Комплект инструкционно-технологических карт «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

Министерство образования и НАУКИ РБ

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение

  «Бурятский республиканский ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

                        «МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ»

КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

УЧАЩИХСЯ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

(C НАРУШЕНИЕМ ИНТЕЛЛЕКТА)

ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ»

г.Улан-Удэ

 2019

УДК  641.5(075.32)

ББК  36.99я722

Издается по решению научно-методического совета ГБПОУ  «БРИЭТ»

                                                                                     Рецензенты:

         С.Ю.Жамсуева, кандидат педагогических  наук, зав информационно-методическим отделом ГБОУ «СКОШ №3 VIII вида г.Улан-Удэ»

С.Н.Прохорова, зав производством кафе «Бессонница», технолог общественного питания

Автор-составитель А.Б.Шодорова, мастер производственного обучения

Шодорова А.Б.

            Комплект инструкционных карт для организации учебной практики (производственного обучения) учащихся с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар. «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы». /Авт.сост. А.Б.Шодорова -Улан-Удэ: «Печатный двор», 2018, с.34

                                                                                                                                                                                                       УДК  641.5(075.32)

                                                                                                                                                                                                       ББК  36.99я722

                                                                                                                                                                                                       «Печатный двор», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………………………………………………………………………………………….4

ГИГИЕНА И ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА………………………………………………………………………………………………………….4

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ………………………………………………………………………………………………5

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ ………………………………………………………………………9

ИНСТРУКЦИОННЫЕ КАРТЫ

1.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы…………………………………………………………………………..11

2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы …………………………………………………………14

3. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы …………………………………………………………………………….21

4. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфвабрикатов из них………………………………………………………………………...27

ЛИТЕРАТУРА ………………………………………………………………………………………………………………………………………..33

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Инструкционные карты разработаны в соответствии с рабочей программой   учебной практики и  предназначены для использования на занятиях производственного обучения в учебном кулинарном цехе.

Инструкционные карты  являются документом письменного инструктирования и позволяют  организовать самостоятельную  работу обучающихся  по обработке сырья и приготовлению кулинарных полуфабрикатов.

Инструкционные карты содержат: наименование операций, выполняемых в соответствии с технологической последовательностью, инструкционные указания по выполнению операций, перечень инвентаря и оборудования,  требования к безопасным условиям труда.

В сборнике инструкционных карт  изложены требования к гигиене и внешнему виду повара, техники безопасности  в соответствии с Типовой инструкцией по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002, СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01,  Инструкцией по охране труда при кулинарных работах в БРИЭТ.

ГИГИЕНА И ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА

    Работники  общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

К работе в учебном кулинарном цехе допускаются  обучающиеся, прошедшие медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится один раз в полгода, развернутый медицинский осмотр, включающий проверку  на бактерионосительство и туберкулез один раз в год. Результаты медицинского обследования заносятся в личную медицинскую книжку обучающегося.  Личная медицинская книжка обучающегося хранится у мастера  производственного обучения.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ

 МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО СЫРЬЯ

1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов. 

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Яйца перед использованием для приготовления кулинарных изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В конце их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1 1/2 … 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При доочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения его от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12ºС. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 … 8ºС составляет 48 ч, а при 15 … 17ºС - не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д., рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 … 40ºС), затем горячей (55 … 60ºС) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли - 6 … 8 ч, чечевицы - 5… 6 ч, лущеный горох не замачивают.

2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80º С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200º С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64º С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75º С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75º С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85º С уже 7 %.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных рыбных.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые, должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250° С в течение 5 … 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждаю в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной прожаренности должны быть разрушены.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ

1. Требования безопасности перед началом работы

            1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

1.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его мар­кировки.

1.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

1.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу око­ло них.

1.5. Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

            2.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной элект­роплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, устано­вить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2.2. Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользо­ваться пластмассовой посудой.

2.3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

2.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты наре­зать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

2.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

2.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

2.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

2.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

2.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

2.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

3. Требования безопасности в аварийных ситуациях

            3.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить руководителю.

3.2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

3.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вен­тиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

Инструкционная карта №1

«Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

Цель: научиться проводить механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: обработать сельскохозяйственную птицу.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Последовательность технологических операций

при обработке сельскохозяйственной птицы

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Организация рабочего места		Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС»  кладут перед собой.
	Оттаивание		Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
	Опаливание		На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.		Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком
	Удаление шеи и ножек		Перед потрошением у полупотрошеной птицы на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
	Потрошение		Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
	Промывание	Помните: Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.	Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Инструкционная карта №2

«Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы»

Цель: научиться приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Последовательность технологических операций

по заправке птицы

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Организация рабочего места		Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС»  кладут перед собой.
2	Заправка птицы «в кармашек»		Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон. Затем вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
	Заправка птицы в одну нитку		Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой.  Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
	Заправка птицы в две нити		Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.  Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.  В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

Требования к качеству

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Сроки хранения

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

Производственные задания

1.     Уложите в тару заправленную птицу.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

2.     Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных (табл.1).

