Интегрированный урок: "Приготовление блюд из макаронных изделий"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ДОНЕЦКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ ТОРГОВЛИ  И  РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

	Разработали: Черняева Н.С, методист
	Коляцкая А.И.,  мастер производственного обучения, 9-го тарифного разряда

Донецк

2016

Аннотация

Н.С. Черняева, А.И. Коляцкая, «Приготовление блюд из макаронных изделий»: Методическая разработка открытого урока, - Донецк: ГПОУ «Донецкое ПТУТРС»,  2016

Методическая разработка составлена для организации и проведения интегрированного урока с использованием элементов проектных технологий по теоретическому и производственному обучению для студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с требованиями рабочей программы, Государственного образовательного стандарта и нормативными документами.

Методическая разработка рассчитана на преподавателей и мастеров производственного обучения, студентов образовательных учреждений, обучающихся профессиям ресторанного сервиса.

Рецензенты:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разработали:

Н.С. Черняева, методист

А.И. Коляцкая, мастер производственного обучения 9-го тарифного разряда

Рассмотрена на заседании методической комиссии

Протокол № ___от ________2016 г.

Председатель МК ___________ А.В. Прилепская

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	4
План занятия	5
1.     Организационная часть	5
2.     Вводный инструктаж	6
3.     Сообщение критериев оценивания	17
4.     Текущий инструктаж	19
5.     Заключительный инструктаж	20
6.     Рефлексия	20
Заключение	21
Список использованных источников	22
Приложения	23

Введение

Данная методическая разработка призвана помочь педагогическим работникам в решении проблемы: «Активизации мыслительной деятельности студентов на занятиях теоретического и производственного обучения».

Необходимым условием подготовки квалифицированных рабочих  в сфере ресторанного сервиса является знание и умение приготовления популярных блюд «европейской кухни» и «кухонь других стран мира»  в соответствии с концепцией ресторанов. Проблема, с которой столкнулись педагогические работники, связана с отсутствием нормативно-тенической документации по приготовлнию блюд, которые не входят в существующие «Сборники рецептур». Рецептуры блюд, которые можно найти в книгах «Кулинарные рецепты (отдельно взятой страны)», «Лучшие рецепты…» и на «кулинарных» сайтах не отвечают требованиям, которые предъявлляют к нормативно-технической документации (вместо принятых величин часто употребляются «ложки», «стаканы»; овощи даны в «штуках», зелень в «пучках»; не указан выход порции готового блюда).

В качестве эксперимента было принято решение осуществить поиск способов устранения возникшей проблемы с активным вовлечением студентов в данный процесс, поскольку в своей профессиональной деятельности они часто будут сталкиваться с подобной проблемой.

Рациональным выбором типа урока стал интегрированный урок, поскольку «классические технологии приготовления блюд» отличаются от технологий приготовления популярных блюд «европейской кухни» и «кухонь других стран мира».              

Цель методической разработки:

·         совершенствование учебно-методического обеспечения теоретического и производственного обучения;

·         формирование банка данных учебно-программного материала;

·         трансляция педагогического опыта по организации и проведению занятий;

·         реализация современных педагогических технологий, форм и методов теоретического и производственного обучения.

Использованы методики: проблемного обучения  с элементами проектных технологий. В качестве дидактических методов применили  информационно-репродуктивный и исследовательский.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Тема программы: ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема занятия: «Приготовление блюд из макаронных изделий. Макароны в соусе».

Цели занятия:

Образовательная:

·                   научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) расчету рецептур и  приготовлению блюд из макаронных изделий;

·                   научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции;

·                   закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд из макаронных изделий.

Воспитательная:

·                   сформировать у студентов самостоятельность при выполнении учебно-производственных работ;

·                    закреплять навыки самоконтроля.

Развивающая:

·                   развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель:

·                   формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования;

·                   использование элементов проектных технологий  на интегрированных уроках.

Тип занятия: урок совершенствования знаний, умений и навыков, интегрированный.

Вид занятия: Комбинированный.

Оснащение:

·                   Оборудование кухни-лаборатории – плита электрическая, производственные столы, электронные весы, холодильник;

·                   Посуда: кастрюли на 5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд,  нож столовый, вилка столовая;

·                   Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;

·                   Сырье: макаронные изделия, чеснок, лук, морковь, зелень, помидоры-черри, зеленый горошек, желтый перец, брокколи, мясо курицы, помат-пюре, растительное масло,

·                   Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

·                   Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Межпредметные связи:

·                   Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»).

·                   Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Личная гигиена работников).

·                   Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Биологическое значение пищи и ее химический состав).

·                   Техническое оснащение и организация рабочего места (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

Уровень усвоения: 2, 3.

Ход урока

1. Организационная часть (5 мин. – проводит мастер п/о)

·                   Взаимное приветствие.

·                   Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.

·                   Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

·                   Заполнение журналов «Инструктажа по безопасности жизнеденятельности» (Тестовые задания по охране труда).

