные гарниры – 2 ч; горячие напитки –
2 ч; супы – 2-3 ч; каши рассыпчатые, капуста тушенная – 6 ч). В исключительных
случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения
оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 °С не
более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется
заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой
обработке. Срок реализации такой пищи не более 1 ч.
Запрещается
оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом
и творогом; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное
пюре, макаронные изделия.
Температура в
горячем цехе не должна превышать +23 °С, поэтому более мощной должна быть
приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), влажность
60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми
жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50
раз.
Работники горячего
цеха начинают работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.
Рекомендуется
следующее соотношение поваров: VI разряда – 15-17 %; V разряда –
25-27 %; IV разряда –
32-34 %; III разряда –
24-26 %.
Составление схемы горячего
цеха с расстановкой технологического оборудования в соответствии с требованиями
СанПиН – при этом учитывают технологическую последовательность приготовления
горячих блюд, не допуская пересечения встречных потоков п/ф и готовых блюд.
Эталон ответа
Комплексное
задание № 7. Организация работы
холодного цеха предприятия общественного питания.
Назначение цеха –
предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и
закусок в широком ассортименте, а также сладких блюд (десертов).
В ассортимент
продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия,
холодные блюда, молочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные
напитки, холодные супы.
Производственная
программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемые в
буфеты и другие филиалы.
Холодный цех
располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на
север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов,
необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной
столовой и кухонной посуды.
При организации
работы холодного цеха следует учитывать его особенности: продукция цеха после
приготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила, а поварам – правила
личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в небольшом количестве и
реализовываться в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде
хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправляют
салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации
изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
Холодные блюда
отпускают после охлаждения и имеют температуру 10-14 °С, поэтому в цехе
используют холодильные шкафы для хранения в них продуктоы, в соответствии с
правилами товарного соседства. В цехе используется и механическое оборудование:
универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных
овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков,
сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных
овощей; машина для нарезки гастрономических изделий, слайсеры; хлеборезка; ручной
маслоделитель.
Подбор
производственных столов зависит от количества работников, одновременно
работающих в цехе, из расчета, что фронт работы каждого работника должен быть
не менее 1,5 м.
В холодном цехе
используют разнообразный инвентарь, инструменты, приспособления.
В холодных цехах
ресторанов и других предприятий общественного питания с широким ассортиментом
холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных
блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные
рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических
мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; бутербродов;
холодных супов; сладких блюд и напитков.
Режим работы
холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его
работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники
цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику.
Общее руководство цехом осуществляет бригадир, в цеху работают повара III, IV и V разрядов.
Составление схемы холодного
цеха с расстановкой технологического оборудования в соответствии с требованиями
СанПиН – при этом учитывают технологическую последовательность приготовления
холодных блюд и закусок, не допуская пересечения встречных потоков сырых
продуктов, п/ф и готовых блюд.
Эталон
ответа
Комплексное
задание № 8. Организация работы мучного цеха предприятия
общественного питания.
Назначение цеха –
предназначены для приготовления широкого ассортимента мучных кулинарных
изделий, в основном из дрожжевого теста.
Мучной цех
является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания и
организуется для выпуска следующих изделий: пирогов, булочек, пирожков печеных,
жареных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий
может организовываться как на предприятиях общественного питания с полным
производственным циклом, так и в заготовочных предприятия наряду с кулинарным
цехом.
В цехах большой
мощности применяют различное оборудование: машину для приготовления блинов,
аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления теста
устанавливают просеиватель муки, тестомесильную машину, тестораскаточную
машину. Для приготовления всевозможных фаршей, начинок используют универсальные
приводы со сменными механизмами. Выпекают изделия в пекарных шкафах или
конвекционных печах, жарят на электросковородах.
Вареники, пельмени
готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из 3 - х участков:
приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Готовые вареники,
пельмени замораживают в морозильных аппаратах и хранят при температуре -2 ÷ -5
°С.
Возглавляет работу
начальник цеха или бригадир, который отвечает за качество и безопасность
продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления,
хранения и реализации готовых изделий.
Составление схемы мучного
цеха с расстановкой технологического оборудования в соответствии с требованиями
СанПиН – при этом учитывают технологическую последовательность приготовления
мучных кулинарных изделий, не допуская пересечения встречных потоков сырых
продуктов, п/ф и готовых изделий.
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 9 - 15
Типовое
задание:
Организация
работы трудового коллектива.
Условия
выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы, самостоятельное
выполнение комплексного практического задания в присутствии
членов экзаменационной комиссии
1. Место
выполнения задания: «Кабинет – лаборатория № 8
«Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства,
товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации
рабочего места».
2.
Максимальное время выполнения задания: 1 академический
час (60 мин) без перерыва.
3. Вы
можете воспользоваться типовыми унифицированными формами
отчетности ОП, расчетными таблицами, микрокалькуляторами, справочниками,
нормативной литературой.
|
Перечень
экзаменационных заданий №№ 9 - 15
|
|
Комплексное задание № 9.
