Комплект ИТК для квалификационного экзамена по ПМ.05 19.01.17 Повар, кондитер

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Егорьевский лицей профессионального образования»

Рассмотрено и одобрено на заседании МО профессионального цикла Председатель МК __________Т.А. Разноглядова Протокол № __ от ____ ___________2016 г.

Утверждаю: Директор КГБПОУ «ЕЛПО» ____________ Н.В. Белобаба _____ ______________ 2016 г.

                                                          

Комплект инструкционно-технологических карт

для выполнения квалификационного экзамена по

ПМ.05«Приготовление блюд из МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

для студентов среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Сросты 2017

Комплект инструкционно-технологических карт по ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» составлен для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Разработчик:

Ю.Б. Хлебова, мастер производственного обучения КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования», первая квалификационная категория.

Рассмотрена и одобрена на заседании МО профессионального цикла.

Утверждена директором КГБПОУ «ЕЛПО» Н.В. Белобаба.

Пояснительная записка

Комплект инструкционно-технологических карт составлен для выполнения квалификационных работ с учетом требований учебной программы к видам выполняемых работ для установленного уровня квалификации выпускников.

В инструкционно-технологических картах, рассматриваются работы, выполняемые в пределах изучения модуля ПМ.05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Каждая инструкционно-технологическая карта включает в себя:

- состав технологических операций, на которые расчленяется производственный процесс;

- перечень оборудования, инструментов, приспособлений и продуктов, необходимых для выполнения работ;

- рекомендации по организации рабочего места;

- технология выполнения каждой технологической операции, входящей в состав работ;

- требования к качеству выполненной работы;

- сроки хранения приготовленных блюд.

Чтобы облегчить выполнение работ, в картах приведены иллюстрации, показывающие правила оформления и подачи данных блюд.

Во время выполнения работы необходимо соблюдать предусмотренную картами последовательность технологических операций, составляющих данный производственный процесс, следить за применением рациональных трудовых приемов, качеством работ, правилами оформления и подачи блюд.

Проведение квалификационного экзамена по ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» реализуется в комплексе сПМ.06-ПМ.07.

Результаты выполнения практической квалификационной работы должны соответствовать профессиональным и общим компетенциям:

-              ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

-              ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

-              ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

-              ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы,

-              ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-              ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-              ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-              ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-              ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-              ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-              ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОСИСОК,

САРДЕЛЕК ОТВАРНЫХ (№ 536)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье:сосиски, масло сливочное.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Сосиски или сардельки	51	51
Масло сливочное	2	2
Выход:	50

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка сосисок, сарделек.  Если сосиски или сардельки в искусственной оболочке, то ее снимают.

Операция № 3:Приготовление сосисок, сарделек отварных. Сосиски или сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении сосиски - 3-5 мин, сардельки – 7-10 мин.

Требования к качеству

Консистенция – нежная, сочная. Цвет – от светло-красного до темно-красного. Вкус и запах – соответствующие виду изделия. Сосиски или сардельки подают целыми, с сосисок должна быть снята оболочка.

Сроки хранения

Сосиски или сардельки отварные хранят в горячей воде не более 20 мин.Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА (№ 548)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Материально-техническое оснащение

Оборудование: фритюрница, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, фритюрница, ложка.

Сырье:говядина (вырезка), жир животный топленый пищевой.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)	109	100
Жир животный топленый пищевой	5	5
Выход:	50

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление полуфабриката. Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

Операция № 3:Приготовление бифштекса. Подготовленный полуфабрикат жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Требования к качеству

Бифштекс из говядины может быть слабо, средне и хорошо прожаренным. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного – от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая, у слабо- и среднепрожаренных – более сочная. Вкус - в меру соленый, запах – жареного мяса.

Сроки хранения

Бифштекс хранят около 3 ч в горячем состоянии.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕФСТРОГАНОВА (№ 561)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: фритюрница, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, фритюрница, ложка.

Сырье:говядина (вырезка), лук репчатый, маргарин, мука пшеничная, сметана.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)	107	79
Лук репчатый	29	24
Маргарин	7	7
Мука пшеничная	4	4
Сметана	25	25
Выход:	50

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление полуфабриката. Мясо нарезают широкими кусками, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками, длиной 30-40 мм массой по 5-7 гр.

Операция № 3:Приготовление бифштекса. Кусочки мяса кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин.

Операция № 3:Приготовление бифштекса. Кусочки мяса кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин.