2. Вводный инструктаж (45 минут)

2.1. Сообщение темы и разъяснение целей занятия (5 минут)

Тема занятия: «Приготовление блюд из макаронных изделий»

Цель нашего занятия:

-                   изучить технологию приготовления итальянской пасты;

-                   приготовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно технологической картой);

-                    определлить качество приготовленных блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции;

-                   расчитать рецептуры и выход готовых изделий;

-                   расчитать калорийность приготовленного блюда;

-                   закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд из макаронных изделий).

Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами приготовленных блюд. Правильно приготовленная еда – это залог здоровья и хорошего настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных,  молочных, вегетарианских) и вторых (запеканок, гарниров) блюд.

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок высушенных до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

2.2 Актуализация знаний обучающихся (5 минут).

Фронтальный опрос

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

2. Сколько процентов составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий.

Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

4. Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный отварным или запеченным макаронным изделиям, без запаха затхлости.

5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой температуре?

Эталон ответа: 2 часа, при температуре 70-80^оС.

6. Назовите правила подачи блюда и гарниров из макаронных изделий.

Эталон ответа: запеченные блюда из макаронных изделий подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке для  2-х блюд, разделив изделия на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем.

Дополненное пояснение мастера производственно обучения

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.3 Обьяснение нового материала

Все о чем мы ранее говорили является воплощением «классической технологии приготовления» блюд и гарниров из макаронных изделий. А сейчас мы с Вами поговорим об известном блюде итальянской кухни, основой которого являются макаронные изделия.

История происхождения пасты

Происхождение пасты окутано множеством легенд и мифов. Италия, как законодатель моды в пасте и как крупнейший производитель и «поедатель» этого продукта, настаивает на том, что паста – это исконно итальянское изобретение.

Одна из распространенных альтернативных версий происхождения пасты – это завоз ее знаменитым путешественником Марко Поло из Китая в 1292 году, чему есть документальные подтверждения. Тем не менее, итальянцы утверждают, что Марко Поло лишь поделился со своими современниками по возвращению с Дальнего Востока наблюдением о том, что, «оказывается и китайцы едят лапшу и макароны».

В подтверждение более раннего, или, как минимум, независимого появления «самой итальянской еды» именно на территории современной Италии приводятся цитаты из Цицерона и Горация (великих древнеримских поэтов), восхвалявших различные кушанья из муки и воды, сваренные в соленой морской воде. Отысканы кулинарные книги Аппициуса, жившего во времена императора Тиберия в первом веке нашей эры, в которых описываются блюда напоминающие современную лазанью. А в 1000 году нашей эры повар могущественного патриарха Аквилеи  Мартино Корно уже написал книгу «О кулинарном искусстве изготовления сицилийских макарон».

И хотя споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор, достоверно одно: уже в ХІІ веке паста начинает распространяться от берегов Италии по Европе.  Ее распространение, сначала медленное, потом все более победное сопровождается такими основными вехами:

·         ХII век – достоверно известно о производстве пасты на острове Сицилия (не без участия арабов, проживавших там).

·         ХІІІ век – высушивание пасты на солнце, что позволяет ее хранить 2-3 года и в больших количествах и использовать в качестве провианта на морских судах. Пасту завозят в Венецию, Геную, Пизу, Неаполь и другие морские города-государства, в каждом из них начинают появляться местные разновидности пасты.

·         ХV век – записан первый рецепт лазаньи, упоминаются длинная и полая паста. До шестнадцатого века паста не была самым употребляемым в пищу продуктом у бедных слоев населения, поскольку пшеницу твердых сортов в то время выращивали только в Сицилии и Апулье - паста была не самой дешевой едой.

·         ХVI век – ХVII век — в Европу завозятся томаты из Америки. Это становится настоящей гастрономической революцией. Выращивание пшеницы твердых сортов распространяется по всей Южной Италии. Изобретены и широко используются машины для изготовления пасты: прессы, резальные и сушильные машины. Таким образом паста становится дешевле и все больше распространяется.

·         В XVIII – XIX веках с развитием и усовершенствованием технологий паста завоевывает уже практически ту популярность в Италии, которой она пользуется и сегодня.

В это же время паста начинает широко распространяться в Европе и в Америке и становится одним из самых популярных и «интернациональных» блюд мира! Даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука,    перемешанная с соусом».

Калорийность макарон

Калорийность классических макарон (пасты) составляет в среднем 350 Ккал  на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому произвести подсчет калорийности готового блюда крайне сложно.

Существует ошибочное мнение, что макароны приводят к набору веса. Это совсем не так. Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма. Калорийность макарон включает в основном энергию с углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.

      Виды пасты

В настоящее время итальянская промышленность производит пасту как в сухом (secca), так и в сыром (fresco) виде. Одной из проблем производства стало удовлетворение как местного, так и мирового спроса в полном объеме. Но, несмотря на массовость и повсеместность, итальянский продукт до сих пор изготавливается с сохранением вековых традиций, которые гарантируют его превосходное качество.

Сухая паста – это паста, высушенная с целью длительного хранения. Классическая итальянская паста изготавливается только из пшеницы твердых сортов и воды.