Выполнение расчета заработной платы работника по повременной оплате труда.
Комплексное задание № 10.
Выполнение расчета заработной платы работника по сдельной оплате труда.
Комплексное задание № 11. Составить линейный график выхода на работу сотрудников столовой
на март 2015 года, при условии, что работают 3 повара (Иванов В.И., Сапарина
О.Ю., Петрова В.Н.), начало рабочего дня в 08.00 ч., при 5 дневной рабочей
неделе, с двумя выходными (суббота, воскресенье).
Комплексное задание № 12. Составить ступенчатый график выхода на работу сотрудников
кафе на апрель 2015 года, при условии, что работают 4 повара (Иванов В.И.,
Сапарина О.Ю., Петрова В.Н., Сидорова М.П.), начало рабочего дня в 09.00 ч.,
при 6 дневной рабочей неделе, с одним выходным (понедельник) при условии 40
ч. рабочей неделе.
Комплексное задание № 13. Составить двухбригадый график выхода на работу
сотрудников ресторана на июнь 2015 года, при условии, что работают 6 поваров
Иванов В.И., Сапарина О.Ю., Петрова В.Н., Сидорова М.П., Ситдикова А.А.,
Матышев К.Л. в 2 смены, начало рабочего дня 10.00 ч., при 6 дневной рабочей
неделе, с одним выходным (понедельник) при условии 40 ч. рабочей неделе.
Комплексное
задание № 14. Составить
фотографию рабочего времени повара горячего цеха при 8 ч. рабочем дне,
провести анализ использования рабочего времени.
Комплексное
задание № 15. Провести анализ фотографии рабочего
времени повара холодного цеха ресторана. Провести анализ затрат рабочего
времени и рассмотреть варианты устранения непроизводительной работы.
|
Эталон ответа
Выполнение
расчета заработной платы работника по повременной оплате труда.
Заработная плата
– это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых
обязанностей. При разработке политики в области заработной платы организация
общественного питания должны учитывать основные принципы оплаты труда:
справедливость (равная оплата за равный труд поваров), учет сложности
выполняемой работы и разряда поваров, учет тяжелого физического труда,
стимулирования за качество и количество выполняемой работы.
Оплата труда на предприятии
должна быть установлена не ниже законодательно установленного минимума оплаты
труда и регулируется коллективным договором. В соответствии со ст. 78 КЗОТ РФ
месячная оплата труда работника, отработавшего полностью определенную за этот
период норму рабочего времени или выполнившего полностью свои трудовые
обязанности ниже минимально установленной оплаты труда (с 1 января 2015 года минимальный размер оплаты труда (МРОТ)
установлен в сумме 5 965 рублей в месяц).
Структура оплаты труда
включает в себя основную заработную плату, дополнительную заработную плату
(надбавки, доплаты, премии), поощрительные и компенсационные выплаты
(материальная помощь).
Основная
заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах
установленных норм труда (норм времени, выработки, обслуживания, должностных
обязанностей), она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных
расценок, должностных окладов. Кроме того, может включать в себя суммы
процентных или комиссионных отчислений в зависимости от объема дохода
(прибыли), полученных от реализации продукции.
Различают
2 основных формы оплаты труда:
- сдельная, когда
в основе расчета объем выполненной работы (произведенной продукции в кг, шт.,
блюдах) и расценки за её выполнение;
- тарифная, когда
в основе расчета тарифная ставка за час работы или отработанное время.
Дополнительная
заработная плата – это вознаграждение за труд сверх установленных норм за
особые условия труда (работа ночью, в выходные), за квалификацию (разряд),
вознаграждение за выслугу лет, доплаты, надбавки.
Поощрительные
и компенсационные выплаты – это выплаты в форме вознаграждения по итогам
работы за год, материальная помощь, предоставление бесплатных путевок в
санатории.
Комплексное
задание № 9. Рассчитать заработную плату работника по повременной
оплате труда, если у повара установлен оклад 19 000 руб., по приказу
начисляется ежемесячная премия 20 % от оклада.
Месяц сентябрь
2015 года отработан полностью. Рассчитать заработную плату начисленную,
удержанную, полученную поваром.
Омес.- 19 000
руб.,
Прем – 20 % от
оклада
Ндн =Фотр. вр.
НДФЛ - 13 %
Решение:
ЗП осн.= Омес.=19 000
Прем
= ЗПосн Х Прем=19 000 Х 20 %= 3800 руб.
ЗПнач.= ЗПосн + Прем= 19 000 +3800=22800 руб.
НДФЛ = ЗПнач.- 13 % =22800 – 13%= 2964 руб.
ЗПпол. = ЗПнач.- НДФЛ = 22800 – 2964=19836 руб.
Ответ: заработную
плату начисленная - 22800 руб., удержанную - 2964 руб., полученную поваром -
19836 руб.
Комплексное
задание № 10. Рассчитать заработную плату работника по сдельной
оплате труда, если у пекаря установлена норма выработки штучных 40 пирогов по
нормативной сдельной расценке 550 руб. за 1 шт., и 8 шт. пирогов на заказ по
сдельной расценке 750 руб. за 1 шт., по приказу начислена премия 10 % от
основного заработка.