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

Таблица 1

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полурифабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката	Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
1	2	3	4	5	6	7	8
Куры полупотрошеные
Целиком	Варка	199	202	139	28	-	100
»	»	52	52	36	28	31	25
»	»	103	104	72	28	31	50
»	»	153	155	107	28	31	75
»	»	205	208	143	28	31	100
»	»	256	260	179	28	31	125
»	»	217	221	152	28	62+31	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	94	96	66	28	473	25
То же	»	113	115	79	28	473	30
»	»	187	190	131	28	473	50
»	»	225	228	157	28	473	60
»	»	282	286	197	28	473	75
»	»	375	380	262	28	473	100
Целиком	Жаренье	207	210	145	31	-	100
»	»	107	109	75	31	31	50
»	»	160	163	112	31	31	75
»	»	213	216	149	31	31	100
»	»	268	271	187	31	31	125
»	»	227	231	159	31	62+31	100

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ИЗ ПТИЦЫ

Инструкционная карта №3

«Приготовление полуфабрикатов из птицы»

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Последовательность технологических операций

приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Организация рабочего места		Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС»  кладут перед собой.		-Не работать с ножом в направлении к своему телу; -крепко держать рукоятку ножа; -следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; -не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; -не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; -не пытаться поймать падающий нож; -мыть нож после каждого применения.
2	Разделка птицы		Выложить птицу грудкой вниз и сделать по разрезу вдоль хребта
			Хребет удалить, а тушку раскрыть подобно книге и разрезать на две половины вдоль
			Отвести ножку немного в сторону, чтобы было видно место ее соединение с грудкой. В этом месте сделать разрез, отделить ножку от грудки. То же самое проделать с другой половиной тушки
			Каждую ножку разделить на две части — бедро и голень
			Каждую половину грудки разрезать на две части поперек, чтобы получилось два куска грудки на косточке. Разрез сделать немного ниже крылышка.
			Отделить крылья от грудки. Ближнюю к грудинке косточку оставить, две дальние отсечь.
3	Котлеты натуральные		У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.		Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
4	Котлеты панированные		полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
5	Птица или дичь по - столичному (шницель столичный)		У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне. Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6	Котлеты по-киевски		Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают. Надрезают сухожилия. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски. Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне. Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.		При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

Требования к качеству блюд из птицы и дичи.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Сроки хранения

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Производственное задание

1.     Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

Инструкционная карта №4

«Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко.

Последовательность технологических операций

приготовления котлетной массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Организация рабочего места		Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС»  кладут перед собой.
2	Получение продукции		Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе.
3	Приготовление фарша		Мякоть отделяют от костей и кожи.		При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
			Пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.		При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку специальным деревянным пестиком
			Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают.
		Внимание:  Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.	Снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.		При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком
4	Приготовление полуфабрикатов Котлеты и биточки		Для котлет и биточков котлетную массу порционируют. Панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.		Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой
5	Котлеты пожарские		Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию. Формируют овальные заостренные котлеты веретенообразной формы. Панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
6	Приготовление кнельной массы		Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку.		При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком
			После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.
			Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию.		Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.
7	Клецки из кнельной массы		Из кнельной массы разделывают клецки с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Требования к качеству блюд из птицы и дичи.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Сроки хранения

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Производственное задание

2.     Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

          Список использованной литературы

1.     Анфимова,Н.А.,  Кулинария: учебник /Н.А.Анфимова. –  М.: Издательский центр «Академия», 2010-с.

2.     Бурашкинов Ю.М, Максимов А.С., Охрана труда в пищевых промышленности, общественном питании, торговле: Учебник для нач. проф. образования/ Ю.М.Бурашкинов,. - 5-е изд., стер. - Москва, Академия, 2011.-240 с.

3.     Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-160с.

4.     Потапова И.И.,  Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е изд., перераб.-М.: Издательский центр «Академия», 2012-176с.

5.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.-680 с.

6.     Шатун,Л.Г.,  Кулинария: учебник для нач.проф.образования  / Л.Г.Шатун.-  М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.

7.     Инструкция по охране труда при кулинарных работах ГБПОУ «БРИЭТ».

8.     Типовая инструкция по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36).

Типография не несёт ответственности за редактирование текста.

Отпечатано в типографии

2018 год. Тираж 15 экз.

670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 43

Тел., [phone]