Свежую пасту необходимо использовать в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Приготовление свежего продукта требует большего внимания, чем сухого, но при этом считается предметом особой гордости. На самом деле сухая паста ничем не хуже свежей. Просто используют их в разных ситуациях.

Классическая сухая паста изготавливается из муки пшеницы твердых сортов. При выборе отдавайте предпочтение шероховатым изделиям, именно они будут хорошо удерживать соус. Еще одним показателем хорошего качества продукта служит небольшой объем продукта при большой массе. Именно такие изделия сложно переварить, так они плохо развариваются. Остановив свой выбор на свежей пасте, стоит обратить внимание и на внешний вид и на дату производства, указанную на упаковке. Такие макароны должны быть плотными, иметь приятную текстуру и цвет. Во многих итальянских пекарнях продается свежая паста собственного производства. Такой вариант всегда намного лучше покупки в супермаркете. К тому же Вы сможете получить рецепт хорошего соуса по семейному рецепту.

Формы   пасты

На рынке представлено более 350 видов различных форм макаронных изделий. Причем их разнообразие может варьироваться от классических трубочек до теннисных ракеток. Почти любое значимое событие в мире может подсказать изготовителям пасты новую форму. Например, существует паста в мире марок автомобилей, букв алфавита и Эйфелевой башни.

 О некоторых формах пасты мы хотим рассказать Вам поподробнее:

Таблица 1

	Acini di pepe или зерна перца, очень маленькая паста. В основном используется в салатах или супах.
	Agnolotti – аньолотти,  маленькая паста с начинкой. Небольшие кусочки теста могут быть нафаршированы шпинатом, сыром или мясом. По внешнему виду напоминает варенички. Подается обязательно с соусом.
	Alphabet – алфавит. Как говорит нам название, это маленькие буквы из теста. Особенно популярны среди детей.
	Anellini – анеллини. Небольшая паста в виде миниатюрных колечек. Используется в качестве добавки к салатам и супам.
	Bucatini – букатини. В переводе с итальянского «bucato» означает  дырявый. Эта длинная паста внешне похожа на соломинку. Идеальным соусом к букатини считается аматричиана с корейкой и помидорами.
	Campanelle или gigli – кампанелле или лилии. Короткая цветочная паста похожая на маленькие колокольчики или лилии. Подается с густыми сырными или мясными соусами. Может использоваться в салатах и супах.
	Cannelloni – каннеллони. Паста, напоминающая по виду большие трубки. Предназначена для фарширования мясом или сыром и запекания с соусом. После приготовления становятся похожи на фаршированные блинчики.
	Cappelletti – капеллети. Небольшая паста, чаще всего с начинкой, но может быть и без нее. По внешнему виду похожи на шапочки или маленькие пельмени. Подают их с (или)  бульоном, или с соусом, или просто с сыром.
	Capellini – капеллини. Длинная и очень-очень тонкая (около 1 мм) паста, «сapellinо» - волосок. Существует паста еще тоньше,  она называется - капели «ди анджело», (волос ангела), её  принято подавать с легкими нежными соусами.
	Cavatappi — каватаппи, штопор. Эта веселая паста похожа на завитки штопора. Она отлично сочетается с простыми соусами. А благодаря своей форме она находит свое применение в салатах.
	Conchiglie – конкильи, раковина моллюска или просто ракушка. Знакомое название, не правда ли? Благодаря своей форме, они отлично удерживают любые соусы.
	Conchiglioni - большие ракушки. Такие же ракушки, но намного крупнее, называются конкильони. Их используют для фарширования и запекания под соусом.
	Ditalini – диталини, наперсток. Это маленькая паста в виде очень коротких трубочек. Используются в густых супах и похлебках с овощами.
	Elbow macaroni – элбоу макарони (рожки). Паста в виде небольших полых трубочек слегка изогнутых. Традиционно используются для приготовления макарон с сыром. Могут использоваться для запеканок и салатов.
	Farfalle – фарфалле, бабочки. Паста такой формы появилась примерно в 16 веке. В то время их делали вручную. Для этого тесто, нарезанное прямоугольниками сжимали посерединке каждого. Подаются бабочки с яркими томатными соусами и овощами.
	Fettuccine – феттучини, ленточки. Такую пасту по-другому называют лапша. Она представляет собой длинные тонкие полоски шириной 1 см. Феттучини готовят так же как лингвине. Подают ленточки с томатными или рыбными соусами.
	Fusilli – фузилли. Фигурная паста длиной 4 см в виде спирали. Более крупные и более загнутые спирали называются ротини. Изгибы спиралей отлично держат соус. Лучше всего  сочетается с соусом песто.
	Lasagne или lasagna – (лазанья) Плоская паста для запекания. Разных размеров тонкие пластины с прямыми или «сосборенными» краями. Лазанья складывается в форму, как торт, прослаивается мясными, овощными, сырными начинками и начинками из морепродуктов, густыми соусами, обычно бешамель и болоньез, и запекается в духовке. Одна из самых популярных паст.

