Комплект ИТК для квалификационного экзамена по ПМ.03 19.01.17 Повар, кондитер

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Егорьевский лицей профессионального образования»

Комплект инструкционно-технологических карт

для выполнения квалификационного экзамена по

ПМ.03«Приготовление СУПОВ И СОУСОВ»

для студентов среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Сросты 2016

Комплект инструкционно-технологических карт по ПМ.03«Приготовление супов и соусов» составлен для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Разработчик:

Ю.Б. Хлебова, мастер производственного обучения КГБПОУ «Егорьевский лицей профессионального образования», первая квалификационная категория.

Рассмотрена и одобрена на заседании МО профессионального цикла.

Утверждена директором КГБПОУ «ЕЛПО» Н.В. Белобаба.

Пояснительная записка

Комплект инструкционно-технологических карт составлен для выполнения квалификационных работ с учетом требований учебной программы к видам выполняемых работ для установленного уровня квалификации выпускников.

В инструкционно-технологических картах, рассматриваются работы, выполняемые в пределах изучения модуля ПМ.03«Приготовление супов и соусов».

Каждая инструкционно-технологическая карты включает в себя:

- состав технологических операций, на которые расчленяется производственный процесс;

- перечень оборудования, инструментов, приспособлений и продуктов, необходимых для выполнения работ;

- рекомендации по организации рабочего места;

- технология выполнения каждой технологической операции, входящей в состав работ;

- требования к качеству выполненной работы;

- сроки хранения приготовленных блюд.

Чтобы облегчить выполнение работ, в картах приведены иллюстрации, показывающие правила оформления и подачи данных блюд.

Во время выполнения работы необходимо соблюдать предусмотренную картами последовательность технологических операций, составляющих данный производственный процесс, следить за применением рациональных трудовых приемов, качеством работ, правилами оформления и подачи блюд.

Проведение квалификационного экзамена по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» реализуется в комплексе с ПМ.01, ПМ.02, ПМ.04.

Результаты выполнения практической квалификационной работы должны соответствовать профессиональным и общим компетенциям:

• ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

• ПК 3.2. Готовить простые супы.

• ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

• ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы,

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

• ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА МОЛОЧНОГО

С РИСОМ (№ 235)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: молоко, рис, вода, масло сливочное, сахар.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка риса. Рис варят в подсоленной воде до полуготовности (10-15 мин). Воду сливают.

Операция № 3:Приготовление супа. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Требования к качеству

Консистенция продуктов – мягкая, форма сохранена. Цвет – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока.

Сроки хранения

Хранят в течение 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ

ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (№ 193)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо свиное, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, кулинарный жир, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 2.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Морковь помыть. Лук, морковь очистить. Муку просеять.

Операция № 4:Подготовка овощей. Подготовленную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук нарезают соломкой и пассируют.

Операция № 5:Приготовление щей. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассированные овощи, соль, специи и щи доводятся до готовности. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Требования к качеству

Капуста и коренья должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Консистенция кореньев – мягкая, капусты – слегка хрустящая. Цвет бульона – бесцветный или бледно-коричневый. Вкус – слегка кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Сроки хранения

Щи из квашеной капусты с картофелем хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (№ 240)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: кости говяжьи, картофель, морковь, лук репчатый, мука, масло сливочное, молоко.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 1.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Картофель, морковь помыть. Овощи очистить. Морковь и лук нарезать соломкой.

Операция № 4:Подготовка овощей. Морковь и лук пассировать.

Операция № 5:Подготовка картофельной массы. Картофель сварить до готовности, в ходе варки добавить пассированные овощи, протереть горячими через сито, слить в эту массу бульон.

Операция № 6:Приготовление соуса белого. Муку пассировать до бледно-золотистого цвета, добавить сливочное масло, перемешать и залить бульоном.

Операция № 7:Приготовление супа. Картофельную массу соединяют с белым соусом, развести горячими молоком и сливочным маслом.

Требования к качеству

Консистенция супа-пюре – однородная, близкая к сметане средней густоты. Цвет – белый. Вкус - нежный. Запах – мясного бульона, картофеля и пассированных овощей.

Сроки хранения

Суп-пюре хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ (№ 242)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: кости говяжьи, картофель, морковь, лук репчатый, мука, масло сливочное, молоко.

