Химия в профессии Повар

• 1 слайд

  
  
  
  
  
  ГАПОУ ТО «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства
  
  
  
  
  Химия в профессии Повар
  
  Подготовила: Назырова Лиана
  Консультант: Мазохина Е.М.
  Группа СТШПа-17-1
  
  2019
  

• 2 слайд

  Цель:
  Определить значение химии в профессиональной деятельности Повара
  1
  Изучить этапы химического развития в профессии Повар
  2
  Ознакомиться современными веяниями химии в кулинарии
  3
  

• 3 слайд

  Значение химии в профессиональной деятельности Повара
  Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.
  
  
  

• 4 слайд

  Профессия Повар тесно связана с химией.
  
  С помощью химии и зная некоторые факты можно понять, почему повара готовят не всегда вкусно. Даже самые лучшие рецепты могут быть приготовлены неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров.
  При приготовлении пищи происходит ряд химических реакций, о которых повару необходимо знать, для получения качественных блюд.
  
  

• 5 слайд

  Основные компоненты пищи
  Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
  Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.
  

• 6 слайд

  Кухонная химия
  Благодаря химическим открытиям Антуана Лорана Лавуазье в наше время соблюдают баланс калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.
  
  Другой соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников в школе хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свеклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания.
  

• 7 слайд

  Проявление химии в технологии приготовления пищи
  Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты)
  Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.
  
  

• 8 слайд

  Проявление химии в технологии приготовления пищи
  Денатурация белка кислотами.
  Скисание молока и других кисломолочных продуктов. Происходит разрыхление структуры белка.
  
  

• 9 слайд

  Проявление химии в технологии приготовления пищи
  Пенообразование
  Образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле.
  

• 10 слайд

  Проявление химии в технологии приготовления пищи
  Набухание (гидратация)
  Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий.
  

• 11 слайд

  Проявление химии в технологии приготовления пищи
  Деструкция (действие тепловой обработки)
  Для ослабления клейковины теста, проходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат.
  

• 12 слайд

  Проявление химии в технологии приготовления пищи
  Дегидратация.
  Замораживание, сушка, размораживание, тепловая переработка полуфабрикатов.
  

• 13 слайд

  Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.
  
  При варке зеленых овощей вовсе необязательно добавлять в воду соль, для сохранения цвета.
  Соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения незначительное.
  Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния его от его краев кастрюли до центра – чем больше оно, тем дольше мясо готовится.
  
  

• 14 слайд

  Современная кухня
  Современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами, специями и другими продуктами, а лабораторные – уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами.
  Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар».
  

• 15 слайд

  Современная история в молекулярной кухни
  Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.
  

• 16 слайд

  Молекулярная кулинария
  На смену привычной нам стандартной кулинарии приходит молекулярная кулинария. Изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком с наружи, впечённое мясо с гарниром, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки из свежего молока.
  

• 17 слайд

  Задачи и цели молекулярной кухни
  Улучшение традиционных блюд.
  Изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов.
  Изобретение новых продуктов (добавок).
  Эксперименты с комбинированием вкусов.
  Основные приемы молекулярной кухни:
  - обработка продуктов жидким азотом
  - эмульсификация (смешение нерастворимых веществ);
  - сферификация (создание жидких сфер);
  - желирование;
  - карбонизация или обогащение углекислотой (газирование);
  - вакуумная дистилляция (отделение спирта) и др.
  

• 18 слайд

  СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