Самый первый рецепт пасты

Удивительно, но самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом самый первый рецепт пасты был фактически десертом.

Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году.

В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом.

Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани, который так их назвал в 1842 году из-за схожести со шпагатом (с итальянского шпагат звучит как spago).

Секреты приготовления пасты

Самым популярным вариантом приготовления пасты во всем мире считается варка до состояния «аль денте», что означает «на зубок». При этом самая серединка пасты сохраняет небольшую твердость. Время варки пасты зависит от сорта пшеницы, использованной для ее изготовления.

Одним из секретов приготовления является использование посуды больших объемов. Это помогает удержать макароны от слипания. Некоторые хозяйки для этих целей добавляют в воду оливковое масло. Однако итальянский шеф-повар никогда не сделает так, из-за ухудшения взаимодействия поверхности пасты с соусом. Варят пасту при открытой крышке.

Другой секрет приготовления – никогда не промывайте макароны после варки. Эта простая процедура способна убить вкус даже самого лучшего изделия.

После слива воды перекладываем пасту в заранее приготовленную посуду и добавляем соус.

При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус - употребление соуса и пасты будет равномерным, он не будет стекать.

Соусы могут быть различными – с лососем в сливочном соусе, с креветками, с морепродуктами, и другими составляющими на Ваше усмотрение. Употребляется данное блюдо с овощами и овощными салатами. Без соуса, в чистом виде итальянская паста не будет такой вкусной.

Алгоритм действий при «правильном» приготовлении пасты:

ü заполнить кастрюлю водой из расчета один литр на каждые 100 грамм сухого продукта и довести до кипения;

ü добавить в кипящую воду соли из расчета 10 г. на литр воды;

ü опустить в кипящую воду сухую пасту и хорошо размешать, во избежание прилипания ко дну и слипания между собой;

ü за одну минуту до окончания полного времени приготовления, извлечь кусочек и проверить его на готовность (свежая паста варится до готовности 3-5 минут; сухая паста из твердой пшеницы готовится от шести до пятнадцати минут в зависимости от толщины; если в серединке разломанной пасты можно увидеть тоненькую белую точку или линию, значит она приготовилась до состояния «аль денте»);

ü готовую пасту необходимо быстро откинуть на дуршлаг, добавить соус и подавать к столу.

2.4. Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения

Цель нашего занятия:

-                   расчитать рецептуры и выход готовых изделий;

-                   приготовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно технологической картой);

-                    определлить качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции;

-                   закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд из макаронных изделий).

Последовательность выполнения работ

            ·       Первичная обработка продуктов, взвешивание

·        Отваривание макаронных изделий с одновременным приготовлением соуса, определение времени варки макаронных изделий  и времени приготовления блюда

·         Соединенее макаронных изделий с соусом, взвешивание

·        Оформление

·        Подача

·        Расчет рецептуры и выхода одной порции

·        Расчет энергетической ценности блюда

2.5. Самостоятельная работа обучающихся

 (Разбивка обучающихся на бригады. Выбор блюда)

1.     Приготовление блюда:

Первичная обработка продуктов, отваривание макаронных изделий с одновременным приготовлением соуса. Соединенее макаронных изделий с соусом.

2.     Требование к качеству:

Внешний вид соответствует виду приготовленной пасты

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Цвет макарон золотисто – желтый

Консистенция сответствует виду приготовленной пасты.

3.     Отпуск:

На порционной тарелке. Температура отпуска  70…75^оС.

4. Совместный (преподавателя и студентов) расчет рецептуры для приготовления 1-й порции пасты.

5. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 1-й порции по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты. Расчет стоимости блюда.

2.6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из макаронных изделий

Вопросы группе:

·        Назовите инструменты и приспособления, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка,  ложка столовая, нож, разделочная доска,  весы, лопатка, разливная ложка, дуршлаг.

·        Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  данных блюд?

Эталон ответа: правила безопасного использования ножа, правила безопасной эксплуатации электроплиты, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7. Закрепление материала вводного инструктажа

Вопросы группе:

·        Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий?

Эталон ответа:  Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке.

            ·       Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе механической и тепловой обработки овощей?

Эталон ответа:  Механическую обработку овощей проводить непосредственно перед тепловой обработкой. Время и температурный режим тепловой обработки необходимо минимизировать, для лучшего сохранения витаминов.

3. Сообщение критериев оценивания

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование	Кол-во баллов	Набранное Кол-во баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах -  1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Компановка пасты - 1	5
Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда - 1	3
Санитарное состояние	5
Наличие и заполнение дневника	5
Устные ответы	4 – 5
Поведение	5
Всего

100-90%	28 - 26 балла	«5»
90-80%	25 - 23 балл	«4»
80-70%	22 - 20 баллов	«3»
69% -	Менее 20 баллов	«2»

4. Текущий инструктаж (4 часа 45 минут)