Требования к качеству

Бифштекс из говядины может быть слабо, средне и хорошо прожаренным. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного – от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая, у слабо- и среднепрожаренных – более сочная. Вкус - в меру соленый, запах – жареного мяса.

Сроки хранения

Бифштекс хранят около 3 ч в горячем состоянии.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДЖАРКИ (№ 562)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье:свинина, лук репчатый, жир животный топленый, томатное пюре.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	87	74
Лук репчатый	24	20
Жир животный	7	7
Томатное пюре	10	10
Выход:	215

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка мяса, лука. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани. Лук очистить.

Операция № 3:Подготовка мяса. Мясо нарезают на брусочки массой 10-15 гр. посыпают солью и перцем и жарят до готовности.

Операция № 4:Подготовка лука. Лук мелко нашинковать и пассировать.

Операция № 5:Приготовление поджарки. Перед окончанием жарки в мясо добавить пассированный лук и томатную пасту и жарить еще 2-3 мин.

Требования к качеству

Мясо в поджарке должнобытьнарезано брусочками. Вкус – в меру соленый, запах специй, томатной пасты. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция – сочная.

Сроки хранения

Поджарку хранят не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ, САРДЕЛЕК,

СОСИСОК ЖАРЕНЫХ (№ 567)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье:колбаса, сардельки,сосиски, маргарин.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Сосиски или сардельки	51	51
Маргарин	2	2
Выход:	50

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка колбасы, сосисок, сарделек.  Колбасу, сардельки, сосиски очищают.

Операция № 3:Приготовление колбасы, сосисок, сарделек жареных. Колбасу нарезают по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно подавать без соуса.

Требования к качеству

Консистенция – нежная, сочная. Цвет – от светло-красного до темно-красного. Вкус и запах – соответствующие виду изделия. Колбасу, сосиски или сардельки подают целыми, с сосисок должна быть снята оболочка.

Сроки хранения

Колбасу, сосиски или сардельки жареные хранят не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЖАРКОГО ПО-ДОМАШНЕМУ (№ 590)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС» и «ОС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье: мясо говядина, картофель, лук репчатый, кулинарный жир, томатное пюре.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	107	79
Картофель	267	200
Лук репчатый	24	20
Кулинарный жир	10	10
Томатное пюре	12	12
Выход:	300

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса. Картофель помыть. Овощи очистить. Картофель и лук нарезать дольками. Мясо нарезать по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр.

Операция № 3:Подготовка овощей, мяса. Картофель обжарить. Лук пассировать. Мясо обжарить до образования поджаристой корочки.

Операция № 4:Приготовление жаркого по-домашнему. Подготовленное мясо и овощи уложить в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавить томатное пюре, моль, перец и залить бульоном так, чтобы только закрыть продукты. Накрыть крышкой и тушить до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения положить лавровый лист. Подают жаркое в горшочках.

Требования к качеству

Тушеное мясо должно быть темно-красного цвета, сохранить форму нарезки. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Овощи должны быть мягкими, сохранившими форму.

Сроки хранения

Жаркое по-домашнему хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА (№ 601)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС» и «ОС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье: мясо свиное, крупа рисовая, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	87	74
Крупа рисовая	68	68
Маргарин	10	10
Лук репчатый	12	10
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Вода	160	160
Выход:	200

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса, крупы. Морковь помыть. Овощи очистить. Морковь и лук нарезать соломкой. Мясо нарезать на кусочки по 20-30 гр. Крупу хорошо промыть и замочить.

Операция № 3:Подготовка овощей, мяса. Морковь и лук пассировать с добавлением томатного пюре. Мясо посыпать солью, перцем и обжарить.

Операция № 4:Приготовление плова. В посуду положить мясо, добавить овощи, залить водой. Довести до кипения, всыпать подготовленный рис и варить до полуготовности. После этого плов довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. Подают в баранчике или порционной сковороде, посыпав зеленью.

Требования к качеству

Тушеное мясо должно быть темно-красного цвета, сохранить форму нарезки. Консистенция – мягкая. Вкус и запах специй. Рис должен быть мягким, рассыпчатым.

Сроки хранения

Плов хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РУЛЕТА МЯСНОГО С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ (№ 617)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо свиное, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин, яйца, петрушка, сухари.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	115	76
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко или вода	23	23
Лук репчатый	57	48
Маргарин	5	5
Яйца	¼	10
Петрушка	5	4
Яйца	1/5	8
Сухари	4	4
Жир животный	1	1
Выход:	242

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, яиц, мяса. Лук очистить и мелко порубить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски.