Горошек зеленый

консервированный

8

5

Мука пшеничная

5

5

Масло сливочное

5

5

Молоко

38

38

Яйца

2,5

2,5

Бульон

188

188

Выход:

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Картофель, морковь помыть. Овощи очистить. Морковь и лук нарезать соломкой. Картофель – кубиками.

Операция № 4:Подготовка овощей. Лук пассировать. Остальные овощи нарезать и припустить.

Операция № 7:Приготовление супа-пюре. В кипящий бульон кладут картофель, снова доводят до кипения и варят 7-10 мин. Затем добавляют остальные овощи и варят до готовности. За 5- 10 мин до окончания варки кладут специи, соль, затем все протирают.

Готовый суп заправляют смесью, состоящей из масла сливочного и молока. Для ее приготовления к маслу сливочному кипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70С, смесь перемешивают и вводят в суп-пюре, после чего его не кипятят. Часть горошка можно положить в суп-пюре в целом виде.

Требования к качеству

Консистенция супа-пюре – однородная, близкая к сметане средней густоты. Цвет – белый. Вкус - нежный. Запах – мясного бульона, картофеля и пассированных овощей.

Сроки хранения

Суп-пюре хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РАССОЛЬНИКА ДОМАШНЕГО (№ 196)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: картофель, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 1.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Картофель, морковь помыть. Картофель, лук очистить. Картофель нарезать брусочками, капусту, огурцы, морковь и лук – соломкой.

Операция № 4:Подготовка крупы, овощей. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 мин. Морковь и лук пассируют.

Операция № 5:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения, заложить картофель, варить 5-7 мин, затем добавить пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности добавить соль, специи. При подаче в рассольник добавить сметану и зелень.

Требования к качеству

Овощи должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая. Цвет бульона – бесцветный или слегка мутный. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Сроки хранения

Рассольник хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОКРОШКИ МЯСНОЙ (№ 272)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «ОВ», поварские ножи, тарелки, кастрюля, ложка.

Сырье: квас хлебный, колбаса, картофель, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца, сахар, горчица.

255

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, колбасы. Картофель, лук, огурцы, яйцо помыть. Яйца, картофель в кожице сварить и охладить. Колбасу очистить от оболочки.

Операция № 3:Подготовка овощей, кваса, колбасы. Лук нашинковать, часть растереть с солью до появления сока. Огурцы, сваренный картофель нарезать мелким кубиком. Яйца очистить, отделить белок от желтка. Желтки протереть через сито и растереть с горчицей, солью, сахаром, сметаной. Белок нарезать мелким кубиком. Квас процедить. Колбасу нарезать мелким кубиком.

Операция № 4:Приготовление окрошки. Подготовленный лук соединить с растертыми желтками. В кастрюлю сложить огурцы, лук, картофель, желтки с луком, колбасу, все развести квасом. При подаче кладут сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству

Овощи и колбаса нарезаны мелким кубиком, лук нашинкован. Цвет – светло-коричневый, мутный. Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных овощей – мягкая, огурцов – хрустящая.

Сроки хранения

Окрошку хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА

С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ (№ 170)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: мясо птицы, свекла, картофель, капуста свежая, морковь, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 4.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Капусту очистить от плохих листьев. Картофель, свеклу, морковь помыть. Картофель, лук, морковь очистить. Картофель нарезать брусочками. Морковь и лук нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Свеклу нарезать соломкой.

Операция № 4:Подготовка овощей. Подготовленную свеклу тушить в закрытой посуде с добавлением жира и бульона. Уксус и томатное пюре добавить в свеклу за 10 мин до окончания тушения. Морковь и лук пассировать.

Операция № 5:Приготовление борща. В кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель и варить 10-15 мин. Затем ввести подготовленные лук, морковь, свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности в борщ добавить соль, сахар, специи. Борщ отпускают со сметаной, посыпают мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству

Свекла, картофель, капуста, морковь, лук должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – шашки или соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Сроки хранения

Борщ хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА МОЛОЧНОГО

С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (№ 235)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: молоко, макароны, вода, масло сливочное, сахар.

500

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка макарон. Макаронные изделия варят до полуготовности (макароны – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин). Воду сливают.

Операция № 3:Подготовка жидкой основы. Молоко смешать с водой и довести до кипения.

Операция № 4:Приготовление супа. Макаронные изделия заложить в кипящую жидкую основу и варить до готовности, положить соль и сахар.