Деятельностьстудентов	Деятельность мастера п/о
1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.
2. Взвешивание продуктов и составление  рецептуры.	2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
3. Кипячение и подсаливание воды для пасты	3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки. Занести данные в карту  критериев оценки
4. Засыпание макаронных изделий и варка сливным способом, до готовности макарон («аль денте»)	4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций  При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту  критериев оценки.
5. Одновременно с варкой макаронных изделий приготовление соуса 5.1 Подготовка продуктов, входящих в соус (первичная, механическая) 5.2 Приготовление соуса	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки
6. Соединение макарон с соусом, взвешивание	6. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки
7. Порционирование  и подача блюд	12. Принятие работ. Бракераж готовых блюд. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающихся учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15 минут)

·        сообщение о достижении целей урока;

·        анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

·        разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)

·        демонстрация лучших работ;

·        оценка работы обучающихся, комментарии;

·        сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из яиц»;

·        выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из яиц»;

·        уборка обучающимися рабочих мест.

5. Домашнее задание

Расчитать количество сырья (брутто и нетто) для приготовления 1-й порции по бригадам. Заполнить технологическую расчетную карту. Расчитать энергетическую ценность блюда. Составить алгоритм приготовления пасты. Оформить исследовательский проект в виде презентации.

6. Рефлексия

.

Заключение

При подготовке к проведению занятия в качестве типа выбрано  интегрированное  занятие теоретического и производственного обучения. Толчком к этому послужило знакомство с педагогическим опытом Нины Борисовны Челпаченко [15].

 Тема «Приготовление блюд из макаронных изделий» хорошо знакома не только профессиональным поварам, а и обычным потребителям. Для поднятия престижа профессии традиционные блюда заменили итальянской «Пастой» (в качестве эксперимента). Технология приготовления блюд из макаронных изделий кардинально отличается от технологии приготовления пасты, поэтому блок теоретического обучения просто необходим перед самостоятельной работой студентов по приготовлению блюд и на заключительном этапе при расчете рецептур и подсчете калорийности готовых блюд.

Для активизации мыслительной деятельности студентов использовались элементы проектных технологий и кейс-метод.

На протяжение всего занятия студенты принимали активное участие  в решении проблемной ситуации, связанной с отсутствием «Сборника рецептур» на блюда европейской кухни.

В ходе исследовательской работы выяснено следующее:

- выход 1 порции пасты «Болоньезе» составляет 350 г;

- колорийность – 543 кКал;

- расход макаронных изделий – 67 г (нетто) на 1 порцию;

- энергетическая ценность блюда достигнута сбалансированным содержанием нутриентов пищи и по своим показателям соответствует «теории рационального сбалансированного питания» академика А.А. Покровского.

Недостатком является продолжительное время приготовления пасты «Болоньезе» (1,5 ч) из-за соуса, но его можно приготовить зараннее и заморозить в порционных контейнерах в морозильной камере. Размороженный соус ничем не будет отличаться от свежеприготовленного, но значительно уменьшит время приготовления блюда.

Список использованных источников

Основные источники:

1.     Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.17  Повар, кондитер.

2.     Н.А Анфимова, Кулинария повар, кондитер. - М: ИРПО; Изд. Центр «Академия»,  2012 .- 328с.

3.     Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и  кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010.

4.     В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар», часть 1.  -М.: Академия, 2010.

5.     В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар», часть 2-  М.: Академия, 2010.

6.     В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар», часть 3.М.: Академия, 2010. 

7.     В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар», часть 4. - М.: Академия, 2010.

Дополнительные источники:

8.     Сборник рецептур блюд: М:Издат «Дело и сервис», 1998.- 864 с.

9.     Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М: Издательский центр «Академия»,  2012.- 496с.

10. Л.Н. Сопина Пособие для повара.-  Издательский центр «Академия», 2010.-240с.

11. Лучшие рецепты итальянской кухни / Пер. с итал. - М.: Мир книги, 2003. - 128 с.

12. Н.Б. Челпаченко Технология приготовления бутербродов:Методическая разработка открытого урока. Горловка: ГПОУ «ГЦПТО»

Интернет ресурсы:

·                   Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru.

·                   Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru.

·                   Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru

·                   Кулинарная книга лучших итальянских рецептов www.marialedda.com

Приложение 1

Тестовые задание по охране труда

    I.               Определить опасные производственные факторы:

а.                 порезы рук при неаккуратном обращение с ножом.

б.                 ушиб коленки.

в.                 травмирование пальцев рук при работе на мясорубке.

г.                  ожоги горячей жидкостью или паром.

д.                 поражение электрическим током при использовании электрической плитки.

Эталон ответа: a, c, d, e.

 II.               Что входит в спец. одежду:

а.                 халат.

б.                 фартук.

в.                 косынка.

г.                  сарафан.

д.                 тапочки.

е.                 купальник.

ж.               поварской колпак.

Эталон ответа: a, ,b, e, g.

III.               Какую посуду используют для варки макаронных изделий:

а.                  цветная.

б.                 не окисляющаяся.

Эталон ответа: b.

IV.            Как правильно открыть крышку у кастрюли с кипящей жидкостью;

а.                  на себя.

б.                  от себя

Эталон ответа: b.