Операция № 3:Подготовка котлетной массы. В молоке замочить хлеб. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, репчатый лук, подготовленный хлеб, все это пропустить через мясорубку и перемешать.

Операция № 4:Приготовление фарша. Лук мелко порубить и пассировать. Яйца отварить и мелко порубить. Петрушку мелко порубить, все соединить и перемешать.

Операция № 5:Приготовление полуфабриката. На смоченную водой салфетку разложить котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На середину положить фарш, края соединить так, чтобы один край заходил на другой, затем рулет скатить с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз.

Операция № 7:Приготовление зраз.Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, сделать несколько проколов и запекать в жарочном шкафу 30-40 мин. Готовый рулет разрезать на порции (50 г на 1 порцию). При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом кладут рулет.

Требования к качеству

Рулет должен иметь румяную корочку, поверхность ровная, без трещин. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Фарш – сочный, однородный. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Сроки хранения

Рулет с луком и яйцами хранят в горячем состоянии не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМИДОРОВФАРШИРОВАННЫХ МЯСОМ И РИСОМ (№ 635)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, противень, ложка.

Сырье:помидоры, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, маргарин, сыр.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры	175	128
Говядина	110	81
Крупа рисовая	9	9
Лук репчатый	21	18
Маргарин	5	5
Сыр	3,3	3
Выход:	194

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Помидоры помыть и срезать часть мякоть и плодоножки, вынуть семенное гнездо.

Операция № 3:Приготовление фарша. Вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавить соль, перец и перемешать.

Операция № 4:Подготовка полуфабриката. Помидоры наполнить фаршем мясным с рисом, уложить в один ряд на противень.

Операция № 5:Приготовление помидоров фаршированных. Подготовленные полуфабрикаты посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь при температуре 200-250°С в течение 20-30 мин.

Требования к качеству

Помидоры фаршированные должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку. Цвет – золотисто-красный. Вкус – в меру соленый, запах мяса и овощей. Консистенция – мягкая, сочная.

Сроки хранения

Помидоры фаршированные хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ГОЛУБЦОВ С МЯСОМ И РИСОМ (№ 483)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье: капуста свежая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, маргарин, соус сметанный с томатом.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая	163	130
Говядина	110	81
Крупа рисовая	11	11
Лук репчатый	21	18
Маргарин	5	5
Соус сметанный с томатом	-	100
Выход:	316

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса. Капусту очистить, вырезать кочерыгу. Лук очистить и мелко порубить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски. Рис перебрать и промыть.

Операция № 3:Подготовка фарша. Сырое мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный пассированный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешать.

Операция № 4:Подготовка капусты. Подготовленную белокочанную капусту положить в горячую воду, варить, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Снятые листья разровнять и слегка отбить.

Операция № 4:Подготовка полуфабриката. На подготовленный капустный лист уложить фарш и завернуть его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Операция № 5:Приготовление голубцов. Голубцы обжарить на разогретой с жиром сковороде, залить соусом и запекать в жарочном шкафу 25-30 мин при температуре 250°С.

Требования к качеству

Голубцы с мясом и рисом должны иметь правильную форму без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет – светло-коричневый. Консистенция – мягкая, не допускается высыхание соуса.

Сроки хранения

Голубцы с мясом и рисом хранят не более 2 часов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОТЛЕТ НАТУРАЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ (№ 606)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье: мясо свиное, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, сухари, кулинарный жир, картофель, масло сливочное.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	77	66
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко	7	7
Лук репчатый	5	5
Сухари	5	5
Кулинарный жир	5	5
Картофель	300	225
Масло сливочное	5	5
Молоко	40	38
Выход:	315

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса. Картофель помыть. Овощи очистить, лук мелко порубить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски.

Операция № 3:Подготовка котлетной массы. В молоке замочить хлеб. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, репчатый лук, подготовленный хлеб, все это пропустить через мясорубку и перемешать.

Операция № 4:Подготовка полуфабриката. Из котлетной массы разделать изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами.

Операция № 5:Приготовление картофельного пюре. Картофель сварить до готовности, обсушить, протереть горячим через сито, охладить до 40-50ºС, ввести горячее кипяченое молоко, добавить растопленное сливочное масло  и перемешать.