Требования к качеству

Консистенция продуктов – мягкая, форма сохранена. Цвет – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока.

Сроки хранения

Хранят в течение 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА ПШЕННОГО С МЯСОМ (КУЛЕШ) (№ 223)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: крупа пшенная, лук репчатый, жир-сырец свиной, бульон или вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 2.

Операция № 3:Первичная обработка лука, крупы. Лук очистить, помыть и мелко порубить. Крупу перебрать и промыть.

Операция № 4:Подготовка жира. Жир-сырец нарезают кубиками и обжаривают с подготовленным луком до золотистого цвета.

Операция № 5:Приготовление супа. В кипящий бульон или воду заложить подготовлен крупу и варить, за 5-10 мин до конца варки добавить обжаренный жир с луком, соль, специи. При отпуске положить кусочек мяса.

Требования к качеству

Крупа хорошо проварена. Вкус – в меру соленый, с ароматом лука и жира. Консистенция овощей - мягкая. На поверхности блестки жира белого цвета.

Сроки хранения

Суп с пшенной крупой хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА МОЛОЧНОГО С КЛЕЦКАМИ (№ 239)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: молоко, клецки, вода, масло сливочное, сахар.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка клецок. Клецки отварить в подсоленной воде.

Операция № 3:Приготовление супа. Готовые клецки кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком с солью и сахаром, заправляют маслом.

Требования к качеству

Консистенция клецок – мягкая, форма сохранена. Цвет – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока.

Сроки хранения

Суп молочный с клецками хранят в течение 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЕЦОК (№ 1065)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: молоко, клецки, вода, масло сливочное, сахар.

200

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка теста. В воду или бульон кладут масло и соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и замешивают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.

Операция № 3:Приготовление полуфабриката. Подготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г.

Требования к качеству

Консистенция клецок – мягкая, форма сохранена, без трещин и непромесов. Цвет – белый.

Сроки хранения

Клецки не хранят.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РАССОЛЬНИКА ЛЕНИНГРАДСКОГО (№ 197)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: кости говяжьи, картофель, крупа перловая, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 1.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Кости, картофель, лук, морковь, помыть. Картофель, лук, морковь очистить. Крупу перловую перебрать, промыть. Картофель нарезать брусочками, огурцы, морковь и лук – соломкой.

Операция № 4:Подготовка крупы, овощей. Подготовленную крупу заложить в кипящую воду и варить до полуготовности. Отвар слить, а крупу промыть. Подготовленные огурцы припустить в небольшом количестве воды или бульона 15 мин. морковь и лук пассировать.

Операция № 5:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить подготовленную крупу, довести до кипения, заложить картофель и варить до полуготовности. Затем добавить пассированные лук и морковь, огурцы, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При подаче в рассольник добавить сметану и зелень.

Требования к качеству

Овощи должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Крупа должна быть хорошо разварена. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая. Цвет бульона – бесцветный или слегка мутный. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Сроки хранения

Рассольник хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА КАРТОФЕЛЬНОГО С ГРИБАМИ (№ 212)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье:грибы белые сушеные, картофель, лук репчатый, масло сливочное, петрушка, укроп, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, грибов. Картофель и морковь помыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать кубиками. Морковь и лук пассировать. Грибы замочить в холодной воде на 10-15 мин, затем промыть несколько раз меняя воду.

Операция № 3:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить картофель и довести до кипения, заложить пассированные овощи и варить. За 10-15 мин до готовности добавить подготовленные грибы. По окончании варки в суп добавляют соль и специи.

Требования к качеству

Картофель, лук, морковь и грибы должны сохранить свою форму. Консистенция овощей и грибов – мягкая. Цвет бульона – коричневатый. Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей и грибов.

Сроки хранения

Суп хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ (№ 290)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: плоды и ягоды сушеные, крахмал картофельный, сахар, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка фруктов. Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части.

Операция № 3:Приготовление супа. Подготовленные яблоки и груши заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают

.

Требования к качеству

Жидкая часть супа однородная, без комков заварившегося крахмала. Фрукты – не разварены. Вкус – кисло-сладкий.

Сроки хранения

Суп хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РАССОЛЬНИКА ПО-РОССОШАНСКИ (№ 199)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: кости говяжьи, картофель, крупа перловая, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, маргарин.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 1.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Картофель, лук помыть. Картофель, лук очистить. Картофель нарезать брусочками, огурцы и лук – соломкой.