 V.               Что необходимо проверить у эмалированной посуды перед началом работы:

а.                  цвет.

б.                  отсутствие сколов эмали и трещин.

Эталон ответа: b.

VI.               Как правильно предавать нож и вилку друг другу.

а.                  ручкой к себе.

б.                  ручкой вперед.

Эталон ответа: b.

VII.               Для проталкивания продуктов в шнек мясорубки пользуються.

а.                  вилкой.

б.                  деревянным пестиком.

Эталон ответа: b.

VIII.               Какой груз можно переносить.

а.                  15 кг.

б.                  50 кг.

Эталон ответа: a.

Приложение 2

ПАСТА БОЛОНЬЕЗЕ

  Чаще всего для рецепта используют спагетти, однако ароматный и питательный соус хорош и с другими видами пасты.

·         ВРЕМЯ 1 час 50 минут

·         ПЕРСОН 6

      Ингредиенты:

·                1 столовая ложка оливкового масла

·                2 средних луковицы

·                2 средних моркови

·                2 стебля сельдерея

·                2 головки чеснока

·                2-3 веточки розмарина

·                500 гр говяжьего фарша

·                2 банки томатов

·                пучок базилика

·                1 чайная ложка орегано

·                2 столовые ложки томатной пасты

·                1 кубик говяжьего бульона

·                1 красный чили-перец

·                125 мл красного вина

·                6 помидоров-черри

·                75 гр сыра Пармезан

·                400 гр спагетти

Приготовление

1.    В глубокий сотейник налить масло и поставить на сильный огонь. Добавить мелко порезанные лук, морковку, сельдерей, чеснок и листья розмарина и мешать на огне в течение 2-3 минут, после чего убавить огонь до среднего и продолжать мешать около 5-7 минут.

2.    Снова увеличить огонь, добавить фарш и готовить 3-4 минуты, постоянно помешивая, до потемнения мяса. Добавить томаты из банки, мелко порезанный базилик, орегано, томатную пасту, кубик бульона, мелко порезанный чили-перец, вино и томаты-черри. Все мешать на среднем огне с помощью деревянной ложки. Довести до кипения, после чего убавить огонь до слабого, накрыть соус крышкой и варить около 1 часа, периодически помешивая.

3.    Когда соус почти закончил вариться, сварить пасту по инструкции. Слить пасту и вмешать в соус, добавить тертый Пармезан и еще раз хорошо перемешать.

4.    При подаче посыпать тертым Пармезаном сверху.

ПАСТА ФЕТТУЧИНИ АЛЬФРЕДО

       Простой с виду рецепт родом из Рима таит в себе несколько секретов. В приготовлении феттучини Альфредо — классической пасты со сливочным соусом с сыром Пармезан и специями – очень важно рассчитать время, чтобы феттучини не были ни слишком мягкими, ни слишком твердыми.

·         ВРЕМЯ 30 минут

·         ПЕРСОН 6

Ингредиенты:

·  Пачка феттучине на яичной основе

·  200 гр сливочного масла

·  200 мл жирных сливок

·  щепотка чесночной соли

·  перец по вкусу

·  125 гр тертого сыра Пармезан

·  200 гр тертого сыра Романо

Приготовление

1.         Поставить вариться феттучине «аль денте» (около 8-10 минут).

2.         За это время подготовить соус, растопив масло в сливках на высоком огне. Добавить соль и перец, вмешать тертый сыр Романо и тертый сыр Пармезан, перемешать соус до загустения и вмешать готовую пасту.

3.         Подавать с тертым Пармезаном для красоты.

ПАСТА КАРБОНАРА

       Классический римский рецепт, мимо которого невозможно пройти, не облизнувшись. Главными ингредиентами в пасте Карбонара считаются яичный желток и бекон — именно благодаря им она приобретает свой незабываемый солоноватый привкус.

·         ВРЕМЯ 15 минут

·         ПЕРСОН 4

 Ингредиенты:

·  400 гр спагетти

·  5 яичных желтков

·  80 гр тертого сыра Пармезан + 20 гр для украшения

·  250 гр бекона или панчетты

·  1 головка чеснока

·  щепотка соли и перец по вкусу

·  оливковое масло

Приготовление

1.   Положить желтки в миску, добавить тертый Пармезан, соль и перец, после чего хорошо взбить вилкой.

2.   Обрезать жир с бекона или панчетты и мелко порезать мясо.

3.   Поставить варить спагетти в подсоленной воде «аль-денте».

4.   В это время в глубокой сковороде с оливковым маслом поджарить бекон (или панчетту) с дольками чеснока в течение 4 минут.

5.   Слить сваренные спагетти, оставив немного воды. Вынуть и выбросить чесночные дольки, добавить сваренные спагетти перемешать в масле с беконом, добавить яичную смесь и воду от спагетти, тщательно перемешивая. Паста должна скользить.

6.   Подавать с тертым Пармезаном.

ПАСТА ПРИМАВЕРА

   

   Любимый рецепт  вегетарианцев

 — паста со сливочным соусом и тушеными овощами.