Операция № 6:Приготовление котлет. Подготовленные полуфабрикаты обжарить на разогретой с жиром сковороде с двух сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом кладут котлету.

Требования к качеству

Котлеты должны иметь правильную форму без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Сроки хранения

Котлеты хранят не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗРАЗ РУБЛЕНЫХ (№ 614)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо свиное, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, кулинарный жир, яйца, петрушка, сухари, картофель, масло сливочное, молоко.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко	11	11
Лук репчатый	31	26
Кулинарный жир	4	4
Яйца	1/8	5
Петрушка	3	2
Сухари	6	6
Кулинарный жир	4	4
Картофель	300	225
Масло сливочное	5	5
Молоко	40	38
Выход:	220

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, яиц, мяса. Картофель помыть. Овощи очистить, лук мелко порубить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски.

Операция № 3:Подготовка котлетной массы. В молоке замочить хлеб. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, репчатый лук, подготовленный хлеб, все это пропустить через мясорубку и перемешать.

Операция № 4:Приготовление фарша. Лук мелко порубить и пассировать. Яйца сварить, охладить, очистить и мелко порубить. Петрушку мелко порубить.

Операция № 5:Приготовление полуфабриката. Из котлетной массы сделать лепешку толщиной 1 см, на середину положить фарш, края соединить и панировать в сухарях придавая овально-приплюснутую форму.

Операция № 6:Приготовление картофельного пюре. Картофель сварить до готовности, обсушить, протереть горячим через сито, охладить до 40-50ºС, ввести горячее кипяченое молоко, добавить растопленное сливочное масло  и перемешать.

Операция № 7:Приготовление зраз. Подготовленные полуфабрикаты обжарить на разогретой с жиром сковороде с двух сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом кладут зразы по 1-2 шт на порцию.

Требования к качеству

Зразы должны иметь румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Фарш – сочным, однородным. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Сроки хранения

Зразы хранят в горячем состоянии не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕФТЕЛЕЙ (№ 618)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо свиное, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, кулинарный жир, мука пшеничная, картофель, масло сливочное.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко	12	12
Лук репчатый	24	20
Кулинарный жир	3	3
Мука пшеничная	4	4
Кулинарный жир	3	3
Картофель	300	225
Масло сливочное	5	5
Молоко	40	38
Выход:	210

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса. Картофель помыть. Овощи очистить, лук мелко порубить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски.

Операция № 3:Подготовка котлетной массы. В молоке замочить хлеб. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, подготовленный хлеб, все это пропустить через мясорубку и перемешать. Лук пассировать и добавить в котлетную массу, перемешать.

Операция № 4:Подготовка полуфабриката. Из котлетной массы сформовать шарики 3-4 шт на порцию, панировать их в муке.

Операция № 5:Приготовление картофельного пюре. Картофель сварить до готовности, обсушить, протереть горячим через сито, охладить до 40-50ºС, ввести горячее кипяченое молоко, добавить растопленное сливочное масло  и перемешать.

Операция № 6:Приготовление тефтелей. Подготовленные полуфабрикаты обжарить на разогретой с жиром сковороде. Переложить в неглубокую посуду, залить соусом и тушить 8-10 мин. При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом кладут тефтели с соусом.

Требования к качеству

Тефтели должны сохранить форму, должны быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус – в меру соленый. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.

Сроки хранения

Тефтели хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПЕРЦА ФАРШИРОВАННОГО МЯСОМ И РИСОМ (№ 635)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье:перец сладкий, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, маргарин, сухари.

Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий	171	128
Говядина	110	81
Крупа рисовая	9	9
Лук репчатый	21	18
Маргарин	3	3
Сухари	3	3
Сыр	3,3	3
Выход	266

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса. У стручков перца срезать плодоножку с частью мякоти, удалить семена, бланшировать.Лук очистить и мелко порубить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски. Рис перебрать и промыть.

Операция № 3:Подготовка фарша.Вареноемясо пропустить через мясорубку, соединить с пассерован­ным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавить соль, перец и перемешать.

Операция № 4:Подготовка полуфабриката.Подготовленный перец наполнить фаршем мясным с рисом, уложить в один ряд на противень.

Операция № 5:Приготовление перца фаршированного. Перец посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу 25-30 мин при температуре 250°С.При подаче поливают соусом.