Операция № 4:Подготовка крупы, овощей. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 мин. Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассируют на нем лук, в конце пассирования добавляют томатное пюре.

Операция № 5:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить картофель и варить до полуготовности. Затем добавить пассированные лук и морковь, огурцы, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При подаче в рассольник добавить сметану и зелень.

Требования к качеству

Овощи должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Крупа должна быть хорошо разварена. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая. Цвет бульона – бесцветный или слегка мутный. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Сроки хранения

Рассольник хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА С РИСОМ И ТОМАТОМ (№ 221)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: картофель, лук репчатый, масло сливочное, петрушка, укроп, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Морковь помыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать кубиками. Морковь и лук пассировать. В конце пассирования добавить томатное пюре.

Операция № 2:Подготовка крупы. Крупу рисовую перебрать, затем промыть несколько раз меняя воду.

Операция № 3:Приготовление супа. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную крупу, за 10-15 мин до ее готовности заложить пассированные овощи. По окончании варки в суп добавляют соль и специи. При подаче можно посыпать мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству

Овощи должны сохранить свою форму. Консистенция овощей – мягкая, риса – мягкая, не разваренный. Цвет бульона – коричневатый. Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей и томатной пасты.

Сроки хранения

Суп хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ

ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (№ 187)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо, капуста белокочанная, картофель, морковь, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, кулинарный жир, бульон.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 2.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Капусту очистить от плохих листьев. Картофель и морковь помыть, очистить. Лук очистить. Муку просеять.

Операция № 4:Подготовка овощей. Капусту нашинковать. Картофель нарезать кубиками. Морковь и лук нарезать соломкой и пассировать.

Операция № 5:Приготовление щей. В кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения, затем добавить картофель. Снова довести до кипения и добавить лук и морковь и варить до готовности. Щи отпускают со сметаной.

Требования к качеству

Капуста и коренья должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Консистенция кореньев – мягкая, капусты – слегка хрустящая. Цвет бульона – бледно-коричневый. Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты.

Сроки хранения

Щи хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА КАРТОФЕЛЬНОГО С КРУПОЙ РИСОВОЙ (№ 204)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо свиное, картофель, рис, лук репчатый, морковь, кулинарный жир.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 2.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Картофель, морковь помыть. Картофель, лук, морковь очистить. Рис перебрать. Картофель нарезать крупным кубиком, морковь – мелким кубиком, лук – мелко порубить.

Операция № 4:Подготовка овощей. Крупу рисовую промыть несколько раз, меняя воду. Лук и морковь пассировать.

Операция № 5:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить подготовленную крупу, картофель, пассированные овощи и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности кладут соль, специи. При отпуске положить кусочек мяса и посыпать зеленью.

Требования к качеству

Рис хорошо проварен, но не разварен. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей, зелени. Консистенция овощей - мягкая. На поверхности блестки жира оранжевого цвета.

Сроки хранения

Суп картофельный с крупой хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОКРОШКИ ОВОЩНОЙ (№ 274)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «ОВ», поварские ножи, тарелки, кастрюля, ложка.

Сырье: квас хлебный, картофель, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца, сахар, горчица.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Картофель, лук, огурцы, яйцо помыть. Яйца, картофель в кожице сварить и охладить.

Операция № 3:Подготовка овощей, кваса. Лук нашинковать, часть растереть с солью до появления сока. Яйца очистить, отделить белок от желтка. Желтки протереть через сито и растереть с горчицей, солью, сахаром, сметаной. Белок нарезать мелким кубиком. Огурцы, редис и сваренный картофель нарезать мелким кубиком. Квас процедить.

Операция № 4:Приготовление окрошки. Смесь желтка со сметаной и др. развести квасом и перемешать. Затем добавить растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешать. При подаче положить сметану и посыпать зеленью.

Требования к качеству

Овощи нарезаны мелким кубиком, лук нашинкован. Цвет – светло-коричневый, мутный. Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, редиса, укропа и лука. Консистенция вареных овощей – мягкая, огурцов и редиса – хрустящая.

Сроки хранения

Окрошку хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА СИБИРСКОГО (№ 177)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: мясо птицы, свекла, картофель, капуста свежая, морковь, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 1.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Капусту свежую очистить от плохих листьев. Капусту квашеную промыть. Свеклу, картофель и морковь помыть, очистить. Картофель нарезать брусочками. Морковь, лук и свеклу нарезать ломтиками. Капусту свежую нарезать шашками. Фасоль помыть.