·         ВРЕМЯ  30 минут

·         ПЕРСОН  4

Ингредиенты:

·       Пачка спиралевидной пасты типа фузилли

·       100 гр зеленого горошка

·       100 гр головок брокколи

·       2 средние моркови

·       1 желтый перец

·       60 мл оливкового масла

·       4 головки чеснока

·       100 гр томатов-черри

·       125 гр тертого Пармезана

Приготовление

1.    Поставить варить пасту по инструкции.

2.    В отдельном сотейнике сварить овощи в большом количестве воды: горошек, брокколи и тертую морковь поставить варить раньше, в последние 2 минуты добавить мелко порезанный перец.

3.    Слить пасту и слить овощи, оставив немного воды.

4.    В глубокой сковороде на оливковом масле поджарить мелко порезанный чеснок, разрезанные на половинки томаты-черри, посолить. Влить оставшуюся от овощей воду, перемешать. Добавить пасту и овощи, посыпать тертым Пармезаном.

5.    При подаче сбрызнуть оливковым маслом.

СПАГЕТТИ  АЛЛА  ПУТТАНЕСКА

       Невероятно вкусный вариант пасты «на скорую руку» особенно хорош в сезон грунтовых помидоров. Рецепт спагетти алла пришел к нам с юга Италии, где порой бывает так жарко, что проводить время на кухне никому не хочется. Отсюда и простота в приготовлении.

·         ВРЕМЯ 20 минут

·         ПЕРСОН 4

Ингредиенты:

·           Пачка спагетти

·           60 мл оливкового масла

·           4 головки чеснока

·           100 гр черных оливок или оливок Каламата

·           4 крупных помидора

·           веточка базилика

·           1,5 столовых ложек каперсов

·           щепотка орегано

·           соль и перец по вкусу

·           2 столовые ложки свежей петрушки

·           тертый Пармезан для украшения

Приготовление

1.         Поставить варить пасту.

2.         В глубокой сковородке поставить на огонь мелко порезанные помидоры с мелко порезанным чесноком и базиликом, смешать с оливковым маслом и протомить на среднем огне в течение 10 минут. Добавить каперсы, мелко порезанные оливки, орегано, соль и перец, помешать на огне еще 5 минут.

3.         Залить соус в готовые спагетти, перемешать, посыпать сверху петрушкой и сыром Пармезан.

ЛАЗАНЬЯ КЛАССИЧЕСКАЯ

       Для приготовления лазаньи классической с фаршем, также известной как «ЛАЗАНЬЯ БОЛОНЬЕЗЕ МЯСНАЯ», понадобятся листы лазаньи, фарш, сыр, лук и приправы.

·         ВРЕМЯ 50 минут

·         ПЕРСОН 6

Ингредиенты: ·        Листы лазаньи – 9-12 шт. ·        Сыр твердый – 300 г ·        Для соуса «А-ля Болоньезе»: ·        Фарш мясной – 600-700 г ·        Паста томатная – 2 ст. л. ·        Кетчуп – 1 ст. л. ·        Лук репчатый, крупный – 1 шт. ·        Чеснок – 1 зубчик

·         Зелень базилика и петрушки ·         Соль ·         Приправа – базилик или хмели-сунели ·          Перец свежемолотый Для соуса Бешамель: ·         Молоко – 800-900 мл ·         Масло – 80-100 г ·         Мука – 4 столовых ложки ·         Соль ·         Перец

Приготовление

1. Репчатый лук измельчить и обжарить на растительном масле.

2. Фарш из говядины выложить на сковороду с луком и обжарить вместе, разминая фарш вилкой.

3. Добавить в фарш томатную пасту, посолить. Готовый фарш снять с огня.

4. Приготовить соус для лазаньи: в кастрюльке растопить сливочное масло, обжарить на нем муку, вылить туда молоко, посолить, проварить до загустения.

Если соус для лазаньи получился слишком густым, можно разбавить его водой.

На противень, смазанный растительным маслом, выложить слой из трех макаронных пластинок (две вдоль, одна поперек). Противень для запекания лазаньи должен быть глубоким, чтобы соус не растекался.

Вылить на макаронные пластинки часть соуса, сверху выложить половину фарша.

5. Сыр потереть на терке и большую половину выложить на фарш.

6. Сверху сыра положить также три макаронные пластинки, залить еще частью соуса.

Затем выложить вторую половину фарша.

7. Сверху положить оставшиеся три макаронные пластинки. Залить лазанью остатками соуса.

Соус для лазаньи должен быть достаточно жидким (чтобы при запекании макаронные пластинки хорошо размякли) и должен хорошо покрывать верхний слой лазаньи.

Сверху лазанью посыпать оставшимся сыром, для украшения можно под сыром выложить дольки помидоров, посыпать зеленью.

Запекать лазанью в духовке до готовности макаронных пластинок (у меня 40 минут+в процессе я добавляла водички чтоб пластинки были проварены)

Готовую лазанью вынуть из духовки, накрыть противень и дать лазанье настояться, чтобы при разрезании слои не распадались.