Требования к качеству

Перец фаршированный должен иметь правильную форму без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Вкус – в меру соленый,с ароматом, свойственный данному виду мяса. Цвет –от светло-серого до темного. Консистенция –мягкая, сочная.

Сроки хранения

Перец фаршированный хранят не более 2 часов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА С ЯЙЦОМ (№ 616)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье: мясо свиное, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, сухари, кулинарный жир, картофель, масло сливочное.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	155	114
Хлеб пшеничный	23	23
Молоко	34	34
Яйца	2	80
Яйца (для смазки)	¼	10
Сухари	6	6
Масло (для сбрызгивания)	4	4
Выход:	285

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка яиц, мяса. Яйца помыть и отварить. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски.

Операция № 3:Подготовка котлетной массы. В молоке замочить хлеб. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, подготовленный хлеб, все это пропустить через мясорубку и перемешать.

Операция № 4:Приготовление фарша. Вареное яйцо мелко порубить.

Операция № 5:Подготовка полуфабриката. На смоченную водой полотняную салфетку разложить котлетную массу ровным слоем толщиной 1-1,5 см. на котлетную массу положить рубленые яйца. Края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы слегка заходил на другой, рулет скатить на смазанный жиром противень швом вниз.

Операция № 6:Приготовление рулета. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть в нескольких местах и запекать 20-30 мин при температуре 200-250°С. При подаче нарезать на порции и полить соусом.

Требования к качеству

Рулет должен иметь правильную форму без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Сроки хранения

Рулет с яйцами хранят не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАПЕКАНКИ (№ 353)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, ШЖЭСМ-2К, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка, противень.

Сырье: картофель, яйца, морковь, лук, маргарин, кулинарный жир, сухари, сметана.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	248	146
Яйцо	80	80
Лук репчатый	48	40
Грибы сушеные	38	30
Маргарин	5	5
Кулинарный жир	10	10
Сухари	12	12
Сметана	15	15
Выход:	215

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Картофель, грибы, яйцо помыть. Овощи очистить. Лук нарезать соломкой.

Операция № 3:Подготовка картофельной массы. Картофель сварить до готовности, обсушить, протереть горячим через сито, охладить до 40-50ºС, добавить яйцо и перемешать.

Операция № 4:Приготовление фарша. Сварить яйцо, охладить и мелко порубить. Грибы отварить, охладить и мелко нарезать. Лук пассировать на маргарине, и смешать с яйцом, грибами, солью и перцем.

Операция № 5:Приготовление запеканки. Картофельную массу разделить на две части. Противень смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить картофельную массу слоем 2 см, на нее выложить фарш и разровнять. Сверху закрыть второй частью картофельной массы, поверхность разровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь. Сметану подать отдельно.

Требования к качеству

Запеканка должна иметь ровную поверхность без трещин с румяной корочкой. Толщина обоих слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Сроки хранения

Запеканку хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРИКАДЕЛЕК В СОУСЕ (№ 620)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «МС», поварские ножи, тарелка, сковорода, кастрюля, ложка.

Сырье: капуста свежая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, маргарин, соус сметанный с томатом.

Продукты	Расчет сырья на 1 порцию
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина, или	52	38
Свинина	45	38
Вода	6	6
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко (вода)	11	11
Лук репчатый	5	4
Мука пшеничная	5	5
Выход:	55

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, мяса. Мясо зачистить от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезать на куски.

Операция № 3:Подготовка фарша.Нарезанное на куски мясо измельчить на мясорубке. Хлеб замочить в воде или молоке, слегка отжать. Лук мелко порубить и пассировать. В измельченное мясо добавить лук, хлеб, соль, перец и перемешать.

Операция № 4:Приготовление полуфабриката. Из готовой котлетной массы сформовать полуфабрикаты круглой формы массой 10-12 гр, панировать в муке и обжарить.

Операция № 5:Приготовление фрикаделек. Готовые полуфабрикаты переложить в неглубокую посуду, залить соусом и тушить 5-10 мин. до готовности. При отпуске фрикадельки подавать с соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству

Фрикадельки в соусе должны иметь правильную форму без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет – светло-коричневый. Консистенция – мягкая, не допускается высыхание соуса.

Сроки хранения

Фрикадельки с соусомхранят не более 2 часов.

Краткое описание документа:

Комплект инструкционно-технологических карт по ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» составлен для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».