Операция № 4:Подготовка овощей. Подготовленную свеклу тушить в закрытой посуде с добавлением жира и бульона. Уксус и томатное пюре добавить в свеклу за 10 мин до окончания тушения. Морковь и лук пассировать. Фасоль сварить.

Операция № 5:Приготовление борща. В кипящий бульон заложить картофель и довести до кипения, заложить капусту, снова довести до кипения и варить 10-15 мин. Затем ввести подготовленные лук, морковь, свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности в борщ добавить соль, сахар, специи, сваренную фасоль. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой. Фрикадельки припустить отдельно в бульоне. Борщ отпускают со сметаной, фрикадельками, посыпают мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству

Свекла, картофель, капуста, морковь, лук должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – шашки или соломка, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция овощей – мягкая, не переваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Сроки хранения

Борщ хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА КАРТОФЕЛЬНОГО С ВЕРМИШЕЛЬЮ (№ 208)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: мясо свиное, картофель, вермишель, лук репчатый, морковь, кулинарный жир.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 2.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Картофель, морковь помыть. Картофель, лук, морковь очистить. Картофель нарезать брусочками, морковь и лук – соломкой.

Операция № 4:Подготовка овощей. Лук и морковь пассировать.

Операция № 5:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить картофель, пассированные овощи и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности кладут вермишель, соль, специи. При отпуске положить кусочек мяса и посыпать зеленью.

Требования к качеству

Вермишель не разварена. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей, зелени. Консистенция овощей - мягкая. На поверхности блестки жира оранжевого цвета.

Сроки хранения

Суп картофельный с вермишелью хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С ФАСОЛЬЮ (№ 175)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС» и «МС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: мясо, свекла, капуста свежая или квашеная, фасоль, морковь, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление бульона. См инструкционную карту № 1.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Капусту свежую очистить от плохих листьев. Капусту квашеную промыть. Свеклу и морковь помыть, очистить. Морковь, лук и свеклу нарезать ломтиками. Капусту свежую нарезать шашками. Фасоль помыть.

Операция № 4:Подготовка овощей. Подготовленную свеклу тушить в закрытой посуде с добавлением жира и бульона. Уксус и томатное пюре добавить в свеклу за 10 мин до окончания тушения. Морковь и лук пассировать. Фасоль сварить.

Операция № 5:Приготовление борща. В кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения и варить 10-15 мин. Затем ввести подготовленные лук, морковь, свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности в борщ добавить соль, сахар, специи, сваренную фасоль. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой. Борщ отпускают со сметаной, посыпают мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству

Свекла, картофель, капуста, морковь, лук, фасоль должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – шашки, нарезка остальных овощей - ломтики. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Сроки хранения

Борщ хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ (№ 246)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюли, сковорода, ложка.

Сырье: морковь, лук репчатый, горох или фасоль, мука пшеничная, масло сливочное, бульон.

Горох лущеный

Или фасоль

35,5

35

Мука пшеничная

5

5

Масло сливочное

5

5

Бульон

215

215

Выход:

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Морковь помыть. Морковь и лук очистить. Морковь и лук нарезать соломкой.

Операция № 4:Подготовка овощей. Лук и морковь пассировать. Бобовые тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают в холодной воде. Для того, чтобы бобовые быстрее сварились их заливают холодной водой и оставляют на 5-8 ч для набухания.

Операция № 7:Приготовление супа-пюре. Подготовленные бобовые варить до размягчения в бульоне, добавить пассированные овощи и варить до готовности. Затем протереть и соединить с соусом белым, добавить оставшийся бульон, посолить и довести до кипения.

Требования к качеству

Консистенция супа-пюре – однородная, близкая к сметане средней густоты. Цвет – соответствует бобовым. Вкус - нежный. Запах – мясного бульона, бобовых и пассированных овощей.

Сроки хранения

Суп-пюре хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА ИЗ ПЛОДОВ СВЕЖИХ (№ 288)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: яблоки, груши, крахмал картофельный, сахар, корица, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка фруктов. Яблоки и груши помыть и очистить от кожицы и семян.

Операция № 3:Подготовка сиропа. Очистки яблок и груш залить водой, варить до готовности. Отвар охладить и процедить. Добавить воды, сахар и довести до кипения.