Приложение 3

Алгоритм приготовления пасты «Болоньезе»

 

Приложение 4

Расчетная инструкционно–технологическая карта №1

Рассчитать количество продуктов на 1 порцию Пасты «Болоньезе»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 6 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия			400	400
Вода			4000	4000
Соль			40	40
Лук			170	150
Морковь			240	180
Чеснок			70	50
Говядина			500	500
Томаты маринованные			200	200
Томатная паста			40	40
Перец-чили			30	20
Красное вино			125	125
Растительное масло			20	20
Зелень (розмарин, базилик)			50	50
Сыр пармезан			75	75
Выход готового блюда			2100

1.     Организовать рабочее место:

Весы, кастрюля, сковорода, дуршлаг, нож, разделочная доска, ложка, вилка, порционная тарелка.

2.     Выполнить взвешивание и первичную обработку продуктов:

Овощи моют, очищают, нарезают.

Макаронные изделия освобождают от упаковки.

Измельчаем говядину.

3.     Выполнить тепловую обработку  продуктов и определить время приготовления:

                                  ·          Приготовление соуса «Болоньезе»

На горячую сковороду наливают растительное масло, кладут чеснок, обжаривают до золотистого цвета и вынимают из сковороды.

Кладут в сковороду лук и обжаривают до размягчения; добавляют морковь, листья розмарина и обжаривают, постоянно помешивая,  2-3 мин;  убавляют нагрев и помешивают 5-7 мин.

Увеличивают нагрев, кладут мясной фарш на сковороду, обжаривают, постоянно помешивая,  3-4 мин, до потемнения мяса.

Добавляют маринованные томаты, базилик, перец-чили, вино. Доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и варят до готовности (около часа), периодически помешивая.

                                  ·          Варка пасты (по инструкции)

В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности («аль денте» - внутри макаронного иделия видна тонкая белая ниточка).

4.     Соединить пасту с соусом

Слить пасту и вмешать в соус, добавить тертый Пармезан, перемешать.

5.     Требование к качеству:

Внешний вид – форма горки, посыпана сыром, украшена веточкой базилика. Вкус – острый, присущий соусу «Болоньезе».

Запах – букет пряностей и приправ соуса «Болоньезе».

 Цвет – красный, с темными кусочками говядины.

Консистенция - плотная.

6.     Отпуск:

На порционной тарелке, поливают посыпают тертым сыром Пармезан. Температура отпуска  70…75^оС.

Приложение 4

Расчетная инструкционная карта №2

Рассчитать калорийность и энергетическую ценность Пасты «Болоньезе»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Энергетическая ценность
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Макаронные изделия
Вода
Соль
Лук
Морковь
Чеснок
Говядина
Томаты маринованные
Томатная паста
Перец-чили
Красное вино
Растительное масло
Зелень (розмарин, базилик)
Сыр пармезан
Выход блюда
Итого:

Энергетическая ценность и калорийность продуктов в таблицах калорийности указывается из расчета на 100 г продукта.

 Для примера расчитаем энергетическую ценность 67 г макаронных изделий. На 100 г макаронных изделий приходится: белков – 11,0 г; жиров – 0,9 г; углеводов – 74.2 г; энергетическая ценность – 348 Ккал. Вес макаронных изделий в пасте составляет 67 г, поэтому взятые  из таблицы калорийности данные расчитываем по пропорции:

Белки – 100 – 11,0

              67 – Х                 Х=11,0/100*67=7,3 г

                                    Приложение 5                                       

ЭТАЛОН

Количество продуктов на 1 порцию Пасты «Болоньезе»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 6 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	67	67	400	400
Вода	670	670	4000	4000
Соль	7	7	40	40
Лук	28	25	170	150
Морковь	40	30	240	180
Чеснок	12	8	70	50
Говядина	83	83	500	500
Томаты маринованные	33	33	200	200
Томатная паста	7	7	40	40
Перец-чили	5	4	30	20
Красное вино	4	21	125	125
Растительное масло	21	3	20	20
Зелень (розмарин, базилик)	3	9	50	50
Сыр пармезан	9	12	75	75
Выход готового блюда	350		2100

ЭТАЛОН

Калорийность и энергетическая ценность Пасты «Болоньезе»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Энергетическая ценность
	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Макаронные изделия	-	67	7,3	0,6	49,7	233,2
Вода	-	670	-	-	-	-
Соль	-	7	-	-	-	-
Лук	28	25	0,8	0	6,4	11
Морковь	40	30	0,4	0,03	2,1	12
Чеснок	12	8	0,5	0	1,7	8,8
Говядина	-	83	15,8	10,3	0,2	137
Томаты маринованные	-	33	0,6	0	0,6	6,3
Томатная паста	-	7	0	0	2	8
Перец-чили	5	4	0,5	0	0,4	3,6
Красное вино	-	21	-	-	-	15,1
Растительное масло	-	3	-	-	-	27
Зелень (розмарин, базилик)	-	9	0,3	0	0,7	4,2
Сыр пармезан	-	12	4,3	3,1	0,4	47
Выход блюда	350
Итого:			30,0	14,03	61,8	543,0