Рассчитать начисленную
сдельную заработную плату с учетом премии, удержанную, полученную пекарем с
учетом налога.
К изд. норма = 40
шт.
СР 1 шт. = 550
руб.
К изд. сверх нормы
= 8 шт.
СР 1 шт. = 750
руб.
Прем – 10 % от ЗП
нач.
НДФЛ - 13 %
Решение:
ЗП осн.= К изд. норма Х СР 1 шт. + К изд. сверх нормы Х СР 1 шт. = 40
шт. Х 550 руб. + 8 шт. Х СР 1 шт. = 22 000 + 6000 = 28 000 руб.
Прем = ЗП осн Х Прем=28 000 Х 10 %= 2800 руб.
ЗПнач.= ЗПосн + Прем= 28 000 +2800=30 800 руб.
НДФЛ = ЗПнач.- 13 % =30 800 – 13%= 4004 руб.
ЗПпол. = ЗПнач.- НДФЛ = 30 800 – 4004=26 796 руб.
Ответ: заработную
плату начисленная - 30800 руб., удержанную - 4004 руб., полученную пекарем- 26
796 руб.
Эталон ответа
Комплексное задание № 11. Составить линейный график выхода на работу сотрудников
столовой на март 2015 года, при условии, что работают 3 повара (Иванов В.И.,
Сапарина О.Ю., Петрова В.Н.), начало рабочего дня в 08.00 ч., при 5 дневной
рабочей неделе, с двумя выходными (суббота, воскресенье).
При составлении графиков
учитывают специфику работы данного предприятия общественного питания, его тип,
объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого
контингента, продолжительность рабочего дня.
Существуют рабочие дни
нормальной продолжительности (8; 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих
матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две
части. Ночное время считается с 22 ч. до 6 ч, смена ночью сокращается на 1 ч.
Продолжительность перерывов — 60, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность
рабочей недели составляет 40 ч.
Линейный. График предусматривает одновременное начало и
окончание работы производственной бригады или всех работников предприятия.
Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с
небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом
работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все
работники загружены одинаково и равномерно.
УТВЕРЖДАЮ
Столовая №1 Генеральный
директор
---------------------------------------
Матишин Н.В.
наименование
структурного подразделения
должность руководителя организации
ГРАФИК
РАБОТЫ
Н.П.
Романов
28.02.2015 шеф-повар
на март
2015 г.
1 месяц
с 01.03.15 по 31.03.15 г.
период
дата
|
Фамилии,
инициалы
поваров
|
Числа
месяца
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
|
Иванов
В.И.
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
|
Сапарина О.Ю.
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
|
Петрова В.Н.
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Продолжительность
рабочего времени 8 ч.
Начало
08 час. 00 мин. 17 час. 00 мин.
работы
-------------- Окончание ---------------
Количество
перерывов 1
для отдыха
и питания с 13.00 до 14.00 ежедневно
Продолжительность
перерыва 60 мин. для отдыха и питания
Количество
работников 3 повара
Шеф-повар
Н.П.Романов
--------------------------
_______ -------------------
должность
руководителя подпись расшифровка подписи
структурного
подразделения
Ознакомлены:
28 февраля 2015 г.
Иванов
В.И.
________________
Сапарина
О.Ю.
________________
Петрова
В.Н. ________________
Комплексное задание № 12. Составить ступенчатый график выхода на работу сотрудников
кафе на апрель 2015 года, при условии, что работают 4 повара (Иванов В.И.,
Сапарина О.Ю., Петрова В.Н., Сидорова М.П.), начало рабочего дня в 09.00 ч.,
при 6 дневной рабочей неделе, с одним выходным (понедельник) при условии 40 ч.
рабочей неделе.
Ступенчатый
(ленточный). В
соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими
группами и в разное время. Применяют на предприятиях общественного питания с
неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих
более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом
зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов
бригады.
Недостатком является
отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с
нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в
течение дня.
УТВЕРЖДАЮ
Кафе «Заря» Генеральный
директор
кухня
Матишин Н.В.
наименование
структурного подразделения должность
руководителя организации
ГРАФИК
РАБОТЫ
Н.П. Романов
30.03.2015 шеф-повар
на апрель 2015 г.
1 месяц
с 01.04.15 по 30.05.15 г.
период
дата
Продолжительность
рабочего времени 6 ч. 40 мин. при 6 дневной рабочей неделе
Начало
09 час. 00 мин. 16 час. 40
мин. (1 выход)
работы
------ ---- ---- Окончание
---------------
Начало
11 час. 00 мин. 18 час. 40
мин. (2 выход)
работы
------ ---- ---- Окончание
---------------
Начало
13 час. 00 мин. 20 час. 40
мин. (3 выход)
работы
------ ---- ---- Окончание
---------------
Начало
15 час. 00 мин. 22 час. 40
мин. (3 выход)
работы
------ ---- ---- Окончание
---------------
Количество
перерывов 1
для отдыха
и питания 1 ч. через 5 ч. после начала рабочего дня ежедневно
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.