Операция № 4:Приготовление супа. В кипящий сироп заложить подготовленные фрукты, довести до кипения и варить 3-4 мин, заварить крахмалом, довести до кипения.

Требования к качеству

Жидкая часть супа однородная, без комков заварившегося крахмала. Фрукты – не разварены. Вкус – кисло-сладкий.

Сроки хранения

Суп хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ (№ 289)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье: апельсин, крахмал картофельный, сахар, корица, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка фруктов. Апельсин помыть и очистить от кожицы.

Операция № 3:Подготовка отвара. Апельсин нарезать кружочками. Цедру нарезать соломкой, бланшировать, залить водой, довести до кипения. Полученный отвар процедить.

Операция № 4:Приготовление супа. В готовый отвар добавить сахар, подготовленные фрукты, довести до кипения и варить 3-4 мин, заварить крахмалом, довести до кипения.

Требования к качеству

Жидкая часть супа однородная, без комков заварившегося крахмала. Фрукты – не разварены. Вкус – кисло-сладкий.

Сроки хранения

Суп хранят не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СУПА КАРТОФЕЛЬНОГО С БОБОВЫМИ (№ 206)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «ОС», поварские ножи, тарелка, кастрюля, ложка.

Сырье:горох, картофель, лук репчатый, масло сливочное, петрушка, укроп, вода.

250

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей, грибов. Картофель и морковь помыть, очистить. Картофель нарезать крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Морковь и лук пассировать. Горох замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем варить в этой же воде до размягчения.

Операция № 3:Приготовление супа. В кипящий бульон заложить подготовленный горох и довести до кипения. Добавить картофель и пассированные овощи и варить до готовности. За 10-15 мин до готовности добавить соль и специи.

Требования к качеству

Картофель, лук, морковь и горох должны сохранить свою форму. Консистенция овощей и гороха – мягкая. Цвет бульона – коричневатый. Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей и гороха.

Сроки хранения

Суп хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА МОЛОЧНОГО

(ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ) (№ 796)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: молоко, масло, мука пшеничная, бульон.

100

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Приготовление соуса. Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 5-7 мин, затем добавляют соль, процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству

Молочный соус должен иметь мясной вкус со вкусом сметаны. Цвет – от белого до светло-кремового. Консистенция – однородная, без крупинок и хлопьев овощей.

Сроки хранения

Соус молочный хранят на мармите не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ТОМАТНОГО (№ 792)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: бульон рыбный, маргарин, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, сахар.

100

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Морковь помыть, очистить и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать.

Операция № 3:Подготовка овощей. Морковь и лук пассировать, добавить томатное пюре, пассировать еще 15-20 мин.

Операция № 4:Приготовление соуса белого основного. Муку просеять. На разогретую с жиром сковороду, насыпать муку и пассировать до появления кремового цвета. Охладить до 60-70ºС, добавить горячий бульон и довести до кипения. За 10-15 мин до окончания варки добавить соль, перец. Соус процедить и вновь довести до кипения.

Операция № 5:Приготовление соуса томатного. В подготовленные с томатной пастой овощи добавить соус белый основной и варить 25-30 мин, процедить, протирая овощи и вновь довести до кипения.

Требования к качеству

Томатный соус должен иметь мясной вкус со вкусом используемых овощей. Цвет – от красный. Консистенция – однородная, без крупинок и хлопьев овощей.

Сроки хранения

Соус томатный хранят на мармите не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО (№ 759)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, кастрюля, сковорода, ложка, ситечко, соусник.

Сырье: кости свиные, кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, морковь, лук репчатый, сахар.

200

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Подготовка бульона. Кости обжарить в жарочном шкафу до золотистого цвета. Обжаренные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Процедить.

Операция № 3:Первичная обработка овощей. Морковь помыть. Овощи очистить. Морковь и лук мелко нарезать.

Операция № 4:Подготовка овощей. Морковь и лук пассировать 5-10 мин, добавить томатное пюре и пассировать 10-15 мин.

Операция № 5:Приготовление красной мучной пассировки. Муку просеять. На разогретую с жиром сковороду, насыпать муку и пассировать до появления коричневого цвета. Охладить до 70-80ºС, добавить горячий бульон и довести до кипения.

Операция № 6:Приготовление соуса. Бульон довести до кипения, влить в него пассировку, заложить пассированные овощи и варить до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить соль, сахар. Соус процедить и протереть через сито овощи. Вновь довести до кипения.

Требования к качеству

Красный основной соус должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови. Цвет – от коричневатого до коричневато-красного. Консистенция – однородная, без крупинок и хлопьев овощей.

Сроки хранения

Соус красный основной хранят до 3-х суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА СМЕТАННОГО (№ 798)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелка, кастрюля, сковорода, ложка.

Сырье: кости свиные, лук репчатый, сметана, мука пшеничная, бульон.

200

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Лук очистить, мелко нарезать.

Операция № 3:Подготовка бульона. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 40 мин окончания варки добавить лук. Процедить.

Операция № 4:Приготовление белой мучной пассировки. Муку просеять, всыпать на разогретую сковороду и пассировать до появления кремового цвета, размешать. Охладить до 60-70ºС, добавить горячий бульон и довести до кипения.

Операция № 5:Приготовление соуса. Бульон довести до кипения, влить в него пассировку и варить до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить соль, перец. Прокипятить сметану и влить ее в соус. Варить 3-5 мин, процедить и вновь довести до кипения.

Требования к качеству

Сметанный соус должен иметь мясной вкус со вкусом сметаны. Цвет – от белого до светло-кремового. Консистенция – однородная, без крупинок и хлопьев овощей.

Сроки хранения

Соус сметанный хранят на мармите не более 2 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА БЕЛОГО ОСНОВНОГО (№ 778)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, кастрюля, сковорода, ложка, ситечко, соусник.

Сырье: кости свиные, маргарин, мука пшеничная, лук репчатый.

200

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Морковь помыть. Овощи очистить. Морковь и лук мелко нарезать.

Операция № 3:Подготовка бульона. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 40 мин окончания варки добавить лук и морковь. Процедить.

Операция № 4:Приготовление белой мучной пассировки. Муку просеять. На разогретую с жиром сковороду, насыпать муку и пассировать до появления кремового цвета. Охладить до 60-70ºС, добавить горячий бульон и довести до кипения.

Операция № 5:Приготовление соуса. Бульон довести до кипения, влить в него пассировку, заложить пассированный лук и варить до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить соль, перец. Соус процедить и протереть через сито овощи. Вновь довести до кипения.

Требования к качеству

Белый основной соус должен иметь мясной вкус с кисловатым привкусом и запахом лука. Цвет – от белого до слегка сероватого. Консистенция – однородная, без крупинок и хлопьев овощей.

Сроки хранения

Соус белый основной хранят до 3-х суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУСА КРАСНОГО С ЛУКОМ М ГРИБАМИ

(ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ, МЯСА И ОВОЩЕЙ) (№ 769)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочная с маркировкой «ОС», поварские ножи, кастрюля, сковорода, ложка, ситечко, соусник.

Сырье: кости свиные, кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, морковь, лук репчатый, сахар.

125

Операция №1:Организация рабочего места. Разделочную доску кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов справа от себя.

Операция № 2:Первичная обработка овощей. Морковь помыть. Овощи очистить. Морковь и лук мелко нарезать.

Операция № 3:Подготовка овощей. Морковь и лук пассировать 5-10 мин, добавить томатное пюре и пассировать 10-15 мин.

Операция № 4:Приготовление красной мучной пассировки. Муку просеять. На разогретую с жиром сковороду, насыпать муку и пассировать до появления коричневого цвета. Охладить до 70-80ºС, добавить горячий бульон и довести до кипения.

Операция № 5:Приготовление соуса красного основного. Бульон довести до кипения, влить в него 5пассировку, заложить пассированные овощи и варить до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить соль, сахар. Соус процедить и протереть через сито овощи. Вновь довести до кипения.

Операция № 6:Приготовление соуса красного с луком и грибами. Мелко нарезанный луки слегка пассировать, добавить нарезанные соломкой вареные грибы и продолжают пассировать 3-5 мин, добавить соус красный основной, добавить перец горошком и варить 10-15 мин. В конце варки добавить лавровый лист.

Требования к качеству

Красный основной соус должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови. Цвет – от коричневатого до коричневато-красного. Консистенция – однородная, без крупинок и хлопьев овощей.

Сроки хранения

Соус красный основной хранят до 3-х суток.

Краткое описание документа:

Комплект инструкционно-технологических карт по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» составлен для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».